Copyright © pohodanovapec.cz 
Alkoholové kvašení je jedním z klíčových procesů v výrobě vína a lihovin. Po sklizni hroznů a jejich zpracování vzniká hroznový mošt bohatý na cukry, kyseliny a další přírodní látky. Kvasinky, mikroorganismy se přirozeně nacházející na slupkách hroznů a v prostředí vinařství, tento proces zajišťují a během něho mění cukry na alkohol a oxid uhličitý.
Teplota, délka kvašení, druh kvasinek a kvalita moštu hrají zásadní roli. Teplota a výživa kvasnic určují rychlost i úplnost kvašení; nedostatek dusíku a minerálů vede k „hladovění“ kvasnic, vzniku síry a zpomalení fermentace. YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) je dusík asimilovatelný kvasinkami a je klíčovým faktorem pro stabilní průběh kvašení. Rozlišujte mezi čistotou prostředí - čištěním a dezinfekcí - a dodržujte pravidla sanitace a měření pro předcházení kontaminaci.
Spontánní kvašení je autentické, ale rizikové. Řízené kvašení s vybranými kmeny (suché aktivní kvasinky) přináší kontrolu a stabilitu, což se projevuje zejména v barevně odlišných stylech bílých, růžových a červených moštů. Pro kvašení je důležitá adekvátní výživa kvasnic a zajištění vhodných podmínek teploty a čistoty moštu.
Od sklizně po mladé víno: ochrana rmutu, lisování, odkalení, řízené kvašení, kvasinky a výživa, sanitace i měření. Čas je rozhodující: hrozny po sklizni dopravte do sklepa a zpracujte co nejrychleji. Oxidace začíná hned po narušení slupek a častou chybou bývá přehnané síření místo cílené antioxidantní ochrany. Lisování musí být šetrné, aby se získalo co nejvíce šťávy bez hořkosti. Slabé odkalení podporuje reduktivní tóny a problémy s fermentací.
Ovoce pro zakládání kvasu je třeba mechanicky očistit a odstranit nahnilé části, stopky, listí a nečistoty. Ovoce poté zpracujte na kaši a dbejte na to, aby nebyly u peckovitého ovoce porušeny jádřince. Enzymy pro ovocný kvas zlepšují zkapalňování ovoce, uvolňují šťávu a zvyšují chuť kvasu o 10-20% a zároveň odstraňují zákal. Rozmačkávání peckovitého ovoce bychom měli omezit, protože poškozené jádra mohou uvolnit jedovaté látky (kyanovodík).
od kvasinek až po výsledný destilát
Pro drcení ovoce lze použít různé pomůcky: zahradní řezačka, mačkadlo na brambory, odšťavňovač, či velká vana a gumáky pro peckovité ovoce. Nádoby pro kvas by měly být z potravinářského plastu či dřeva, s dobře uzavíratelným víkem a kvasnou zátkou pro únik CO2 a zabránění vstupu vzduchu.
První odkalení se provádí enzymovým postupem k odstranění biologických nečistot. Následuje druhé odkalení pomocí bentonitu, který odstraňuje zbytky těžkých kovů a pachů z postřiků. Enzymy a bentonit zlepšují výlisnost a čištění, čímž podporují stabilitu výsledného vína.
Kvasinky potřebují dusík, minerály a vitamíny. Nedostatek vede k hladovění, vzniku sirovodíku a zpomalení fermentace. Měřte YAN, pH a volnou SO2. Jemné provzdušnění na začátku fermentace a cílená výživa často problém vyřeší. Refraktometr je rychlý pro sklizeň; hustoměr je přesný během fermentace, protože není zkreslen alkoholem.
Bílá a růžová mošty: 12-18 °C. Červená: 20-28 °C (ovocné lehčí styly 20-24 °C, strukturované 24-28 °C). Užití enzymů pro odkalení pomáhá snížit koloidy a nečistoty, které podporují reduktivní tóny. Kal je kompaktní, mošt čistý až lehce opalizující, bez cizích pachů.
Kvašení dělíme na tři stádiа: 1) pomalé tvoření CO2 a rozmnožování kvasnic, 2) hlavní kvašení s výraznou tvorbou CO2 a nárůstem teploty, 3) dokvašování s ustáváním bouřlivého kvašení a přeměnou posledních cukrů na alkohol. Turbo kvasnice umožňují rychlé a kvalitní kvašení s vyšším obsahem alkoholu a s lepší vůní moštu.
Jak probíhá alkoholové kvašení
Po skončení kvašení je mošt připraven k destilaci. Pokud ho nemůžete destilovat hned, kvas uchovejte v plně naplněné nádobě, uzavřené, a skladujte v chladu; maximální doba skladování je 14 dní. Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací pro mikrobiologickou stabilitu. Sceľování (míchání) vín zvyšuje kvalitu a stabilitu konečného produktu, zatímco dlouhodobé ležení na kalech může zhoršovat jakost.
Nejčastěji se kvas dělá z ovoce s vysokým obsahem cukru: peckovité plody (švestky, třešně, mirabelky, broskve, meruňky), jádrové ovoce (jablka, hrušky) a bobulovité ovoce (vinné hrozny, maliny, rybíz a další). Dále lze kvasit jalovec, bezinky, šípky, sušené ovoce, obilniny, kukuřici a dokonce exotické suroviny jako datle, fíky či melouny. Turbo kvasnice pomáhají založit kvalitní kvas s vysokým obsahem alkoholu.
Pro výrobu slivovice je uvedený příklad: 20-25 kg švestek, 162 g cukru na 1 litr kvasu, enzymy a turbo kvasnice, 17-20 °C během kvašení. Postup zahrnuje očištění ovoce, odpeckování (pecky nesmí být poškozeny), pomačkání, zalití enzymem, založení kvasu, přidání cukru a kvasnic, fermentaci ve vhodné nádobě a uložení kvasu po ukončení kvašení.
Pro kalvádosu (kalvados a podobné destiláty) je postup obdobný s důrazem na výběr odrůdy a specifické množství cukru. Vysvětlené principy platí pro všechna moštová kvašení a poskytují pevný rámec pro dosažení čistého a stabilního výsledného produktu.
1. První fáze kvašení zahrnuje rozklad glukózy na pyruvát a následnou tvorbu acetaldehydu a ethylalkoholu. 2. Bez přístupu kyslíku kvasinky získávají energii štěpením cukru a produkují ethanol a vedlejší látky. 3. Optimální teplota pro kvašení se obvykle pohybuje mezi 20-30 °C, s rozdíly podle druhu moštu a kvasnic.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Copyright © pohodanovapec.cz
