Copyright © pohodanovapec.cz 
Kolik do kořene, tolik do koruny. Nejen pro nic za nic se říká, že pouze z kvalitního kvasu může vzniknout kvalitní pálenka. Když zkazíte kvas, tak ani sebe lepší mistr palírník, nebo kouzelná alkoholická víla, nevykouzlí kvalitní pálenku. Například ovoce. Nemělo by být nahnilé nebo jinak poškozené. Vlastně by mělo být v takové kvalitě, kterou bychom normálně mohli sníst. Sklízí se dozrálé, někdy i lehce přezrálé, abyste měli jistotu, že bude obsahovat dostatek cukru, který potřebujeme pro kvašení. Dostatečně zralé ovoce má také méně pektinových látek, ze kterých poté při kvašení vzniká metylalkohol. Rmut, který připravujeme, by měl být udělán ideálně z rozdrceného ovoce nebo jinak připraveného. U peckovin pak řešíme, zda chceme pálit s peckou nebo bez ní. Například na slivovici to bude mít vliv na finální chuť, která může být i lehce hořkomandlová, pokud pecky neodstraníme. Někteří paliči toto preferují. To stejné pak probíhá také u jablek, kde se řeší odpeckování jader.
Při probíhajícím kvašení dochází k četným biochemickým reakcím, při nichž se tvoří nové sloučeniny ovlivňující jakost pálenky. Jako výsledek těchto reakcí vznikají různé látky jako jsou alkoholy, estery, aldehydy, vyšší alkoholy (také někdy nazývány přiboudliny) atd. Rmut může být také zničen, díky tvořící se kyselině octové. Tomu se ale dá předejít vhodným zacházením s kvasem. Nejrozšířenější reakcí je tzv. esterifikace, při které z reakce alkoholu a kyselin vznikají tzv. estery, neboli aromatické složky, které pak rozeznáváme v chuti a vůni daného destilátu. V kvasu ale vzniká celá řada esterů, které vytvářejí jak pozitivní aroma, tak i ty negativní. Ty, které bude obsahovat finální produkt, se oddělí v průběhu destilace. I po celém prokvašení je to stále živá hmota ovocných a mikrobiálních enzymů. Ideální teplota by měla začínat kolem cca 15 stupňů. Neměla by klesnout pod 10 stupňů, aby se fermentace nezpomalila nebo dokonce nezastavila úplně.
Kdo ale hraje nejdůležitější roli v tomto divadle, jsou kvasinky. Tady se dostáváme k základní otázce, zda spoléhat na spontánní fermentaci, nebo přidat vypěstovaný kmen kvasinek. U většiny ostatních kategorií alkoholu v průmyslové výrobě se přidávají laboratorně vyšlechtěné kvasinky. Protože ano, i na kmeni kvasinek bude záležet. Tyto malé potvůrky přeměňují glukózu a fruktózu na alkohol a oxid uhličitý. Jak dlouho jednotlivé suroviny kvasí, se značně liší a ovlivňuje to řada okolností a hlavně vstupní surovina. Jinak se bude chovat cukrová třtina a jinak se bude chovat obilí či ovoce. U suroviny budeme řešit, jak moc má zkvasitelné cukry nebo zda je potřeba udělat nějaký krok na úpravu.
Jako je tomu například při přípravě obilí. Pokud budeme přidávat kvasinky, bude se jednat o průmyslovou výrobu, čas na fermentaci zabere v horizontu dní. Například doba kvašení při výrobě méně aromatických rumů se nejčastěji pohybuje kolem 2-3 dnů (toto je hrubý průměr). Ovoce však bude kvasit déle. Každý výrobce to má jinak nastavené. Někdo má hotový kvas za 7 dní, někdo nechává ležet 14 nebo déle. Opět dodáváme, že záleží i na druhu ovoce a ročním období. Podobně to bude i s finální sílou alkoholu. Pokud bychom mohli udat hrubý průměr, můžeme hovořit o rozmezí 6 až 10% alkoholu v prokvašeném kvasu. Každá kategorie nebo výrobce to má trochu jinak. Pokud nic nepodceníte a kvas se povede, pálenka bude dobrá. A vy se můžete radovat a těšit na krásnou chuť, o kterou se podělíte s přáteli. To je to nejhezčí. Ale opatrně s tím.
PS. Kvašení a kysání patří velmi pravděpodobně k nejstaršímu způsobu konzervace jídla a získávání nových chutí. Kvašení je anaerobní proces, při kterém kvasinky žerou cukry a vyrábí oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý polapený do těsta toto nadýchá a alkohol se hodí tak nějak na cokoliv. Třeba dezinfekci. Kvasinky provozující alkoholové kvašení jsou součástí chlebového kvásku, tvoří svými jednobuněčnými houbovými těly kostku droždí, produkují veškerý alkohol do alkoholických nápojů, jsou zkrátka původcem každého šumivého a bublavého kvašení - v kefíru, kimčchi, kombuče i zelí. Mléčné kysání je zase anaerobní proces, při kterém mléčné bakterie přeměňují cukry na kyseliny. Známe i octovou oxidaci, při které některý druh octové baktérie vyrábí z alkoholu nebo glukózy aerobně ocet. Do opačného pólu stupnice pH - zásady - běží tzv. alkalické fermenty, které zajišťuje bacil senný (Bacillus subtilis), který při rozkladu bílkovin v luštěninách neprodukuje kyseliny.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
A pak tu mám rozklad pomocí ušlechtilých hub, tedy konkrétních druhů plísní - sýry (Penicillium camemberti), fermentované sojové výrobky jako je miso (Aspergillus oryzae) nebo tempeh (Rhizopus oligosporus), plísně se uplatňují i při výrobě botrytických vín. Mezi pravé fermentace ve své podstatě ale nepatří enzymatické procesy čaje či tabáku, tam jde o chemický proces oxidace buněčných šťáv vystavených působení vzduchu. Postupem času slovník doplňujeme.
Enzym: bílkovina, která katalyzuje určitý chemický proces. Mezofilní kultura: kultura, které stačí pro její životní pochody běžné pokojové teploty a není potřeba je kvůli inkubaci ohřívat. Mikrobiota: mikrobiální společenství, vzájemně propojený ekosystém fungující v na nějakém mnohobuněčném organismu. Mikronutrienty: složky výživy, které sice nemají energetickou hodnotu, ale jsou v malém množství nezbytné pro různé životní biochemické procesy; minerály, vitamíny, soli, stopové prvky. Důležité jak pro člověka, tak pro mikroorganismy (např. Metabolity: látky, které produkují mikroorganismy při svých metabolitických pochodech, např. Polysacharid: složitá chemická směs, kterou jsou schopné některé bakterie polymerovat z jednodušších cukrů a jiných nutrientů, např. Postbiotika: látky prospěšné člověku produkované mikroorganismy během kvašení, např. Psychrofilní kultura: vyžadující pro svůj růst extrémně nízké teploty, Symbiotická kultura: společenství dvou a více mikroorganismů, které si poskytují vzájemné životní výhody. Synbiotická potravina: potravina obsahující jak pre- tak probiotika, např. Termofilní kultura: kultura vyžadující pro své životní pochody vyšší než pokojovou teplotu a musí se jí přitápět, např. Živná sůl: fosforečnan amonný a dusičnan draselný; mikronutrient pro lepší funkci alkoholových kvasinek, zdroje dusíku a fosforu.
Proces kvašení lze nejlépe pochopit z pohledu samotných kvasnic. Přehled Pasteurových experimentů a jeho vliv na moderní mikrobiologii je uveden v tomto textu. Pasteur prokázal existenci aerobních a anaerobních podmínek a jejich dopad na růst kvasnic a jejich schopnost zkvašovat cukry. Vynalézavý model s baňkou s labutím krkem ukázal, že mikrobické kontaminace nepřicházejí bez vzduchu, a při kontaktu se živným roztokem se objeví během dní. Jeho práce vedla k jasnému rozdělení fermentací a pomohla pochopit roli kyslíku, kvasnic a enzymů v kvašení.
Vliv Pasteura na moderní průmyslovou fermentaci je nezpochybnitelný. V roce 1861 zveřejnil studii o kvasinkách a v roce 1863 zavedl termíny aerobní a anaerobní. Jeho následné práce a knihy Études sur le Vin a Études sur la Bière rozšířily chápání kvašení na víno a pivo. Pasteurův experiment s moštem a kontrolními vzorky ukázal, že mikroorganismy kvasí hroznový mošt a že dusíkaté látky hrají důležitou roli ve výživě kvasnic. V roce 1870 a později se jeho teorie začaly přijímat i mezi vědci, i když trvalo, než plně uznali enzymy jako součást buněčné aktivity.
Copyright © pohodanovapec.cz
