Cerealní kváskový chléb — složení a postup přípravy

Domácí pečení je ten nejpřirozenější způsob, jak si opatřit kvalitní chléb. Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. Uvidíte, že společné pečení chleba s rodinou či přáteli se stane vaší oblíbenou činností, která všechny účastníky procesu neuvěřitelně sbližuje.

Proč péct kváskový chléb

„Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý (CO2). Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny (mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni.

Složení cerealního kváskového chleba

Základem úspěchu je kvalitní mouka, ideálně v biokvalitě. Mezi top mouky patří chlebová žitná nebo chlebová celozrnná PROBIO. Zajímavou a velmi zdravou ingrediencí je špaldová mouka - pšenice špalda je jedna z nejstarších pěstovaných obilnin. Na rozdíl od klasické mouky je špalda zpracovávána celá, a díky tomu obsahuje vysoký podíl vlákniny, ale i vitamínů (např. B, C) a trávicích enzymů.

Další možné přísady pro obohacení chleba: semínka (slunečnicová doporučuji, protože obsahují velké množství hořčíku, selen a vitamín E), ořechy, sušená rajčata, červená řepa, nebo kmín pro tradiční chuť. Na dobrý chléb patří dobrá pomazánka.

Co potřebujete - náčiní a suroviny

Abyste zachovali potřebné poměry, bez kuchyňské váhy by to bylo zbytečně náročné. Neměla by vám chybět ani lněná utěrka, velká mísa - keramická nebo nerezová, proutěná ošatka na kynutí chleba a pár silných rukou. Naštěstí však žijeme v 21. století a tu nejnáročnější část přípravy domácího kváskového chleba si na rozdíl od našich babiček můžeme ulehčit: namísto rukou použijeme kuchyňský robot.

Srovnání cereálního rohlíku z Lidlu s jiným pečivem

Jak založit kvásek - krok po kroku

  1. Ve sklenici smíchejte 50 g mouky a 50 ml vlažné vody. (Varianta: 50 g celozrnné režné mouky se 75 g vlažné vody dle dalšího postupu.)
  2. Na nádobu pouze položíme víko, neuzavíráme ji úplně, a necháme kynout na místě s pokojovou stabilní teplotou. Druhý den kvásek zkontrolujeme a promícháme, měli bychom pozorovat bubliny.
  3. 3.-4. den: Přidejte 25 ml vody a 25 g mouky, nebo podle jiné varianty 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vlažné vody, důkladně promíchejte a nechte dál kvasit.
  4. Postup opakujte; v průběhu pěti dnů vždy jen přimíchejte další dávku mouky a vody. Po uplynutí cca týdne pravidelného krmení kvásek pravidelně kontrolujeme a staráme se o něj. Optimální doba, kdy je kvásek plný síly, je cca 14 dnů.

Po dokrmení se kvásek přikryje, ale neuzavře úplně; když je plný života, můžeme ho vložit do ledničky. Pokud pečete aspoň jednou týdně, kvásek dokrmovat nemusíte, jinak mu jednou za 7 dní dopřejte 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vody.

Příprava rozkvasu (večer před pečením)

Večer před pečením připravte rozkvas: v míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte talířem nebo poklicí a nechte 12-16 hodin pracovat. Rozkvas ve větší míse: 1 PL (cca 30 g) kvásku se 150 g chlebové režné mouky a 150 g vlažné vody, důkladně promíchejte a kvaste 12-16 hodin (možno urychlit v troubě předehřáté na 40 °C).

Příprava těsta na pšeničný kváskový chléb s kmínem - detailní postup

  1. Z mísy odebereme 1 PL rozkvasu, který dáme zpět do nádoby s kváskem. Rozkvas smícháme se 600 g chlebové pšeničné mouky a 300 g vlažné vody. V této fázi se nesnažíme o žádné důkladné mísení; v kuchyňském robotu nám to zabere asi 60 vteřin hnětení při nízké rychlosti. Mísu přikryjeme a necháme 30-60 minut odpočívat.
  2. Po odpočinku do těsta vmícháme 20 g soli a 10 g kmínu (lze kombinovat 5 g mletého kmínu a 5 g celého). Robot: přibližně 2 minuty hnětení při nižší rychlosti, další 2 minuty při vyšší rychlosti. Ručně by to zabralo 15-20 minut.
  3. Vložíme těsto do lehce naolejované mísy, přikryjeme a necháme kvasit přibližně 2 hodiny. Během čekání můžeme těsto několikrát přeložit, aby vykvasilo rovnoměrněji.
  4. Moukou vysypeme ošatku, můžeme pomoučit i samotné těsto, vložíme do ošatky a při pokojové teplotě nechme kynout další 3 hodiny. Je-li potřeba, ošatku s těstem můžeme vložit do ledničky na 10-13 hodin.

Takto připravené těsto na kváskový chléb by mělo být stále lepkavé, avšak méně než na začátku. Díky vyšší hydrataci - relativně velké řídkosti těsta - se nemusí těsto příliš hníst, výborně kyne i při vysokém podílu celozrnné mouky. Tento postup zvládne i chléb s 50% celozrnné mouky a dává nadýchaný výsledek.

Pečení

  1. Troubu předehřejte na 250 °C. Na její spodek vložte misku nebo menší plech s cca 1,5 dcl vody (nebo nastříkejte vodu z rozprašovače) pro zvýšení vlhkosti a měkčí kůrku.
  2. Chléb vyklopte z ošatky na rozpálený plech nebo kámen, nařežte žiletkou pro zdobení a lepší vykynutí při pečení.
  3. Při 250 °C pečte asi 20 minut, následně snižte teplotu na 180 °C, vytáhněte nádobu s vodou a pečte dalších 15 minut. Poté teplotu snížíme na 160 °C a dopékáme dalších 10-15 minut.

Jiné doporučení pro formový chléb: těsto přesuňte do vymazané formy vyložené pečicím papírem, nechte kynout cca 4 hodiny, vložte do předehřáté trouby na 250 °C, pečte 10 minut, snižte na 220 °C a pečte dalších 45 minut. Každá trouba peče jinak - nebojte se s teplotami a časy experimentovat.

Kontrola propečení a chladnutí

Že je chleba hotový, poznáte podle zlatohnědé kůrky a toho, že se chléb odchyluje od stěn formy a vzniká po obvodu malá skulina. Po vyndání z trouby chléb hladce vysuňte na mřížku, kde krásně dochladne, aniž by se zapařil. Přestože vás to bude lákat, nechte kváskový chléb po dopečení vychladnout aspoň 3-4 hodiny. Požitek z něho bude ještě lepší. Nejlépe chutná čerstvý s máslem a solí.

Dm drogerie cereální kaše

Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko

Varianty a tipy pro obměny

Časté chyby a jak se jim vyhnout

Tipy pro úspěch

Fáze Čas / teplota Poznámka
Založení kvásku 5-14 dní (krmení) První bublinky už 2. den, optimální síla cca 14 dní
Rozkvas 12-16 hodin (možno zkrátit při 40 °C) 1 PL kvásku + 150 g mouky + 150 g vody
První kynutí těsta 30-60 min odpočinek + 2 hodiny Po smíchání a krátkém hnětení
Kynutí v ošatce 3 hodiny (nebo 10-13 hodin v lednici) Možno přenést na noc do lednice
Pečení 250 °C 20 min → 180 °C 15 min → 160 °C 10-15 min Přidat páru v troubě pro lepší kůrku

Tento recept a postupy již prošly renesancí a stojí za to, aby o nich vědělo více lidí. Každá trouba peče jinak, počítejte s tím, že chléb na první pokus nebude úplně podle vašich představ, ale s běžným bochníkem z obchodu se i tak nesrovnává. Nebojte se experimentovat s teplotami, časy, typem mouky a přísadami - možnosti jsou nekonečné.

Vyzkoušejte naše chutné ovesné sušenky

tags: #cerealni #kvaskovy #chleb #slozeni #a #postup