Kako pravilno otopiti čokoladu za kuhanje

Ima li finijeg kolača od onog s čokoladom? Rastopljena čokolada osnova je mnogih slastica - od bogatih torti i mekanih brownieja do ganachea koji se topi u ustima. Topljenje čokolade čini se jednostavnim zadatkom - samo je ubacimo u lonac, zagrijemo i pričekamo da se pretvori u glatku smjesu. No, tko god se okušao u ovom procesu zna da stvari često krenu po zlu.

Osnovna pravila koja nikada ne smijete zaboraviti

Priprema čokolade prije topljenja

Prije nego što čokolada dođe do topline, važno je da je pravilno pripremljena. Prije početka topljenja, čokoladu narežite na jednakomjerne, male komadiće da se jednakomjerno rastope. Nikada ne pokušavajte rastopiti cijelu pločicu čokolade u jednom komadu. Profesionalni slastičari često koriste čokoladne kapljice ili čokoladni čips, jer su već prilagođeni topljenju i smanjuju rizik od pregorijevanja.

Topljenje na pari (vodena kupelj) - najbolja metoda

Najpoznatija metoda topljenja čokolade jest na pari. Ako želiš najviše kontrole i najmanji rizik od zagorijevanja, najbolje je topiti čokoladu na pari. To znači da se čokolada zagrijava nježno, uz pomoć pare iz lonca s vodom. Stavite čokoladu u zdjelu koja se nalazi iznad lonca s kipućom vodom. Važno je da voda ne dodiruje dno zdjele. Napuni lonac s nekoliko centimetara vode i zagrij ga na laganoj vatri dok ne počne lagano isparavati.

Komadiće čokolade zatim istresmo u gornju posudu gdje se počinju topiti. Pustite da se čokolada počne topiti i zatim polako, nježno miješajte kako bi ubrzali topljenje. Čokoladu povremeno miješaj i pusti da se polako otapa dok ne postane svilenkasto glatka. Kada je spremna, zdjelu makni s lonca i ostavi da se malo ohladi prije korištenja.

Savjeti kod topljenja većih količina

Ako imate velike količine čokolade počnite s topljenjem 1/3 čokolade od ukupne doze i tek kada se to rastopi dodajte nove komadiće čokolade. Malo prije kraja, kada se rastopi gotovo sva dodana čokolada, posudu maknite s vodene pare i stavite na podlogu. Nastavite s miješanjem čokolade sve dok ne postane glatka, sjajna i konačno rastopljena.

Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti

Topljenje u mikrovalnoj pećnici

Najbrži način za topljenje čokolade je mikrovalna, ali pritom moraš biti izuzetno pažljiv. Topite li čokoladu u mikrovalnoj pećnici, uvijek krenite s nižom temperaturom i kraćim vremenom da ne bi zagorjela. Najbolji način je koristiti kraće intervale zagrijavanja. Stavi čokoladu u vatrostalnu zdjelu i zagrijavaj na srednjoj vatri oko 20 sekundi, zatim izvadi, promiješaj i ponavljaj svakih pet sekundi dok ne postane potpuno glatka.

Čokoladu natrgajte na otprilike jednako velike komade i stavite u staklenu posudu da dobro vidite što se s njom događa. Preporučljivo je da ju topite na 50% jačine mikrovalne pećnice kako ju ne bi zapalili. U slučaju ako vaša pećnica ne omogućuje opciju podešavanja jačine, čokoladu topite u kraćim intervalima i u međuvremenu je dobro promiješajte.

Teško je odrediti precizno vrijeme jer to ovisi o mikrovalnoj i o količini čokolade. Za 30 grama čokolade je vrijeme topljenja približno 1 minutu, za 200 grama 3 minute, 450 grama 3,5 minute i za jedan kilogram čokolade 4 minute. Kad je sva čokolada već gotovo rastopljena, posudu izvadite iz pećnice i miješajte dok čokolada ne postane glatka, sjajna i potpuno rastopljena.

Topljenje u običnoj pećnici

Čokoladu se, primjerice, može otopiti i u običnoj pećnici. Za topljenje u klasičnoj pećnici prvo ju je potrebno zagrijati na najslabiju temperaturu. Čokoladu natrgajte i stavite u zdjelu koja je otporna na toplinu. Pećnicu namjestite na otprilike 100-110 stupnjeva Celzijevih i ostavite čokoladu unutra nekoliko minuta. Imajte na umu da su posljednje dvije metode idealne za recepte u kojima trebate topiti samo čokoladu.

Topljenje čokolade s tekućinama (vrhnje, mlijeko, likeri)

Puno recepata zahtijeva da čokoladu rastopite raznim tekućinama kao što je mlijeko, vrhnje, razni likeri itd. Topljenje čokolade s takvim tekućinama je brže i vrlo praktično jer se obično vrijeme topljenja zbog tekućine skrati i time se sprječava da se čokolada ne bi previše zagrijala. Svakako pazite da čokoladu nikada ne miješate s vodom, jer će postati neuporabna već i uz najmanji doticaj s vodom.

Všestranná mísa do kuchyně

Nikada ne miješajte čokoladu sa samo malo tekućine jer će se čokolada slijepiti i nastat će grudice. Ujedno je preporučljivo da odjednom dodate svu tekućinu. Pazite da u čokoladu nikada ne dodajete hladne tekućine jer se u tom slučaju čokolada može skupiti. Dakle tekućine prethodno zagrijte i tek onda dodajte u vašu čokoladu. Toplina tekućine će tako početi topiti čokoladu, a čokolada će hladiti tekućinu. Tako nastalu smjesu ostavite da odstoji nekoliko minuta kako bi se sastojci proželi i zatim sve zajedno promiješajte.

Temperatura čokolade - spriječite pregorijevanje i zgrušavanje

Visoka temperatura ne znači da će se čokolada brže otopiti. Pregrijavanje je najčešći uzrok zgrušavanja, pa ako želite savršeno glatku smjesu, pripazite na temperaturu. Tamna čokolada topi se na 45 do 50 Celzijevih stupnjeva, a mliječna i bijela već na 40 do 45 Celzijevih stupnjeva. Ako topite tamnu čokoladu ona ne smije biti na temperaturi višoj od 50 stupnjeva, a mliječna i bijela vrsta na 5 stupnjeva manje - 45°C. Čokoladu nikada ne smijete prokuhati - već samo otopiti!

Što učiniti ako se čokolada “pokvari”

Ako vam se slučajno dogodi da voda dođe u čokoladu, možete sve pokušati spasiti s malo biljnog ulja, ali ne očekujte savršenu slasticu. U slučaju ako ste čokoladu previše zagrijali, odmah ju preselite u lanenu posudu, dodajte nove komadiće čokolade i neko vrijeme miješajte. Ako posudu nakon završetka topljenja ne možete držati u rukama, onda definitivno nije primjerena za topljenje čokolade, jer će se čokolada zbog vrućine posude još dodatno zagrijati.

Praktičan recept za sjajnu čokoladnu glazuru

Čokoladna glazura muka je mnogih domaćica. Često puca, lomi se prilikom rezanja, i koliko god bila ukusna ne izgleda profesionalno. Poanta fine i savršene glazure je: čokoladu nikada ne smijete PROKUHATI - VEĆ SAMO OTOPITI!

Recept: 80 g maslaca, 100 g kvalitetne čokolade za kuhanje, 2 kapi ulja. Maslac stavite u posudu i na vatri miješajte do vrenja, maknite s vatre, dodajte izlomljenu čokoladu za kuhanje i ulje, miješajte da se sve otopi i odmah prelijte preko kolača ili torte. Kolač kad se glazura stegne izrežite zagrijanim i suhim nožem. Ako je u pitanju torta, ohladiti prvo na sobnoj temperaturi pa nastaviti u frižideru, prije služenja izvaditi pola sata iz frižidera i izrezati zagrijanim nožem.

Tradičný postup varenia arabskej kávy

Koju metodu odabrati?

  1. Za najviše kontrole i najmanji rizik od zagorijevanja: vodena kupelj.
  2. Za brzinu i male količine: mikrovalna (intervali, miješanje).
  3. Za topljenje velike količine čokolade u ravnomjernim uvjetima: vodena kupelj ili pećnica na niskoj temperaturi.
  4. Za ganache ili glazure s vrhnjem: zagrijana tekućina pa spajanje s čokoladom.

Završna napomena

Mnogo recepata zahtijeva da čokoladu prethodno rastopimo. Ponekad je za pečenje slastica to od ključnog značenja. Topljenje čokolade ne možemo jednačiti s temperiranjem. Topljenje je dio temperiranja, ali ne obratno. Potrebno je malo volje i strpljenja, kvalitetna čokolada i dobra tehnika, a najbolja je ona koja se topi na pari: dobit ćemo tada gustu, sjajnu čokoladnu smjesu, kojom sa zadovoljstvom prelijevamo naše omiljene slastice.

tags: #kako #pravilno #otopiti #čokoladu #za #kuhanje