Copyright © pohodanovapec.cz 
Čokoládová poleva je zdánlivě jednoduchá disciplína, na první pohled se na ní nedá nic zkazit. Většinou si vystačíme jen se dvěma ingrediencemi, což celkem oprávněně svádí k domněnce, že udělat čokoládovou polevu je legrace. Někdo doma čokoládovou polevu vyrábí z čokolády a másla, jiný ji dělá z kakaa. Každý cukrář-amatér má většinou svůj vyzkoušený recept, který se obvykle dědí z generace na generaci. Já taky nedám dopustit na recept tety Maru, která šlehala hořkou čokoládu se šlehačkou, zatímco babička milovala polevu s ledovými kaštany.
A kdo ještě nemá tu svou čokoládovou polevu, která se vždycky povede, jistě nepohrdne několika univerzálními, dobře míněnými radami i recepty a návody, jak udělat hladkou a lesklou čokoládovou polevu, se kterou se dobře pracuje a která hlavně báječně chutná. Na dezerty to chce čokoládovou polevu hladkou a hustou. Na dorty spíše lesklou a křupavou, musí být správně hustá, aby nestékala a dalo se s ní pohodlně pracovat. Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Ta má rozhodující vliv na chuť i vzhled polevy. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Nekvalitní čokoláda může v kombinaci s máslem, smetanou či mlékem zhrudkovatět a nebude dobře držet.
Podobné je to i s kakaem. Polevu připravujeme ve vodní lázni. Do větší mísy nebo kastrolu s horkou (nikoli vařící!) vodou položíme menší misku, měla by být přibližně do poloviny ponořená ve vodě. Pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se bude připalovat, poleva se srazí, bude hrudkovitá, skvrnitá a ztratí lesk. Důležité je ruční míchání polevy vařečkou s otvorem nebo metličkou, aby se rovnoměrně rozehřálo kakaové máslo v čokoládě. Metličku nebo vařečku vložíme doprostřed směsi a šleháme dokola v jednom směru a v postupně se zvětšujících kruzích.
Zbylou polevu nevyhazujeme! Čokoládovou polevu můžeme také ochutit například vanilkovou nebo rumovou trestí, špetkou mořské soli, skořicí nebo chilli. Když se poleva při krájení dortu začne lámat, tak při každém nakrojení ponořte nůž do horké vody a otřete ho. Smetanu zahřejeme, měly by se v ní tvořit bublinky, ale nesmí se vařit. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do ní na kousky nasekanou čokoládu. Po zhruba 5 minutách se čokoláda rozpustí. Čokoládová poleva ze smetany je lesklá, hustá a hladká. Pohodlně se nanáší, zatuhne tak akorát, je hladká, skvěle vypadá a při krájení se neláme.
Čokoládu nalámanou na menší kousky rozpustíme ve vodní lázni. Postupně za stálého míchání přidáváme tuk. Ve vodní lázni rozpustíme tuk. Zvlášť smícháme kakao s cukrem a solamylem a přisypeme do tuku. Čokoládovou polevu použijte například na oblíbené išlské dortíčky. Ve vodní lázni pomalu za stálého míchání rozehřejeme čokoládu, pozor, aby se voda nezačala vařit! Pak do ní přidáme máslo a ručně mícháme tak dlouho, až se vytvoří hladká a vláčná poleva. Čokoládová poleva z másla je voňavá a vláčná, hůře tuhne.
Zdravá alternativa čokoládové pomazánky
Tuk ve vodní lázni rozpustíme a postupně do něj vmícháme další ingredience. Domácí mléčná čokoládová poleva je skvělá na vánoční cukroví, perník a bábovku. Můžeme ji také nalít do malých formiček a dát ztuhnout. 01Čokoládu nalámanou na menší kousky společně s tukem rozpustíme ve vodní lázni. Hotovou směs necháme zchladnout na správnou teplotu a konzistenci. 02Polevu naplníme do sáčku vyrobeného z pečicího papíru (použít můžete i cukrářský sáček), odstřihneme špičku a použijeme ke zdobení vánočního cukroví nebo sladkého pečiva. Zbylou polevu nevyhazujte! Skladujte v lednici a před dalším použitím ji ve vodní lázni opět rozehřejte.
Čokoládová poleva se temperuje! V cukrářské praxi to znamená, že se čokoláda roztaví a následně ochladí, aby se pak znovu mírně zahřála a vytvořily se v ní stabilní beta krystaly kakaového másla. To se propojí s kakaovou hmotou a poleva získá lesk a čistý lom s křupnutím. Cukráři temperují čokoládu různými postupy. Jednou z možností je rozpustit ⅔ kuvertury ve vodní lázni při teplotě 45 °C, stáhnout misku z plotny a vmíchat zbylou třetinu dropsů, které tají a současně chladí čokoládovou hmotu. Jakmile teplota klesne na 26 až 28 °C, dohřejte čokoládu na 30-33 °C. V Myšákovi se na temperaci většího množství čokolády používají temperační stroje, při menší výrobě se hodí žulový kámen. Cukráři temperují pouze ⅔ rozpuštěných dropsů, ty pak připojí ke zbývající polevě a vymíchají na požadovanou teplotu. Tmavá čokoláda mívá 32 °C, mléčná 30 °C a poleva z bílé čokolády 28 °C. V domácích podmínkách stačí chladit polevu v míse s ledem a znovu ji pečlivě rozmíchat. Pozor! Mísa na vodní lázeň je sama o sobě dost horká, a proto se z hrnce či pánve odstavuje o něco dřív, ještě než teplota čokolády vystoupá na ideální hodnotu. Poleva tak nemá šanci přehřát se.
Chce to chlad: Cukroví nechte před poléváním vychladnout na pokojovou teplotu. Na teplém pečivu by poleva neztuhla dostatečně rychle, zatímco na studeném se nerozlije do pravidelné vrstvy. Hladká poleva musí být bez map a pálivosti na dotyk. Dokonale rozpuštěná čokoláda se pozná tak, že se leskne a nepálí na prstu, má hladkou texturu a je o něco tekutější než med.
Ganache není totéž co čokoládová poleva! Ganache je základní emulze z čokolády (tuku) a smetany (tekutiny), která se obohacuje máslem, ochucuje nebo vyšlehává do krémů - plní čokoládové lanýže, pralinky a bonbóny, dorty a koláče, stejně jako se ředí a rozlévá na zmrzlinu či dezerty. Přípravu ganáže zvládne i amatér: smetana se zahřeje těsně pod bod varu a následně se jí přelévají čokoládové pecky. Základní pravidlo je, že nejdřív se čokoláda zalije trochou horké smetany a počká se, až začne-tát, aby vznikla emulze. Poté doléváme zbytek smetany a směs mícháme od středu ke kraji, dokud není hladká a lesklá.
V čokoládovně Carla nabízí široký výběr kvalitních čokolád, polev, krémů a kakaa. Produkty Carla vynikají poctivou českou výrobou, skvělou chutí a snadným použitím při pečení i zdobení. V nabídce najdete nejen hořkou, mléčnou a bílou čokoládu, ale také kakaové krémy, polevy a holandské kakao.
Příprava kornoutků z pečicího papíru a ozdobných telítek je praktická dovednost pro rychlé zpracování sladkostí. Jak udělat kornoutek z pečicího papíru? Ze dvou dlouhých stran vznikne trojúhelník, kratší strana se zavře dovnitř a špička zůstane uzavřená. Zadní část kornoutu se několikrát zaroluje, aby držel pohromadě a poté se naplní a zavře.
Chceme-li mít čokoládovou polevu pevnou, lesklou a bez map, je potřebné dodržet několik pravidel: kvalitní čokoláda, správná teplota, pokojová teplota pro zjemnění, a vhodný tuk pro ředění. Voda je nepřítel a voda v čokoládě způsobí hrudky. Teploty: tmavá čokoláda okolo 32-34 °C pro roztavení, mléčná a bílá do 45-50 °C; temperování se provádí s cílem vytvořit stabilní beta krystaly kakaového másla a dosáhnout lesku a pevnosti.
Adventní období navozuje vůni skořice, másla a oříšků, které signalizují Vánoce. Čokoládovou polevu lze dochutit vanilkou, rumem, solí, skořicí či chilli. Pokud potřebujeme jednoduché řešení bez temperování, můžeme čokoládu naředit stoprocentním tukem. Všechny tyto postupy lze využít pro dekorace a zdobení vánočního cukroví a perníku.
Čokoládová poleva Carla a její recepty nabízejí široké spektrum možností - od lesklé a pevné polevy pro dorty až po vůně a textury vhodné pro sušenky, cukroví a další pečené dobroty. Správná technika, výběr surovin a správná teplota zajistí, že poleva bude krásně lesklá, hladká a chutná po celý čas skladování.
Copyright © pohodanovapec.cz
