Teplý předkrm: řízek — recepty, historie a tipy na přípravu

Řízek je pokrm z obalovaného plátku masa, který lze připravit na několik způsobů a z různých druhů masa. Najdete ho na jídelním lístku snad každé restaurace, připravuje se při různých příležitostech, rádi ho sbalíme jako svačinu na cesty, děti ho milují. Řízek má v mnoha kulturách nejen kulinářský, ale i kulturní význam a je často spojován s tradicemi a rodinnými setkáními.

Krátká historická exkurze

Historie řízku je však mnohem delší a barvitější. Římané připravovali pokrmy z masa obalovaného v chlebu a smaženého na oleji, což je předchůdce dnešního řízku. V průběhu středověku se podobné techniky vaření rozšířily po celé Evropě. Tato legenda zřejmě přišla přes Sicílii, která byla v 10. a 11. století v arabských rukou, na italskou pevninu. A někdy ve 12. století řízek, už bez zlaté svatozáře, začali připravovat v Miláně.

Uběhlo mnoho století a cotoletta alla milanese tu zdomácněla. Na konci své dlouhé a úspěšné vojenské kariéry byl Josef Václav Radecký jmenován velitelem rakouské armády v Itálii a coby labužník si zamiloval právě milánský řízek. Podle legendy byl řízek do Vídně přivezen v 19. století Maršálem Josefem Radeckým z Itálie. Tenký plátek masa se v původní italské verzi obaloval jen ve vajíčku a ve strouhance smíchané s nastrouhaným parmezánem, ale Rakušané ho přizpůsobili svým chutím, k obalování přidali mouku, a tím vznikl klasický trojobal.

Ve Vídni parmazán nebyl k sehnání, a tak řízek začali připravovat pouze ve strouhance, ovšem smažili ho na přepuštěném másle. A bez kosti. Rozklepaný na tloušťku plechu. Paradoxem dějin je, že cotolettu dnes nezná skoro nikdo, zatímco vídeňský řízek se stal světovým pojmem. Osobou, která pomohla k jeho popularitě, byl rakouský císař František Josef I., který si řízek oblíbil a zařadil ho mezi své nejmilejší pochoutky.

Proč je řízek tak oblíbený

Osobnost císaře Františka Josefa I. - řízek si získal jeho oblibu a tím i široké uplatnění v císařské kuchyni.
Růst obliby jídel smažených v trojobalu - postupně se staly běžnou a oblíbenou technikou přípravy.
Rychlost a jednoduchost přípravy - naklepat, obalit, osmažit a za půl hodiny můžete jíst.

Varianty a mezinárodní podoby

Řízek se rozletěl do celého světa - ať už ve své originální podobě, tak v nejrůznějších obměnách. Některé z nich:

Jak připravit teplý salát caponata

Vídeňský řízek (Wiener Schnitzel) - originální verze z telecího masa obalovaná v trojobalu a smažená na přepuštěném másle; podává se s plátkem citronu.
Cordon bleu - telecí (či jiný) řízek rozklepaný, naplněný plátkem šunky a sýra (emmentál či gouda), obalený v trojobalu a osmažený.
Japonský tonkatsu - obalený ve strouhance panko a podávaný s rýží, nastrouhaným zelím a worcestrovou omáčkou.
Římské řízečky (Saltimbocca alla Romana) - tenký plátek telecího s prosciuttem a šalvějí, zprudka opečený a podlitý trochou vína; elegantní italská verze.
Holandský (fašírovaný) řízek - v české tradici z mletého masa dochuceného sýrem typu Eidam či Gouda, obalený v trojobalu.

Klasický recept na telecí vídeňský řízek (základní postup)

Pravý domácí řízek: Příprava domácího vídeňského řízku není složitá. Důležité je plátek telecího masa pořádně naklepat (nejlépe přes potravinářskou fólii), aby byl opravdu tenký. Poté ho obalte v trojobalu a usmažte dozlatova.

Plátky masa omyjte a osušte papírovými utěrkami. Maso jemně naklepejte kuchyňským tloučkem na tenčí plátky (cca 1 cm). Maso můžete vložit mezi dva kusy potravinářské fólie nebo pečicího papíru, aby se při klepání nepoškodilo.
Připravte si tři talíře: hladká mouka, vejce rozšlehaná se špetkou soli a pepře, strouhanka. Každý plátek masa nejprve obalte v mouce, poté ponořte do rozšlehaných vajec a nakonec obalte ve strouhance.
Na pánvi zahřejte přepuštěné máslo nebo sádlo na středně vysokou teplotu. Správná teplota tuku je klíčová; pokud je tuk příliš studený, řízky nasají příliš mnoho tuku a budou mastné.
Vysmažte řízky dozlatova, přibližně 3-4 minuty z každé strany; řízky by měly být křupavé a maso uvnitř dobře propečené. Po osmažení můžete dát řízky do hrnce a ještě je krátce dopéct v troubě na 80-100 °C.

Tipy pro dokonalý řízek

Žádná fritéza - upřednostněte pánev a přepuštěné máslo na telecí či sádlo na vepřový řízek.
Řízek by neměl být příliš silný - tenký a rovnoměrný plátek se smaží rovnoměrněji a zůstává šťavnatý.
V restauracích jako Figlmüller se smaží řízek postupně na třech pánvích - vysoká teplota, pak nižší, aby se trojobal rychle zatáhl a maso zůstal šťavnaté.

Recept: Telecí řízek s bramborovým salátem podle Viktora Mráze (4 porce)

Složka	Množství
Brambory ve slupce (vařené)	500 g
Nakládané okurky	200 g
Cibule	150 g
Šťáva z citronu	1 ks
Cukr krupice	špetka
Rostlinný olej	1 lžíce
Telecí hřbet	800 g
Vejce	2 ks
Domácí strouhanka	na obalení
Přepuštěné máslo	na smažení

Připravte bramborový salát: brambory oloupejte a nakrájejte na plátky, okurky nakrájejte na plátky, cibuli nasekejte nadrobno. Všechny suroviny vsypte do mísy, přidejte citronovou šťávu, cukr, olej a podle chuti osolte a opepřete. Pak salát promíchejte, měl by být lehce nakyslý. Uložte do lednice a nechte 5-6 hodin odležet, aby se chutě propojily.
Hřbet rozdělte na 4 plátky, každý naklepejte a osolte. Obalte v mouce, protáhněte rozšlehaným vejcem a obalte ve strouhance. V pánvi rozpalte přepuštěné máslo a řízky z obou stran osmažte dozlatova.

České variace a lokální zvyklosti

Češi přidali do řízkové tradice vlastní variace: řízek z mletého masa, kterému se říká holandský (dochucený sýrem eidam či gouda a petrželí), nebo recepty z Dobromily Rettigové, která v Domácí kuchařce popsala nadívaný telecí řízek i fašírované karbanátky obalené v trojobalu a smažené na přepuštěném másle.

Jako řízek je možné připravit spoustu druhů masa - oblíbené jsou kuřecí či krůtí řízky, jemné králičí a samozřejmě také kapří, bez kterých by se naše Vánoce neobešly. Pokud budeme mluvit o klasickém řízku, pak by měl být výhradně vepřový (může být také z divočáka) nebo telecí.

V praxi se u nás často setkáte s vepřovým řízkem, a to i v podnicích jako U Matěje, kde Jan Punčochář připravuje klasický vepřový řízek z prvotřídního masa pečený na sádle, nebo v kantýnách, kde servírují řízek z krkovice.

Kam za skvělým řízkem

Kolébkou moderního řízku je Vídeň. Podnik Figlmüller má v názvu slogan „Domov všech řízků!“ a připravuje vepřový řízek z panenky, průměrně o velikosti třiceti centimetrů - klasické sloní ucho. Dalšími vyhlášenými vídeňskými místy jsou Gmoa Keller (otevřen 1858) a Zum Renner (založen 1899).

Zdravý kroupový salát

V Česku doporučení zahrnují restauraci U Matěje, Mlýnec (který nabízí netradiční řízek ze svíčkové) či Penzion U Sapíků a Penzion V Polích, pokud chcete ochutnat telecí řízek v tradičním prostředí. Pro srovnání různých podob lze zajít třeba do restaurace Zas a Znova, která nabízí degustační tabule s vepřovým, srnčím, telecím a kuřecím řízkem s bramborovým salátem a domácími hranolky.

Další kulinářské tipy a alternativy

Řízek lze přizpůsobit: smažený sýr, řízky v těstíčku, vegetariánské varianty z cukety nebo hub.
Přílohy: nejčastěji bramborový salát, bramborová kaše, vařené brambory nebo hranolky; ve Vídni je typický lehký bramborový salát s kapkou dýňového oleje.
Pro přípravu ve větších provozech se osvědčil lis na maso, který usnadní naklepávání - ve větších gastro provozech zvládne stovky kusů rychle a bez fyzické námahy.
Při servírování se řízek tradičně podává horký, často jako malá porce po polévce.

FABINI & Pohlreich: Vídeňský telecí řízek s teplým bramborovým salátem podle Zdeňka Pohlreicha

Řízek je český fenomén, který zdobí slavnostní tabule i rauty a pro mnohé je neodmyslitelnou součástí většiny delších výletů. Zda ho připravíte s bramborovým salátem nebo budete podávat jen s křupavým chlebem, to záleží pouze na vaší chuti, vždy však bude chutnat výborně.

Co je Snar Chléb?

tags: #teplý #předkrm #řízek #recepty #a #historie