Recept na domácí ústřicovou omáčku a její použití v kuchyni

Když se řekne ústřicová omáčka, mnohým se automaticky vybaví exotická kuchyně jihovýchodní Asie. Tato tmavě hnědá, hustá tekutina se specifickou, hluboce slanou a mírně nasládlou chutí patří mezi základní ingredience čínského, thajského nebo vietnamského vaření. Přestože název může odrazovat ty, kdo nemají ústřice právě v oblibě, ve skutečnosti se její chuť od čerstvých mořských plodů značně liší.

Ústřicová omáčka (v originále "oyster sauce") vznikla koncem 19. století v Číně téměř náhodou. Podle legendy ji objevil šéfkuchař Lee Kum Sheung, když zapomněl vařit ústřicový vývar a nechal ho na ohni příliš dlouho. Lee tekutinu ochutnal a byl ohromen skvělou chutí. A dál? No a začal ji prodávat nejdřív ve svém okrese jako koření do jídla a byl s tím dost úspěšný.

Tradiční výroba spočívá ve vaření ústřic ve vodě a následném zahuštění a dochucení vzniklého vývaru. Omáčka se stále tradičně vyrábí vařením ústřic, dokud se nerozpustí v lahodnou hustou hnědou omáčku. Moderní výroba často používá i další přísady jako cukr, sůl, kukuřičný škrob a sójová omáčka. Moderní „pravá“ ústřicová omáčka dobré kvality by se pak měla připravovat kondenzací extraktů z ústřice což je vývar získaný vařením ústřic. Tento neprůhledný vývar, podobný barvě jílové šťávy, se pak redukuje, dokud se nedosáhne požadované viskozity a kapalina se karamelizuje na hustou, tmavě hnědou omáčku.

Domácí verze ústřicové omáčky - princip a tipy

Do omáčky by se nemělo přidávat nic jiného, dokonce ani sůl. Ústřice by měla poskytovat veškerou chuť. Při pokusu o nákup ústřicové omáčky se vyplatí věnovat pozornost složení. Zejména levnější varianty mohou obsahovat umělá dochucovadla, zvýrazňovače chuti nebo příliš mnoho cukru. V ideálním případě by složení mělo uvádět ústřicový extrakt na prvních místech. Ty nejlepší, prémiové se skutečně vyrábějí vařením ústřic až do jejich rozpuštění nebo z extraktů z ústřic, ty střední z jejich slabšího vývaru a ty levné? No to už je spíš chemie, syntetické esence a umělě vyrobené příchutě.

S pouhými 9 kaloriemi v 1 polévkové lžíci je ústřicová omáčka dobrým způsobem, jak do jídla přidat hodně chuti, aniž byste zvýšili počet kalorií. Je také bez cholesterolu a nemá téměř žádný tuk. Ústřicová omáčka však neobsahuje žádné významné množství vitamínů a minerálů ani bílkoviny a vlákninu.

Rychlá a chutná buchta

Rychlá domácí alternativa (pro vegany a vegetariány)

Rostlinné alternativy? A co ti, kdo se vyhýbají živočišným produktům? Dnes už není problém sehnat i veganskou ústřicovou omáčku, která je často vyrobena ze shiitake hub nebo jiných druhů houby doplněných o přírodní aromata a koření. Například v hongkongské kuchyni se běžně používá tzv. "vegetariánská houba omáčka", která má téměř shodné vlastnosti a použití jako její ústřicová varianta.

Jak ústřicovou omáčku používat v kuchyni

Ústřicová omáčka je v kuchyni výjimečně všestranná. Její hlavní úloha spočívá v dochucování - díky své hutnosti a koncentrované chuti stačí malé množství, aby pokrm získal úplně nový rozměr. Má hnědou až černou barvu s výraznou vůní. Jejím základem je extrakt z ústřic vařených v solném roztoku a v omáčce z fermentovaných sójových bobů.

Typickým příkladem je restovaná zelenina v asijském stylu - například brokolice, květák nebo pak choi na pánvi s česnekem, trochou sezamového oleje a právě lžící ústřicové omáčky.
Tahle omáčka se skvěle hodí nejen na klasické dochucení, ale i jako parádní doplněk k masu, rybám, nudlím, rýži nebo do asijských polévek jako je pho či čínský vývar.
Omáčka se může přidávat k jiným omáčkám nebo může být použita samostatně k dochucení. Nejoblíbenějším způsobem, jak použít ústřicovou omáčku do jídla, je přidáním omáčky k restovanému pokrmu.

Při vaření s ústřicovou omáčkou je nejlepší nejprve použít malé množství. Má silnou příchuť, která může překrýt chuť jídla, pokud je jí přidáno příliš mnoho. Ústřicová omáčka chutná jako kombinace sojové omáčky a barbecue omáčky. Je slaná i sladká; sůl pochází z brilantnosti ústřice, zatímco sladká je rafinovanější, s náznaky karamelu.

Recept: Kuře v ústřicové omáčce (domácí, krok za krokem)

Kuře v ústřicové omáčce si můžeš udělat vždy když máš doma jenom kuře. A ústřicovou omáčku samozřejmě. Omyl. Dá se z nich vyčarovat jedno z nejlepších jídel, které jsi z čínské kuchyně jedl. A trumfneš s ním i šéfa z family bistra.

Omyj a osuš kuřecí stehna. Rozsekej stehna na kousky o velikosti dvou soust /i s kostmi/ tedy spodní stehno a horní stehno.
Rozpal nerezovou pánev na silný plamen a přidej olej. Nejdřív rozehřát, pak přidat olej. Ať se olej nepřepaluje.
Orestuj do hodně zlaté barvy na kůži /ideálně v širší pánvi, ať se do ní vejde všichni nebo ve woku/. Otoč kuře na druhou stranu a také orestuj.
Přidej do pánve zázvor a chilli - lehce zarestuj. Přidej plátky česneku, jen lehce zarestuj, ať se česnek nepřipálí.
Zalij Shaoxing vínem a nech pánev odglazovat /napečené kousky kůže a masa se díky tomu odlepí/.
Přidej i bílé části jarní cibulky /zelené si nech třeba na posypání, ale nic se nestane když je přidáš taky/.
Přidej ústřicovou omáčku Lee Kum Kee a několikrát v ní stehna na pánvi prohoď, ale nevyhoď.
Přidej kuřecí vývar smíchaný se sójovou omáčkou a se lžící kukuřičného škrobu. Škrob používat naopak nemusíš, tím jak budeš omáčku redukovat se zahustí sama. Ale když ho dáš, nemusíš tolik redukovat a budeš mít víc omáčky.
Sniž teplotu a nech cca 10 minut podusit pod pokličkou a pak 10 minut bez pokličky redukuj šťávu na hustější konzistenci.
Připrav si mezitím rýži. Propláchni ji 7x vodou, osol a přidej k ní kousek zázvoru.
Na druhé pánvi /pokud chceš přílohu navíc/ na sezamovém oleji orestuj česnek, přidej trochu ústřicové omáčky a vody a prohoď v této směsi pak-choi nebo zblanšírovanou brokolici a odstav bokem.
Zredukuj omáčku podle své potřeby a můžeš servírovat. Udělej v misce lůžko z rýže, na jednu stranu dej pak-choi a na druhou bokem kuřecí maso. Lehce ještě zalej omáčkou, posypej nasekanou jarní cibulkou /zelenou částí/ anebo pažitkou. Dobrou chuť!

Varianty receptu a tipy na další použití

Kuře rozčtvrtit a díly vykostit. Pomalým opečením kůže na pánvi navíc získá omáčka skvělou chuť a maso barvu.
Když kuře v ústřicové omáčce, tak jedině ze stehen. V tomhle receptu určitě nepoužívej kuřecí prsa. Jsou moc suchá a nehodí se k dušení a nebude to ono. Kůže na kuřecích stehnech je klíčová pro zajistění potřebné lepkavosti a viskozity omáčky a nemusíš ji pak ani ničím zahušťovat.
Vepřové nudličky, marinované přes noc v sójové a ústřicové omáčce, jsou krásně křehké a mají příjemně sladkokyselou chuť.
Tahle omáčka se skvěle hodí i k dušenému nebo pečenému masu - při pečení vepřového nebo přípravě zvěřinového guláše dokáže pár kapek zvýraznit masovou chuť a dodat jemnou slanost bez nutnosti přidávat bujón nebo glutamáty.
Lehce pikantní kuřecí maso, naložené v medu a chilli, doplněné ústřicovou omáčkou stojí za vyzkoušení - po tomto jídle se budete olizovat!
Smažené nudle připravené podle jednoduchého postupu hned zlákají každého strávníka svou exotickou vůní. Opečené kuřecí maso spojíme s vejci, zeleninou a vychlazenou rýží a dochutíme sójovou, ústřicovou i rybí omáčkou.

Kuřecí prsa v ústřicové omáčce

Praktické rady pro domácí kuchyni

Kuřeti v ústřicové omáčce dodá chuť jednak ústřicová omáčka a opečené kuře, ale bez těchto tří aromatických surovin by to nebylo ono. Čínská kuchyně má 3 jednoduché aromatické suroviny. Víš které to jsou? Klasické trio česnek, zázvor a jarní cibulka.

recenze zdravé snídaně: pohanková kaše Bonavita

Jak rychle na kuřecí vývar? Nekupuj si vykošťené maso, ale vždy kuře. Kosti pak hodíš jen do vody spolu s odřezky masa, dáš je pomalu vařit tak na 1,5-2 hodinky a máš základní kuřecí vývar. Přeliješ ho do sklenice a do lednice s ním. Později jako když najdeš.

Neotevřená ústřicová omáčka může být uložena ve spíži po dobu jednoho roku. Otevřená omáčka by měla být skladována v chladu a měla by vydržet šest měsíců.

Inspirace

Kuře v ústřicové omáčce se může stát domácím bestsellerem: na talíři se ti objeví skoro luxusní voňavé jídlo s kousky kuřete, obalenými v lesklé, hebce lepkavé omáčce bronzové barvy. Jídlo plné chuti a vůně umami.

Použití	Doporučené množství
Restovaná zelenina (1 porce)	1 polévková lžíce
Marináda na maso (500 g)	1-2 polévkové lžíce + sójová omáčka dle chuti
Dochucení polévek (1 litr)	1 čajová lžička až 1 polévková lžíce

Moderní přístupy k roli manželky v domácnosti

tags: #recept #na #domácí #ústřicovou #omáčku