Copyright © pohodanovapec.cz 
Croissanty pro mne představují majstrštyk. Měla jsem je na svém seznamu „must-to-bake“ už hodně dlouho, ale pořád nebyla chuť, odhodlání, správná teplota venku a především čas. A pak jsme měli na sobotní snídani pozvané známé, kteří se nevědomky stali mými pokusnými králíky (díky Týnko a Lukáši). Manžela nepočítám, ten musí ochutnávat a chválit povinně :). A tentokrát se musím ijá po plácat po rameni, protože tyhle croissanty jsou boží.
Ve chvíli, kdy však ochutnáte ten z kvalitní pekárny, nebo ten právě doma připravený, ke koupi jeho příbuzného z obchodu již nikdy nepřistoupíte. Poctivě připravený croissant je totiž dokonalost sama. Má to však jeden háček. Ne v každé pekárně, je vážně tak dobrý a pokud budete chtít přistoupit k jeho přípravě doma, musíte si na něj udělat dostatek času a s těstem si trochu pohrát.
Princip máslového těsta, kter se používá na croissanty, spočívá v přípravě plundrového těsta, tedy těsta kynutého a máslového obdélníku, kde se takový obdélník položí na vyválené máslové těsto a obě tyto vrstvy se společně překládají. Díky tomu vzniká vrstvené těsto podobné těstu listovému jen s tím rozdílem, že těsto na croissanty je na rozdíl od listového těsta tvořeno z těsta kynutého. Tajemství křehkých vrstev croissantu spočívá ve správné teplotě másla, v překládání, chlazení a rozvalování těsta. Jedno s druhým totiž souvisí - máslo se dobře spojí s těstem jen tehdy, pokud má správnou teplotu. Těsto s máslem půjde dobře rozválet, jen je-li vychlazené. A konečně, typické vrstvičky se vytvoří, pouze pokud těsto několikrát přeložíte a rozválíte.
Příprava croissantů je časově náročná, a proto je dobré si před jejich přípravou vše dobře rozplánovat. (8:00 vypracuji těsto, 8:30 vypracuji máslovou placku, 9:15 těsto a máslovou placku spojím a vyválím, 10:30 2. válení, 11:45 3. válení, 13:00 4. (případně začít odpoledne a pečou se ráno).)
Do větší mísy si naliju ohřáté mléko (mléko by mělo mít teplotu lidského těla, maximálně ale 40 stupňů). Do mléka nasypu droždí a cukr, promíchám, přikryju utěrkou a nechám pár minut na teplějším místě vykynout. Směs zpracujte nejprve vařečkou a potom rukama, nejdřív v míse a pak na pracovní ploše poprášené trochou mouky. Vykynutý kvásek smíchám s moukou a vypracuju hladké, ale pořád trochu lepivé těsto. Je to docela fuška. Jestliže máte robota, určitě ho přizvěte na pomoc. Robot zvládne vypracovat těsto za pár minut. Ruční vypracování zabere 10-15 minut.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Těsto přenesu na poctivě vysypanou pracovní plochu a ještě chvíli propracovávám. A poté vyválím asi na 4 cm placku, kterou zabalím do potravinářské fólie a dám na hodinu chladit do lednice. Těsto vložíme do misky, kterou přikryjeme mikroténovým sáčkem a necháme jej kynout 1 hodinu v lednici.
Všechno máslo si přendám na potravinářskou fólii anebo pečicí papír, zakryju druhou vrstvou a pomocí válečku vyválím cca 1centimetrovou placku. Placka by měla být velká asi jako těsto, které se chladí v lednici. Vyválené máslo dám ztuhnout do lednice (alespoň na půl hodiny). Z kostky másla si vygenerujeme čtvercovou nebo obdélníkovou placku silnou přibližně 0,5-1 cm.
Po hodině vyndám těsto na pomoučenou pracovní plochu a rozválím na dvojnásobnou velikost. Je ideální, když se mi povede tvar čtverce/obdélníku, do jehož středu položím vyválené máslo. Máslo zabalím těstem jako obálku. Je důležité, aby nikde nevyčuhovalo máslo. Těsto opatrně rozválím na obdélník. Moc netlačím. Rozválené těsto přeložím na třetiny, zabalím do fólie a dám znovu na hodinu chladit.
Po hodině opět těsto vyndám z lednice a znovu rozválím. Opět pak přehnu na třetiny. Dám znovu chladit. Takhle postupu třikrát. Poté dávám těsto chladit přes noc, ideálně na 8 hodin. Abyste dosáhli kýženého lístkování, je nutné opakovat celý proces třikrát. Chladné složené těsto otočte k sobě tak, aby překlady byly ‚na boku‘, a znovu je rozválejte - vždy od středu k okrajům - na známý dlouhý pruh. Složte již popsaným způsobem, dejte vychladit...
Takhle připravené těsto rozdělíme na díly. Poté necháme těsto kynout v lednici 6 -12 hodin nebo přes noc. Těsto v poslední fázi kynutí, tedy po 6-12 hodinách kynutí vyválejte, vytvarujte na croissanty a ještě před závěrečným kynutím zamrazte, pokud chcete pečivo uchovat.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Druhý den ráno vyndám těsto z lednice a vyválím na hodně dlouhý pás o výšce asi 25 cm. Z pásu postupně vykrájím trojúhelníky. Celkem jich je 18. Širší část trojúhelníku naříznu v půlce. Stačí tak 1,5-2 centimetry. Díky naříznutí můžu croissanty pak snáz vytvarovat do zahnutého tvaru. Od nejširší části trojúhelníku zamotám croissanty a přenesu je na plech s pečicím papírem. Mezi croissanty nechávám velké rozestupy, aby mohly ještě nakynout. Potřebovala jsem 2 klasické velké plechy a 1 menší.
Všechny croissanty pomažu rozšlehaným vejcem a nechám vykynout 1,5-2 hodiny. Ale ne déle, zbytečně by překynuly. Povrch loupáčků potřete a nechte je na teplém místě asi 3/4 až 2 hodiny kynout.
Croissanty peču v předehřáté troubě na 190-200 stupňů horkovzduch kolem 11 až 20 minut podle receptu a velikosti - často se doporučuje 200 °C cca 15-20 minut nebo 190 °C 11-13 minut horkovzduch. Sledujte barvu: barva napoví. Po upečení nechte lehce vychladnout.
Těsto zpracovávejte tak dlouho, dokud není krásně pružné. Zkuste je cvičně natáhnout - pokud se objeví trhlina, hněťte dál. Nerozohněte máslo příliš, aby neztratilo souměrnost i tvar. Válení provádějte jemným tlakem, spíše opakovaným pohybem než silou, aby se máslo nerozteklo ven. Mezi každým válením dejte těstu čas zchladnout.
| Fáze | Čas / délka |
|---|---|
| Příprava těsta a první chlazení | ~1 hodina |
| Příprava másla a vložení do těsta | 30-60 minut |
| Opakované válení a chlazení (3x) | 3× (válení + 1 hodina chlazení) |
| Chlazení přes noc | 6-12 (ideálně 8) hodin |
| Tvarování a finální kynutí | 1,5-2 hodiny |
| Pečení | 11-20 minut |
Úplně dokonalé jsou lehce vychladlé s máslem a marmeládou anebo jen tak ke kávě samotné. Křupavé croissanty jsou výborné ke snídani, svačině i jako pohoštění ke kávě. Pustíte se do přípravy croissantů? Jsou sice časově náročné, ale zas tak pracné ve výsledku nejsou. A ta chuť? D-O-K-O-N-A-L-O-S-T.
Copyright © pohodanovapec.cz
