Kluci v akci: Domácí vaření piva a recept na pivní těsto

Chutná dobře, ale občas by to chtělo změnu. Babi peče stále dokola závin z listového těsta. Možná se k domácímu listovému těstu jednou dokopu, ale protentokrát jsem při honbě za výborným závinem vypátrala těsto z piva, které si na štrúdl většina kuchařského národa moc chválí. Pustila jsem se do výroby, naplnila štrúdl meruňkami a tvarohem.

Sledujete vaření Filipa Sajlera a Ondřeje Slaniny, kteří jsou známí jako Kluci v akci? Česká televize chystá již třetí benefiční speciál. V sobotu 1. června Česká televize odvysílá již třetí benefiční speciál pořadu Kluci v akci. Vařit budou společně s dvěma prodejci časopisu Nový prostor, konkrétně s Petrem a Tomášem. Ti byli dříve také kuchaři, než se díky alkoholu a drogám dostali na úplné dno, ze kterého se teď za pomoci Nového prostoru snaží odrazit. Petr s Tomášem připravili takzvané nízkorozpočtové menu, neboť oni sami pořádají v denním centru NP kurzy levného vaření pro ostatní prodejce. Během vysílání pořadu budou diváci vyzývání k zasílání dárcovských SMS, které poputují na podporu prodejců.

Česká turistika (a já se mezi turisty skromně hlásím) se specializovala. Nejsou to už jen výlety na hrady či k vodopádům jako za Vojty Náprstka. někdo sbírá turistické známky, jiný vyhledává úzkokolejné trati, další se věnují geocachingu, někteří při svých výšlapech „sbírají“ rozhledny. A mezi tyto novodobé specialisty patří i vyhledávači malých pivovarů. Ne, neznamená to někam přijít, zpít se „do němoty“ a jet domů. Pivovary se navštěvují „ze sportu“.

Nepatřím do žádné vyhraněné skupiny. Ale vedou-li nás na výletech kroky kolem nějakého malého pivovaru, hned si vzpomeneme, že „máme hlad a žízeň na něco speciálního.“ A protože v pivovarských restauracích bývají pivní guláše jejich „vlajkovou lodí“, výběr bývá jasný. Za poslední roky, kdy mají tato zařízení v naší zemi boom, vyprázdnili jsme na nejrůznějších místech Česka nejeden talíř s pivním gulášem. Každý jiný, všechny dobré. Proto žádný z pivovarů nejmenuji, abych na některý neprávem nezapomněla. Uvedený recept ovšem z jednoho takového pochází.

Dávám tip na velmi chutný vepřový guláš dušený na černém pivu. Recept je jednoduchý, guláš se podaří i úplnému začátečníkovi. Podruhé si jej už doladí podle svého. Snad jen připomínám, že jedinou zkázou by mohlo být tvrdé maso. Proto je přípravě guláše třeba věnovat patřičně dlouhý čas. Co to je „patřičně“? Do úplného změknutí masa.

Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?

Recept na pivní těsto na štrúdl

S pivním těstem se pracuje velmi dobře, je vláčné, netrhá se, opravdu voní příjemně po pivu. Pod hrncem jej nechte odpočívat max. Těsto nemusí být při rozválení ultra tenké, nechte ho klidně 2-3 mm silné. Pro nádivku použijte tučný tvaroh. Cukr v tvarohové nádivce upravte podle toho, jak jsou meruňky zralé. Místo vanilkové esence můžete použít vanilkový cukr. Meruňky v tvarohové nádivce jde snadno nahradit švestkami - zkuste. Nádivku rozetřete od delšího kraje směrem ke středu, max. do 2/3 plochy těsta. Začněte svinovat od kraje, kde je nádivka, ke kraji, kde nádivka není.

Pivní těsto:

Tvarohová náplň s meruňkami:

Na finální potření:

  1. Heru necháme povolit při pokojové teplotě.
  2. Do mísy prosejeme hladkou mouku, nasekáme Heru, přidáme špetku soli a nalijeme pivo.
  3. Spojíme vše dohromady, hezky vypracujeme v hladké, lesklé těsto. Pracovala jsem rukama, žádný kuchyňský robot nepomáhal.
  4. Nahřejeme kovový hrnec (nechala jsem ho chvíli stát na zapnuté plotýnce). Na vypnutou plotýnku jsem položila kovovou mřížku, na ni talíř. Na talíř položíme těsto a přiklopíme nahřátým hrncem. Necháme půl hodiny odpočívat.
  5. Mezitím si připravíme tvarohovou náplň do štrúdlu: tvaroh umícháme s cukrem, vanilkou a vajíčkem. Meruňky nakrájíme na malé klínky.
  6. Rozehřejeme troubu na 170 °C.
  7. Pivní těsto rozdělíme na 2 díly, z tohoto množství vystačí na 2 záviny.
  8. Těsto podsypeme trochou mouky a vyválíme na obdélník, delší strana stejně dlouhá, jako plech, na kterém štrúdl budete péct.
  9. 2/3 rozváleného těsta potřeme tvarohem, poklademe meruňkami a posypeme mandlovými plátky.
  10. Připravíme si plech, na který položíme pečicí papír.
  11. Štrúdl opatrně zavineme, šev bude v dolní části, konce podhrneme pod štrúdl. Opatrně přeneseme na plech.
  12. Stejně připravíme i druhou „nohavici“ závinu.
  13. Pečeme ve vyhřáté troubě dozlatova, cca 30 minut.
  14. Rozpustíme 30 g másla, přidáme 2 lžíce rumu. Ihned po vyndání štrúdlu z trouby jej potřeme máslovou směsí s rumem.
  15. Necháme vychladnout, nakrájíme, posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Z tohoto množství připravíte 2 záviny.

Kde koupit domácí vejce Tišnov

Štrúdl s pivním těstem

Štrúdl s pivním těstem

Vepřový guláš na černém pivu

Pivní guláše nemají přesná pravidla, kuchaři si recepty obvykle upravují „sobě na ruku“, podle chuti a zkušeností. Jenže kdo se chce do pivního guláše pustit poprvé, nějaké „berličky“ alespoň rámcové receptury potřebuje. Guláš z černého piva je kořeněn podobně jako guláš zabíjačkový. Proto v něm není paprika - ani sladká, ani pálivá. Pikantnosti pokrmu dodávají použité suroviny a koření.

Pivní guláš, suroviny na 4 porce:

  1. Nakrájenou cibuli začnu smažit na sádle, dokud nezčervená.
  2. Přidám na kostky nakrájené vepřové maso, vrchovatou lžičku soli, lžičku kmínu a společně restuji, dokud není maso ze všech stran opečené.
  3. Podušený základ zaliji 250 ml černého piva. Na značce piva, řekla bych, jinak nezáleží. U nás na venkově je spíš problém černé pivo vůbec koupit. Pro tuto variantu guláše ale je důležité, aby bylo pivo černé. Guláš tím dostane pikantní, trochu nahořklou a nasládlou stopu praženého ječmene. Guláše se dělají i z piva světlého. Ale chutnají pak jinak. Ani hůř, ani lépe, prostě jinak.
  4. Guláš zakryji poklicí a maso nechám dusit při střední teplotě na plotýnce. Nebo vložím do trouby a nejprve zprudka a pak zvolna dusím v troubě. Asi po hodině dušení (tak i tak) přiliji zbylých 250 ml piva.
  5. Asi za dvě hodiny je dušené maso dokonale měkké. Sos zbylý v kastrolu po dušení obsahuje ještě dost černého piva. Nedal by se proto „vysmažit na tuk“, zaprášit moukou a znovu zasmažit, jak se dokončují přírodní omáčky.
  6. Do pivního guláše rozdrobím poctivý krajíc konzumního chleba, ale jen střídu. Když mám strouhanku ze starého chleba, kterou dělám z chleba i s kůrkou, je to ještě lepší. Ale rozdrobená střídka chleba stačí. V guláši se docela rozvaří, zahustí omáčku a chuťově ladí s ostatními ingrediencemi.
  7. Až když je omáčka hustá tak akorát, přidám rozetřený nebo jemně nastrouhaný česnek a hrst sušené majoránky, podle potřeby přisolím nebo přidám čerstvě namletý pepř.

Přílohy ke guláši podle vlastní volby:

Vepřový guláš na černém pivu

Vepřový guláš na černém pivu

Nudle do polévky bez vajec

A co děti? Mohou pivní guláš? Ne, nemohou. Tedy, je to můj ryze osobní názor. Jsem té zásady, že dětem na talíř nepatří žádný pokrm na bázi alkoholu. Já vím, že je pivní guláš lihuprostý, protože při dušení všechen alkohol vyprchá. Ale jde o princip. Jsou jídla, která se hodí pro děti, ale jiná se hodí pro dospělé. Děti nejsou miniaturou dospělých. Pochoutek pro dospělé si užijí dost, až vyrostou. Masa připravovaná na pivu (vínu, koňaku…) k nim patří. Ostatně - stejně by jim pivní guláš nechutnal.

Hospodský hovězí guláš - recept

Domácí vaření piva

Při vaření je nutno dbát bezpečnosti, hlavní rizika představuje opaření při manipulaci se rmuty, sladinou nebo mladinou. Pokud používáte otevřený oheň, pozor na riziko požáru. Při dokvašování pozor na tlak vznikající v nádobě tvorbou C02 při dokvašování.

Suroviny a vybavení:

Postup vaření piva:

  1. Po 5minutové prodlevě přidáme cca 25 l vroucí vody (zapářka) - vodu přidáváme pomalu, aby nedocházelo k přehřívání rmutu (směsi sladového šrotu s vodou).
  2. V kotli nám zůstane cca 1/3 rmutu, který za stálého míchání zahříváme rychlostí 1 °C/min na nižší cukrotvornou teplotu (62-64 °C). Po dosažení požadované teploty zastavíme topení a minimálně 15 minut tuto teplotu udržujeme.
  3. Po prodlevě zahříváme stejnou rychlostí na vyšší cukrotvornou teplotu (72-74 °C) a opět zařadíme minimálně 15 minut prodlevy. Máme-li možnost, zkontrolujeme zcukření pomocí jodového roztoku tak, že jej kápneme na bílé keramické podložce (dlaždici) na trochu sladiny.
  4. Zcukřený rmut zahříváme rychleji do varu a vaříme cca 15 minut. Teplota spojeného díla by měla být v rozmezí 62-64 °C.
  5. Po prodlevě přelijeme cca 1/3 rmutu zpět do kotle (teplota 62-64 °C) a zahříváme stejnou rychlostí jako v předchozí části na vyšší cukrotvornou teplotu 71-73 °C a opět zařadíme 15 minut prodlevy. Zkontrolujeme zcukření a opět zahříváme rmut do varu.
  6. Po 15 minutách varu přelijeme vroucí rmut pomalu a za stálého míchání do scezovací kádě k odpočívajícímu dílu.
  7. Celé dílo přelijeme do scezovací nádoby s dvojitým perforovaným dnem (sítem) a necháme odpočívat cca 20-30 minut.
  8. Po odpočinku začneme scezovat - oddělovat sladový výluh od pevných částic spodní výpustí (pod dvojitým dnem). Pro urychlení lze po sedimentaci rmutu „stáhnout“ hlavní čirý podíl předku vrchem (jako víno z demižonu).
  9. Zcezování provádíme zpočátku pomalu, aby se mláto neusadilo pevně na sítu a nezhoršovalo přirozený odtok sladiny. První nejvíce zakalené podíly vracíme, až vytéká čirý roztok sladiny - předku. Po 10 minutách můžeme výpust otevřít více. Sledujeme, zda je odtékající roztok čirý až opalizující. Příliš zakalený roztok sladiny může mít nepříznivý dopad na pozdější proces kvašení.
  10. Na mláto postupně nalijeme první 1/3 vyslazovací vody, tj. vody o teplotě 75 °C (voda nesmí být teplejší), promícháme s mlátem a po 10 minutách odpočinku spodní výpustí opět zahájíme vyslazování (kalné podíly opět vracíme). Tento proces zopakujeme ještě dvakrát, abychom získali co nejvíce extraktivních látek z mláta.
  11. Přidáme 1. dávku chmele (asi 50 % celkového objemu chmelových látek, které použijeme na várku). Po 40 minutách přidáme 30 % a 15 minut před koncem zbylých 20 % chmelových látek. Doba chmelovaru bývá minimálně 60, maximálně 90 minut. Var by měl být intenzivní, aby hadina byla pod pěnou. Podle délky a intenzity chmelovaru se odpaří 5-8 % vody.
  12. Poté horkou mladinu zchladíme na zákvasnou teplotu, která je odvislá od používaných várečných kvasnic (6-9 °C). Studenou mladinu provzdušníme (několikanásobným přelitím části mladiny z výšky) a zakvasíme cca 0,5 l várečných kvasnic. Kvasnice před zakvašením opět rozmícháme s částí mladiny a provzdušníme několikanásobným přelitím z výšky.
  13. Ležáckou nádobu druhý den uzavřeme. Ideální je, pokud v ní můžeme měřit tlak vznikajícího CO2.
Krok Popis
1 Přidání vroucí vody (zapářka)
2 Zahřívání rmutu na nižší cukrotvornou teplotu (62-64 °C)
3 Zahřívání rmutu na vyšší cukrotvornou teplotu (72-74 °C)
4 Zcukření rmutu a vaření
5 Přelití rmutu do scezovací kádě
6 Scezování a oddělování sladového výluhu
7 Vyslazování
8 Přidání chmele
9 Chmelovar
10 Chlazení mladiny a zakvašení
11 Uzavření ležácké nádoby
Proces vaření piva

Proces vaření piva

tags: #kluci #v #akci #domácí #vaření #piva