Copyright © pohodanovapec.cz 
Grilování a uzení patří mezi oblíbené způsoby přípravy pokrmů, ale často se diskutuje o jejich vlivu na zdraví. Diskusí na téma nevhodnějšího zdroje tepla pro grilování nebo uzení podstupujeme na naší prodejně nebo diskusích na internetu v průběhu sezóny celou řadu a každé palivo má své neústupné zastánce a odpůrce. Je to snad ještě větší rozdělení společnosti než při volbě prezidenta. Grilování ani uzení nepatří pravděpodobně mezi nejzdravější druhy přípravy pokrmů, ale co naplat, prostě pohybovat se kolem ohně je lidská přirozenost a řada z nás je ochotna tohle riziko přípravy a konzumace podstoupit. Stejně jako jezdíme po silnicích, kde jsou nehody nebo si dáme nějaké to pivo i když víme, že našim játrům to nedělá dobře.
Jak grily, tak udírny které najdete na domácím trhu, mohou jako zdroj tepla používat dřevo, dřevěné uhlí, plyn nebo elektrickou energii. Logicky nejméně rizikové je použití elektrické energie, která zahřívá topnou spirálu v grilu nebo elektrické udírně bez jakékoliv tvorby plynů nebo kouře. Nezřídka se setkáváme s předsudkem našich zákazníků, že plynový gril nebo udírnu na plyn nechtějí, protože pokrm je údajně cítit plynem a jsou tam vysoká zdravotní rizika. Navíc ani často zmiňovaný rozdíl v čistotě hoření butanu a propanu se nedá chemicky nijak doložit.
Možná některé z vás překvapí, že při spalování dřevěného uhlí vznikají úplně stejné plyny jako když spalujete propan. Jednoduše jde o palivo s obsahem uhlíku, které je při dokonalém spalování přeměněno na oxid uhličitý a vodní páru s efektem uvolnění energie. Protože u dřevěné uhlí bude obtížné docílit naprosto dokonalého spalování (jednoduše vždy budou nějaké části ke kterým se kyslík nedostane v optimálním množství) bude při spalování kromě oxidu uhličitého vznikat také menší množství oxidu uhelnatého, který je při vdechování jedovatý.
Spalování dřeva je na tom velmi podobně jako spalování dřevěného uhlí. Tedy opět nejde o palivo, které by z chemického hlediska představovalo nějaký podstatný rozdíl proti plynu. Co je však u dřeva rizikové jsou další látky, které může obsahovat (například silice). Při spalování dřeva s obsahem silic pak již vznikají nebezpečné rakovinotvorné látky.
Jak jsem si vyjasnili, palivo samotné nepředstavuje při grilování hlavní riziko. Problematická je především tepelná přeměna tuků při jejich vystavení vysokým teplotám nad 100 stupňů celsia. Jednoduše řečeno jde jak o tuk, který se připaluje na povrchu samotného masa a také ten který odkapává například do ohniště s dřevěným uhlím, kde se vznítí a škodlivé látky ulpívající následně na grilovaném mase.
Při uzení není také takové riziko vzniku PAU, protože v udírně většinou nedosahujeme tak vysokých teplot, které vedou k přeměně tuků na PAU. Uzení se z tohoto pohledu jeví jako zdravější. Udírna však potřebuje produkovat kouř, bez něj to prostě nejde, protože tento kouř dělá uzené maso uzeným. Uzené maso je chtě nechtě kontaminované kouřem, respektive stejným procesem, díky kterému chutná tak dobře. Uzení v průmyslových potravinářských výrobnách probíhá řízeně tak, aby pokrm obsahoval minimální množství těchto látek. O něco lepší bude použití elektrické udírny nebo plynové udírny, kde se spalují připravené směsi dřevin s nízkým obsahem silic, ale i zde je samozřejmě třeba proces uzení "hlídat" aby maso nebylo například v udírně moc dlouho a tím se riziko nezvyšovalo.
Skupina polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) představuje velmi širokou škálu různých látek vyznačujících se tím, že ve své molekule obsahují kondenzovaná aromatická jádra a nenesou žádné heteroatomy ani substituenty. Do skupiny PAU náleží například následující látky: naftalen, acenaftylen, acenaften, fluoren, fenantren, antracen, fluoranten, pyren, benz(a)antracen, chrysen, benzo(b)fluoranten, benzo(k)fluoranten, benzo(a)pyren, dibenzo(a,h)antracen, indeno(1,2,3-c,d)pyren a benzo(ghi)perylen jak je již podrobně rozvedeno spolu s molárními vlastnostmi a teplotami tání v tabulce 2. Čisté sloučeniny jsou bílé nebo nažloutlé krystalické pevné látky. Jsou velmi málo rozpustné ve vodě, ale snadno se rozpouštějí v tucích a olejích.
Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou látky, které se ve většině případů cíleně nevyrábějí, snad až na výjimky spojené s laboratorními výzkumy a analýzou (např. příprava standardů pro analýzu). Mezi PAU však patří mimo jiné i naftalen a antracen, které využití mají. Tyto dvě látky jsou popsány separátně, protože jsou samostatně zařazeny do IRZ. PAU jsou jedny z nejběžnějších polutantů, vznikají v rámci spalovacích procesů jakýchkoli materiálů obsahujících uhlík, pokud není spalování dokonalé. Jedná se o spalování téměř všech druhů uhlíkatých paliv. Polyaromatické uhlovodíky je nutné očekávat obecně všude tam, kde se vyskytují vysokovroucí ropné či uhelné produkty (dehty, asfalty). Dalším uváděným zdrojem emisí PAU je výroba hliníku.
Ve všech případech, kdy pozorujeme vznik sazí a tmavého kouře, vznikají velká množství PAU. PAU také vznikají jako výsledek některých způsobů úpravy potravin, např. doprava (zvláště v zimních měsících - tzv. PAU jsou toxické pro celou řadu živých organismů. Mohou způsobovat nádorová onemocnění, poruchy reprodukce a mutace u zvířat i u lidí. Jejich působení na celé populace organismů je proto závažné. Nejproblematičtější vlastností PAU je jejich perzistence, tedy schopnost odolávat přirozeným rozkladným procesům a bioakumulace (zvláště v tucích). Zejména pokud jsou emitovány při spalovacích procesech, jsou schopné transportu atmosférou na velké vzdálenosti (ve formě naadsorbované na zrna sazí a prachových částic). Stopy těchto látek proto byly zjištěny i na velmi odlehlých místech Země.
PAU se silně adsorbují na sedimenty ve vodách, které proto působí jako určité rezervoáry těchto látek. Velké riziko představuje akumulace benzo(a)pyrenu (dále jen BaP) ve vodních organismech, pro které je BaP vysoce toxický. Ve vodě se BaP, i jiné PAU, silně váží nejen na sedimenty ale i na ostatní pevné látky (prach, saze, popílek). BaP uvolněný do horninového prostředí má tendenci se velmi silně vázat na částice zeminy a v malém množství může docházet k jeho vyluhování do podzemních vod. Vzhledem k jeho stabilitě spadá BaP podle přílohy č. 1 vyhlášky č. 356/2002 Sb.
Celá řada látek ze skupiny polycyklických aromatických uhlovodíků představuje závažné zdravotní riziko pro člověka. Jejich nebezpečí spočívá především v karcinogenitě, mutagenitě a ohrožení zdravého vývoje plodu (teratogenita). Nejnebezpečnější PAU co do účinků na lidské zdraví je benzo(a)pyren, u kterého byl objasněn mechanizmus, kterým přímo poškozuje genetickou informaci buněk. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC (International Agency for Research of Cancer) zařadila BaP do skupiny 1, což je skupina látek prokazatelně karcinogenních pro lidský organismus. Ačkoli je BaP klasifikován jako karcinogen, svou schopnost narušit přirozený růst, dělení a odumírání buněk získává až po metabolické přeměně v organismu.
Metabolická přeměna na karcinogenní a také mutagenní formy spočívá ve sledu enzymatických reakcí, které vedou ke zvýšení rozpustnosti ve vodě, a tedy k získání hydrofilní povahy a zvýšení reaktivity (a tím pádem i toxicity). Hlavním enzymem, kterým je přeměna BaP na karcinogenní formy katalyzována, je cytochrom P450. Konečnými produkty metabolické přeměny BaP mohou být například epoxidy, dioly, fenoly, chinony a různé kombinace sloučenin s těmito funkčními skupinami. BaP a jeho metabolity se váží na DNA za vzniku BaP-DNA aduktů. Tvorba BaP-DNA aduktů může narušit nebo měnit replikaci DNA (tvorba DNA kopií v průběhu buněčného dělení), a může být spojena se zvýšeným rizikem vzniku různých forem rakoviny (plíce, pokožka, ledviny, zažívací trakt).
BaP v organismu může rovněž způsobit poškození reprodukčního systému. Kromě faktu, že tato látka může vyvolat rakovinu či poškození plodu (teratogenita), vyšší koncentrace BaP zvyšují peroxidaci tuků, což je známkou urychlení procesu stárnutí a vyššího rizika kardiovaskulárních nemocí. BaP ovlivňuje negativně imunitní systém (působí imunosupresivně): má vliv na počet bílých krvinek, inhibuje některé z nich v diferenciaci na makrofágy, první obrannou linii těla v boji proti infekcím. Míra rizika vyplývající z kontaktu s BaP, závisí na mnoha faktorech. Mezi tyto faktory patří například dávka (množství BaP), které je organismus vystaven nebo doba působení BaP na organismus. Dále zdravotní riziko plynoucí z expozice BaP závisí na věku, pohlaví, dědičných předpokladech, stravování a životním stylu apod. Vzhledem k lipofilní povaze BaP, hrozí jeho akumulace v tukové tkáni. Významným zdrojem benzo(a)pyrenu jsou cigarety. Jedna vykouřená cigareta vnese do kuřáka přibližně 25 ng této látky. BaP může být vdechnut a prostupuje do organismu i pokožkou.
PAU jsou látky obecně nebezpečné pro životní prostředí i pro zdraví člověka. Jejich nebezpečnost je umocněna tím, že jsou velmi stabilní a mohou se šířit na velmi dlouhé vzdálenosti a ohrožovat i odlehlá území Země. O únicích PAU si lze učinit konkrétní představu jen velmi obtížně a kromě kvalitativního předpokladu jejich možných emisí není prakticky možné odhadnout jejich množství. Stanovení obsahu PAU v plynu za účelem sledování kvality ovzduší se provádí relativně komplikovanými metodami. Ve stručnosti toto stanovení spočívá v nasorbování PAU ze vzorku na tuhý absorbent. PAU jsou poté extrahovány vhodným způsobem (termicky, rozpouštědlem, kapalinou v nadkritickém stavu). Takto získaný vzorek je poté zbaven rušivých látek pomocí sloupcové či gelové chromatografie a analyzován plynovou nebo kapalinovou chromatografií. Stanovení ve vodách či zeminách začíná extrakcí vzorků vhodným rozpouštědlem (obvykle hexan), pokračuje přečistěním extraktů a následně končí analýzou plynovým nebo kapalinovým chromatografem s hmotnostním spektrometrem.
Plynový chromatograf (GC) je nutné vybavit vhodnou kapilární kolonou, tj. kolonou, která je odolná vůči vysokým teplotám a obsahuje stacionární fázi, která umožňuje separaci jednotlivých PAU. Konkrétní detaily postupu se mohou v jednotlivých laboratořích lišit. Jelikož do skupiny PAU spadá celá řada látek, je vhodné upozornit na fakt, že to, které konkrétní PAU se v daném případě započítávají do sumy PAU ve vzorku, vychází z příslušné legislativy (potravinářství, životní prostředí atd.), a proto pro různé typy původu vzorků se počet sčítaných PAU liší. U vzorků z oblasti životního prostředí se například sčítá obsah devíti přesně definovaných PAU. Obecně platí, že PAU se za podmínek odběru vzorku vyskytují v plynné i pevné fázi (sorpce PAU na pevných částicích aerosolu). Metoda odběru vzorku proto musí zahrnovat všechny fáze sledovaného aerosolu. Vzorkování se provádí podle normy ČSN EN 14899. Celý vzorek se zpracuje a připraví pro chemickou analýzu (vzorek se rozdrtí, zhomogenizuje a zmenší). Před samotným drcením vzorku je dobré vzorek kryogenně zmrazit.
K stanovení PAU z vod jsou k dispozici normy: Norma ČSN EN ISO 17993 (srpen 2004) specifikuje stanovení 15 vybraných PAU vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií (HPLC) s fluorescenční detekcí po extrakci kapalina-kapalina. kapalina-kapalina. V úvodním kroku proběhne u všech typů vzorků extrakce organickým rozpouštědlem. Metoda je vhodná pro přírodní i užitkové vody a po určité obměně také k analýze odpadních vod. V pitných a podzemních vodách lze stanovit koncentrace PAU nad 0,005 µg/l a v povrchových vodách nad 0,01 µg/l. Podstatou zkoušky je extrakce PAU z vody hexanem. Extrakt se zakoncentruje odpařením a odparek se převede do rozpouštědla vhodného k analýze HPLC. Pokud jsou obsaženy rušivé látky, vzorek se následně vyčistí pomocí sloupcové chromatografie na adsorpčním materiálu (oxid křemičitý). Dalším krokem je identifikace a stanovení fluorescenční detekcí po naprogramování excitačních a emisních vlnových délek.
Metoda ČSN ISO 28540 popisuje stanovení nejméně 16 vybraných PAU použitím plynové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí ve všech druzích vod. V čistých vodách je použitelná pro hmotností koncentrace nad 0,005 µg/l a v povrchových a odpadních vodách v koncentracích nad 0,01 µg/l. PAU se izolují z vody extrakcí hexanem. Extrakt se koncentruje odpařením. Pokud jsou obsaženy rušivé látky, vzorek se čistí na oxidu křemičitém. PAU jsou pak separovány kapilární plynovou chromatografií s vhodnou stacionární fází. Identifikace a kvantifikace se provádí hmotnostní spektrometrií. Existuje také norma pro stanovení PAU v kalech a sedimentech: TNV 75 8055 (datum vydání 2003). Tato norma se používá k charakterizaci kalů: stanovení vybraných PAU metodou HPLC s fluorescenční detekcí. Lze stanovit PAU v koncentracích asi od 0,05 mg/kg sušiny čistírenského kalu nebo sedimentu. Výsledky se vyjadřují v mg/kg s přesností na dvě platné číslice.
Na rozdíl od plynové chromatografie (GC) není kapalinová chromatografie (LC) omezena těkavostí PAU. K jejich separaci se používá LC s obrácenými fázemi. K detekci se používá téměř výlučně spektrometrické detektory pracující na principu spektrometrie v ultrafialové oblasti záření, kde většina PAU poskytuje dobře rozlišitelná absorpční spektra. Měření pro účely IRZ je vysvětleno u úvodní tabulky této kapitoly. Expoziční limity pro BaP dle české legislativy je: NPK-P 0,025 mg/m3 a PEL 0,005 mg/m3. Budou-li při spalování unikat spaliny o koncentraci PAU například 0,1 mg.m-3, představuje ohlašovací práh 500 000 000 m3 spalin.
Karcinogenita jednotlivých látek ze skupiny polycyklických aromatických látek (PAU) je různá, proto byl pro jednotlivé látky vyvinut systém toxických ekvivalentních faktorů (TEFs). Tyto hodnoty ukazují karcinogenní potenciál látky vztažený k benzo(a)pyrenu. Benzo(a)pyren je silně karcinogenní zástupce této skupiny látek a vyskytuje se ve směsi s mnoha dalšími PAU. Nachází se hlavně na povrchu sazí, na který je adsorbován.
Většina imisních limitů je stanovena s ohledem na lidské zdraví, jen některé jsou určeny k ochraně ekosystémů a vegetace. Z pohledu úniků a přenosů BaP zůstává kritickým parametrem množství BaP v ovzduší, které se přímo dostává při vdechování do plic lidské populace. US EPA zařadilo BaP pro jeho toxicitu na seznam prioritních látek, kterým věnuje pozornost. Dle české legislativy imisní limit pro benzo(a)pyren v ovzduší je 1 ng/m3. Z vodohospodářského a hygienického hlediska byly nejtoxičtější zástupci PAU (Benzo(g,h,i)perylen, benzo(b)fluoranthen, benzo(k)fluoranthen, benzo(a)pyren, indeno(1,2,3-c,d)pyren a fluranthen, dichlormethan) v souladu se směrnicí rozhodnutím č. 2455/2001/ES zařazeny mezi prioritní látky, které pro vodní prostředí představují významné riziko, které se přednostně monitorují v rámci omezování vypouštění znečišťujících látek do vodního prostředí, na úrovni Evropské unie se těmto látkám věnuje významná pozornost.
Vaření bez tuku, bez námahy a bez připálenin má svoje nesporné kouzlo a dlouhá léta byl jeho synonymem teflon. Co ale všechny ty články varující před jeho zdravotními riziky? Máme se skutečně bát a teflonového nádobí se nekompromisně zbavit, nebo je realita úplně jiná? Teflon byl dříve vyráběn za použití kyseliny perfluorooktanové (PFOA), chemické látky, kterou nedokáže odbourat ani lidské tělo, ani příroda. V roce 2013 se proto většina výrobců v rámci mezinárodní dohody PFOA Stewardship Program závazala ukončit používání této látky a od roku 2015 bylo její využití v potravinářském průmyslu zakázáno definitivně.
Moderní teflonové nádobí je proto považováno za zcela bezpečné a strach není na místě ani u toho starého v případě, že je používáno správně - nedochází k jeho přehřívání a nevaříte na něm, když je jeho povrch poškozený. Mějte na paměti, že u nepřilnavého nádobí víc než kde jinde platí, že sázka na kvalitu je zárukou nezávadnosti. Renomovaní výrobci totiž garantují, že jejich produkty neobsahují nebezpečné látky a splňují nejpřísnější standardy.
Představte si, že objevíte materiál, který je tak hladký, že na něm nic neulpí. Přesně to se stalo v roce 1938 chemikovi Royi Plunkettovi, když omylem vytvořil teflon. Původně šlo o výzkum pro vojenské účely - teflon měl chránit před agresivními chemikáliemi. Po válce však začala honba za tím, jak tento zázračný materiál využít i v běžném životě. Na scénu přichází Francouz Marc Grégoire, který teflon poprvé nanesl na pánev - a voilà, svět nepřilnavého nádobí byl na světě! Není. Pravdou je, že většina výrobců vyvíjí a patentuje své vlastní materiály, jež mají nepřilnavé vlastnosti.
Máte doma staré teflonové nádobí? Pak je na místě opatrnost, ale ne panika. Jak už bylo řečeno, starší teflonové povrchy byly pravděpodobně vyráběny s použitím PFOA, tedy té látky, která je při zahřívání na velmi vysoké teploty spojována s karcinogenitou, poruchami endokrinního systému i ledvin a z těla se prakticky neodbourává. Nebezpečí hrozí i při dlouhodobém vdechování výparů z PFOA. Ty se začínají uvolňovat při 260 °C a zhruba od 300 °C mohou způsobit tzv. horečku z polymerového kouře. Ta má podobné příznaky jako klasická chřipka, ale na rozdíl od ní velmi rychle vymizí. Pravdou však je, že tyto potíže se týkají spíše lidí, kteří s PFOA pracují v průmyslových provozech, kde jsou vysoké teploty zcela obvyklé a k uvolňování výparů dochází dlouhodobě. Při běžném vaření se teflonová pánev (pokud ji nepřehřejete) zahřívá zhruba na 150 °C, takže ohrožení horečkou z polymerového kouře nehrozí.
Pokud však máte doma ptačího mazlíčka, tak se mějte na pozoru za všech okolností, i malá koncentrace výparů z PFOA je pro něj smrtelná. Nejvíc pozornosti je ale třeba věnovat poškozenému teflonovému nádobí! Je totiž vysoce pravděpodobné, že části povrchu se uvolnňují do připravovaných pokrmů a z nich do vašeho trávicího systému. Ten je sice vyloučí, kdo by ale chtěl mít v sobě teflon? Ostražitost při poškozeníPokud si povšimnete, že je povrch poškrábaný, je nutné nádobí vyměnit. Původní teflon si zaslouží opatrnost, ale moderní nepřilnavé nádobí je vyrobeno s ohledem na zdraví, a tak se ho nemusíte obávat. Ano, při správném používání jsou bezpečné.
| Látka | Karcinogenita (IARC) | Expoziční limit (ČR) |
|---|---|---|
| Benzo(a)pyren (BaP) | Skupina 1 (prokazatelně karcinogenní) | NPK-P 0,025 mg/m3, PEL 0,005 mg/m3, Imisní limit 1 ng/m3 |
| Kyselina perfluorooktanová (PFOA) | - | - |
Je totiž vysoce pravděpodobné, že části povrchu se uvolnňují do připravovaných pokrmů a z nich do vašeho trávicího systému. Ten je sice vyloučí, kdo by ale chtěl mít v sobě teflon? Ostražitost při poškozeníPokud si povšimnete, že je povrch poškrábaný, je nutné nádobí vyměnit. Původní teflon si zaslouží opatrnost, ale moderní nepřilnavé nádobí je vyrobeno s ohledem na zdraví, a tak se ho nemusíte obávat. Ano, při správném používání jsou bezpečné.
Copyright © pohodanovapec.cz
