Recept na francouzský ořechový koláč

Francouzský (či engadinský) ořechový koláč je křehký dort plný voňavé ořechové náplně, který je výborný hned po upečení, ale chutná nejlépe po odležení. Základ tvoří křehké těsto, se kterým je potřeba pracovat rychle a opatrně. Níže najdete podrobný postup, rady k surovinám a tipy, jak koláč zdokonalit.

Suroviny

Na křehké těsto:

mouka
cukr (můžete přidat cca 2 lžíce pro lehkou sladkost těsta)
špetka soli
máslo (studené, nakrájené)
vejce, případně žloutky
studená voda (při zpracování)

Na ořechovou náplň (klasická engadinská / pekanová varianta):

kvalitní pekanové nebo vlašské ořechy (nahrubo nasekané)
máslo
javorový sirup nebo med (javorový sirup dává typickou vůni)
vejce (žloutky nebo celé podle receptu)
cukr
vanilka, skořice (volitelně)
rum (volitelně pro zvýraznění chuti)
smetana (v některých variantách)

Příprava křehkého těsta (podrobný postup)

Ve velké míse smíchejte mouku, cukr a špetku soli.
Navrch přidejte nakrájené máslo. Můžete použít robot nebo začněte rukama vypracovávat těsto a postupně přidávejte studenou vodu, aby se všechno dobře propojilo.
Těsto vypracujte do koule, kterou pak rozplácněte rukama do placky, zabalte ji do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň 30 minut, nejlépe však 2 hodiny.
Po vychladnutí těsto vyndejte z ledničky, odstraňte fólii a můžete začít válet. Začínejte vždy od středu placky a postupujte směrem ven. Mezi válením těsto otáčejte rukama.
Pokud začne praskat, těsto opatrně vyhlaďte. Potom opatrně přemístěte těsto do koláčové formy a dejte do ledničky na 10 minut.

Příprava ořechové náplně

Předehřejte troubu na 175-180 °C.
V mističce rozpusťte máslo a nechte ho zchladnout.
Nasekejte pekanové nebo vlašské ořechy nahrubo; některé půlky si ponechte na ozdobu.
Smíchejte vejce (nebo žloutky), nasekané ořechy, javorový sirup (nebo med), rozpuštěné máslo, vanilkový extrakt a skořici. V některých receptech se přidává i rum pro aromatičtější náplň.
V jiných variantách se do náplně přidá cukr a našlehané žloutky se smetanou, případně kombinace medu, cukru a smetany svařená s máslem a poté smíchaná s ořechy.

Sestavení koláče a tipy na tvarování

Dle zvyku můžete koláč sestavit několika způsoby:

Celá křehká spodní vrstva + ořechová náplň + horní křehká vrstva (plát přenesený pomocí válečku) - klasická varianta engadinského dortu.
Vyložíte formu větší plackou těsta (i po stěnách) a náplň rovnoměrně rozetřete. Okraje můžete potřít vajíčkem pro zlatavou barvu.
Mřížka: z těsta odeberete část (např. 1/4) a vyválíte proužky na mřížku - mřížku dělat nemusíte, design záleží na chuti a čase.
Alternativa pro křehké těsto: těsto rozkrájet na kolečka a jednotlivá kolečka vytlačovat do formy, případně těsto kousky po kousku přitlačovat dlaněmi (užitečné, je-li těsto křehké a trhá se).

Pečení

Koláč pomalu pečte při 175-180 °C. Doporučená doba pečení je zhruba 50-60 minut, v závislosti na troubě a velikosti formy; často stačí péct minimálně půl hodiny až třičtvrtě hodiny. Kontrolujte těsně špejlí - náplň by měla ztuhnout a vršek zezlátnout. Po upečení nechte koláč zcela vychladnout ve formě.

Découvrez notre Quiche aux Légumes

Praktické tipy a rady z praxe

Rozevírací dortová forma je doporučená - koláč je křehký a při vyklápění z klasické formy by se mohl rozlámat.
Těsto vychladívejte a zpracovávejte rychle; Někdy se vyplatí uložit část těsta do mrazáku (např. 1/3), kterou potom nastrouháte na vrch koláče na hrubém struhadle pro drobenkový efekt.
Pokud se vám zdá náplň příliš vajíčná nebo hutná, snižte množství žloutků nebo vynechejte jedno celé vejce - mnoho domácích kuchařek takto upravilo recept s dobrým výsledkem.
Máte-li méně těsta, udělejte tenčí vrstvu na dně nebo použijte vyšší plech a navyšte dávku surovin podle potřeby.
Koláč je často nejlepší druhý den, ovšem pokud vydržíte, může po odležení pár dní získat ještě lepší chuť; v chladu vydrží i několik týdnů.
Při pečení na 180 °C může být doba 35-60 minut podle výšky plechu a množství náplně; pokud pečete delší dobu, hlídejte vršek, můžete přikrýt alobalem.
Variace: místo pekanů lze použít vlašské ořechy (často dostupnější), lískové oříšky nebo jejich mix.
Pokud pečete z olejového těsta, trochu více doslaďte těsto - mění se chuťová rovnováha.

Možné varianty náplně

Pekanový koláč s javorovým sirupem - typická severoamerická verze; javorový sirup dodá výraznou vůni.
Engadinský ořechový dort - tradiční švýcarská/tyrolská verze s karamelizovanými ořechy a medovo-smetanovou směsí.
Ovocné kombinace - náplň s ořechy a např. višněmi nebo rybízem pro osvěžení chuti.

Časté problémy a jejich řešení

Těsto je příliš řídké - přidejte trochu mouky, dejte těsto na chvíli vychladit a pak opravte konzistenci.
Náplň zůstává „v bilkové želatině“ - může být problém v příliš nízké teplotě nebo přílišném množství tekutin; pečte delší dobu a případně snižte množství bílku nebo tekutin v náplni.
Málo těsta na vršek - pokud těsta ubývá, nastrouhejte zbytky z mrazáku nebo udělejte tenčí spodní vrstvu a použijte více těsta na přikrytí.
Koláč se při vyndávání rozpadá - použijte rozevírací formu a nechte koláč dobře vychladnout před vyklopením.

Tabulka: Orientační časy a teploty

Krok	Teplota	Čas
Předpečení spodního těsta (pokud je potřeba)	175-180 °C	10-12 minut (volitelné)
Pečení hotového koláče	175-180 °C	50-60 minut (dle formy)
Chlazení ve formě před krájením	pokojová teplota / chlad	min. 2 hodiny; lépe přes noc

Frgály - valašský poklad / @JanaCJany

Doplňující poznámky

Tento koláč je variabilní: můžete upravovat množství cukru, použít různé druhy ořechů, přidat koření nebo rum. Recepty z praxe potvrzují, že koláč je obvykle hodnocen jako vynikající a lze jej opakovaně péct i upravovat podle chuti. Pokud chcete, aby těsto lépe drželo tvar, nechte jej v chladu déle a pracujte rychle.

Přeji vám úspěšné pečení a mnoho pochval od rodiny i přátel - tenhle ořechový koláč si většinou získá své fanoušky okamžitě.

Изысканный Pain Perdu Grillé

Salade de Pâtes Rafraîchissante

tags: #recept #na #francouzský #ořechový #koláč