Jak dlouho trvá příprava a kvašení kvásku

Naprosto jedinečný přírodní kypřící prostředek na chleba a jiná kynutá těsta. Obsahuje pouze mouku, vodu a živé mikroorganismy. Díky kvásku má chléb specifickou vůni a nezaměnitelnou chuť.

Co je kvásek a proč trvá jeho založení určitý čas

Kvásek je symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí základními nutričními složkami mouky, tedy především škrobem, což je složitý cukr. Odpadními produkty jejich trávicích procesů jsou různé chemické substance - nejdůležitější pro pečení je od kvasinek oxid uhličitý, který kypří, a od laktobacilů kyselina mléčná, která snižováním pH konzervuje a ochucuje.

V kvasu se děje ještě spousta dalších procesů, při kterých si mikroorganismy navzájem vyhovují a společně bojují tvorbou silného a zdravého prostředí proti patogenům, ale pro zdar věci není potřeba znát je dopodrobna. Dobré vyzrání se pozná podle dvojnásobně zvětšeného objemu, houbovité konzistence a mírně ovocné kyselosti.

Délka založení nového kvásku

Založit kvásek vlastní trvá obvykle od 4 do 10 dnů, ale může to být i déle. Tahle metoda založení kvásku trvá jen pár dnů, je bez jakéhokoliv vyhazování, vážení a naprosto bez stresu. Po 5 dnech získáte přibližně litr krásně nabublaného kvásku a můžete rovnou upéct nějaký ten křupavý bochníček. Update - Měla jsem fakt štěstí. Většinou jsou jakž-takž chleby z nového kvasu spíš po víc než týdnu, lépe po dvou, tak s tím raději počítejte. Nejde o návod, ale o vybudování zdravé mikroflóry, a to chce čas. Někdy spíš déle než méně.

Fáze vzniku kvásku a orientační časy

1.-3. den (probouzení) - první tři dny se kvásek (spící spory mikroorganismů, obsažených v mouce) vlivem vody a okolního tepla „probouzí“, moučná směs je osidlována potřebnými bakteriemi a kvásinkami. Po 2-4 dnech se mohou objevit první bublinky a mírná vůně. V kvasu se již objevují malé bublinky a vůně může připomínat burčák.
4. den (posilování) - čtvrtý den kvásek začínáme posilovat. Přecházíme z celozrnné mouky na chlebovou a začínáme krmit část zkvašené směsi. V této fázi už jsou patrné bubliny a nárůst aktivity.
5.-10. den (stabilizace) - od doby, kdy začne přikrmený kvásek dobře reagovat na mouku (přibližně od 5.-6. dne) je třeba krmit dvakrát denně po dobu asi 10 dnů, aby se mikroflóra namnožila a stabilizovala. Dobrý kvas je pak schopen pravidelného pečení.

Rychlost kvašení ovlivněná podmínkami

Teplota: teplota vhodná pro metabolismus je zhruba 25-30 °C; v létě je vše rychlejší a bouřlivější, v zimě proces zpomaluje. V chladnějších měsících najdeme v bytě teplejší místo.
Poměr kvas : mouka : voda při nakrmení - volíme podle potřeby. Časté poměry uváděné v textu jsou např. 1:1:1, 1:2:2, 1:4:4 nebo na uchování 1:10:10. Čím více starého kvasu a čím vyšší teplota, tím rychleji kvas vyběhne.
Mouka: žitná celozrnná je nejspolehlivější pro založení, protože obsahuje části otrub a klíčků s největším výskytem spících spor.
Voda: raději odstátá, případně šťáva z ovoce (jablko, pomeranč) pro mírné okyselení v počátcích a zabránění nežádoucí kontaminace.

Praktické postupy a varianty založení

Úplně nejjednodušší způsob je najít člověka, který již kvásek vlastní a nějakou dobu z něho peče. Pokud chcete začít od nuly, zvolíme velmi jednoduchou cestu: necháme vykvasit místo mouky ovoce ve vodě. Tuto fermentovanou vodu použijeme jako nosič kvasinek a bakterií na nový kvásek. Do čistě vymyté sklenice poskládejte ovoce (nejlépe nemyté, chemicky neošetřené), zalijte vodou a zasypte cukrem. Víčko lehce položte, neutahujte. Do 24 hodin se začnou objevovat bublinky, za 48 hodin budou pěkně řetízkovat. Fermentovaná voda je hotová obvykle za 3 až 5 dnů, velmi záleží na okolní teplotě.

Tipy pro perfektní drůbeží tlačenku

Tradiční postup založení žitného kvásku (rychlé a spolehlivé): den 1 - smícháme 2 PL žitné celozrnné mouky a 2-4 PL vody do kaše; den 2 - přidáme 1 PL mouky a 2 PL vody; den 3 - objevují se bublinky; den 4 - přejdeme na chlebovou žitnou mouku; den 5 - můžeme přejít na časté krmení a posilovat kvásek. Po 5 dnech může být kvásek použitelný, ale lepších výsledků se dočkáte po více opakovaných krmeních a stabilizaci.

Jak poznat, že je kvásek připraven k použití

Objem: kvásek by měl alespoň zdvojnásobit objem; dobré je vést kvas v průsvitné nádobě a označit hladinu gumičkou nebo fixou.
Vrchol aktivit: ideální stav kvásku do těsta je ve chvíli jeho vrcholu - hladina je zarovnaná, již neroste, drží výšku a sám o sobě neklesá. Po lehkém ťuknutí nádobou se propadne.
Vůně: voní lehce nakysle, jako mléčné výrobky; nesmí páchnout acetonem nebo jako staré ponožky.
Chuť: má být navinulá, ne octově štiplavá ani zatuchlá.

Krmění a vedení kvásku v praxi

Krmivo je hrozně jednoduché: mouka a voda. Při běžném vedení pro domácí pečení je ideální krmit 1-2× denně. Příklad praktického osvědčeného postupu pro „udržovací“ krmení: z kvásku na vrcholu odvažte 5 g, přidejte 30 g vody, rozmíchejte a přisypte 30 g pšeničné hladké mouky - natáhněte gumičku a uložte. V zimě je často nutné krmit v jiném poměru (více kvasu), v létě snížit množství kvásku při občerstvení, protože vše kvasí rychleji.

Při pečení: den před pečením si zaděláme rozkvas - například 75 g mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku; ráno by měl být rozkvas nabublaný a zvětšit objem. Z rozkvasu si vždy odebereme 1 PL kvasu a dáme ji zpět do skleničky jako zásobu na příště.

Uchovávání a zálohování

V lednici: pokud pečete méně často, uložte menší množství (50-70 g) přikrmeného kvásku do malé skleničky; před použitím vyndejte a nakrmte v teple.
Zmrazení: můžete si připravit několik malých skleniček se zásobou kvásku a zmrazit. Po rozmrazení stačí přidat 1 PL mouky a 1 PL vody a nechat aktivovat.
Sušení: smícháte kvas s moukou do drobenky, vysušíte a uložíte; pro oživení přidáte vodu a krmíte.

Problémy a jejich řešení

Není výjimkou, že kvas zpočátku „nepracuje“ nebo se zdá „mrtvý“. Kvas však není pes nebo kočka se dvěma stavy; vždycky alespoň část buněk žije. Pomůže čas, okyselení ovocnou šťávou, změna mouky nebo úprava teploty. Pokud kvas hodně bublá a pak klesá, má hlad - nakrmte ho. Pokud páchne acetonem nebo je zjevně zkažený či plesnivý, je lepší ho nahradit.

Resuscitace líného kvasu: vezměte lžičku kvasu, přikrmte dvěma lžícemi mouky a vodou, nechte 6-8 hodin v teple; opakujte 3-4× a kvas by se měl rozbublat.

Zahušťování jíškou z rýžové mouky: Doba vaření

Často používané časy a orientace

Fáze	Typický čas
Probouzení (první bublinky)	2-4 dny
Možné použití pro pečení (základní)	5-7 dní
Stabilní a silný kvásek	10-14 dní a více pravidelného krmení
Uchování v lednici bez krmení	až 1 týden bez větších problémů

Tipy pro spolehlivé a rychlé kvašení

Udržujte čistotu nádob a nástrojů.
Sledujte vůni a chuť; učte se „kváskovým smyslům“: očichávej, ochutnávej, sleduj bubliny.
Nepřekyselujte kvas; kvasinky nesnášejí příliš nízké pH.
Při množení používejte teplou (tělesnou) vodu a teplé místo (např. trouba se zapnutou žárovkou).
V létě krmte častěji (2-3× denně), v zimě postačí méně časté krmení a větší množství startéru.
Pokud spěcháte, můžete použít droždí jako nouzové řešení, ale dbejte na následnou resuscitaci kvásku.

Žitný kvásek - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Pár povzbudivých slov

Čtyři dny nejsou zákon. Může to trvat třeba 5, 6, nebo jsou i způsoby, trvající měsíc. Mladý kvásek může občas dát dobrý chléb, ale doporučím vydržet a pravidelným krmením namnožit a ustálit mikroflóru - výsledný chléb pak bude spolehlivější a chutnější. Pokud se vám nepovede kvásek založit hned, nezoufejte a zkuste změnit značku mouky, četnost krmení, teplotu nebo množství přikrmované mouky.

Hermelín z grilu v alobalu

tags: #jak #dlouho #trvá #příprava #a #kvašení