Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení kuřete se zdá jako jednoduchý úkol, ale výsledkem často bývá maso, které je sice upečené, ale suché a bez chuti. Pečení drůbeže při nízkých teplotách si získává stále více stoupenců. Díky tomuto postupu zůstane maso šťavnaté a křehké. Křupavou kůrku zajistí zvýšení teploty až při závěrečné fázi pečení.
Bez ohledu na to, zda jde o kuře, husu nebo jiného většího opeřence, pečte je v první fázi při teplotě do 100 °C horkým vzduchem. Pochopitelně, že délka úpravy závisí na druhu a velikosti drůbeže. U běžného kuřete postačí tři hodiny pomalého pečení při 90 °C. Kachnu nebo husu budete takto tepelně upravovat přibližně dvakrát tak déle. Větší drůbež je tedy ideální pomalu péci přes noc.
Nejlepší je zvolit teplotní rozmezí od 180 °C do 200 °C pro klasické pečení; ideální je 170-180 °C pro rovnoměrné propečení. Při této úpravě bude maso křehké a šťavnaté. Doporučuje se péct zakryté a dopéct odkryté, křupavá kůrka se vytvoří po zvýšení teploty v závěru.
Teploměr je základ: vnitřní teplota 75 °C je ideální. Jde ale o teplotu v jádru pokrmu, nikoliv na povrchu. Aby bylo kuře bezpečné, mělo by v jádru dosáhnout teploty alespoň 75 °C. Pokud chcete jistotu, použijte vpichový teploměr.
„Rozděl a panuj“. Hygienici radí myslet na možná rizika už od chvíle, kdy si maso přinesete domů. Doporučují proto rozdělovat potraviny už od nákupu. Kuřecí maso vkládejte do košíku jako poslední věc a raději ho zabalte do samostatného sáčku, aby šťáva náhodou nepotřísnila ostatní potraviny.
Tipy pro perfektní drůbeží tlačenku
Většina z nás dá maso automaticky do mrazáku, v čemž jsou odborníci zajedno. Uchovávání potravin v mrazáku není nebezpečné a nijak se neprojeví na našem zdraví. Kuřecí a krůtí vydrží v mrazáku maximálně půl roku při teplotě -18 stupňů a vakuované. Pokud je maso pouze v mikrotenovém sáčku, musíme řádně vymáčknout vzduch, sáček přeložit a maso pak může být v mrazáku cca 1 až 2 měsíce.
Možná to máte zažité jako automatický pohyb - vyndáte kuřecí prsa z obalu a zamíříte s nimi rovnou pod kohoutek, abyste je „očistili“. Ačkoliv to vypadá jako logický krok k lepší hygieně, ve skutečnosti děláte pravý opak. Omýváním syrového masa totiž bakterie nezničíte, ale naopak jim pomůžete k bleskovému rozšíření po celé kuchyni.
Bakterie jako salmonela nebo kampylobakter, které se v drůbežím mase běžně vyskytují, se pod proudem vody neopláchnou pryč. Místo toho se prostřednictvím neviditelných mikroskopických kapek rozptýlí do okolí dřezu. Stříkající vodou a aerosoly během mytí můžeme nechtěně kontaminovat dřez, pracovní plochy a okolní potraviny, a to až do vzdálenosti neuvěřitelných tří metrů!
Místo mytí kuřete, koupeného v obchodě, použijte papírové utěrky k jeho osušení a k případnému odstranění drobných kůstek nebo povrchových nečistot, pírek a podobně. Ruční odstranění nečistot z masa je obecně účinnější než pouhé splachování vodou. Ruční čištění je také šetrnější k životnímu prostředí, protože se při něm neplýtvá vodou. Čištění rukama (nejlépe v jednorázových rukavicích) může být také hygieničtější, protože maso zůstává v suchu, nehrozí tedy riziko množení bakterií.
Nejčastější chyby vedoucí k suchému nebo nedovařenému masu jsou: příliš vysoká teplota, dlouhá doba pečení z obavy z nedovaření, pečení bez odpočinku, pečení bez zakrytí a vkládání masa rovnou z lednice do trouby. Pečení na 220 °C a více vede k rychlému vysušení. Strach z nedopečeného masa často vede ke zbytečnému přepékání.
Zahušťování jíškou z rýžové mouky: Doba vaření
Bez tuku nebo marinády: Kuře pečené nasucho je nejčastější chyba. Marináda, máslo nebo olej vytvoří ochrannou vrstvu. Bez odpočinku: hned po vytažení z trouby se šťáva v mase stále pohybuje; pokud kuře hned rozkrojíte, unikne ven. Bez zakrytí: pečení bez alobalu či poklice nechává maso vystavené přímému teplu - dochází k dehydrataci. Ze lednice rovnou do trouby: maso má studený střed, peče se nerovnoměrně a horní části jsou hotové dřív než střed.
Aby byl výpek vždy skvělý, je dobré osvojit si několik pravidel. Když pečenou drůbež vyjmete, nechte v troubě výpek vysmahnout do červenohněda. Tím zajistíte výslednému „sosíku“ skvělou chuť. Nesmíte to však přehnat a výpek připálit, protože pak by šťáva zhořkla.
Takto vysmahnutý výpek pak už stačí jen zalít trochou vody nebo vývaru, z okrajů pekáče do vody důkladně oškrabat napečeniny (nejlépe příborovým nožem) a vše provařit. Pokud chcete mít více šťávy, můžete tuk v okamžiku, kdy se výpek zbarvil dobronzova, osmahnout s troškou hladké mouky. V podstatě tak z vypečeného tuku připravíte jíšku. Osobně ale dávám přednost nezahuštěné, přírodní výrazně slané šťávě.
Do hotové, případně procezené šťávy zašlehejte kousek syrového másla. Upečenou drůbež naporcujte, vložte do pekáče, přelijte ji šťávou a nechte před podáváním čtvrt hodinky dotáhnout v troubě při teplotě kolem 80 °C.
Kuře na bylinkách: bylinky nasekejte nadrobno a spolu s prolisovaným česnekem a špetkou soli je vmíchejte do změklého másla. Kuřecí porce osolte a pod kůži jim vetřete část bylinkového másla. Kuře mírně podlijte vodou a zakryté je pečte asi 30 minut v troubě vyhřáté na 160 °C. Na závěr kuře dopečte odkryté při 200 °C. Během dopékání kuře potírejte vypečenou šťávou.
Krůtí stehno na víně: maso nakrájejte na větší kousky (50-70 g). Do každého kousku udělejte zářez a do něho vložte kousek slaniny obalený v koření. Maso pak zprudka opečte na oleji ze všech stran. Do nádoby vhodné k pečení vložte na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, na větší kousky nakrájenou cibuli, bobkový list, provensálské koření a opečené maso. Vše osolte, podlijte červeným vínem, nádobu zakryjte poklicí nebo alespoň alobalem a dejte ji do trouby vyhřáté na 120-140 °C. Po hodině vyzkoušejte, zda je maso měkké. Nakonec je dopečte při vyšší teplotě. Výpek případně dolijte vínem či vodou a lehce jej zahustěte škrobovou moučkou rozmíchanou ve studené vodě.
| Typ drůbeže / část | Teplota trouby | Orient. doba pečení | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Celé kuře (běžné) | 90-100 °C (pomalu) / 180-200 °C (dokončení) | cca 3 hodiny pomalu + dopéct | pečte zakryté, dopečte odkryté pro kůrku |
| Kachna / husa (velká drůbež) | 90-100 °C / 180-200 °C | přibližně dvojnásobek času kuřete | ideálně péct přes noc |
| Kuřecí prsa | 170-180 °C | krátce, dle tloušťky | marinovat, aby nezůstala suchá |
| Kuřecí stehna | 170-180 °C | delší než prsa | více tuku → šťavnatější |
Pečení kuřete není složité, pokud se vyhnete nejčastějším chybám. Správná teplota, doba pečení, zakrytí, podlévání a odpočinek jsou klíčové kroky, jak nevysušit kuře a zachovat jeho přirozenou šťavnatost. Dobrou praxi doplňuje i bezpečná manipulace se syrovým masem, aby se předešlo potravinovým onemocněním.
Copyright © pohodanovapec.cz
