Copyright © pohodanovapec.cz 
Vítejte v naší kuchyni! Už jste někdy přemýšleli o výrobě vlastního sušeného masíčka, ale nevěděli jste, jak na to? V tom případě jste tu správně! Domácí sušení masa je umění samo o sobě a základem úspěchu jsou právě dobré suroviny a postup. V tomto článku si společně probereme postup, jak si doma připravit sušené maso, a také praktické rady, jak zvolit či sestrojit sušičku na maso, jaké použít nástroje, marinády a jak maso bezpečně skladovat.
Představte si situaci: stojíte v supermarketu před regálem se sušeným masem a zíráte na cenovky, které vás málem srazí k zemi. Balíček hovězího jerky za 150 korun obsahuje sotva 50 gramů masa, zatímco stejnou částku můžete investovat do půl kilogramu čerstvého hovězího na vlastní sušené maso. Domácí příprava sušeného masa není jen trendem zdravého životního stylu - je to návrat k tradičním metodám konzervace potravin. Domácí sušené maso je nejen chutnější, ale také bez konzervantů a přidaných chemikálií.
Domácí příprava vám také umožňuje přizpůsobit chuť vašim preferencím a dietním potřebám. Můžete vytvořit vlastní receptury, které se budou předávat z generace na generaci. Kvalitní hovězí zadní bez kosti stojí průměrně 300-400 korun za kilogram; z jednoho kilogramu čerstvého masa získáte přibližně 250-300 gramů domácího sušeného masa. Když si připravujete sušené maso doma, rozhodujete vy o kvalitě masa, typu koření, množství soli a celém procesu zpracování.
Sušení masa má své kořeny hluboko v pravěku. V Jižní Americe vytvořili Inkové legendární charqui (od něhož pochází anglické slovo "jerky"). V Africe vznikl biltong, který se připravoval s octovými marinádami a koriandrem. Mongolští nomádi vyvinuli borts. I na našem území sahá tradice sušení masa až do středověku, kdy se maso zavěšovalo na půdách a sýpkách a solilo pro dlouhodobé uchování.
Odpověď na otázku, které maso vybrat, je velmi jednoduchá: „Maso musí být hlavně libové.” Pokud by bylo hodně prorostlé tukem, v lepším případě si příliš nepochutnáme, v horším se tuk zkazí. Optimální tučnost pro sušené maso by neměla překročit 5-8 %. Mezi tradiční volby patří hovězí, vepřové a drůbež (krůtí/kuřecí). Hovězí je tradičně nejoblíbenější, protože má výraznou chuť a příjemnou texturu. Z hovězího masa jsou ideálními kousky váleček, vrchní či spodní šál, ořech nebo falešná svíčková.
Vepřové maso je méně běžné, ale chutné - hodí se kýta, plecko nebo panenka. Při sušení vepřového masa je potřeba větší opatrnost: delší solení (24-48 hodin) a nižší teplota sušení (okolo 50-55 °C). Drůbež (např. krůtí) nabízí alternativu s nižším obsahem tuku.
Nejdříve si důkladně očistíte maso. Všechny šlachy a pojiva (to bílé) musí pryč. Odřezky v žádném případě nevyhazuj - jsou z nich super vývar nebo potrava pro psy a kočky. Skvělý TIP: Dejte očištěné maso na zhruba 1-2 hodiny do mrazáku - maso se lépe krájí. Nůž musí být pořádně ostrý; ideální je dlouhá úzká čepel. Maso nakrájejte na plátky silné přibližně 2-5 mm. Důležité je krájet proti vláknu - to zajistí lepší texturu a snadnější konzumaci.
Sáhnout můžete po sójové omáčce, worcesterské omáčce, medu, uzené paprice, česnekovém a cibulovém prášku, pepři, kajenském pepři nebo koriandru. Nikdy nic nezkazíte, když maso pouze osolíte. Sůl je náš největší spojenec - sušené maso pak už nedosolíš a málo slané maso prostě nechutná dobře. Pro náš Originál používáme například směs soli, pepře, koriandru a pár dalších ingrediencí.
Marinace: Smíchej maso s kořením a dej ho do dózy, kde ho pořádně proliješ octem. Zavři dózu a nech maso alespoň 12 hodin marinovat. (ALE POZOR: Je třeba vybrat správný ocet. Doporučujeme jablečný s kyselostí do 5 %). Pro lepší promíchání s octem můžeš dózu obratit vzhůru nohama, aby maso bylo rovnoměrně naložené.
Když se rozhodujete mezi domácí sušičkou a sušením masa v troubě, stojíte před dilematem. Domácí sušička masa je jako specializovaný nástroj: nabízejí konstantní teplotu obvykle mezi 35-70 °C a rovnoměrné proudění vzduchu. Pro domácí sušené maso se hodí sušičky, kde lze nastavit teplotu kolem 60-70 °C, mají nerezové rošty a dobrý výkon. My začínali se sušičkami na ovoce, která byly oválné a nijak zvlášť výkoné. Pro začátek to ale bohatě stačí.
postup přípravy domácích sušenek
Pokud sušičku nemáte, maso usušíme i v troubě. Stačí, když ho zapíchneme na špejle nebo rozložíme na rošt a pustíme troubu na horký vzduch, ideálně na 50-70 °C. Dvířka trouby ponechejte mírně pootevřená pro cirkulaci vzduchu. Sušení v troubě je vhodné spíše pro menší množství „na zkoušku”.
Alternativní postup z praxe: Prvních 45-60 minut 75-80 °C, poté snížit na 50-55 °C a sušit dalších zhruba 8 hodin. Doba sušení se tedy může lišit podle druhu masa, tloušťky plátků a nastavení zařízení.
Bakterie jako Salmonella, E. coli nebo Listeria jsou neviditelní nepřátelé. Začněte s čistotou pracovního prostoru. Všechny povrchy, nástroje a nádobí musí být dokonale vyčištěné a dezinfikované. Maso by mělo dosáhnout vnitřní teploty alespoň 63 °C před začátkem sušení, pokud připravujete tradiční jerky. Osobní hygiena je stejně důležitá - před manipulací si důkladně umyjte ruce teplou vodou s mýdlem po dobu alespoň 20 sekund.
Po usušení nechte maso vychladnout na pokojovou teplotu. Skladujte své domácí sušené maso v chladničce zabalené ve fólii nebo potravinovém papíru, případně v uzavíratelných sáčcích nebo vzduchotěsných nádobách. Pokud maso spotřebujete do 14 dnů, lze ho skladovat při pokojové teplotě v papírovém nebo polypropylenovém sáčku. Pro delší skladování doporučujeme vakuovat nebo zmrazit.
| Ingredience | Množství (na cca 1 kg masa) |
|---|---|
| Sójová omáčka | 100 ml |
| Worcesterská omáčka | 2 lžíce |
| Med nebo hnědý cukr | 1-2 lžíce |
| Uzená paprika | 1-2 lžičky |
| Česnekový prášek | 1 lžička |
| Čerstvě namletý černý pepř | 1 lžička |
| Kajenský pepř (volitelně) | špetka |
Plátky masa naložte do marinády minimálně na 12 hodin (ideálně přes noc), poté vytáhněte, osušte papírovými utěrkami a sušte podle výše uvedeného postupu.
návod na výrobu domácích udon nudlí
Existují rozdíly mezi biltongem a jerky. Biltong se marinuje v octě, suší se na vzduchu vcelku a pak se krájí; typické přísady jsou koriandr, černý pepř a sůl. Hovězí jerky se krájí na plátky, marinují se a suší za tepla. Inspirujte se exotickými směsmi: od asijských teriyaki či wasabi příchutí po středomořské s rozmarýnem a olivovým olejem.
Sušené maso je skvělý zdroj bílkovin - ve 100 g masa najdeme přibližně 26 g bílkovin a žádné sacharidy. Je ideální jako výživná svačina na cesty, pro outdoorové aktivity, turistiku nebo jako zdroj energie po tréninku.
Určitě jste si někdy pohrávali s myšlenkou, co si takhle vysušit maso doma. Jen jste nevěděli, jak na to? Není to zase taková věda, ale kdo to jednou zkusil, ví, že to je práce - od výběru masa přes marinování až po kontrolu sušení. Nebojte se experimentovat s příchutěmi a technikami - domácí jerky vás odmění chuťově i finančně.
Copyright © pohodanovapec.cz
