Copyright © pohodanovapec.cz 
Tofu má pověst špatně použitelnné suroviny. Obvykle se všechny pomluvy dají shrnout do kategorie bílé, gumové cosi bez pořádné chuti. Supermarketové tofu obvykle nestojí za pozornost. Trvanlivé, trvanlivě zabalené výrobky ze sojového mléka rozhodně ochudí vaše chuťové smysly v několika dimenzích. Obvykle je dost tuhé a dost gumové, mnohdy je prodávano i v uzené či dochucené verzi, aby se mu aspoň trochu vylepšil chuťový profil.
Nejlepší tofu, které v našich zeměpisných šířkách koupíte, je čerstvé vietnamské. V Praze si pro něj zajděte do vietnamských tržnic, které prodávají potraviny, ideální je samozřejmě Sapa. Najdete ho tam ve velkých plastových přepravkách, kde je uchovávané ve vodě, aby vydrželo čerstvé a neosychalo. Je krémově jemné, skoro jako měkký tvaroh, a nemá nijak dlouhou trvanlivost. Tohle tofu má typický tvar, prodává se v podobě velké kostky s rýhou uprostřed. A protože se jedná o vietnamský produkt, nejlíp si na něm pochutnáte, když ho připravíte podle pravidel vietnamské kuchyně. Tedy se zeleninou, se spoustou čerstvých bylinek a především s rybí omáčkou.
Kam jinam se obrátit pro radu na přípravu tofu, než na člověka, který s ním vyrostl a používá ho? Mezi mé přátele patří Duong Nguyen, které nikdo neřekne jinak než Slunečnice a která se narodila ve Vietnamu, část dětství strávila v České republice a studovala ve Francii. Možná Duong znáte z kdysi jednoho z nejlepších blogů na aktuálně.cz - v roce 2014 se dostala mezi tamních Top 10. Její články poskytovaly mnohem víc, než zajímavý pohled na vietnamskou komunitu žijící v Česku. Duong mi dala důležité rady do života: nejčastěji se tofu vaří ve vodě nebo smaží v oleji. Následně se podává s omáčkou, která mu dodá potřebnou chuť. K servírování dál patří bylinky, zelenina a rýže nebo rýžové nudle.
Kam jinam se obrátit pro radu na přípravu tofu, než na člověka, který s ním vyrostl a používá ho? Duong mi doporučila způsob přípravy: vařené tofu ve vodě nebo smažené v oleji, a poté omáčka a bylinky s rýží. Přiveďte k varu asi 1 litr vody, jemně osolte necelou lžičkou soli a celé tofu vhoďte do vroucí vody. Uvařené tofu překrojte podélně tam, kde vidíte rýhu. Obě poloviny pak nakrájejte na větší kostky. Vařené tofu je trochu pevnější než syrové a má lepší chuť. I samotné syrové tofu je však jedlé, nemusíte se proto bát, že byste ho třeba dostatečně neuvařili a způsobili si zažívací obtíže. Případně můžete tofu osmažit v horkém oleji, opět to bude trvat asi 3 minuty. Budete potřebovat poměrně horký olej, jinak se tofu na povrchu nezatáhne a nebude křupavé. Je ideální, když máte dost oleje a tofu v něm plave, jako byste smažili hranolky. Někdo doporučuje tofu před smažením ještě povařit jako v předchozím případě, je pak o něco křupavější na povrchu. Jiné rady navrhují letmé obalení ve škrobu. Pokud chcete frajeřit, otáčejte kousky tofu v horkém tuku pomocí hůlek. Tak jak je to zvykem v místě původu.
Už jsem naznačila, že neochucené tofu je mdlé a potřebuje chuťové povzbuzení a že mu v tomto směru nejlépe prospěje rybí omáčka. Asi tušíte, že budete potřebovat jednu z těch tajemných asijských lahviček. Naučte se hned v obchodě rozlišovat mezi dvěma druhy: rybí omáčku pro teplou kuchyni nuoc mam, a rybí omáčku pro studenou kuchyni nuoc cham, která není tak slaná, ale obsahuje i sladké tóny a má své hlavní poslání jako zálivka. Duong mi doporučila značku, kterou vidíte na fotce. Prý je tahle omáčka nejlepší a nejoblíbenější. podle chuti citronové šťávy - každému vyhovuje jiná kyselost. Tohle množství vám bude stačit na dvě porce. Omáčka je silná a tak v ní nemusí nic plavat, namáčejte si do ní tofu, bylinky i rýži nebo nudle jen zlehka, tak aby vám to chuťově vyhovovalo.
V hmoždíři rozdrťte 1 stroužek česneku, 1 očištěnou chilli papričku a 3 zarovnané lžíce cukru, až vznikne téměř pasta s drobnými kousky surovin. Vyškrábněte vše do hrnku, zalijte 200 ml vlažné vody a 4 lžícemi (60 ml) rybí omáčky. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí, dochuťte šťávou ze zhruba poloviny limetky nebo citronu. Tato omáčka nebo spíš zálivka se podává ve větším množství a můžete si s ní přelít všechno, co máte na talíři, tedy nudle, tofu i bylinky se zeleninou.
Ve Vietnamské kuchyni platí, že bylinky na talíři fungují jako salát a vlastně se jim říká salát. Používají se v mnoha druzích a ve velkém množství. Z nákupu s Duong jsem si odnášela dva druhy kopřiv, zelenou a červenou. Vůbec nechutnají jako kopřiva, ale voní po medu a citronu, skoro jako česká meduňka. Pokud si je chcete pěstovat, semínka koupíte pod názvem perila. Pokud se rozhodnete, že na takové množství bylinek nemáte dost materiálu nebo odvahy, prostě jen nakrájejte kousek ledového salátu na velikost sousta, okurku na tenké plátky, mrkev na kousky a červenou papriku na tenké proužky. Přimlouvala bych se však aspoň za trochu koriandru nebo thajské bazalky.
Jako doplněk první volby připadá v úvahu dušená rýže, případně vařené vlasové rýžové nudle. Rýžové nudle se vaří klasicky v osolené vodě jako běžné evropské těstoviny, jen je doba varu o něco kratší a taky vyžadují víc pozornosti. Chtějí sem tam promíchat, aby se neslepily, a chtějí ochutnávat a hlídat, aby byly dost měkké, ale nestihly se rozvařit. Po uvaření rýžové nudle slijte, propláchněte studenou vodou, krátce nechte okapat a hned rozdělte na talíře nebo do misek. Nikdy nepodávejte rýžové nudle jen tak samotné jako přílohu nebo v podobě těstovinového salátu. To jde s běžnými těstovinami, ale zde nikoli. Rýžové nudle se za sucha značně lepí a proto potřebují zvláštní zacházení. Buď musí plavat přímo v polévce, nebo se musí namáčet do vodové zálivky, jako jsem uvedla výše. Jinak tvoří neforemný slepenec, se kterým nic neuděláte. Rozlepí se vždy jen ve vodovaté tekutině, ale rozlepí se snadno a bez velké námahy.
(Poslední možností, jak podávat rýžové nudle, je osmahnout je ve woku s dalšími surovinami, tak jak to znáte z čínských bister. To je celá věda.)
Další dva recepty od Duong a další tipy pro práci s tofu: dušená rýže, nudle se shiitake vývarem, těstovinový salát s tofu, a kari s tofu a zeleninou - vše se dá připravit na jedné pánvi nebo v jednom pekáči, když chcete šetřit čas a nádobí.
princip fungování parní trouby
Tofu je ryze přírodní rostlinný produkt, který se vyrábí podobně jako sýr, jen s výtažkem ze sójových bobů. Výhodou je poměrně nízká cena, vysoká výživná hodnota a snadné i zároveň univerzální využití. Hodí se nejen do sladké i slané, ale i studené a teplé kuchyně. Tofu se považuje za snadno stravitelnou potravinu a díky schopnosti přijímat chutě různých marinád se hodí do různých regionálních jídel po celém světě.
Na českém trhu je k sehnání řada variant, kromě přírodní varianty natural je k dispozici také tofu uzené, česnekové, marinované, bylinkové, s mořskými řasami, chilli a mnoho dalších variant, včetně ofritovaných plátků, zvaných tofuburgery. Z natural tofu je však nejchutnější čerstvé tofu, které můžete vyrobit doma (postup najdete na www.tofu.cz) nebo seženete ve vietnamských tržnicích s potravinami (rájem je pražská Sapa). Toto tzv. silken tofu je krémově jemné, tvarohové konzistence. Uchovává se ve vodě a je určeno k rychlé spotřebě. Doma jej můžete uskladnit na pár dní v lednici ve slaném nálevu, který je třeba každý den vyměnit.
Asi nejvíce je patrné, že pevnost a konzistence tofu se liší podle značky. Např. Sunfood má uzené tofu pevnější konzistenci vhodnou na krájení a smažení, zatímco Lunter (dříve AlfaBio) má měkčí a drolivější chuť, vhodnou do pomazánek. Vápenaté soli versus srážení: použití sody a soli nigari ovlivňuje obsah vápníku a strukturu. Testy ukazují rozdíly napříč značkami jako dmBio, Lunter, Veto a Vitall.
Tofu můžeme nakrájet na plátky či kostičky a pak smažit na tuku, grilovat, udit nebo péct. Na pomazánky jej můžete rozmačkat vidličkou. Přírodní tofu naslano doporučuji marinovat - základem je kvalitní sójová omáčka, olej a koření dle receptu. Uzené či marinované tofu chutná výborně i neupravené, ale s hořčicí bude šmakovat lépe po krátké tepelné úpravě. Tofu lze připravit i sladce - rozmixovat se sladkým ovocem a vznikne krém. Z toho vyjdou i verzatilní dezerty a náplně do cheesecakeů, kdy tofu doplňuje bílkoviny a hedvábnou texturu.
Pokud máte rádi přesný postup, vyzkoušejte následující výběr rychlých a spolehlivých receptů, které vycházejí z doporučení Duong a klasických technik přípravy tofu:
nebezpečí spojená s pojídáním syrového masa
Tofu je cenným zdrojem bílkovin - obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin, železo, vápník, mangan, fosfor, hořčík, měď, zinek i vitamín B1. Díky všestrannému využití se tofu stalo oblíbeným po světě a nachází své pevné místo i v domácí vegetariánské a veganské kuchyni. Sója pochází z Asie a její historický význam je spojován s tradičními plodinami Číny a Japonska; v Evropě se objevila až později, ale dnes patří k základům moderní rostlinné stravy.
Většina receptů vyzdvihuje, že tofu má neutrální chuť, kterou lze snadno nasměrovat marinádami, omáčkami i bylinkami. Rybí omáčka dodává potřebné umami a hloubku, ale pro studenou kuchyni je vhodná i nuoc cham s jemně sladším tónem. Při použití tofu v jídlech je důležité vybrat správnou pevnost - pevné tofu je vhodné na smažení a krájení, měkčí variace se hodí do pomazánek či krémů.
Copyright © pohodanovapec.cz
