Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso je součástí téměř každé kultury napříč světem. A často si ani neuvědomujeme, kolikrát se s ním můžeme setkat v jeho syrové podobě. Různé druhy syrového masa prostě patří mezi gastronomické delikatesy. Hovězí tatarák, pěkně krvavý steak, co sotva zahlédl pánev, anebo japonské sushi - kdo z nás tyto pochoutky nikdy neochutnal?
Kladnou stránkou pokrmů ze syrových potravin je zachování téměř všech původních živin potraviny. Některé vitamíny se vařením z jídla sice vytrácejí, ale jiné živiny umí lidské tělo naopak zpracovat jen z vařených potravin. Tepelně opracované maso samozřejmě obsahuje méně tuku, ale spolu s tím i méně některých nutrientů, jako je třeba vápník, hořčík nebo draslík. Z předchozího odstavce jste už nejspíš pochopili, že syrové maso není navzdory vyššímu obsahu některých dílčích mikronutrientů o nic lepší než maso tepelně upravené.
Stravitelnost bílkovin syrového masa je až na některé výjimky dobrá. Přesto nelze konzumaci syrového masa doporučit, a to především vzhledem k riziku obsahu patogenních mikroorganismů, např. salmonel. „Přestože příznivci syrové stravy tvrdí opak, stravitelnost tepelně upraveného masa je lepší než u masa syrového. V případě tataráku se stravitelnost masa zlepšuje mletím, škrábáním nebo sekáním masa,“ konstatuje MUDr.
Hlavní komplikací je pravděpodobně riziko otravy v důsledku zvýšeného rizika výskytu některých patogenů. Mezi ty nejčastější kontaminanty masa patří prokazatelně salmonella, E. coli nebo bakterie rodu clostridium. Například drůbeží maso je častým zdrojem salmonely. Podle odhadů je asi 50 % syrového kuřecího masa zasaženo bakteriemi. Je tedy důležité ho dostatečně dlouho tepelně zpracovávat.
U masa se může objevit i Listeria monocytogenes, Stafylococcus aureus nebo Shigella. Tatarský biftek v naší zemi patří k oblíbené pochoutce. Je vyroben ze syrového masa, rozmělněného na drobné části (má tedy velký povrch) a navíc obsahuje syrové vejce. Je zde vysoké riziko alimentární nákazy.
Recepty s párkem pro každou příležitost
Syrové maso může obsahovat parazity (tasemnice, svalovce). Například u hovězího masa se jedná o tasemnici bezbrannou, které se pomocí léků lze zcela zbavit. Prasata však přenášejí jiný druh tohoto červa, který se háčky pevně drží v lidském těle a je velmi obtížné ho pak vypudit. Vepřové maso proto představuje významné riziko parazitárních nákaz.
Dle zprávy úřadu EFSA je nejčastější příčinou onemocnění hepatitidou typu E v Evropské unii konzumace syrového nebo nedopečeného vepřového masa a jater. Rosina Girones, předsedkyně pracovní skupiny EFSA pro hepatitidu typu E, uvedla: „V EU jsou hlavními zdroji onemocnění hepatitidou typu E domácí prasata. Prase divoké může také virus přenášet, ale maso těchto zvířat je konzumováno méně často.“ Odborníci Vědeckého panelu EFSA pro biologická rizika doporučují dbát na důkladnou tepelnou úpravu vepřového masa a zvýšit povědomí veřejnosti o rizicích spojených s konzumací syrového a nedopečeného vepřového masa.
Napadlo vás někdy, proč je možné jíst syrové hovězí, ale vepřový tatarák jste na menu žádné restaurace neviděli? Když pomineme kvalitu masa, hlavním důvodem je i možnost nakažení parazity. Stejně tak jako na syrové vepřové si nechte zajít chuť i na nevařené kuřecí maso.
Syrové maso je nebezpečné obzvlášť v těhotenství, při kterém by nákaza toxoplazmózou mohla poškodit samotný plod. Jste-li v očekávání, nechte si zajít chuť na tatarák i sushi. U většiny lidí, kteří se nakazí hepatitidou typu E, se neprojeví žádné příznaky nebo se objeví příznaky jen mírné, ale určitá rizika pro citlivé skupiny přetrvávají.
Pokud se tataráku nechcete vzdát, připravujte si jej z kvalitního a čerstvého hovězího masa. Veterinární kontrola, kterou projde všechno maso prodávané v obchodech, je nutností a až na výjimky zaručí, že se vám do kuchyně nedostane salmonela nebo tasemnice. Dávejte pozor i na to, jak je s masem v obchodě zacházeno. Používá řezník rukavice? Je maso hygienicky balené? I to má na jeho kvalitu zásadní vliv.
Obecné doporučení:
Ryby se jí často v úpravě na syrovo v podobách jako je sushi, tatarák z lososa, tuňáka nebo jiných ryb a jsou velmi oblíbené. Na jídelním lístku lze občas najít i pokrm zvaný céviche (syrové, většinou bílé ryby marinované v limetové šťávě). Dejte si ale pozor na konzumaci ústřic, které se jedí téměř výhradně zasyrova. Takovouto pochoutku je lepší ponechat si na místo, kde jsou čerstvě vylovené. Tedy například na dovolené u moře. Při konzumaci syrových ryb také hrozí riziko nákazy.
Existují potraviny, které jsou za syrova úplně nejzdravější, jiné naopak v těle nadělají pořádnou paseku. Například konzumace syrových klíčků může způsobit otravu, protože rostou ve vlhkém a teplém prostředí, což přispívá k šíření bakterií escherichia coli, salmonely a listérie. Fazole jsou skvělé, ale syrové obsahují toxin fytohemaglutinin - je nutné je vařit minimálně deset minut. Některé plodiny (rebarbora, jádra peckovin) obsahují látky, které mohou při konzumaci syrové způsobit závažné zdravotní potíže. Ve vaječném bílku je navíc bílkovina avidin, která váže biotin; tento komplex lze rozštěpit varem, což je důvod, proč se surová vejce považují za riziková (salmonely).
Nadměrná konzumace masa může zapříčinit tzv. nemoc králů - dnu. Dna je zánětlivé onemocnění kloubů, postihuje především muže nad 40 let a souvisí s nadměrnou koncentrací kyseliny močové. BSE (bovinní spongiformní encefalopatie), neboli nemoc šílených krav, je degenerativní onemocnění mozku hovězího dobytka; u člověka se podobná nemoc nazývá Creutzfeldt-Jakobova nemoc. Inkubační doba je až několik let. V ČR je přísný zákaz přidávání masokostní moučky do krmiv a zvířata starší 30 měsíců jsou kontrolována na BSE.
Pokud vám už klasické maso připravené na pánvi leze krkem, můžete v rámci alternativ zvolit kromě syrového masa také maso sušené (jerky). To je vzhledem k tepelnému zpracování dobře stravitelné a jelikož obsahuje jen minimum vody, je velmi skladné a lehké. Skvěle se tak hodí třeba jako svačina na kolo nebo na delší túru. Navzdory vysokému obsahu bílkovin, vitamínů i minerálů ale obsahuje jerky také poměrně dost sodíku, který ve zvýšeném množství může vést k různým kardiovaskulárním problémům. Některé méně kvalitní výrobky také mohou obsahovat určité množství potenciálně karcinogenních mykotoxinů.
Z dnešního článku byste si měli odnést především to, že navzdory tvrzení mnohých zastánců raw stravy není syrové maso rozhodně lépe stravitelné než maso tepelně upravené. Stejně tak ale není pravda, že by nebylo stravitelné vůbec. Nikdy nelze říci, že je konzumace syrového masa zcela bez rizika, ale k závažným nákazám u nás dochází poměrně zřídka díky pečlivým veterinárním kontrolám. Riziková tak zůstává konzumace masa neznámého původu. Pozor si dejte hlavně na zvěřinu v restauracích, kde nemáte jistotu odkud maso pochází. Totéž platí pro drůbež a králíky od malých dodavatelů (maso nemusí být syrové, ale stačí, když není dostatečně tepelně upravené).
Copyright © pohodanovapec.cz
