Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravit nejlepší hovězí steak je docela věda. Tenhle průvodce tě nenaučí jeden správný návod. Naučí tě rozumět masu, aby sis dokázal vybrat vlastní cestu - ať griluješ rychlý steak, pomalu pečené hovězí, nebo připravuješ maso na syrovou kuchyni.
Chuť nezačíná na grilu, ale na pastvině. Ten nejlepší steak, co si můžete dopřát, pochází z masa mladých kusů masných plemen, která jsou cíleně šlechtěna a vykrmována na produkci kvalitní svaloviny. Nejčastěji chovaným je plemeno zvané Aberdeen Angus. Naše maso pochází z mladých býků plemene Black Angus, vykrmených na klidných volných pastvinách v Pošumaví, a poráží se kusy po dosažení ideálního věku, tedy od osmnácti do dvaceti čtyř měsíců.
Při výběru steaku záleží hlavně na tom, co od masa očekáváte. Označení Grass fed znamená, že dobytek je krmený výhradně trávou. Oproti tomu Grain fed produkty mají vyšší míru mramorování díky dokrmování kukuřicí a krmnou směsí po dobu 100 dní před porážkou. Vybírejte maso podle původu a způsobu krmení, protože surovina se dále liší podle krmiva a to ovlivňuje chuť i mramorování masa.
Zrání není kouzlo. Je to kontrolovaný proces. Vyzrálé hovězí maso je ideální k minutkové přípravě. Vyzrálosti masa dosáhneme dvěma způsoby zrání - suchým nebo mokrým. Dry aging (suché zrání): maso, nejčastěji čtvrtě, je zavěšené nebo uskladněné v chladírně za velmi přísně kontrolované teploty, vlhkosti a proudění vzduchu od dvou až osmi týdnů při teplotě těsně nad dvěma stupni Celsia. Suché zrání probíhá tak, že celé půlky, čtvrtě nebo díly visí nezabalené na hákách. Chuť a vůně masa je velmi výrazná. Častější pro vyzrávání masa je použití mokrého zrání. Jednotlivé části masa jsou zabaleny do vakuových sáčků. Zrání probíhá pomaleji, ale nedochází ke ztrátám hmotnosti jako u zrání suchého. Vzhledem k zamezení přístupu vzduchu vakuovým balením dochází k tvorbě kyseliny mléčné. Typickým znakem po otevření balení je pak kyselý zápach. V tomto případě ale postačí maso ponechat několik minut odvětrat. Nepříjemný zápach zmizí a působením kyslíku získá maso zářivější barvu. Maso je pak velmi šťavnaté a chutné.
Po šetrné porážce a odležení ve čtvrtích naši řezníci maso rozdělí na jednotlivé svalové partie a poté maso prochází řízeným procesem zrání. Po dobu minimálně jednoho měsíce je veškeré maso uloženo v chladících boxech při velmi nízké teplotě, aby zkřehlo a přirozeně se rozvinula jeho autentická chuť.
výrobní proces Grotto beef jerky
Steakových řezů je mnoho a každý nabízí jiný zážitek. Každý druh hovězího steaku nabízí něco jiného. Klíčem k dobrému výsledku je kvalitní maso, správná teplota přípravy, odpočinek po grilování a čisté krájení.
| Řez | Charakteristika | Tip na přípravu |
|---|---|---|
| Ribeye (vysoký roštěnec) | Výrazné tukové mramorování, šťavnatý | Na gril s bylinkovým máslem |
| Filet mignon / Tenderloin (svíčková) | Nejměkčí, libové, jemná struktura | Minutkově, slavnostně |
| New York Strip (nízký roštěnec) | Pevnější struktura, výrazná chuť, méně tuku | Na gril, pepřová omáčka |
| T-Bone / Porterhouse | Dva kusy masa oddělené T-kostí; Porterhouse má větší svíčkovou | Grilování, pečlivé dopečení |
| Flank / Skirt / Flap / Bavette | Vláknité, výrazná chuť, vhodné na marinády | Rychlé opečení, krájet proti vláknu |
| Rump (kýta) | Šťavnaté od kyčelní kosti, více vaziva | Pečení nebo gril, krájet proti vláknu |
Skvělý steak začíná výběrem správného masa - ne až u grilu. Všímejte si barvy, vůně, struktury a mramorování. Maso by mělo působit čerstvě, nemělo by být oschlé ani šedé. U ribeye nebo strip steaku hledejte jemné tukové žilkování, které podporuje šťavnatost. Maso by mělo být měkkoučké a promáčklina od vašich prstů v mase zůstane.
Výška steaku by měla být, jak se říká, na 2 prsty. Pro domácí pánev nebo gril se dobře pracuje se steakem silným zhruba 2,5-4 cm. Příliš tenký steak se snadno přetáhne dřív, než vytvoří pěknou kůrku.
1. Maso při čištění zbavíme pouze blan. Očistěte flank steak od všech nežádoucích blan. 2. Očištěné maso nakrájíme na stejně velké porce zpravidla přes vlákno. 3. Před tepelnou úpravou nechte maso nějakou dobu při pokojové teplotě - jedná se o takzvané temperování masa. Před grilováním vyjmeme maso z lednice z dostatečným předstihem, aby se mírně temperovalo a při grilování neprošlo přílišným tepelným šokem.
4. Každý steak důkladně potřeme malým množstvím oleje a skladujeme v zakryté v lednici při co nejnižší teplotě. 5. Vyzrálé steaky z masných plemen se obvykle nemusí naklepávat, stačí pouze lehce vytvarovat hřbetem ruky nebo dlaní. 6. Maso solíme až po ugrilování a to nejlépe kvalitní solí. Marinujeme také až po - příznivci marinování maso okoření alespoň den před pečením. Nejefektivnější marinády obvykle obsahují kyselé složky jako např. citrusové šťávy nebo bílý jogurt.
nejlepší doprovod k hovězímu Wellington
7. Vždy dobře a přesně rozpalte pánev nebo gril. Správně rozpálené uhlí nehoří plamenem, nekouří a na jeho povrchu je tenká vrstva šedého popela. Steaky se vkládají až na dokonale čistý a rozpálený gril. V pánvi by neměl být žádný olej. Tím akorát lehce potřeme maso.
8. Na místě s nejvyšší teplotou se steak nejprve zprudka zatáhne a poté se pomalu dopéká na nižší teplotu. Při otáčení, maso vždy přemístíme na trochu jiné místo než bylo. Pokud je maso vyšší než jeden palec, je třeba maso zatáhnout i po stranách. V žádné fázi úpravy steaky nepropichujte vidličkou, aby z něj nevytékala cenná šťáva.
9. Po dosažení žádaného stupně propečení necháme steak pár minut odpočinout na kraji grilu mimo hlavní žár, aby se pak při krájení držela šťáva uvnitř. Při odpočinku maso dojde o cca 4 stupně (neplatí při úpravě sous-vide).
Ribeye - málo namáhaný sval mezi podplečím a nízkým roštěncem. Spolu se svíčkovou patří k nejjemnějším a nejchutnějším masům díky svému protučnění. Pouze steaková úprava - velice šťavnaté a křehké maso. Tip na přípravu: Rib Eye steak na grilu s bylinkovým máslem.
Flank steak - maso z pupku, spodní šál. Šťavnaté maso určené na grilování. Tip na přípravu: Flank steak marinovaný v česneku a limetce. Očistěte flank steak od všech nežádoucích blan. Potřete ho olejem, osolte jemnou solí z obou stran a vložte na velmi rozpálenou suchou pánev, ze které se skoro kouří. Poté potřete dijonskou hořčicí a posypejte čerstvě mletým pepřem, vložte do trouby předehřáté na 150 °C a nechte péct, dokud vnitřní teplota ve středu nejvyšší části steaku nedosáhne 52 °C (teplotu měřte vpichovacím teploměrem). Vyjměte z trouby a nechte maso dojít na 54 °C. Krájejte velmi ostrým filetovacím nožem na co nejtenčí plátky, jak jen to lze.
Přečtěte si recenzi na hovězí protein Anabolic Monster Beef
Filet mignon (svíčková) - velmi jemné maso, libové a křehké. Tip na přípravu: Hovězí Tenderloin s bylinkami a hořčicovou glazurou. New York Strip - libový steak z nízkého roštěnce. Tip na přípravu: New York Strip steak s pepřovou omáčkou.
Roast beef odkazuje spíše na pečený kus masa (často striploin / nízký roštěnec nebo vrchní část kýty) připravovaný ve větším celku a krájený na plátky - často středně propečený nebo více propečený podle tradice. Steak je individuální porce, zpravidla silnější plátkový kus masa určený k rychlé přípravě na vysoké teplotě. Striploin z USA se pyšní označením Prime a je vhodný jak na steaky, tak i na roastbeef. Roast beef se často připravuje pečením nebo na grilu vcelku a může vyžadovat delší čas a pozornost k rovnoměrnému propečení.
Pro úplné porozumění masu a postupů si postupně projděte všechny články o mase - a až příště staneš u grilu, budeš přesně vědět, proč děláš, co děláš. Maso na steaky si u nás můžete objednat!
Copyright © pohodanovapec.cz
