Copyright © pohodanovapec.cz 
V USA se na trhu vyskytují různé druhy sušeného ochuceného masa, zvané jerky, a jejich výroba je v centru pozornosti USDA a FSIS, které zdůrazňují správný technologický postup pro nezávadnost výrobku. Jerky je masný výrobek s vysokou nutriční hodnotou a snadno se vyrábí sušením, a právě proto se poměr masa k sušině významně snižuje - asi půl kilogramu masa se po usušení mění na asi 10 g sušeného jerky. Důkladné pochopení historie, bezpečnosti a moderních technik sušení pomáhá pochopit, proč je jerky stále populárnějším snackem pro turisty a sportovce.
Jerky je známé již od starobylého Egypta a lidé připravovali jerky z masa zvířat, jako byl medvěd, bůvol nebo velryba. Severoameričtí Indiáni mísili mleté sušené maso se sušeným ovocem nebo lojem a vyráběli „pemmican“. „Biltong“ je v mnoha afrických zemích sušené maso nebo zvěřina. Název „jerky“ pochází ze španělského slova „charque“ (sušené hovězí maso).
Choroby způsobené Salmonellou nebo Escherichia coli O157:H7 z doma vyráběných jerky vyvolaly otázky o bezpečnosti tradičních metod sušení. USDA FSIS doporučuje zahřát maso na 71,1°C před sušením, aby se zničily bakterie vlhkým teplem. Po ohřátí na 71,1°C je nutné udržovat teplotu sušení mezi 54,4 a 60°C, aby se dosáhlo dostatečného odpaření vody a eliminovalo riziko růstu mikroorganismů.
Veškeré postupy by měly být prováděny s dodržováním hygieny: pečlivé mytí rukou, používání čistého zařízení a nádob, chladové skladování masa (asi 3°C nebo nižší), rozmrazování v chladničce a marinování v chladničce. Marináda se používá ke zkřehčování a ochucení „jerky“ a zbylou marinádu je vhodné nepoužívat znovu. Před sušením se maso ohřívá parou nebo opéká na 71,1°C a teplota se měří teploměrem.
Maso se suší v sušárně pro potraviny s nastavitelnou teplotou a dosahuje se teploty nejméně 54,4 až 60°C. Při domácí výrobě je riziko, že se neohřeje dostatečně na 71,1°C před sušením, což zvyšuje riziko přežití patogenů. Vlastnosti sušení tedy vyžadují kontrolovanou teplotu a dobu sušení, aby bylo dosaženo bezpečného produktu.
nejlepší doprovod k hovězímu Wellington
Domácí sušení masa vyžaduje kvalitní suroviny a správné techniky. Někdy se používá sušička na ovoce nebo trouba s pečícím roštem. Důležité je, aby plátky masa nebyly překryté a aby byly rovnoměrně rozmístěny. Doba a teplota se liší podle tloušťky plátků, teploty a použité metody sušení.
Společnost popisuje několik kroků pro domácí přípravu: masíčko očistíme a nakrájíme na plátky 3-5 mm, krájíme proti vláknu, marinujeme s různými kořeními (např. pepř čerstvě namletý), maso necháme v marinádě přes noc v lednici a poté sušíme na teplotě kolem 70 °C zpočátku, následně 50-55 °C během delší doby. Následné vyndání a orientace plátků na mřížce zajišťuje rovnoměrné sušení bez překrývání. Výsledně je jerky hotové tehdy, když plátky jsou tuhé a suché.
Beef Jerky lze na americkém trhu nalézt v několika podobách: „Beef Jerky“ z celých kusů masa, „Beef Jerky Chunked and Formed“ z lisovaných a tvarovaných špalíčků, a „Beef Jerky Ground and Formed“ nebo „Chopped and Formed“ z mletého či sekaného masa lisovaného a krájeného na proužky. Produkty mohou být nakládané, uzené, sušené na vzduchu či v sušičce.
Existují různé recepty a postupy sdílené uživateli: marinády se sojovou omáčkou, worcestrovkou, cukrem, uzenou paprikou, pepřem, česnekem a cibulí; některé recepty doporučují i whisky pro vůni. Plátky masa lze napíchnout na špejle a sušit na roštu trouby, případně se sušicí metodou v troubě s teplotou kolem 75 °C po 2-6 hodinách a následně snížením teploty a dopečením při nízké teplotě pro dojímavý, sušší výsledek.
Abyste získali představu o rozmanitosti chutí, řada článků a receptů ukazuje, jak lze měnit marinádu a zkoušet varianty s téměř nekonečným výběrem koření a omáček. Domácí jerky lze obměňovat i s ohledem na dostupnost masa a osobní preference, a tak vznikají unikátní chutě pro konkrétní rodinu či přátele.
Výběr masa na roastbeef a steak
Bezpečnost potravin je klíčová: dodržujte hygienu, používejte čisté nářadí, chlaďte suroviny a hotový výrobek a dbejte na správnou teplotu během ohřátí a sušení. Důkladná hygiena snižuje riziko kontaminace a zajišťuje, že domácí jerky bude bezpečné pro konzumaci.
| Fáze | Parametry | Poznámky |
|---|---|---|
| Příprava masa | tloušťka 3-5 mm, řez proti vláknu | čerstvost masa ovlivňuje výslednou texturu |
| Ohřev | 71,1°C pro dezinfekci | před sušením |
| Sušení | 54,4-60°C | důležité zabránit bakteriím |
| Uložení | hotový výrobek v lednici | zabránění vzniku patogenních organismů |
Copyright © pohodanovapec.cz
