Copyright © pohodanovapec.cz 
Poleva - ta sladká tečka, která promění obyčejnou buchtu v dezert hodný nedělní tabule. Co je to poleva? Poleva je sladká vrstva, která dodá každému dezertu šmrnc, lesk i chuť navíc. Čokoládová poleva - klasika, která se hodí na dorty, větrníky, perníčky i bábovky.
Základ je jednoduchý: cukr, tekutina a něco, co to drží pohromadě - třeba máslo nebo tuk. Základem je kvalitní čokoláda, ideální je používat hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Tip: Kvalitní čokoláda obsahuje pouze kakaové boby, kakaové máslo a sladidlo, případně sušené mléko a vanilku. Na čokoládovou polevu používáme 100% rostlinné tuky nebo kakaové máslo, pozor na klasické máslo, i to vám může v receptu udělat paseku. Podíl kakaového másla by měl být alespoň 30 %.
Rozdíl mezi čokoládou a čokoládovou polevou je, že poleva obsahuje rostlinný olej. Kdo si místo kuvertury vybere standardní čokoládu, musí ji naředit do správně tekuté konzistence, a to čistým tukem. Do roztopených čokoládových pecek se přimíchává kakaové máslo nebo zastudena lisovaný olej.
Voda je nepřítel! Pecky nebo rozlámaná tabulka se obvykle rozpouštějí ve vodní lázni, jediná kapka (odpařující se) vody ale pokazí, co se dá. Čokoláda se nesmí přehřát, jinak se vysráží kakaové máslo a na zaschlé polevě se objeví šedivé fleky. Teplota vodní lázně by tedy neměla překročit 55 °C. Bílá a mléčná čokoláda by měly roztát ještě pomaleji, a to při teplotě do 45 až 50 °C.
Druhým poměrně jednoduchým způsobem přípravy čokoládové polevy je roztání čokolády v horké smetaně. Smetanu stačí zahřát a zalít jí připravenou čokoládu. Základním pravidlem je, aby smetana během zahřívání nevřela, tím by ztratila schopnost ztuhnout. Poměry pro dokonalou ganache: Základní ganache - poměr 1:1, 100 g čokolády a 100 g smetany na šlehání. Hustší ganache - poměr 2:1, 200 g čokolády a 100 g smetany ke šlehání. Ganache na přípravu čokoládové pěny - poměr 1:2, 100 g čokolády a 200 g smetany ke šlehání.
Postup přípravy: Smetanu zahřejeme, ne vaříme, tak aby byla horká. Zalijeme jí čokoládu a chvíli necháme postát. Důkladně zamícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Pro větší lesk můžeme přidat trochu másla. Připravenou ganache necháme 10 minut odstát, teprve poté jí poléváme dezerty.
V cukrárnách se rozpouštějí pecky kvalitní tmavé, mléčné i bílé čokolády nebo kuvertura - čokoláda s přidaným kakaovým máslem určená přímo na polevu. V obou případech platí, že čím vyšší obsah tuku a kakaového másla, tím lepší struktura a lesk budoucí polevy! Polevu nejlépe naředíme kakaovým máslem nebo kokosovým či olivovým olejem v poměru 10 dílů čokolády : 1 díl tuku. Do roztopené čokolády se přidává 200 g kakaového másla na kilo rozpuštěné čokolády v cukrárně Myšák. Dortová poleva se vyrábí z kila čokolády a 200 ml slunečnicového oleje - líp se potom krájí a nepraská, aniž by se musela temperovat.
Na malém plameni rozehřejte kakao a máslo v malém hrnci, přibližně 5 minut. A to je vše! Pro základní polevu na buchtu stačí smíchat moučkový cukr s trochou horké vody a kapkou citronu. Stačí vám 150 g moučkového cukru a 2 až 3 lžíce horké vody. Chcete víc lesku? Přidáte lžičku oleje nebo másla. Chcete víc chuti? Přidáte kakao nebo rozpuštěnou čokoládu.
Čokoládová poleva se temperuje! V cukrářské praxi to znamená, že se čokoláda roztaví a následně ochladí, aby se pak znovu mírně zahřála a vytvořily se v ní stabilní beta krystaly kakaového másla. To se propojí s kakaovou hmotou a poleva získá lesk a čistý lom s křupnutím.
Cukráři temperují čokoládu různými postupy. Jednou z možností je rozpustit 2/3 kuvertury ve vodní lázni při teplotě 45 °C, stáhnout misku z plotny a vmíchat zbylou třetinu dropsů, které tají a současně chladí čokoládovou hmotu. Jakmile teplota klesne na 26 až 28 °C, dohřejte čokoládu na 30-33 °C. Tmavá čokoláda mívá 32 °C, mléčná 30 °C a poleva z bílé čokolády 28 °C.
co se zbytkem čokoládového zajíčka
Představte si to - dort stojí na stole, voňavý a nadýchaný, ale něco mu chybí. Ta dokonalá čokoládová poleva, která z něj udělá mistrovské dílo. Polévání dortu čokoládou je kouzelný okamžik, kdy váš dezert získá lesk a šmrnc jako z luxusní cukrárny. Není to žádná věda, stačí pár triků a vaše čokoládová poleva bude krásně hladká, rovnoměrná a hlavně se nebude lámat.
Možností, jak dodat zákuskům a dortům skvělý finiš, existuje několik. Jednou cestou jsou čokoládové polevy. Mezi nimi má své čestné místo poleva rocher. Ta se vyznačuje tím, že obsahuje lískové ořechy. Mezi efektní polevy patří zrcadlové polevy (mirror glazé) na bázi čokolády a kakaového másla, pektinová ovocná glazé a čokoládová poleva s oříšky (rocher).
Rocher: Obrovskou výhodou polev typu rocher je to, že téměř 100% chrání dezert proti vysychání. Kakaové máslo se přidává kvůli zvýšení tekutosti polevy a pro tenčí vrstvu na dezertu. Olejová složka se přidává kvůli plasticitě - pokud poléváte zmzlý dezert, je žádoucí, aby měla poleva vůli se roztáhnout.
V poslední době je stále oblíbenější textura velvet, tedy sametový efekt. Velvet sprej je možné koupit hotový nebo jej namíchat v poměru 70 % čokolády ku 30 % kakaového másla. Spider efekt neboli efekt pavučiny je hitem, který už pár let trvá a stále nemizí. Použijte dvě glazé: Jedno na bázi tuku, kterým glazujeme dort, a druhé na bázi vody, kterým děláme efekt pavučiny.
| Typ polevy | Suroviny (základ) | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Ganache 1:1 | 100 g čokolády + 100 g smetany 33% | Hladká, lesklá, vhodná na polévání i plnění |
| Ganache 2:1 | 200 g čokolády + 100 g smetany | Hustší, vhodná na krémy |
| Kuvertura + tuk | 10 dílů čokolády : 1 díl tuku (kakaové máslo/olej) | Tenká, lesklá vrstva, dobře krájí |
| Rocher | Čokoláda + kakaové máslo + lískové ořechy | Chráni proti vysychání, křupavá textura |
Důležitá je kvalitní čokoláda s vysokým obsahem kakaa, levné „čokolády“ na vaření nemá vůbec smysl kupovat. Pokud máte po ruce tabulku čokolády, nalámejte ji na podobně velké kusy - rozpustí se stejnoměrně, aniž ty části, které se rozpustí dřív, připalovaly. Miska s čokoládou se nesmí dotýkat vodní plochy a voda v pánvi či hrnci by neměla prudce vřít, ale zůstat pod bodem varu!
borůvky a čokoláda v jednom dezertu
Nekvalitní čokoláda může zhrudkovatět a pokazit nám celou parádu. Poleva není věda. Jen stačí vědět, kdy přidat cukr a kdy přidat špetku trpělivosti. Ať už připravujete cukroví nebo buchtu ke kávě - s tou správnou polevou to bude vždycky sladká tečka s vykřičníkem.
Copyright © pohodanovapec.cz
