Jak vyrobit čokoládovou polevu ze zbytku čokoládového zajíčka

Dokonalá čokoládová poleva zkrášlí každý dezert, potěší každý mlsný jazýček a okouzlí nejedno oko. Pokud zbyl čokoládový zajíček, rozhodně ho nevyhazujte - z něj snadno připravíte lesklou a vláčnou polevu vhodnou na cukroví, perník, dorty i na máčení pečiva.

Suroviny a základní principy

Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %; čím vyšší obsah tuku a kakaového másla, tím lepší struktura a lesk budoucí polevy.
Rozdíl mezi klasickou čokoládou a čokoládovou polevou: poleva často obsahuje rostlinný olej, díky čemuž je tekutá a rychle ztuhne na cukroví.
Pro ředění čokolády je vhodné kakaové máslo nebo neutrální olej; doporučený poměr je zhruba 1 díl tuku na 3 díly čokolády (např. 10-15 g kakaového másla na 100 g čokolády).
Voda je nepřítel - i sebemenší kapka způsobí srážení a zhrudkovatění polevy. Čokoládu rozpouštíme ve vodní lázni tak, aby se miska nedotýkala vody a voda nevařila.

Postup přípravy základní polevy ze zbytku čokoládového zajíčka

Čokoládu nalámanou na menší kousky společně s tukem rozpustíme ve vodní lázni. Misku s čokoládou se nesmí dotýkat vodní plochy a voda v pánvi by neměla prudce vřít, ale zůstat pod bodem varu!
Čím více je čokoláda rozpuštěná, tím dosahuje vyššího lesku. Důležité je ruční míchání polevy vařečkou s otvorem nebo metličkou, aby se rovnoměrně rozehřálo kakaové máslo v čokoládě.
Hotovou směs necháme zchladnout na správnou teplotu a konzistenci. Polevu naléváme na dezerty až při tělesné teplotě, nikdy ne horkou.
Jak zjistit, kdy má čokoládová poleva správnou teplotu? Přiložte kousek na spodní ret - neměla by ani pálit, ani studit.
Polevu naplníme do sáčku vyrobeného z pečicího papíru (použít můžete i cukrářský sáček), odstřihneme špičku a použijeme ke zdobení vánočního cukroví nebo sladkého pečiva.
Zbylou polevu nevyhazujte! Skladujte v lednici a před dalším použitím ji ve vodní lázni opět rozehřejte.

Variace polevy a praktické tipy

Pokud chcete hustší tmavou polevu (např. pro žíhané stromečky), použijte pouze polovinu ztuženého tuku, aby byla hustší (140 g tuku na 400 g čokolády). Vlijeme ji do misky a necháme vychladnout na správnou teplotu.
Pokud poleva zhoustne příliš, přidáme podle druhu trochu vody nebo bílek; do řídké můžeme přidat prosátý moučkový cukr.
Srazí‑li se nám čokoládová poleva, přidáme do ní lžíci horké vody a dobře promícháme.
Vyššího lesku polevy dosáhneme přidáním lžíce oleje nebo trošky másla. Dobrý tip: Pokud do čokoládové polevy přidáte lžíci mléka, smetany nebo másla, dezerty se vám budou snáze krájet.
Čokoládovou polevu můžeme ochutit vanilkou, rumovou trestí, špetkou mořské soli, skořicí nebo chilli.

Poleva z čokolády a másla (vůně a vláčnost)

Ve vodní lázni pomalu za stálého míchání rozehřejeme čokoládu, pozor, aby se voda nezačala vařit! Pak do ní přidáme máslo a ručně mícháme tak dlouho, až se vytvoří hladká a vláčná poleva. Čokoládová poleva z másla je voňavá a vláčná, hůře tuhne.

Ganache - lesklá poleva ze smetany

Smetanu zahřejeme, měly by se v ní tvořit bublinky, ale nesmí se vařit. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do ní na kousky nasekanou čokoládu. Po zhruba 5 minutách se čokoláda rozpustí. Čokoládová poleva ze smetany je lesklá, hustá a hladká. Díky čokoládě, která po vychladnutí ztuhne, však dokážete vyšlehat krém i z řidší polevy.

Tempering a teplotní doporučení

Čokoládová poleva se temperuje - roztaví se, ochladí a znovu lehce zahřeje, aby se vytvořily stabilní beta krystaly kakaového másla. To dodá polevě lesk a čistý lom.
Teploty: tmavá čokoláda cca 32-34 °C (konečná pracovní 32 °C), mléčná cca 30 °C, bílá cca 28 °C. Teplota vodní lázně by neměla překročit 55 °C.
Domácí temperace: rozpustíme 2/3 čokolády, vmícháme 1/3 drobných kousků pro snížení teploty; jakmile klesne na 26-28 °C, znovu lehce dohřejeme na cílovou teplotu.

Aplikace polevy na dezerty a cukroví

Při zdobení dortu polevou nalijeme polevu do středu a kulatým nožem ji roztíráme tak, aby stékala po stěnách.
Na drobné pečivo nanášíme polevu lžičkou - do středu kápneme polevu a krouživým pohybem ji necháme roztéct do krajů.
Na máčení cukroví používáme čokoládu upravenou kakaovým máslem; čokoládu ředěnou smetanou nebo máslem nepoužívejte na potahování, bude lepit mimo lednici.
Při krájení dezertů s čokoládovou polevou namáčíme nůž v horké vodě a před řezem ho osušíme, aby se řezy krásně prořízly a poleva nepraskala.

Speciální zdobení: žíhané stromečky

Připravíme tmavou čokoládovou polevu dle návodu výše, použijeme však pouze polovinu ztuženého tuku, aby byla hustší (140 g tuku na 400 g čokolády). Vlijeme ji do misky a necháme vychladnout na správnou teplotu.
Mezitím rozpusťeme malé množství bílé čokolády a náhodně nastříkáme na připravený základ v misce tak, aby byly vidět kousky hnědé i bílé čokolády.
Cukroví či sušenku pak vezmeme do ruky, obtiskneme na povrch strakaté polevy a hned vyndáme - vznikne efekt žíhaného stromečku.

Vánoční stromky z Eva.cz od 399 Kč - návod na sestavení

Časté chyby a jak se jim vyhnout

Nechte cukroví před poléváním vychladnout na pokojovou teplotu - na teplém pečivu poleva neztuhne dostatečně rychle, na studeném se nerozlije do pravidelné vrstvy.
Čokoládu nikdy nepřehřívejte - přehřátí způsobí vysrážení kakaového másla a na povrchu se objeví šedivé fleky.
Pozor na kontakt s vodou a máslem obsahujícím vodu; mohou způsobit emulgaci a nežádoucí houstnutí.
U bílé a mléčné čokolády dbejte na nižší teplotu tání (do 45-50 °C), protože obsahují laktózu, která se snadněji připalí.

Tabulka: Rychlý přehled poměrů pro různé typy polevy

Typ polevy	Poměr čokolády : tuku/smetany	Použití
Základní ředěná čokoláda	3:1 (čokoláda : kakaové máslo/olej)	Máčení cukroví, lesklá poleva
Ganache (základní)	1:1 (čokoláda : smetana)	Poleva na dorty, glazura
Hustší ganache	2:1	Krémy, náplně
Ganache na pěnu	1:2	Šlehání do pěny

Užitečné závěrečné rady

Mísa s čokoládou se nesmí dotýkat vodní plochy a voda v pánvi by neměla prudce vřít. Při tání v mikrovlnné troubě nastavte nižší výkon a čokoládu promíchejte v pravidelných 15-20 sekundových intervalech.
Rozlámejte čokoládu na podobně velké kusy - rozpustí se rovnoměrně, aniž by se části připalovaly.
Pokud čokoláda při práci tuhne, opatrně ji znovu zahřejte, promíchejte a pokračujte.
Polevu vždy ihned použijte; uchovávejte přebytek v lednici a před dalším použitím opět ve vodní lázni rozehřejte.

Čokoládu na cukroví můžete použít mnoha způsoby - do těsta, krému nebo na zdobení. Pokud si vyberete klasickou čokoládu a správně ji naředíte kakaovým máslem nebo olejem, dosáhnete lesklé, hladké a chutné polevy i ze zbytku čokoládového zajíčka.

Zdravá alternativa čokoládové pomazánky

Cantuccini z Lidlu: recenze

Dokonalá čokoládová poleva

tags: #jak #vyrobit #cokoladovou #polevu #ze #zbytku