Copyright © pohodanovapec.cz 
Vepřový bůček je část prorostlého masa, táhnoucí se od krku po pupek prasete. Dříve to bylo maso levné, ale velmi tučné, což už dávno neplatí. Prasátka mají bůček daleko méně prorostlý, takže i libovější a vhodnější pro běžné stravování. Kvůli kůži je krájení bůčku trochu složité. Vepřové maso, které běžně koupíme v obchodě, má kosti, svalovinu, podkožní tuk a kůži. Musíme se předem rozhodnout, jakým způsobem chceme maso připravit a podle toho postupovat.
Nejdříve musíme maso omýt a osušit. Bůček bez kostí - ostrým nožem pomalu odřezáváme kosti od svaloviny. Příprava není složitá. Jelikož jsou svalová vlákna všude stejně dlouhá, můžeme maso krájet z obou stran. Nařezávání kůže je vhodné pro lepší porcování masa po upečení a zároveň pro kvalitnější vetření koření a bylin do kůže. Krájení na plátky podél kostí - je nutné proříznout chrupavčité části a jet nožem podél kosti, dokud se plátek neuvolní. Krájení na kostky - bůček se naporcjuje na stejně velké kousky a vkládá se do pekáče kůží navrch. Před porcováním masa vytáhneme plech nebo pekáč na 10-15 minut z trouby. Doufáme, že naše rada ohledně krájení vám pomůže s přípravou.
Vepřový bůček patří k tradičním specialitám domácí udírny. Vepřový bok, lidově zvaný bůček, patří mezi nejtučnější a nejchutnější části vepřového masa. Oblibu si získal po celém světě - v Asii se z něj připravují pomalu tažené pokrmy s kořeněnou marinádou, v Latinské Americe se smaží dozlatova a v Evropě má své nezastupitelné místo v tradiční kuchyni. V českém prostředí se bůček nejčastěji objevuje pečený nebo uzený, a právě uzený bůček patří k osvědčeným pochoutkám, které si můžete připravit doma. Podobně jako domácí klobásy má i uzený vepřový bok dlouhou tradici a každý kraj má svůj vlastní osvědčený recept. Základní postup je sice podobný - maso se před uzením nakládá do solného láku nebo nasoluje nasucho, ale výsledná chuť se může výrazně lišit podle použitého koření. Nejčastěji se přidává česnek, ale velmi oblíbené jsou i aromatické přísady jako jalovec, bobkový list, nové koření, paprika nebo pepř.
Vepřový bok bez kosti důkladně omyjeme, očistíme a nakrájíme i s kůží na přibližně stejně velké kusy o hmotnosti 1 až 1,5 kg. Tyto šrůtky by měly mít co nejpodobnější rozměry, aby se později v udírně uzenily rovnoměrně. Maso lze nakládat dvěma základními způsoby - nasucho nebo do slaného láku. V domácích podmínkách je častější a spolehlivější metoda nakládání do láku, kterou doporučujeme i v tomto postupu. Základní lák se skládá z vody a solicí směsi. Poměr solící směsi k vodě určuje výslednou slanost masa. Lák krátce povaříme, aby se vše důkladně rozpustilo a zároveň se sterilizoval, a přidáme čerstvě prolisovaný česnek podle chuti. Do čisté, ideálně plastové nebo smaltované nádoby navrstvíme připravené maso a zalijeme ho zchladlým lákem tak, aby bylo zcela ponořené. Pro jistotu maso zatížíme (např. talířem s čistým závažím), aby nevystupovalo nad hladinu. Doba nakládání závisí na velikosti kusů masa - u šrůtek o váze 1-1,5 kg je ideální doba 5 až 6 týdnů. Během této doby lák pravidelně kontrolujeme. Pokud by se začal kazit (tzv. Po dokončení nakládání bůček vyjmeme, opláchneme v čisté vodě a dobře osušíme.
V posledních letech je velice populární nakládání masa na uzení do vakua. Před samotným uzením doporučujeme maso tzv. rozvlažit, tedy krátce spařit. Tento tradiční úkon spočívá v tom, že naložený bůček vložíme na 20 minut do vody ohřáté na 70 °C. Rozvlažením se maso rovnoměrně prohřeje, stáhne se povrchová vlhkost a výsledná barva i chuť jsou výraznější a stabilnější. Udírnu si předehřejeme na teplotu kolem 70 °C. Bůček do ní vkládáme zavěšený nebo položený na mřížce. A jak dlouho udit bůček? Podle velikosti kusů bůček udíme 7 až 10 hodin. Během uzení by teplota neměla kolísat - ideální je stabilních 68-75 °C. Takto připravený uzený bůček je určen k přímé konzumaci. Hotový bůček je určen k přímé konzumaci - výborně chutná studený i teplý. Skvělý je nakrájený na plátky, podávaný s chlebem a hořčicí, nebo lehce opečený na grilu, kde se jeho chuť ještě více zvýrazní.
Tradiční recept na uzený bůček
Vepřový bůček je naprosto neprávem opomíjené a dietology zatracované maso - patrně se tak děje pod neustálou masáží o zdravém životním stylu a tučnosti vepřového masa - a bůčku zvlášť. Přitom ale samotný bůček tvoří dosti podstatnou část masa z každé domácí zabijačky. A přeci jej nebudeme vyhazovat - to by byl hřích 🙂 Zapomeňte chvilku na cholesterol a vysokou kalorickou hodnotu bůčku! Rozmanitost zpracování vepřového bůčku se využívá na spoustu zabijačkových dobrot - třeba na vepřové výpečky, samozřejmostí a klasikou je pečený bůček. Ideální je ale bůček i na docela lahůdkové záležitosti - třeba bůček z vepřového pupku - někdy se u řezníka dočkáte označení „vysoký bůček“; je super na přípravu anglické slaniny, výborný je i na grilu. Zadní část z vepřového boku bývá méně tučná a obsahuje více svaloviny, hodí se na pečení i grilování.
Právě teď je období uzení - a na to se vepřový bůček hodí úžasně. Pokud použijeme a nasolíme nevykoštěné kusy masa, díky kostem maso drží dobře na háčcích v udírně i po mírném vypečení tuku, a navíc má stále stejný tvar. Obecně se soudí, že uzení masa z kostí je lepší než bez kosti a že takové vyuzené maso je chutnější - ale to bude asi názor u každého jiný.
Maso bychom měli předem naložit do slaného láku, časté je používání dusičnanové rychlosoli nebo napichování laku přímo do masa ke kosti, někdy se používá česnek a při krátkém uzení třeba papriko pro dobarvení. Klasikou ovšem zůstává pouze nasolení vepřového masa, jeho odležení při nízké teplotě - kolem 4 stupňů - několik dnů, a následné pomalé uzení. Doba naložení masa se odvíjí od druhu masa, velikosti jednotlivých kusů, a také od typu udírny a kouře. V současné době oblíbeným a aktuálně asi nejlepším způsobem je nakládání masa tzv. do vakua. Největší výhodou je zkrácení doby naložení. Při mokrém naložení připravíme lák, do kterého vložíme maso a necháme vychladnout na cca 4 °C. Láky lze krátce povařit a poté chladit.
Nejprve maso umyjte a očistěte. Minimální doporučené množství soli je 2 %, tzn. 20 g soli na 1 kg masa. Do soli můžete přidat koření dle chuti. Maso vložte do vakuovacího sáčku a zavakuujte. Poté maso dejte do lednice. Před samotným uzením je možné maso prohřát ve vodě kolem 70-80 °C cca 30 minut. Po uzení lze maso ještě dovařit ve vodě (70-80 °C) cca 1 hodinu pro jemnější texturu. Dovařené maso bývá vláčnější a méně slané než nedovařené.
Rozvinutí udírny, teplota, použitý dřevěný kouř a čas jsou klíčové. Před uzením musí být udírna dostatečně předehřátá, aby se z ní odstranila vlhkost. Při použití dřevěných udíren se začíná měkkým dřevem a postupně se doplňuje tvrdým dřevem, například bukem. Teplotu sledujte na teploměru a pravidelně kontrolujte vnitřní teplotu masa. U starších modelů Bradley Smoker a podobných elektrických udíren bývá výhodou regulace a monitorování teploty, času a množství kouře. Pro dosažení kůrky a šťavnaté textury se doporučuje na začátku udění více topit, aby vznikla krusta, a poté teplotu udržovat stabilní. Po vyuzení se maso obvykle zavěšuje na chladném a větraném místě po asi 2 týdny, aby dozrávalo.
Uzená žebra: Inspirace a recepty
Jaké jsou teploty a časy? Teplotní rozpětí pro uzení teplým kouřem bývá 40-60 °C s délkou až 10 hodin, u špeků či slaniny se často pracuje s vyššími teplotami. Pro dlouhodobé uzení a barvu se používají různé kombinace teplot a doby. Nárůst teploty nad 60-80 °C urychluje proces, ale musí být zajištěna bezpečná vnitřní teplota masa (minimálně 63 °C pro vepřové, u bůčku na 70-75 °C dle preferencí). Dovařování, tzv. finish, může být prováděno krátce ve vodě 70-75 °C pro lepší kompaktnost a šťavnatost.
Pro výborný výsledek je dobré používat kvalitní suroviny - maso s dostatečným tukem, aby po uzení nezbylo suché. Kusy masa by měly mít zhruba 0,5-1,5 kg, ideální 1-1,2 kg. Při nakládání suchým způsobem používejte sůl podle 2 % hmotnosti masa a lze doplnit česnek či další koření. Při mokrém naložení se řiďte množstvím soli a dále doplňte bylinky a koření dle chuti. Po uplynutí doby naložení maso vyjměte, opláchněte a případně odsolte, poté pokračujte uzením.
U různých typů udíren se liší způsob a doba uzení. U dřevěných i plechových udíren se používá buk, olše, třešeň či dub; ke konci udírny lze doplnit ovocné dřeviny pro bohatší vůni. U elektrických udíren se často používají udící briketky. Před samotným uzením je dobré maso zavěsit do lednice, aby oschlo a nebylo vlhké při vložení do udírny.
Hotový bůček je určen k přímé konzumaci - výborně chutná studený i teplý. Skvělý je nakrájený na plátky, podávaný s chlebem a hořčicí, nebo lehce opečený na grilu, kde se jeho chuť ještě více zvýrazní. Uzený bůček má díky různým metodám přípravy a použití koření širokou škálu chutí - od jemně kořeněné až po výrazně aromatickou.
| Fáze | Klíčové body | Tipy |
|---|---|---|
| Příprava | Omytí, sušení, krájení kůže, rozdělení na porce | Vybírejte stejnoměrné kusy pro rovnoměrné uzení |
| Nakládání | Slaný lák, vakuum nebo lák, mokré/nasucho | U vakuového naložení kratší doba |
| Uzení | Teplota 60-80 °C, doba 7-10 h, dovařování | Sledujte vnitřní teplotu masa |
| Dokončení | Chlazení a odležení, podání | Krátce před podáváním lze dokončit na grilu |
V průběhu přípravy dbejte na to, aby těleso bylo dostatečně prosolené ze všech stran, a aby prosolování probíhalo rovnoměrně. Vakuování a správná manipulace s tukem a solí zajistí ideální barvu a šťavnatost masa po uzení.
Copyright © pohodanovapec.cz
