Copyright © pohodanovapec.cz 
Vyhláška č. 137/2004 Sb. stanoví hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb a dále podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, případy, kdy musí být určeny kritické body, mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy a podmínky odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů.
Provozujete nebo se chystáte provozovat restauraci, pekárnu, cukrárnu, výrobnu potravin nebo jiný potravinářský podnik? A znáte dobře požadavky a pravidla pro manipulaci, přepravu, rozvoz nebo skladování potravin? V potravinářství a provozech, kde se pracuje s potravinami, je každý zaměstnanec povinen dodržovat základní zásady osobní hygieny.
Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti křížové kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění, například škůdci, mezi operacemi a v jejich průběhu, a aby potraviny, suroviny a látky určené k přípravě a výrobě pokrmů a produkty nebyly kontaminovány okolím.
Pro hygienické zpracování a skladování výrobků musí být v provozovně zajištěny vhodné teplotní podmínky. Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a produkty. Budovy a provozní místnosti musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce.
Prostory, které by vzájemně na sebe negativně působily a ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby, přípravy a uvádění do oběhu, musí být odděleny. Návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu, vyloučit možnost křížové kontaminace a negativního ovlivnění produktů.
Dopravní prostředky, kontejnery a jiné nádoby na přepravu potravin musí být vždy čisté a v dobrém stavu. K rozvozu a přepravě pokrmů by se měly používat jen k tomu vyčleněné a vhodně upravené dopravní prostředky a přepravní prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou ložnou plochou, které chrání pokrmy před narušením jejich zdravotní nezávadnosti a jakosti, jakož i před nepříznivými klimatickými vlivy.
Požadavky na přepravní obaly: přepravní obaly musí při distribuci zajistit teplotu stravy nejvýše +4 stupně C u zchlazené stravy, u teplých pokrmů je stanovena hranice, při níž musí pokrmy při předání spotřebiteli dosahovat minimálně +60 stupňů C (§ 25 vyhlášky č. 137/2004 Sb.).
Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C. Při výdeji, rozvozu nebo přepravě teplých jídel musí mít teplota pokrmu minimálně 70 °C.
V praxi je nutné zvolit vhodný jídlonosič. Jídlonosič se skládá ze tří nerezových misek a plastového termoobalu, který má velmi dobré izolační vlastnosti. I jeho životnost je velmi dobrá. Jedna praktická rada - zásadně si vybrat verzi s nerezovými víčky. Plastová víčka jsou nevhodná.
Dá se říci, že máme detailně prozkoumaný trh. Zvolili jsme výrobek f. Gastroform, jehož cena se pohybuje podle provedení okolo 800,- Kč. Samozřejmě existují i další jídlonosiče na trhu, my jsme se však zaměřili na tento, protože splnil naše požadavky.
Stejně jednoduchá je otázka vhodného dopravního prostředku. Pokud jsou vybaveny zařízením pro udržení stanovené teploty, nebo alespoň termoizolací ložné plochy, tím lépe. Hygienické podvědomí provozovatelů pečovatelských služeb je již na takové výši, že asi není třeba tuto otázku dále rozebírat.
Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin stanovuje, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházejících ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP). Tento systém je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů.
Rozhodně je potřeba rozvoz teplých jídel považovat za kritický bod ve výrobě a distribuci. V podstatě to znamená zajistit maximální teplotu při porcování, tj. plnění jídlonosičů, udržet přiměřenou teplotu při rozvozu, pravidelně ji kontrolovat a dodržet lhůtu od uvaření do předání spotřebiteli.
Prakticky je to možné zajistit tak, že se měření provádí ve vybraném jídlonosiči, který samozřejmě nebude pro spotřebitele, ale bude zkušební a bude držen v podmínkách běžného rozvozu. Znamená to změření teploty na začátku při porcování a plnění jídlonosičů a změření teploty při ukončení rozvozu. A o všem přirozeně vést příslušné záznamy.
V praxi se musí organizace vypořádat se čtyřmi základními problémy. Za prvé je to vhodný jídlonosič, za druhé vhodný dopravní prostředek, za třetí rozvoz jídel řádně řešit v systému HACCP a za čtvrté samotná organizace přípravy a výdeje. Poslední bod není vůbec radno podceňovat a lze říci, že je vlastně nejobtížnější.
Praxe ukázala, že maximální počet jídel, který je možno v jednom autě rozvézt tak, aby se dostalo jídlo ke spotřebiteli v přiměřené lhůtě, je okolo 50. Jde o to, aby i první i poslední klient dostal jídlo v době, která je pro oběd přiměřená. Výše uvedený počet je právě ten maximální počet, který je v městských podmínkách možno rozvézt v době okolo 3 - 4 hodin.
Pro zhruba 300 jídel je tedy potřeba 5 aut. Stejně složitá je otázka organizace výdeje stravy v kuchyni, kde je nutno vydat 300 obědů v mimořádně krátké lhůtě tak, aby v nejkratší době vyjela všechna auta. Aby první klienti nedostávali oběd k dopolední svačině a poslední klienti ke svačině odpolední. Navíc je nutno přirozeně před vydáváním provést kontrolu čistoty jídlonosičů, protože klienti někdy tomuto problému věnují nedostatečnou pozornost a své jídlonosiče řádně neumývají.
Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C.
Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů.
V potravinářství a provozech, kde se pracuje s potravinami, je každý zaměstnanec povinen dodržovat základní zásady osobní hygieny: mýt si ruce v teplé vodě s použitím mycího nebo dezinfekčního prostředku, a to při každém znečištění rukou, vždy před zahájením jakékoliv práce, při přechodu z nečisté na čistou práci, při použití toalety nebo po manipulaci s odpady; používat jednorázové papírové ručníky a utěrky, případně horkovzdušné vysoušeče rukou; udržovat pracovní oděv čistý, nosit čisté osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP), jako je například obuv, zástěra, rukavice apod.; dodržovat hygienické chování.
V potravinářských provozech platí také zásady provozní hygieny, kterou musí dodržovat všichni zaměstnanci. Dodržování požadavků na skladování potravin je povinností a odpovědností zaměstnance potravinářského provozu.
V období července 2022 provedly orgány ochrany veřejného zdraví 1519 kontrol ve 1498 provozovnách stravovacích služeb. Na základě výše uvedených kontrolních zjištění bylo za červenec 2022 navrženo 334 finančních sankcí v celkové výši 1 023 000,- Kč a 61 opatření.
Nejdůležitější úlohu při ochraně obyvatelstva před škodlivinami včetně hluku mají orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice, Ministerstvo zdravotnictví a Hlavní hygienik), ale i jiné instituce se podílejí na tomto úkolu. Při obtěžování nadměrným hlukem mohou občané podat oficiální podnět. OOVZ zajišťují ochranu před hlukem definovaným v zákoně 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů.
Ochrana lidského zdraví před hlukem a vibracemi je zakotvena v zákoně č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, konkrétně v §§ 30-34 tohoto zákona. Hlukem se rozumí zvuk, který může být škodlivý pro zdraví a jehož hygienický limit stanoví prováděcí právní předpis. Hodnoty hygienických limitů jsou uvedeny v nařízení vlády 272/2011 Sb., o ochraně zdraví před nepříznivými účinky hluku a vibrací, ve znění pozdějších novelizací.
Hluk z provozoven služeb a hluk z veřejné produkce hudby (například koncert, taneční zábava, artistická produkce s hudbou) nesmí překročit hygienické limity upravené prováděcím právním předpisem pro chráněné prostory uvedené v § 30. Chráněným venkovním prostorem se rozumí nezastavěné pozemky, které jsou užívány k rekreaci, sportu, léčení a výuce, s výjimkou lesních a zemědělských pozemků a venkovních pracovišť.
V kompetenci obcí je vydávání vyhlášek k zabezpečení místních záležitostí veřejného pořádku, kterými mohou být regulovány některé činnosti včetně hlučných. Obce také povolují některé akce spojené s produkcí hudby ve venkovním prostoru a mohou stanovit podmínky pro jejich průběh a ukončení.
Pokud je občan obtěžován nadměrným hlukem z výše uvedených zdrojů, může podat podnět na místně příslušný Orgán ochrany veřejného zdraví tj. krajskou hygienickou stanici (KHS). Kontaktní adresy krajských hygienických stanic jsou uvedeny v přehledu na internetové adrese Ministerstva zdravotnictví.
Hygienická stanice dále postupuje podle správního řádu a v případě potřeby zadá kontrolní měření hluku příslušné laboratoři. Orgány ochrany veřejného zdraví neřeší problematiku zvuků působených hlasovým projevem fyzické osoby (s výjimkou veřejné produkce hudby v budově), hlasovým projevem zvířete, zvuk z produkce hudby provozované ve venkovním prostoru, zvuk výstražných signálů a bezpečnostních a záchranných akcí a dále zvuky přírodního původu včetně přelivu vody přes vodní dílo.
V současné těžké době, kdy vláda rozhodla o uzavření restauračních provozů, se spousta provozovatelů nevzdává a snaží se svá jídla prodávat prostřednictvím rozvozů. Za tímto účelem buď navážou spolupráci s některou profesionální rozvozovou firmou nebo rozvoz řeší pomocí vlastního zaměstnance. U zaměstnanců, kteří budou provádět rozvoz pokrmů, je tato činnost vykonávána jako obvyklá součást výkonu práce.
U zaměstnanců - řidičů musí být provedena vstupní pracovnělékařská prohlídka s ohledem na kategorizaci práce. Práce se do kategorií zařazují z hlediska 13 rizikových faktorů pracovních podmínek, jako je např. hluk, pracovní polohy, fyzická zátěž, zátěž chladem apod. Kategorie jsou celkem čtyři.
Zaměstnavatel má dále za povinnost vypracovat tzv. místní provozní bezpečnostní předpis pro provoz dopravních prostředků (§ 3, nařízení vlády č. 168/2002 Sb.) a zejména zajistit, aby zaměstnanec vedl denní evidenci o době řízení a době čerpání bezpečnostních přestávek. Zaměstnavatel je dále povinen zajistit, aby zaměstnanec - řidič nepřekročil maximální dobu řízení, která činí 4,5 hodiny. Nejpozději po uplynutí maximální doby řízení musí být řízení přerušeno bezpečnostní přestávkou v trvání nejméně 30 minut.
Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do 3 let se zvláštními nároky na konečnou úpravu a pro výživu sondou musí být přípravna, popřípadě kuchyně pro přípravu této stravy oddělena od umývárny přepravních obalů, kojeneckých lahviček a stolního nádobí.
Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována vždy jako čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní, musí být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány v krytých, hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro přepravu na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na teplotu nejvýše +4 stupně C do 60 minut u hutné kojenecké stravy a do 30 minut u tekuté kojenecké stravy.
| Typ pokrmu | Požadovaná teplota při předání | Teplota během přepravy / skladování |
|---|---|---|
| Teplé pokrmy | minimálně +60 °C (častěji doporučeno +70 °C při výdeji) | udržovat co nejvyšší teplotu; měřit při plnění a po rozvozu |
| Zchlazené pokrmy | - | všechny části ≤ +4 °C; krátkodobě (max. 30 min) do +6 °C |
| Kojenecká strava (převážně) | - | do 60 min hutná na ≤ +4 °C, tekutá do 30 min na ≤ +4 °C |
Dnes je situace odlišná, je nemyslitelné, aby teplá jídla byla distribuována bez patřičného zabezpečení tak, aby teplota v okamžiku předání konečnému spotřebiteli neklesla pod stanovenou hranici, která je 60 ºC (§ 25 vyhlášky č. 137/2004 Sb.). V systému HACCP máme proto tuto dobu určenu jako maximální pro dovoz jídla ke konečnému spotřebiteli od ukončení přípravy.
Naším úkolem je, aby cílová skupina klientů pečovatelských služeb a dalších zákazníků skutečně dostávala jídlo vysoce kvalitní, chutné a bez jakýchkoliv zdravotních rizik. Celkově by tato problematika zasluhovala možná obšírnější diskuzi, než je možné na tomto prostoru. Praktická doporučení, robustní systém HACCP, vhodné vybavení jídlonosiči a vozidly a pečlivá logistika jsou klíčem k tomu, aby rozvoz obědů probíhal hygienicky, bezpečně a v souladu s právními předpisy.
Copyright © pohodanovapec.cz
