Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečené kuře je víkendová klasika, kterou má každý rád. Nabízí bohatou chuť, je relativně jednoduché na přípravu a je skvělým jídlem pro každou příležitost, od rodinných večeří až po slavnostní hostiny.
Začněte výběrem kuřete, sáhněte ideálně po tom z volného chovu. Mělo by mít pevnou kůži a růžové maso. Před samotným pečením je důležité kuře dobře omýt a osušit papírovou utěrkou. Kuře omyjte a osušte. Kuře osušte a opatrně oddělte kůži od masa - rukou vjeďte mezi kůži a maso na prsou i stehnech. Očištěné, chloupků zbavené kuře položíme na hřbet. Kuře vyndejte z ledničky aspoň půl hodiny předem.
Kuře před pečením opravdu nemyjte. Je to zbytečné a navíc byste tím zvýšili riziko kontaminace v kuchyni. Se syrovým kuřetem pracujte opatrně a na zvláštním prkýnku (aby se nepotkalo třeba se zeleninou).
1 Kuře vybalte, neumývejte a jen osušte papírovou utěrkou. Ze všech stran i zevnitř ho pak silně osolte. Dejte ho na talíř, nezakrývejte a nechte přes noc odležet v lednici. Pokud spěcháte, nechte osolené kuře venku na lince asi hodinu až dvě před pečením. Kuře v podstatě není možné přesolit. „Nejen kuře, ale veškerá drůbež musí být před přípravou dostatečně osolená, jinak nevynikne chuť masa. A nebojte se, kuře toho snese hodně.“
1. Ano, a není to jen o chuti. Sůl a kyselost Fermata předem rozkládají bílkoviny ve svalové tkáni - maso díky tomu zkřehne a peče se rychleji.
Tradiční recept na kuře s nudlemi
Kuře důkladně potřete fermentovanou zálivkou Fermato Citron. Připravené kuře pořádně osušte ze všech stran papírovým ubrouskem. Celé kuře důkladně pomažte máslem a trochu ho dejte i dovnitř a pod kůži. Na větší kousky nakrájené tuhé máslo vsuneme mezi maso a kůži. Máslem plníme jen prsa a stehna. „Máslem nešetříme, šťáva je pak lepší,“ upřesňuje Zdeněk Pohlreich a doporučuje použít 100 g másla na jedno kuře.
Potom ho svažte provázkem, abyste získali pěkně kulaťoučký a kompaktní balíček. Kuře svažte provázkem. Konce stehen kuřete svážeme kuchařským provázkem. Připravené kuře dejte do pánve (opatrně, nespalte se) a pečte 45 minut.
Předehřejte si troubu na 190 °C, pečení vrchní i spodní. Existuje několik způsobů, jak kuře péct. Klasickým způsobem je pečení v troubě na pekáči. Kuře pečte zhruba hodinu až hodinu a půl, v závislosti na jeho velikosti. Kuře se peče při vysoké teplotě a hodně rychle. Prvních 30 minut pečte na nižší teplotě (180-200 °C), aby se kuře dobře propeklo a zbylou půl hodinu zvyšte teplotu na maximum, aby se propakla kůže.
Taky by vás nenapadlo, že pečené kuře může být hotové za 50 minut? Může a dostane vás svou křupavou kůrčičkou. Nyní kuře vložte do rozpáleného pekáče a pečte zhruba 50 minut. Kuře pečte zhruba 50 minut. Pečeme přibližně 1 hodinu. Čas pečení závisí na velikosti kuřete. Nejlíp se na pečení bude hodit menší kuře do 1,5 kg. V téhle velikosti se stihne pěkně propéct a zároveň bude mít ukázkovou kůrčičku.
PRIMA TIPY: Máte rádi křupavou kůži? Začněte pečením dolů a na závěr prsa otočte nahoru. Kuře bude při pečení prskat a může i trochu kouřit, tak se nelekněte a zapněte si digestoř.
Pečené kuře na zbojnický způsob
Pokud máte vpichovací teploměr, můžete po 45 minutách kuře zkontrolovat a s pomocí vpichovacího teploměru změřit teplotu ve stehně. Bezpečná minimální teplota je 74 °C, kdy je kuře nejšťavnatější (sám ho mám nerajději mezi 76 a 80 °C). Bez teploměru to jde taky. Po 50 minutách propíchněte stehno nožem až ke kosti. Pokud nemáte vpichovací teploměr, můžete stupeň propečení odhadnout podle barvy šťávy, které z kuřete vytékají po napíchnutí (do stehna). Pokud je šťáva červená nebo růžová, kuře ještě není hotové - šťáva by měla být čirá.
Občas mrkněte a pekáčem pootočte, ať je kůžička zlatavá rovnoměrně. Já kuře nejdříve položím na prsa, nechám opéct kolem páteře (zhruba 30 minut nebo déle) a pak ho otočím. Jsou lidi, co to pečou jen z jedné strany, já ne. Přidávám nahřátí pánve, které pečení ještě víc zrychlí. Kuře podlévá a přelévá vypečenou šťávou jen do chvíle, než je právě otočí. Kuře vložte do pekáče, můžete je trošku podlít vodou (ne shora, jen pod kuře!) a určitě přidejte máslo.
Mezitím si dejte pekáč na sporák, nalijte trochu vody nebo vývaru a odškrábejte všechno, co se vám k pekáči připeklo. Tekutinu trochu zredukujte, pak přidejte pár kousků studeného másla a míchejte do rozpuštění. Mrkněte na pánev a vypečenou šťávu. Pokud je tam hodně tuku, nakloňte pánev a trochu ho seberte lžící. Přípečky na dně seškrábejte, přidejte trochu vody a chvilku povařte na sporáku.
Upečené kuře dejte opatrně stranou a nechte ho odpočívat (10 až 15 minut). Odpočané kuře naporcujte na 4 díly - dvě prsa a dvě stehna. Porcování pečeného kuřete může být náročné, ale s trochou praxe to zvládnete snadno. Vždy používejte ostrý nůž a pracujte opatrně, aby nedošlo k poškození masa. Při porcování můžete oddělit prsa i s křidélky v jednom řezu. Před pečením je ale potřeba z přední části prsou vykrojit drobnou kůstku ve tvaru ypsilon, která při porcování brání přímému řezu.
Teď už zbývá jen naporcovat, přidat salátek (ideálně s Fermato zálivkou) a hodovat:). Kuře můžete upéct s jakoukoli zeleninou. K pečenému kuřeti se tradičně hodí bramborová kaše, nebo rýže. Skvělé bude taky s jednoduchým salátem. Přesně tady taky pomůže Fermato. Naše fermentované zálivky, které vyrábíme v několika příchutích dochutí jakoukoliv zeleninu i salát jedním zalitím. Dodají zelenině chuť, díky které se z ní stane oblíbená součást talíře.
Tradiční recept na pečené kuře
„Zdá se, že nemůže být nic jednoduššího, než dát kuře na pekáč a do trouby. Ano, ale, jak už to i u snadných věcí bývá, ďábel se může skrývat v detailech. Pečené kuře může být málo dochucené, příliš vysušené, s potrhanou kůží apod. Přitom stačí dodržet jen několik zásad, abyste těmto trablům předešli.“
Pečené kuře u nás patří mezi jedno z nejoblíbenějších jídel. V oblibě je má i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Jak už jsme psali v jednom z našich předchozích článků, Zdeněk Pohlreich patří mezi legendy české gastronomie. Ačkoliv toho má za sebou „šéf“ mnoho, netají se tím, že miluje obyčejné kuře a klidně v té nejprostší úpravě, tedy pečené. Ostatně, v roce 2012 vydal známý šéfkuchař i kuchařku s názvem Vejce nebo slepice, která se věnuje receptům z drůbeže.
Rozdíly oproti Ruhlmanovi a Kellerovi? Vynechávám pečení na roštu, které nehraje až tak zásadní roli (navíc se při něm přepaluje tuk a kouří). Přidávám nahřátí pánve, které pečení ještě víc zrychlí. Pokud znáte pečené kuře od Thomase Kellera nebo od Michaela Ruhlmana, tak tohle bude hodně podobné a liší se jen v několika detailech.
Postupů na pečené kuře je všude venku asi milión a je někdy až neskutečné, jaké šílené cviky někteří kuchaři doporučují. Můj recept dává na první místo chuť, hned potom pohodlnost a nechybí ani důraz na šťavnatost. Úplně obyčejné kuře. Žádné vychytávky s pomalým pečením, žádný sous vide, marinády ani oplácávání máslem. Jen kuře, sůl a pořádně rozehřátá trouba. Nejlepší víkendové jídlo a lék na ošklivé počasí.
Copyright © pohodanovapec.cz
