Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka je od nepaměti součástí naší stravy, a to prakticky denně v nejrůznějších formách. V klasickém pojetí se jako mouka označuje produkt získaný zpracováním obilovin. V principu jsou si zrna obilovin (obilky) velmi podobná. Co se týká složení mouky, pak všeobecně platí, že je zdrojem sacharidů, které tvoří obilku z 86-88 %.
Převažují polysacharidy (známé i pod názvy jako složené, komplexní nebo pomalé sacharidy), a to z 60-80 % zastoupené škrobem. Nezanedbatelnou složkou jsou neškrobové polysacharidy, tzn. vláknina. I když je vláknina pro člověka nestravitelná, má mnoho pozitivních účinků na lidské zdraví. Působí příznivě na činnost trávicího ústrojí, zvyšuje motilitu/pohyblivost střeva, podporuje růst mikrobioty střeva, působí preventivně proti zácpě, snižuje hladinu cholesterolu či glukózy v krvi.
Mouka obsahuje i bílkoviny, které jsou obsažené ve vnitřní části obilky (endospermu) a také v obalových vrstvách (aleuronové vrstvě). Obsah bílkovin v mouce je cca 9-12 %, jejich profil ale není kompletní - neobsahují všechny potřebné tzv. esenciální aminokyseliny. Nejvýznamnější a v poslední době velice diskutovanou bílkovinou je lepek (gluten). Lepek je obsažený v klasických moukách jako je pšeničná, žitná, špaldová aj. Lepek má v mouce svoji úlohu - zajišťuje nadýchanost a vláčnost pečiva. Mouky s obsahem lepku nesmí být zařazeny do jídelníčku celiaků, kteří musí doživotně dodržovat striktní bezlepkovou dietu.
Tuky tvoří max. 2 % obsahu složení mouky. Jsou v klíčku a v obalových vrstvách. Jejich obsah ve výsledné mouce se liší podle toho, jaké části obilky byly zpracované. Vyšší obsah tuků v mouce se při skladování projevuje nepříznivě, neboť působením enzymů dochází k oxidaci tuků. Proto bývá klíček většinou odstraňován, jelikož by mohlo docházet ke zvýšenému kažení mouky.
Neméně důležitými látkami obsaženými v mouce jsou minerální látky. Nejvíce zastoupený je hořčík, železo, zinek, vápník, fosfor. Z vitaminů je jednoznačně nejvyšší obsah vitaminu skupiny B (vit. B1, B2, niacin).
Zdravé recepty s černou čočkou
Stupeň vymletí vypovídá o míře zpracování obilného zrna. Čím vyšší je stupeň vymletí mouky, tím větší je podíl obalových vrstev, a tedy i vyšší obsah vlákniny, vitaminů a minerálních látek v konečném produktu. Zůstanou‑li všechny části obilného zrna v moučném výrobku, hovoříme o 100% stupni vymletí. Celozrnná mouka tedy vzniká semletím zrna i s jeho obalovými vrstvami, obsahuje tzv. otruby a klíček na rozdíl od mouky bílé.
Celozrnná mouka má tím pádem až trojnásobně vyšší obsah vlákniny, minerálních látek a vitaminů. Proto je dobré preferovat v jídelníčku celozrnné pečivo, které by mělo dle zákona obsahovat min. Na trhu se však můžeme setkat i s pečivem cereálním, multicereálním, vícezrnným a dalšími druhy, které nesplňují limit pro obsah celozrnné mouky a mohou být tak pro spotřebitele zavádějící. Často se běžný nakupující však neřídí označením pečiva, ale jeho barvou a vzhledem. To přitom není hlavním ukazatelem jeho složení. Do pečiva jsou často přidávaná barviva jako karamelová složka, pražený slad nebo kávoviny.
Specifické druhy mouk - v názvu bývá uvedeno určení nebo vlastnost mouky (např. pšeničná mouka celozrnná, pšeničná mouka pekařská speciál, žitná mouka chlebová apod.). Například chlebová mouka se mele z pšenice s vyšším podílem lepku, díky tomu je chléb pružnější a nadýchanější. Velmi oblíbená bývá špaldová celozrnná mouka, jenž má lehce oříškovou chuť. Specifickou chuť má také mouka ovesná, která se taktéž řadí mezi celozrnné mouky.
Mouka semolina je hrubá pšeničná mouka s nižším obsahem lepku, díky tomu je vhodná na výrobu těstovin, které nepraskají a nerozvářejí se. Méně lepku obsahuje i žitná mouka, proto těsta z této mouky hůře kynou a hůře se tvarují, obdobné vlastnosti má také ječná mouka. Je vhodná zejména na přípravu palačinek a lívanců, kdy zajistí vláčnost.
Mezi nejběžněji používané se řadí kukuřičná, rýžová a pohanková. Dá se z nich upéct pečivo, placky, je možné využít je k zahušťování nebo přípravě sladkých pokrmů. V poslední době se dostávají do popředí i jiné speciální druhy „mouk“ získané z jiných zdrojů, než z obilovin. Často jsou používané mouky luštěninové, které obsahují nejen sacharidy, ale i více bílkovin. Známá je mouka sójová, cizrnová, čočková. Na trhu se můžeme setkat i s moukou oříškovou, makovou, kaštanovou, lněnou aj.
Pohanková mouka má dost nízký až střední glykemický index. To znamená, že by mělo být bezpečné konzumovat pohankovou mouku pro většinu lidí s cukrovkou 2. Pohanková mouka se může pochlubit mnoha sloučeninami, které jsou prospěšné pro zdraví srdce, jako je rutin, hořčík, měď, vláknina a určité bílkoviny. Kromě obilnin a pseudocereálií je pohanka nejbohatším zdrojem rutinu, antioxidantu, který může například snížit riziko srdečních onemocnění tím, že zabrání tvorbě krevních sraženin a sníží zánět či krevní tlak.
Rýžová mouka vzniká mletím bílé nebo hnědé rýže a její největší výhodou je, že je cenově velmi dostupná. Rýžová mouka je běžnou náhradou pšeničné mouky. Používá se také jako zahušťovadlo v recepturách chlazených nebo mražených potravin, protože inhibuje oddělování tekutin. Navíc je hnědá rýže výživnější a je dobrým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů, jako je vápník a zinek.
Kokosová mouka má poměrně vysoký obsah bílkovin, vlákniny a tuku a relativně nízký obsah sacharidů v porovnání s jinými moukami, a navíc je zcela bezlepková. Kokosová mouka je vyrobena mletím a následným sušením kokosové dužiny. Výsledný bílý prášek vypadá podobně jako mouka vyrobená z obilí, a má velmi jemnou chuť.
Banánová mouka je mimořádně bohatá na rezistentní škrob, proto může pomoci diabetikům zlepšit citlivost na inzulín a udržet hladinu cukru v krvi. O zelených banánech je známo, že jsou bohaté na prebiotickou vlákninu, která je důležitá pro podporu zdraví střev, stejně tak i pro snižování břišního tuku. Prebiotická vláknina zlepšuje trávení a v hojném množství se nachází také v banánové mouce.
Tapioka je škrob extrahovaný z kořene kasava, hlízy původem z Jižní Ameriky. Tapioka je téměř čistý škrob a má velmi omezenou nutriční hodnotu. Je však přirozeně bezlepková, takže může sloužit jako náhrada pšenice. Tapioková mouka je přírodní zdroj rezistentního škrobu. Ten je odolný vůči trávení a funguje jako vláknina v trávicím systému. Rezistentní škrob je spojen s řadou výhod pro celkové zdraví. Živí přátelské bakterie ve střevě, čímž snižuje zánět a počet škodlivých bakterií. Může také snižovat hladinu cukru v krvi po jídle, zlepšuje metabolismus glukózy a zvyšuje také pocit plnosti.
jak uvařit poctivou nastavovanou kaši
Mandlová mouka se vyrábí z mletých mandlí. Mandlová mouka je mimořádně bohatá na zdravé tuky, bílkoviny a na vitamín E, který působí jako antioxidant. Potraviny vyrobené z pšenice mají vysoký obsah sacharidů, nízký obsah tuků a vlákniny. To může způsobit zvýšení hladiny cukru v krvi. Mandlová mouka má naopak nízký obsah sacharidů, ale vysoký obsah zdravých tuků a vlákniny. Díky tomu má nízký glykemický index, což znamená, že pomalu uvolňuje cukr do krve a poskytuje tak trvalý zdroj energie. Navíc je mandlová mouka také bohatá na hořčík, který se podílí na zlepšení kontroly hladiny cukru v krvi, snížení rezistence na inzulín a krevního tlaku.
| Název | Energetická hodnota (kcal) | Bílkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná mouka (bílé) | ~340 | 9-12 | 70-76 | 1-2 | 2-3 |
| Celozrnná mouka | ~330 | 11-14 | 60-70 | 1-3 | 6-12 |
| Mandlová mouka | ~600 | 20-25 | 10-20 | 50-55 | 10-12 |
| Rýžová mouka | ~360 | 6-8 | 75-80 | 1-2 | 1-3 |
| Pohanková mouka | ~335 | 10-13 | 60-70 | 2-4 | 5-10 |
| Kokosová mouka | ~400 | 15-20 | 20-30 | 20-25 | 30-40 |
Nutriční hodnoty je třeba vždy chápat jako orientační informace. Tyto hodnoty se přirozeně u všech potravin během roku mění tak, jak přirozeně kolísá aktuální kvalita použitých surovin. Nelze to eliminovat. Proto bývá zvykem využít k deklaracím tzv. tabulkové hodnoty, tedy takové údaje, které jsou dostupné v národních databázích a vychází ze skutečných měření průměrných vzorků. Uvedení výživových hodnot není ze zákona povinné a pokud údaje deklarovány jsou, nemusí být uvedeny všechny.
Tabulky nutričních hodnot jsou dnes snadno dostupné, ať již v papírové verzi nebo v počítačové verzi (jako tzv. databáze složení potravin). V jednoduché variantě, která je popsána v tomto článku, uvádějí velikost běžné porce, množství energie a sacharidů. Tabulky nutričních hodnot mohou obsahovat i desítky sloupců s údaji o obsahu tuků, bílkovin, stopových prvků, vitaminů či mastných kyselin. Může být vyznačena i vhodnost či nevhodnost potravin pro určité diety.
Tabulky jsou velmi často opisovány a ne vždy je známo, kdo provedl náročné chemické analýzy. Například mylné tvrzení o extrémně vysokém obsahu železa ve špenátu, které bylo využito například ve filmech s Pepkem námořníkem, vzniklo překlepem při opisu. Obsah železa ve špenátu je sice vysoký, ale srovnatelný s obsahem v jiných listových zeleninách.
Vedle našich nutričních zvyklostí, které si s sebou neseme ze svých rodin či z nějakého dietního omezení v důsledku onemocnění, je důležité na stravě sledovat její nutriční neboli výživovou hodnotu. Tato hodnota nám udává, zda je strava schopná naplnit naše nutriční nároky po stránce biologické, senzorické, či energetické.
Biologickou hodnotu mají látky nutričně významné pro naše zdraví. Jejich hlavním úkolem není dodání energie pro náš organismus, ale zajištění dobré obranyschopnosti a správné funkce organismu člověka. Potraviny s vysokou biologickou hodnotou jsou hlavně bohaté na kvalitní bílkoviny, které jsou významným zdrojem esenciálních aminokyselin. K těmto potravinám řadíme libová masa, vejce, mléko a mléčné výrobky a také z malé části luštěniny a obiloviny. Vysokou biologickou hodnotu mají i nenasycené mastné kyseliny, které slouží v prvé řadě k ochraně našeho kardiovaskulárního systému a správného vývoje mozku. K dalším významným látkám patří vitamíny a minerální látky, vláknina a voda.
Energetická hodnota potravy je ukazatelem množství energie v potravinách, která je dodávána potravou do organismu. Významnými nosiči energie jsou v prvé řadě lipidy, sacharidy a v malém množství i proteiny. Potřeba energie je individuální a odvíjí se od bazálního metabolismu, fyzické aktivity, pracovního zařazení, onemocnění, těhotenství, hyperaktivity a je závislá na dalších faktorech.
| Živina | Energie celková (kJ/g) | Energie využitelná (kJ/g) |
|---|---|---|
| Proteiny | 23,6 | 17,2 |
| Lipidy | 38,9 | 38,9 |
| Sacharidy | 17,2 | 17,2 |
Organoleptická (senzorická) hodnota stravy: Jídlo našemu organismu nedodává pouze výživové složky, ale je zdrojem jistého požitku. Strava svými vlastnostmi, jako je vůně, chuť, vzhled do jisté míry ovlivňuje naše smyslové orgány. Pokud na nás potrava působí atraktivně, dochází k aktivaci našich žláz, které začnou uvolňovat trávicí šťávy, jež připravují náš zažívací systém k přísunu potravy. Mnohdy atraktivně napsaný jídelní lístek v nás může evokovat jistou touhu po nějakém jídle. Troufám si říct, že organoleptická hodnota je stejně významná jako biologická. K čemu by nám byla vyvážená strava, kdyby v nás nevyvolávala chuť k jídlu. Na atraktivnost stravy bychom si měli dávat pozor převážně u malých dětí a nemocných.
Hygienická hodnota stravy představuje další významné hledisko, které je kontrolováno legislativními předpisy. Tyto předpisy kontrolují proces zpracování potravin od samotného převzetí od dodavatele až po její podání spotřebiteli (pacient, klient, uživatel). Hygienické hledisko vyžaduje nutnost kontroly trvanlivosti na potravinách.
Vyšší obsah tuků v mouce se při skladování projevuje nepříznivě, neboť působením enzymů dochází k oxidaci tuků. Proto bývá klíček většinou odstraňován, jelikož by mohlo docházet ke zvýšenému kažení mouky.
V jednoduché variantě tabulek nutričních hodnot uvádějí velikost běžné porce, množství energie a sacharidů. Tabulky nutričních hodnot mohou obsahovat i desítky sloupců s údaji o obsahu tuků, bílkovin, stopových prvků, vitaminů či mastných kyselin. Může být vyznačena i vhodnost či nevhodnost potravin pro určité diety.
Copyright © pohodanovapec.cz
