Copyright © pohodanovapec.cz 
Smažení je tepelná úprava, při které se surovina smaží v rozpáleném tuku ze všech stran při vysoké teplotě. Nejčastěji smaženým pokrmem bývají řízky, smažit můžeme obalovaný květák nebo žampióny. Smaží se i jídla sladká. Tempeh je sójový produkt, který pochází z Indonésie, a vyrábí se fermentací. Tempura je dobrota, která patří k japonské kuchyni, ale původ má evropský. To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte.
Ve větě „Smažení je jedna z důležitých kuchyňských technik spadajících mezi přípravy jídel na tuku nebo v tuku“ se soustředíme na definici a klasické zařazení této techniky. U smažení se rozlišuje, v jakém množství tuku byl pokrm usmažen - zda byl pokrm smažený jen na malé vrstvě tuku, jako jsou smažená vejce, nebo zda byl v tuku ponořený celý (deep fried). Dále rozlišujeme, zda byla potravina obalena moukou, trojobalem, nebo namočena v těstíčku. Potraviny obalené trojobalem se dají smažit i v konvektomatu nebo v troubě.
Francouzské výrazy a jejich vliv na jazyk kuchyně jsou v textu zmiňovány - fry, frit, fritto, fresco - ukazují na mezinárodní rozmanitost terminologie kolem smažení a dalších tepelných úprav. Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. Většina receptů v kuchařských knihách i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky.
„Spojená kuchyně“ (fusion cuisine) je definována jako kuchyně vzniklá sloučením dvou či více kuchyní. V příloze OnaDnes ze dne 15.6. S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami, které k jejich úpravě používáme. Přednášejícím byl profesor Mates, ředitel balneologického ústavu v Mariánských Lázních, a autor vypráví i o svých zkušenostech z 1949-50. Dřeviny, krabí vejce a další suroviny bývají uváděny v různých kulturách a mohou ovlivňovat techniky přípravy.
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů. Je to pomyslná universita pro hosty, jejímž cílem je objasnit „studentům“ některá tajemství gastronomie. Na světových jídelních lístcích se stále objevují francouzské odborné výrazy kuchyňských technologií, které nejsou vždy srozumitelné pracovníkům v pohostinství ani hostům. Výrazem vaření (cooking) zahrnujeme všechny techniky používané v kuchyni.
Zdravé recepty s černou čočkou
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru. Angličtina používá baking pro pečení chleba a jiných moučných výrobků, roasting pro pečení masa či drůbeže. Dušení je úprava za vlhkého tepla, s pokličkou a silným dnem.
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě bez zrání. Pod pojmem zrání masa se rozumí doba od poražení do doby rozbourání na jateční kusy. Dlouholeté zkušenosti s kuchyní a dietetikou se zrcadlí i v osobních vzpomínkách autora na studium v roce 1949-50.
Temperování, smažení, smažené, smažený a další odvozeniny se objevují ve slovenských, českých i mezinárodních textech. Smažení lze doplnit i o výrazy jako bešamel (omáčka), aspik (rosol), rosole (rosol) a další gastronomické prvky, které bývají spojeny s kontextem jídelníčku.
Obzvláště je zajímavý výklad o krabí krvi a dalších mořských plodech, které bývají popsány v gastronomických textech a textech o „fruit de mer“ či „frutti di mare“. Provozovatelé restaurací často řeší tvorbu jídelních lístků a popisů, které by měly být krátké a zároveň výstižné.
| Technika | Popis |
|---|---|
| Smažení na malé vrstvě tuku | Rychlá tepelná úprava při vysoké teplotě na pánvi |
| Deep frying | Potopení potraviny v horkém tuku |
| Trojbale obalení | Obalování moukou, vejcem a strouhankou pro křupavost |
Nové elektronické knihy a e-booky sdružují články a nabídky pro čtenáře. Smažení je tedy tradiční, avšak dynamická technika, která se vyvíjí spolu s gastronomií a poptávkou hostů.
jak uvařit poctivou nastavovanou kaši
Copyright © pohodanovapec.cz
