Pizza s ricottou a brokolicí: Italská delikatesa krok za krokem

O tom, že je pizza italský národní pokrm, není pochyb. Stala se jedním z nejrozšířenějších a zároveň nejoblíbenějších jídel po celém světě. Ve většině západních zemí si na ní můžete pochutnat v té nejlepší kvalitě ve specializovaných italských pizzeriích, nebo naopak v té nejhorší v podobě průmyslově zpracované zmrzlé placky.

Pokud si tedy ujíždíte na táhnoucím se sýru, křupavých opečených okrajích a hromadě variací téhle italské dobroty, pojďte si s námi počíst něco málo o historii pizzy, jak to je s jejím krájením, jaké jsou tradiční druhy pizzy, jak by se měla pizza správně péct, a co že je tak speciálního právě na Neapolské pizze, jak se připravuje a co nás na ní baví.

Recept na domácí pizzu | Těhotnej kuchař

Historie pizzy

Tato italská pochoutka má historii již v době neolitu. Její praprapra babička, kterou má společnou i s dalšími pokrmy (například s focacciou) by se dala nazvat zapečenou chlebovou plackou s různými ingrediencemi. První záznamy podobného gastronomického umění máme již z 6.století př.n.l. V každém koutě světa se pak tento pokrm vyvíjel různými směry a rychlostí.

Již v 16. století pak zaznamenáváme v Itálii název pizza, kterým se označovalo něco jako galetka, která v této době byla street foodem pro chudé. Až po migraci rajčete z Ameriky do jižní Evropy začala vznikat pizza tak, jak ji známe dnes. Pizza se stala časem nejen prostředkem pro nasycení, ale i významnou kulturní součástí Itálie.

V 19. století začaly vznikat první specializované pizzerie, ovšem až do jeho konce byla pizza podávaná jako sladké jídlo s rajčaty, případně sýrem. Prvním receptem na slanou pizzu byla Pizza alla napolenata, která obsahuje kromě rajčat a mozzarelly ančovičky a žampiony. Ve stejné době pizza dorazila společně s italskými migranty do USA, kde se jí začalo hojně říkat Tomato pie, neboli rajčatový koláč. Svoji oblibu si zde jako po celém světě udržela do dnes.

Autentické lasagne bez vajec

Pizza Quattro Formaggi

Poctivé těsto na pravou italskou pizzu

Základem, který u nás připravujeme čerstvý každý den je těsto. Jeho příprava začíná už několik dní dopředu založením Poolishe, tedy rozkvasu z vody, mouky a trošky droždí. Tato řídká, těstu podobná směs u nás odpočívá 1-2 dny a po uplynutí této doby by měla být silně elastická, naperlená s velkými vzduchovými bublinami a kyselou chutí.

Na založení těsta kromě poolishe používáme mouku, vodu, sůl a drobné množství kvalitního olivového oleje, který pizze dodává skvělou chuť. Postupné zpracování surovin v těsto trvá až 45 minut a následuje na něj teplé kynutí tedy to, které probíhá v pokojové teplotě. Těsto se během něj až třikrát překládá, aby získalo ideální elasticitu a podpořila se souhra vysoké hydratace a lepku.

Po cca dvou hodinovém kynutí z těsta tvoříme bochánky na jednotlivé porce pizzy. Ty dáváme kynout na další celý den do lednice.

Pečení pizzy

Ta pravá Neapolská je typická právě poměry surovin v těstě, které v tomto případě fandí vodě. Těsto je tedy více hydratované a vytváří pak při pečení při vysokých teplotách veliké vzduchové bubliny na okrajích. Průměr Neapolské pizzy by měl být okolo třiceti centimetrů, což je o něco méně než u pizzy, na kterou jsme běžně zvyklí.

Okraje, které na této pizze hrají jednu z hlavních rolí rozhodně nepatří mezi ty, které po jídle necháte na talíři, proto se jim nevyhýbáme a necháváme je o něco širší. Po upečení zůstávají super vláčné, nadýchané a díky prvotřídní italské mouce kterou na pizza těsto používáme také skvěle chutná.

Jak upéct kokosky

Dále je důležitá teplota a na ni navazující délka přípravy. Teplota v pizza peci by měla přesahovat 400°C a délka přípravy by tím pádem neměla trvat déle než 90 sekund.

Neapolská pizza

Pizzu z pece vytahujeme krásně opečenou ze všech stran, s širokými okraji, které v sobě mají veliké vzduchové bubliny na jejichž povrchu se díky vysoké teplotě nachází černé puchýřky. Těsto je uvnitř krásně vláčné a měkké.

Krájet, či nekrájet, to je oč tu běží

U nás v Piazza Ristorante dostanete pizzu nenakrájenou, což vychází z tradice praktikované přímo v Itálii. Ve většině pravých italských pizzeriích dostanete pizzu opravdu nenakrájenou a Italové si ji pak při jídle krájí sami. K tomuto zvyku vedlo hned několik důvodů. Prvním z nich je to, že v Itálii nejčastěji používané suroviny na pizzu - mozzarella a rajčata - zpravidla po upečení pouští velké množství vody. Při rozkrájení pizzy tedy hrozí to, že šťávy ze surovin začnou vytékat a promočí křupavou krustu pizza těsta zespodu, nebo její okraje.

Stejně, jako se pro zákazníky předem nekrájí kterýkoliv jiný druh jídla, zkrátka se s tím nepočítá ani u pizzy. Trend předkrájené pizzy totiž nepochází z Itálie, ale objevil se až po její migraci za hranice Evropy v Americe, kde se začala pizza podávat formou fastfoodu.

Naše tipy na přípravu pizzy doma

  1. Pořádně rozpálená trouba

    Při přípravě pizzy je jednou z nejzásadnějších proměnných právě teplota, která by měla být co možná nejvyšší. Dejte si tedy opravdu záležet na pořádném předehřátí vaší trouby, při kterém v ní rovnou můžete nechat i plech, na kterém pizzu budete péct.

    Tipy pro nadýchané těsto

  2. Vyberte kvalitní suroviny

    Rozhodně se nesnažte na surovinách na pizzu šetřit. Při použití kvalitních surovin jich můžete použít méně, zrovna u pizzy totiž platí pravidlo „méně je více“. Přehnané množství vám může pizzu promáčet.

  3. Dejte si načas

    S přípravou těsta se pokuste nespěchat. Není třeba dodržovat třídenní proces přípravy, ale to nejmenší, co pro něj můžete udělat, je studené kynutí přes noc v lednici.

Tradiční druhy pizzy

  1. Pizza margherita

    Tradiční Neapolská pizza. Podle legend byla poprvé připravená kuchařem Raffaele Eposito, který ji pojmenoval po tehdejší královně Itálie Margheritě ze Savoy. Základem pizzy jsou tradiční italské suroviny - mozzarella, rajčata a bazalka, které symbolizují svými barvami italskou vlajku.

  2. Pizza quattro formaggi

    V přesném překladu pizza čtyři sýry. V originálním receptu jsou pevně stanoveny pouze dva z těchto čtyř sýrů, a to mozzarella a gorgonzola. Druhá dvojice už variuje na základě konkrétního regionu a jeho specifických sýrů. Častými aktéry jsou například parmezán, pecorino, ricotta, nebo castelmagno.

  3. Pizza marinara

    Je jedním z nejstarších druhů pizzy, o kterých máme záznamy. Údajně byla připravována manželkami námořníků na jejich delší trasy na moři, díky čemuž si vysloužila svůj název. Skládá se pouze z rajčat, olivového oleje, česneku a tymiánu.

Recept na pizzu s ricottou a brokolicí

Vyzkoušejte si doma připravit pizzu s ricottou a brokolicí podle následujícího receptu:

Ingredience:

Postup:

  1. Příprava brokolice: Rozdělte brokolici na jednotlivé růžičky a nakrájejte je na menší kousky. Vložte je na 2 minuty do vroucí osolené vody a poté do ledové vody. Pečlivě je osušte, ochuťte olivovým olejem a jemně osolte. Dejte stranou.
  2. Příprava ricottové směsi: V malé nádobě smíchejte ricottu a smetanu ke šlehání. Dochuťte solí a pepřem.
  3. Rozprostření těsta: Talíř potřete olejem a rozprostřete na něj těsto na pizzu.
  4. Nanesení ingrediencí: Na těsto rozetřete v rovnoměrné vrstvě ricottu a ponechte úzký okraj. Mozzarelu nakrájejte na tenké plátky a položte ji na pizzu. Velmi jemně osolte a opepřete a posypte italským kořením. Pizzu posypte růžičkami brokolice a parmezánem.
  5. Pečení: Spusťte pečení. V polovině pečení otevřete rukojeť oběma rukama, abyste zkontrolovali, zda je pizza upečená. V případě potřeby ji otočte, aby se upekla rovnoměrně. Po upečení otevřete rukojeť oběma rukama a pizzu opatrně vyndejte.
  6. Dokončení: Ozdobte několika lístky bazalky a podávejte s čerstvým salátem.

Jednoduchá večeře, po které se jen zapráší! Při našem vaření a focení nezůstal po pizze ani drobeček. Zmizela dřív, než jsme se nadáli.

Ingredience Množství
Těsto na pizzu 0.5 pizza
Ricotta 40 g
Brokolice 50 g
Mozzarella 0.25 kuličky
Olivový olej 1 pl + 1 pl
Smetana ke šlehání 7 g
Parmezán 7 g
Italské koření 0.5 pl
Sůl 1 špetka
Pepř dle chuti
Bazalka několik lístků

tags: #testo #pizza #con #ricotta