Copyright © pohodanovapec.cz 
Ať už se rozhodneme upéct jakýkoli moučník, pro jeho chuť je důležitá příjemná struktura těsta. Pěkně nadýchané moučníky nejenže krásně vypadají, ale také úžasně chutnají. Mnozí mají před kynutým těstem obrovský respekt, je totiž považováno za jedno vůbec z nejtěžších. Je náladové a často si tak nemůžete být jisti výsledkem.
Nicméně, s našimi radami a tipy se vám to určitě podaří. V tomto článku se podíváme na to, jak dosáhnout dokonalého nadýchaného těsta, ať už se jedná o kynuté nebo piškotové těsto. Prozradíme vám tajemství našich babiček a moderní triky, které vám usnadní práci a zajistí skvělý výsledek.
Klíčem k úspěchu je i volba kvalitních ingrediencí. Základem je mouka. Ve spoustě receptů najdete mouku polohrubou, ale hladká je vhodnější. Hodně záleží na použité mouce, na její kvalitě, obsahu lepku a jejím prosátí. Vždy mouku do mísy prosívejte, dostanete do ní vzduch a těsto bude nadýchanější a vláčnější.
Kromě toho nikdy nezapomeňte vyndat všechny chladné ingredience z lednice předem. Pokud byste je do těsta použili studené, těstu se příliš chtít kynout nebude. Pustíte-li se ale do přípravy těsta s teplými surovinami, nebo alespoň s těmi, co mají pokojovou teplotu, těsto rozhodně nakyne rychleji.
Důležité je také máslo, které se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení. Jakmile se vmíchá na začátku, moučné částečky se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku a lepkových mřížek, které zodpovídají za elasticitu těsta. Změklé máslo do kynutého pečiva by mělo mít pokojovou teplotu!
Kvašením se v těstě vytváří spousta malých pórů a těsto kyne a nabývá na objemu. Kypření se může zdát složité, ale když pronikneme do jeho tajů a pochopíme základní principy, již to pro nás tak těžké nebude. Existuje několik způsobů, jak těsto nakypřit, a každý má své výhody a nevýhody.
Droždí: Získává se ze speciálního druhu pivních kvasinek a hladké mouky. Jakmile je "probudíme" teplem a vodou, začnou spotřebovávat cukr a produkovat alkohol a oxid uhličitý - a ten těsto nadlehčuje a zvedá. Kvasinky obsahují mnoho bílkovin a vitaminy skupiny B. Není problém kostky kvasnic zmrazit, bez problémů nám budou "fungovat" třeba za půl roku i za rok.
Kvásek založíte tak, že do trošky vlažného mléka rozdrobíte droždí, přidáte lžičku cukru a rozmícháte v hustou kaši (můžete přidat i lžíci mouky). Než kvásek vzejde, smíchejte v míse mouku s cukrem a špetkou soli. V připravené směsi udělejte důlek, do něj rozklepněte vejce, přidejte připravený kvásek a vlažné mléko. Teprve potom přimíchejte rozpuštěné máslo. Tím, že ho přidáte až na konec, se nevsákne do mouky a těsto pak bude lépe kynout.
Sušené droždí: Připravuje se z melasy rozpuštěné ve vodě a šetrně vysušené. Je velmi trvanlivé, ale pokud sáček otevřeme, měli bychom obsah co nejdříve spotřebovat. Když bychom ho ale chtěli používat místo čerstvých kvasnic, zaplatíme za kypření více. Jeden sáček sušeného droždí odpovídá svým účinkem polovině kostky droždí čerstvého (o váze 42 g).
Kypřicí prášky: Tento prostředek nepůsobí klasické kynutí, ale nakypří těsto díky chemické reakci. Kypření probíhá spolehlivě. Jedná se o často používaný kypřicí prostředek, který pracuje rychle a spolehlivě. Používá se běžně do bábovek, litých koláčů, muffinů a dalších moučníků. Má neutrální chuť.
Kypřicí prášky se připravují z jedlé sody a různých kyselin nebo jejich solí. V případě tohoto prášku se jedná o sodu a fosforečnany. Potíž je v tom, že zvyšovat příjem fosforu není třeba, ba právě naopak, proto jsme s jeho používáním velmi opatrní. Prášku nikdy nedáváme více, než uvádí recept.
Od předchozího prášku se liší tím, že se připravuje z jedlé sody a jako kypřicí kyselinu používá vinný kámen. Je bezfosfátový a proto jeho používáním nepřijímáme fosfor. Tento prášek upřednostňují ti, kteří se zaměřují na zdravou výživu. Doporučuje se pro bezlepkovou dietu, protože neobsahuje lepek. A další rozdíl oproti klasickému prášku do pečiva? Je o něco dražší, takže se vyplatí koupit za akční cenu do zásoby. Do těsta ho zásadně přidáváme až na konec a těsto pak vložíme co nejdříve do trouby.
Jedná se o zvláštní druh kypřicího prášku, důležitou látkou je v něm hydrogenuhličitan amonný. Při zahřívání se kromě oxidu uhličitého uvolňuje i čpavek, který během pečení vyprchá. Tento kypřicí prášek se hodí pro sušší druhy těsta - tedy pro perníky, ale nehodí se tolik pro vlhčí těsta.
Piškotové těsto je základ mnoha dezertů, ale udělat ho tak, aby bylo nadýchané, nepraskalo a nespadlo, není samozřejmostí. Základem úspěchu je správné vyšlehání vajec a pečlivé zacházení s těstem. Pro klasické piškotové těsto potřebujete jen pár surovin - vejce, cukr, hladkou mouku a případně trochu škrobu.
Bílky musí být vyšlehané do tuhého sněhu, žloutky s cukrem do světlé pěny. U piškotového těsta na dort je důležité péct ho pozvolna a ve formě, která vede teplo rovnoměrně. Těsto často padá kvůli prudké změně teploty nebo kvůli otevření trouby příliš brzy. Důležité je péct piškot na nižší teplotu (cca 160 °C) a mít trpělivost. Také dejte pozor, aby v těstě nezůstaly zbytky mouky - hrudky mohou narušit strukturu.
Voňavé potešenie s orechmi a škoricou
Na základní piškot doporučujeme hladkou mouku, která se dobře zapracuje a nezanechá těsto těžké. Pokud chcete ještě jemnější strukturu, můžete část mouky nahradit bramborovým škrobem (např. 70 % mouky, 30 % škrobu).
Světlý piškot patří mezi nejoblíbenější a nejpoužívanější základy při výrobě dortů. Je lehký, nadýchaný, skvěle drží tvar a dobře se kombinuje s různými náplněmi - od ovocných až po máslové krémy. Pečte cca 35 minut.
Ať už si piškot připravíte podle klasického receptu, nebo se rozhodnete pro osvědčenou kompletní směs, vždy získáte základ, na kterém můžete stavět ten nejchutnější dort.
Pro usnadnění práce můžete použít kompletní směsi:
Časté problémy s piškotovým těstem:
Nadýchané piškotové těsto není žádná věda, ale chce to správný postup a cit pro detail. Držte se základních pravidel a nebojte se experimentovat s malými obměnami.
Kynuté těsto je v kuchyni jedno z nejvděčnějších. Dobroty z něj se pečou snad ve všech světových kuchyních. I u nás je velmi oblíbené. Kdo by si rád nepochutnal na čerstvých bagetkách, plněných koláčích nebo nadýchaných brioškách vonících máslem? Postup přípravy těsta je jednoduchý, ale ne vždy vydrží těsto krásně vláčné a nadýchané i do druhého dne. Podívejte se na pár triků, jak připravit to nejvláčnější kynuté těsto a jak třeba i urychlit jeho kynutí.
Vláčné a nadýchané bývá kynuté těsto první den, pak se jeho vlastnosti mění a na chuti i konzistenci trochu ztrácí. Existuje ale způsob, jak těsto ještě více zvláčnit. Další malou nevýhodou kynutého těsta je delší proces výroby. Naštěstí existuje několik vychytávek, které vám pomohou s těstem pracovat tak, aby byl výsledek naprosto božský.
Tajemstvím, které používaly už naše babičky, bylo pár kapek octa přidaných do těsta. Kyselá tekutina pomůže urychlit a podpořit proces kynutí. Kvasnice budou díky malému množství octa pracovat intenzivněji. Bublinek, které v důsledku tvoří těsto kypré a nadýchané, bude výrazně víc.
Chcete těsto, které bude dokonale nakynuté, jemné a chuťově neodolatelné? Tajemství úspěchu spočívá v přidání jediné nenápadné ingredience, kterou máte možná už teď doma.
U kynutého těsta se často stává, že nedosáhne očekávané jemnosti. Chyba může spočívat v nedostatečné hydrataci, příliš malém množství kvasnic nebo nedostatečné době kynutí. Ale co kdybychom mohli dosáhnout perfektní struktury jednoduše? Jednou ingrediencí navíc?
Ano, klíčem jsou žloutky a hustý bílý jogurt! Žloutky dodají těstu bohatost a sametovou konzistenci, zatímco jogurt přispěje k hydrataci a jemně nakyslé chuti.
Jak žloutky a jogurt použít?
Zkuste těsto připravit jako Japonci. Ti používají speciální, ale jednoduchou metodu tang zhong, díky níž je kynuté těsto naprosto božské. Vtip je v přípravě speciální jíšky z mouky a vody, která se do kynutého těsta přidá. Z receptu vezmete část mouky a doplníte ji v poměru 1:5 tekutinou z původního receptu (díl mouky na 5 dílů tekutiny). Vymícháte na středním plameni „jíšku“, v ideálním případě by její teplota neměla přesáhnout 65 stupňů Celsia. Jíšku pak necháte zchladnout na pokojovou teplotu a přidáte ji do těsta.
Zavřete okna: Kynuté těsto nemá rádo průvan. Mohlo by dojít k jeho zdrcnutí a splasknutí. Proto na kynuté těsto neotevírejte okno. Raději jej dejte na teplé bezpečné místo, kde mu bude příjemně. Vždyť i naše babičky jej nechávaly kynout pod duchnami! Vy můžete vyzkoušet stejnou metodu a zabalit vypracované těsto do peřin, nebo použijte horkou vodu.
Jak na to? Ohřejte vodu, nemusí být úplně vroucí a přelijte ji do mísy nebo hrnce. Nádobu, ve které těsto kyne, na ni postavte. Teplo, které bude voda uvolňovat, těstu pomůže rychleji vykynout.
Proces kynutí pozitivně ovlivňují cukry. Špetka cukru občas prospěje i nesladkému těstu - kvasinky mají „co jíst“ ještě před pomalým štěpením volných cukrů dostupných v mouce a rychleji se nastartují. Ovšem pozor!
Sůl by v kynutém těstě neměla chybět - natahuje lepek a dělá těsto pružnějším, zvýrazňuje chuť a reguluje proces kynutí. Těsto by tedy mělo obsahovat alespoň 1 % soli, tedy 10 g soli na 1 kg mouky. Při zadělávání kynutého těsta ale dávejte pozor na to, aby sůl nepřišla do přímého kontaktu s kvasnicemi - hrozí pak, že těsto nevykyne.
… jdou do mísy zásadně jako poslední! Rozinky můžete dopředu naložit do rumu nebo třeba do mandlového likéru amaretto, příjemně nasají chuť alkoholu.
Jakmile uhnětete těsto, dejte pozor na chlad! Zima a průvan kynutí neprospívají. Těsto nechte kynout na kuchyňské lince při pokojové teplotě nebo poblíž topení. Mísu překryjte čistou utěrkou nebo ještě lépe potravinářskou fólií či rozstříhanými mikrotenovými svačinovými pytlíky (ty jsou praktické, protože se nelepí).
Úspěšnému kynutí napomáhá také pekařská technika koulení. Uhnětené nelepivé těsto se přesune na vál, jemně se skoulí a poté se vrátí do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Kynoucí těsto dvakrát nebo třikrát přeložte - vyklopte ho z mísy a znovu prohněťte. Z těsta odejde oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe. Zároveň se tím vyrovná teplota uvnitř a vně těsta, a to je důležité i pro dobře uhnětená těsta. Když těsto kyne v teple, vyplatí se ho v půli procesu tzv. „přetužit“ - nafouklé těsto stlačte zpět do původní formy a nechte opět nakynout.
Nemusí! Mělo by však narůst alespoň o 70 %. U drožďového i kvasového těsta musí být nakynutí patrné, jinak pečivo v troubě působením tepla popraská. V každém případě hlídejte, aby těsto nepřekynulo. Překynutí způsobí, že výsledné pečivo bude placaté. Že těsto kynulo déle, než mělo, poznáte tak, že ztratilo elasticitu, už neroste, naopak se smršťuje a padá zpět.
Těsto putuje do trouby až poté, co se pomašluje - k potření se nejčastěji používá rozšlehané vajíčko. Pekaři obvykle rozšlehají celá vejce nebo žloutky s trochou smetany či mléka. Důvod? Do směsi vajec a mléka zamíchejte špetku soli - pomáhá rozbít bílkový „sliz“. Tvary z těsta se před pečením někdy potírají také přepuštěným máslem. To má mnohem vyšší kouřový bod (zhruba 250 °C) než klasické máslo (150 °C). Ihned po vytažení z trouby můžete horké pečivo potřít rozpuštěným máslem smíchaným s rumem (poměr si určete sami dle chuti), bude pak krásně vláčné.
Upečené kynuté těsto potřebuje vychladnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit - kůrka se oddělí od střídy a uvnitř pečiva vznikne tzv.
Copyright © pohodanovapec.cz
