Copyright © pohodanovapec.cz 
Zlatavý, voňavý a křupavý řízek je pýchou české kuchyně, a tak je nám jasné, že zkušeným kuchařkám a kuchařům radit nemusíme. Ale každý jednou začíná - a právě proto jsme připravili pár rad, které by začátečníkům mohly pomoci. Ať už řízek chystáte jako sváteční oběd, nebo si ho dopřáváte jen tak pro radost z dobrého jídla, jeho úspěch stojí a padá na dokonalém obalu.
Než se vůbec dotknete mouky, věnujte chvíli masu. Dobře připravený základ je polovina úspěchu. Ať už sáhnete po klasické vepřové kýtě, krkovici, kuřecích prsou, případně krůtě, plátky důkladně naklepejte. Ideálně přes potravinářskou fólii nebo sáček - maso tak ztenčíte rovnoměrně, aniž byste v něm udělali díry. Díky tomu se rychleji a stejnoměrně prosmaží a obal na něm bude lépe držet.
Klasický trojobal je základ, který se vyplatí ovládat na jedničku. Nejprve přichází na řadu mouka. Tradičně se používá hladká, ale mnoho kuchařů přísahá na polohrubou. Vytvoří totiž hrubší podklad, na kterém lépe drží vajíčko, a celý obal je pak pevnější. Poté maso putuje do vajec. Ta pořádně rozšlehejte se špetkou soli - pokud jste řádně osolili maso, buďte se solí ve vejcích opatrní. Pro jemnější a nadýchanější výsledek můžete přidat lžíci mléka, smetany, vody nebo piva. Nakonec přichází na řadu strouhanka. Nejlepší je umletá ze staršího bílého pečiva, jako jsou rohlíky nebo toastový chléb. Dejte si pozor, aby nebyla navlhlá, protože pak saje příliš mnoho tuku a ztrácí na křupavosti. Jemně umletá strouhanka se používá pro jemnější maso, například kuřecí prsa. Středně umletá je vhodná pro většinu druhů masa.
Postup je jednoduchý: Maso obalte v mouce a oklepejte přebytečné množství. Poté ho protáhněte vajíčkem a nakonec ho důkladně vtlačte do strouhanky. Vylepšete klasiku: hrajte si s chutí i křupavostí. Do mouky můžete přimíchat koření, jako jsou sladká paprika, sušený česnek, tymián nebo drcený kmín. Skutečné kouzlo se ale skrývá ve strouhance. Zkuste část nahradit najemno nastrouhaným parmazánem - díky tomu budete mít voňavou a extra křupavou kůrku. Výrazně křupavější řízky získáte, když strouhanku zcela nebo zčásti nahradíte drcenými kukuřičnými lupínky. Pro extra křupavou kůrku: Dvojitý obal. Pokud toužíte po opravdu silné a křupavé krustě, která neopadává, zkuste řízky obalit dvakrát. Po prvním kompletním obalení je nechte chvíli odpočinout, aby obal přilnul. Poté je znovu ponořte do vajíčka a následně do strouhanky.
Obalení masa před smažením je důležité: maso osolte a opepřete ještě předem. Koření se do něj stihne vstřebat, zatímco to, co nasypete až zvenku, většinou skončí v tuku. Potraviny před obalením protáhněte moukou a poté smažte v rozpáleném oleji. Důležité je smažit na dostatečném množství tuku a řízky neusazovat na sobě; tuk by měl být takový, aby řízek téměř plaval. Tuk nesmí kouřit a teplota má být střední až vyšší, aby se obal dobře odděloval od masa a nebyl mokrý.
Jak prodloužit životnost potravin
Kolik variant obalů, tolik textur a chutí. Klasickou strouhanku lze nahradit ovesnými vločkami nebo kukuřičnými lupínky, které rozdrtíte a použijete. Do těstíčka můžete přidat jemně nasekané mandle pro zajímavou chuť. Stále více se používá hraška - směs hrachu, kukuřice, rýže a jáhly - kterou lze připravit jednoduše smícháním s vodou. Hraška poskytuje zajímavou texturu a výživovou hodnotu. Přidává se i japonská tempura; pro Evropu bývá používána mouka tempurako, kterou často nahrazujeme pšeničnou nebo kukuřičnou moukou. Důležité je vybrat správnou výšku tuku - k obalované potravině by měla být výška tuku stejně vysoká jako výška obalované suroviny.
Pokud připravujete větší množství řízků, důležité je smažit po menších dávkách a nechat řízky odpočinout na talíři vyloženém strouhankou, aby obal dobře držel. Obrácený řízek i bramborákový řízek nabízejí zajímavé textury a rychlý postup, pokud máte málo času. Podle materiálu existují i videa a recepty, které ukazují, jak zvládnout obalování kuřecích řízků a vyrábět bramborový salát k nim.
Obalovat lze i v těstíčku, pak se řízek lépe vyváží a dosáhne nadýchanějšího výsledku. Místo klasické strouhanky lze použít drcené kukuřičné lupínky nebo japonskou panko strouhanku pro lehčí, vzdušnější kůrku. Pokud chceme smažit zdravěji, lze řízky upéct v troubě na pečícím papíru nebo použít fritézu či multifunkční hrnec s minimem tuku.
Na závěr: obal není jen vnější vrstva, která má maso udržet šťavnaté. Ovlivňuje výslednou texturu, míru křupavosti i to, kolik tuku řízek během smažení nasaje. S kvalitní technikou a správnými surovinami zvládnete i doma připravit řízky s dokonale křupavou krustou v různých variantách a chuťových profitech.
Copyright © pohodanovapec.cz
