Fazolová polévka: kompletní průvodce přípravou, namáčením fazolí a vylepšením chuti

Дnešní fazolová polévka začíná včerejším namočením fazolí. Ať už vezmete bílé či tmavé fazole, jednobarevné či strakaté, malé či velké, na fazolovou polévku budete muset pomalu pracovat, aby se slupka dobře změkčila a vnitřek nasákl vodou. Fazolová polévka vás přiměje se na chvíli zastavit a zůstat s ní v kuchyni. Když fazole nenamočíte, nebo je namočíte na příliš krátkou dobu, slupka nestihne změknout a nabobtnat. Dobře uvařené fazole jsou celistvé, nepopraskané a měkké uvnitř i zvenku. Záleží i na vstupní surovině: čím starší fazole, tím hůř se budou vařit. Určitě si kontrolujte datum spotřeby. Fazole zásadně namáčejte do studené vody a zásadně na 8-12 hodin podle jejich velikosti. Voda k namáčení by neměla být tvrdá, a pokud je voda z kohoutku středně nebo více tvrdá, můžete do ní přidat půl lžičky jedlé sody, která snižuje tvrdost slupky a usnadňuje změknutí uvnitř.

Máme tedy ze včerejška namočené fazole a z dneška plán uvařit co nejlepší fazolovou polévku. Zeleninových základů existuje celá řada; níže je uvedena jedna z možností, která umožňuje uchovat plnou chuť jednotlivých surovin a zároveň vytvořit bohatý vývar z vody z namočených fazolí. První krok spočívá ve zvláštním zpracování vody: voda se zabarví tmavým barvivem ze slupek, takže polévka i vnitřek zrna mohou mít šedivou barvu. Proto je vhodné tuto první vodu slít a nahradit čistou, novou, vroucí vodou. Doplněno po zveřejnění článku: sodu se do nálevu používá i při vaření kvůli změkčení vody a zrychlení změkčování fazolí, ačkoliv vitamíny skupiny B mohou být během varu ztraceny. Záchrana chuti a struktury fazolí ale vítězí nad mírným úbytkem vitamínů.

Další důležitý aspekt: zvolit správný základ pro chuť polévky. Zeleninový základ můžete vytvořit podle libosti; autorka článku doporučuje slaninu, mrkev, petržel a cibuli, které se dají zakypřit moukou a opéct na tuku, poté zalít vodou z vařených fazolí. Luštěniny dávají polévce svou chuť a vody z jejich vaření by se neměly vyhodit. Jakmile zelenina změkne, mohou se přidat samotné fazole a závěrečné dochucení - například klobása, vařené a pokrájené vejce, česnek, majoránka, bylinky a zakysaná smetana na ozdobení. Další tipy uvádějí příklady různých polévek: bramboračka, buřtgulášová polévka a Kyselka s různými kombinacemi surovin. Moje fazolová polévka je jedna z mnoha možností, jak tuto polévku uchopit.

Postup a příprava (zahrnuje i výrobu základu a samotné vaření):

  1. Fazole namočte alespoň 12 hodin předem do studené vody. Před vařením vodu slijte, zalijte čerstvou a vařte s bobkovým listem a novým kořením téměř doměkka. Pokud máte tvrdou vodu, přidejte 1 g jedlé sody do vody pro namáčení.
  2. V druhém hrnci na sádle osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a restujte dozlatova. Poté přidejte klobásu, nechte ji pustit tuk, zaprašte moukou a paprikou.
  3. K základu přidejte uvařené fazole (i s trochou vody, ve které se vařily). Společně povařte asi 15 minut, dokud zelenina nezměkne. Do polévky postupně doplňujte vývar a vodu z fazolí a dochuťte solí a pepřem.
  4. Nakonec přidejte brambory na kostky a vařte dohromady 20 minut. Do hotové polévky vmíchejte fazole a klobásu a povařte ještě 5 minut, aby se chutě propojily. Podávejte s petrželkou a případně s dalšími dochucovadly.

Výsledná polévka je výživná, s bílkovinami a vlákninou, a díky delšímu odpočinku chutí bývá skvělá i druhý den. Polévku je možné uchovat v lednici až 3 dny v uzavřené nádobě. Pokud máte rádi polévky s kousky, můžete ji nepřemíchat. K ochucení lze použít sušený tymián, bobkový list či uzenou papriku.

Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti

Přehled ingrediencí pro variantu s bramborem a klobásou (ukázkový soupis): 150 g bílých fazolí, 150 g červených fazolí, 100 g cibule, 40 g hladké mouky, 20 g sladké papriky, 1,2 l hovězího vývaru, 1 stroužek česneku, 1 lžíce sádla, 1 lžička rajčatového protlaku, ½ kávové lžičky pálivé papriky, 2 bobkové listy, 2 lžíce nahrubo nakrájené petrželky, pepř a sůl. Fazole se namočí přes noc a poté vaří téměř doměkka, cibule se osmahne na sádle, přidá se protlak, paprika a česnek, směs se zahustí moukou a zalije vývarem. Nakonec se přidají uvařené fazole a brambory a polévka se krátce povaří.

Stylové servírování a tipy na úpravu: polévka může být podaná ve vydlabaném bochníku chleba. Pro zahuštění lze část uvařených fazolí odebrat, rozmixovat na kaši a vrátit do polévky. Pokud nemáte čas, lze použít fazole z konzervy. Klobásu vždy orestujte na začátku na cibulce. Pro vegetariánskou verzi lze použít uzené tofu nebo sušená rajčata. Fazolová polévka je nejchutnější druhý den, kdy se chuť všech složek rozleží. Zásadní je kvalitní výběr surovin a pět důležitých kroků: namočení, odkořeníní základu, změkčení fazolí, propojení chutí a podávání.

Poznámka: Recepty a varianty jsou různorodé; autor uvádí příklady a možnosti, které lze kombinovat podle chuti a dostupnosti surovin.

Rychlá verze a alternativy

Pro rychlejší přípravu můžete využít fazole z konzervy a zrychlit postup. Pokud chcete dodat polévce více tajuplné chuti, můžete přidat chilli papričku spolu s paprikou. V některých verzích se používá tlakový hrnec pro urychlení vaření fazolí na cca 30 minut. Na závěr je možno doplnit brambory a nechat polévku dále provařit, dokud vše nezměkne.

Jirka Babica a jeho LUXUSNÍ FAZOLAČKA

Klíčové poznámky k textu a doporučené postupy

Fazole Namáčení Vaření Dochucení
Bílé 8-12 hodin 1h-1h30 Sůl, pepř, majoránka, bylinky
Červené 8-12 hodin 1h-1h30 Klubasa, papriky, česnek

Všestranná mísa do kuchyně

Tradičný postup varenia arabskej kávy

tags: #recept #na #fazolovou #polévku