Recept na pravé italské špagety carbonara

Hledáte tip na rychlý oběd nebo večeři? Máme pro vás skvělý recept na pravé italské špagety carbonara! Inspirovali jsme se přímo u italského mistra - kuchaře Emanuela Ridiho. Tak skočte do obchodu pro vše potřebné a jdeme na to.

Původ názvu a historie

V překladu znamená název carbonara špagety po uhlířsku, a tak se nabízí vysvětlení, že si je připravovali italští uhlíři. Podle jedné z nejznámějších historek vznikly těstoviny alla carbonara během druhé světové války, kdy Američané poskytli obyvatelům regionu Lazio vejce a slaninu (v Itálii nazývanou „guanciale“) a ti z nich připravili rychlé a chutné těstoviny. V roce 1944 s sebou přivezli američtí vojáci na italské území zásoby vajec, slaniny a sýra. Tento proviant rozdělili do římských restaurací a požádali kuchaře, aby jim z nich něco uvařil. Údajně se toho chopil italský armádní kuchař Renato Gualandi, který smíchal vejce, slaninu a sýr s těstovinami, a připravil tak první carbonaru.

Tuto teorii potvrzuje i fakt, že první recepty na těstoviny carbonara se začínají v italských kuchařkách objevovat až po druhé světové válce. Tuto verzi však badatelé považují za nepravděpodobnou, protože ingredience používané v těstovinách alla carbonara (vejce, slanina, sýr pecorino a pepř) se v kuchyni Lazia vyskytovaly již dlouho před válkou.

Jiná teorie tvrdí, že název „carbonara“ pochází z výrazu „carbonaro“, kterým se označovali uhlíři pracující v lesích poblíž Říma. Pálení dřevěného uhlí je řemeslo, které bylo v Itálii rozšířené až do poloviny minulého století, a to v horských a podhorských oblastech, kde byl dostatek dřeva, které představovalo surovinu. Podle této teorie by karbonáři vynalezli těstoviny alla carbonara z ingrediencí, které měli k dispozici: vajec, guanciale (sádla) a pecorino sýra.

Pasta alla carbonara je tradiční italské jídlo pocházející z oblasti Lazio. Jeho původ je však nejistý a opředený různými legendami a příběhy, a tak s největší pravděpodobností nelze vystopovat jedinou pravdu. Přestože zmínky o těstovinách s vejci byly zaznamenány již v polovině 18. století, Spaghetti Carbonara tak, jak je známe dnes, se pojí s koncem druhé světové války. Jisté je, že těstoviny alla carbonara se staly oblíbeným pokrmem po celé Itálii i ve světě, oceňovaným pro svou jedinečnou a jednoduchou chuť.

Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti

Suroviny (na 2 porce, tradičně)

Pravidla a tipy před vařením

Než začneme, pravidlo číslo jedna je jednoduché - skutečné špagety carbonara jsou vyrobeny z vajec, ne smetany. Kombinace čerstvých vajec s křupavým guanciale (slaniny), slaného sýra pecorino (případně parmesanu) a pepře tvoří perfektní klasický římský těstovinový pokrm Carbonara.

Pravidla pro přípravu dokonalé carbonary také uvádějí, že těstoviny by měly být dlouhé: zvolte tedy linguine nebo bucatini, ale pro jistotu, abyste neudělali chybu, je ideální zvolit špagety. Těstoviny vařte podle pokynů na obalu, pokud jde o čas, ujistěte se, že jsou těstoviny al dente (na skus).

Než se těstoviny uvaří, nakrájejte slaninu na kostičky a opečte ji v hluboké pánvi na trošce olivového oleje. Odřízněte kůži z guanciale (nezapomeňte nechat pepřovou / kořeněnou kůru) a poté ji nakrájejte na tenké proužky. Slaninu vybírejte pouze italskou - pancetta se vyrábí nasolením vepřového boku, guanciale pochází z líček.

Postup krok za krokem

  1. Vaření těstovin: Ve velkém hrnci zahřejte dostatečné množství vody, alespoň 3 l. Osolte ji a po 1 minutě vsypte těstoviny. Vařte je na nejvyšším stupni podle návodu na obalu akorát na skus, tzv. al dente. Špagety uvaříme dle návodu v osolené vodě (na skus). Z uvařených těstovin odeberte jeden hrneček (nebo sběračku) vody stranou.
  2. Příprava sýrové žloutkové směsi: Žloutky lehce prošlehejte se sýrem a opepřete. V misce smíchejte žloutky, strouhaný sýr, pepř a trochu soli. Prošlehejte. V Ochutnej Italii dáváme přednost poměru 3 žloutků a 1 bílku na každé 2 osoby (tedy 1 celé vejce a 2 žloutky), protože výsledek je vyvážený a mimořádně krémový.
  3. Opékání slaniny: Na pánvi rozehřejte olivový olej (nebo máslo a 1 lžičku olivového oleje), vsypte slaninu a opečte ji dokřupava. Mezitím na oleji orestujeme na nudličky nakrájenou slaninu. Jakmile je slanina opečená a pustila tuk, je připravena.
  4. Smíchání v pánvi: Uvařené těstoviny pomocí kleští nebo cedníku vyjměte z vroucí vody a přidejte je přímo do pánve s opraženým guanciale, přičemž do pánve přidejte také kapky vody z těstovin (přibližně 1 sběračka nebo hrneček dle potřeby). Do bublající vody v pánvi přidejte přibližně polovinu nastrouhaného sýra a žloutky. Přidávejte dle potřeby odebranou vodu z hrnečku (čím více vody, tím řidší omáčka). Promíchejte a povařte přibližně 1 minutu, poté odstavte z ohně a nechte 2 minuty odpočinout.
  5. Vytvoření omáčky: Vlijte žloutkovou směs a promíchejte, aby vznikla hladká omáčka, která obalí těstoviny. Vidličkou nebo metličkou dobře promíchejte, dokud nevznikne hladká omáčka. Do krásně hladké omáčky hned přidejte těstoviny, promíchejte a už dál nevařte! Žloutky se mají pouze prohřát od teplých těstovin tak, aby se nesrazily jako smažená vajíčka - není tedy žádoucí žloutky dále tepelně upravovat.
  6. Servírování: Křupavou pancettu nebo guanciale promícháme se špagetami, žloutky a parmezánem a připravíme jednoduchou italskou klasiku s jemnou krémovou omáčkou. Špagety obalené žloutky s kousky guanciale a sýra se stočí do hnízdečka a servírují na talíř, kde se posypou strouhaným sýrem pecorino a čerstvě mletým černým pepřem. Servírujeme na ploché talíře, posypeme čerstvě nadrceným pepřem a pecorinem. Nejlépe chutnají za čerstva.

Tipy a varianty

Špagety Carbonara - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Rychlé shrnutí postupu

Časté chyby

Pasta alla carbonara je jednoduchá, rychlá a vyžaduje kvalitní suroviny a pečlivý postup. V tomto receptu jsme otestovali tradiční verzi s několika obyvateli z Říma, kterým se recept líbil, postup schválili a uznali za autentický!

Všestranná mísa do kuchyně

Tradičný postup varenia arabskej kávy

tags: #recept #na #pravé #italské #špagety #carbonara