Copyright © pohodanovapec.cz 
Výroba domácí šunky je oblíbenou možností, jak dopřát rodině kvalitní a zdravé jídlo, o kterém víme, co obsahuje. Vyrobit ji není náročné ani složité a dokonce se obejdeme i bez šunkovaru. Ať už připravujeme šunku v šunkovaru nebo bez něj, masovou směs po odležení v lednici musíme uvařit.
Podstatou výroby je příprava a správné zpracování kvalitního libového masa. Toto maso musí být vykostěno a odblaněno, odstraněn všechen nežádoucí tuk a krvavé části. Maso pokrájíme na kostky o hraně 1-1,5-2 cm, část masa můžeme umlít a vytvořit tak tzv. spojku. Dvě třetiny masa pokrájíme na kostky o velikosti 2 x 2 cm a zbylou jednu třetinu umeleme v masovém mlýnku.
Kýtu omyjeme a dobře očistíme. Zbavíme případného tuku. Pokrájíme na malé kostky (cca 1-1,5cm) a dáme do mísy. Máme-li část masa vcelku, toto maso vcelku pomeleme a vytvoříme tzv. spojku. Maso nakrájené na kostky i umleté maso smícháme dohromady, přidáme sůl a pragandu. Důkladně promícháme, aby se sůl dostala opravdu všude.
Masírování dáme minimálně ½ hodiny času. Může nám pomoci kuchyňský hnětač, ale jistější je masírovat dílo rukama. Hněteme způsobem, jako kdybychom připravovali kynuté těsto. Během přidávání soli, cukru a vody směs rukama promícháváme. Po chvíli lze pozorovat, že se z masa uvolňují tenké bílé nitky, což je vylučovaná bílkovina. Do pokrájeného a mletého osoleného masa během míchání postupně přidáváme vodu. Díky ní bude šunka po uvaření příjemně šťavnatá. Do kilogramu masové směsi zapracujeme 100 - 150 g studené vody.
Hněteme do té doby, dokud maso nezačne být na omak mazlavé. To znamená, dokud se neuvolní bílkoviny. Ve chvíli, kdy se dílo začne lepit na ruce, máme promasírováno.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Praganda je dusitanová sůl, známá také pod pojmem rychlosůl. Do šunky se přidává proto, aby déle vydržela čerstvá a také aby měla krásně růžovou barvu. Pragandu, nebo také rychlosůl, používají řezníci velmi často. Prodlužuje totiž trvanlivost výrobků a zachovává v nich příjemnou růžovou barvu. Na kilogram masové směsi přidáme 10 g Pragandy a 10 g obyčejné soli.
Je nutné počítat s tím, že vaše domácí šunka nebude jasně růžová jako ta, kterou znáte z obchodu. Ale také nebude plná dusitanů, neboť při domácí výrobě se bude maso nasolovat kuchyňskou solí a praganda se přidá jen kvůli barvě a chuti, nikoliv naopak. Trvanlivost domácí šunky bez použití Pragandy je 2-3 dny. Šunka má trvanlivost 2-5 dnů (podle množství Pragandy), ale tak dlouho vám báječná, vlastnoručně vyrobená šunka rozhodně nevydrží.
Takto promíchané maso vložíme buď do nádoby nebo sáčku a dáme na jeden až dva dny do lednice uležet. Uložíme ho do chladu a občas ho důkladně rukama zpracujeme. Po 24 hodinách odpočinku druhý den si připravíme formu na šunku nebo šunkovar. Vnitřek vyložíme mikrotenem.
Směs naplníme do šunkovaru a necháme ji odležet v lednici do druhého dne. Formu na šunku vyložíme fólií. Maso do šunkovaru či do formy natlačíme, v šunkovaru utáhneme šroub a necháme 2 hodiny odpočívat. Při plnění tlačenkového obalu naplníme a snažíme se důkladně utlačit směs tak, aby nevznikly vzduchové kapsy. Naplněnou formu zakryjeme opět mikrotenem a pečlivě uzavřeme. Forma by měla být uzavřena tlakem tzv. na doraz. Před vařením necháme ještě 1-2 hodiny odpočinout.
Uvařit šunku je nezbytné a provádí se ve vodě, která má 75-80 °C. V dostatečně velkém hrnci přivedeme vodu do teploty cca 75-80°C. Do takto horké vody vložíme šunkovar, formu nebo tlačenkový naplněný obal. POZOR - voda nesmí jít varem! Voda se nesmí vařit! Vaříme při teplotě 77 °C po dobu 90 minut. "Vaříme" ve vodě, která má 75-80 °C, po dobu 1,5-2 hodin. Šunkovar vaříme cca 3 hodiny (u některých receptů), nebo cca 1,5-2 hodiny podle velikosti a pokynů výrobce. Pokud vaříme šunku v rukávu, je nutné ji zatížit, aby neplavala na hladině.
Některé šunkovary umožňují výrobu poloviční šunky. Šunkovar vložte do hrnce s vodou, jakmile se začnou ode dna odlepovat malé bublinky. Šunku duste cca 2 hodiny při teplotě vody 80 °C. Teplotu vody v průběhu dušení kontrolujte přiloženým teploměrem. Po dvou hodinách odstavte hrnec se šunkovarem ze sporáku a postupně ochlazujte studenou vodou. Po dvou hodinách jej otevřeme a vpichovým teploměrem zkontrolujeme jádro šunky. Poté dovaříme na ideálních 70 °C.
Nakonec vyndáme z vody a přendáme například do dřezu se studenou vodou. Šunkovar poté rychle zchladíme ve studené vodě a necháme do druhého dne vychladnout, jinak se nám šunka rozpadne. Po odvaření ihned přendáme formu se šunkou do ledové vody a necháme zcela zchladit, aniž bychom formu otevírali. Teprve až je forma dlouhodobě studená, jí můžeme otevřít a šunku vyjmout.
Poté vyjmeme šunku z formy nebo obalu. Šunka krásně voní a ještě líp chutná. Po otevření šunkovaru vylijte vydušenou šťávu a vyklopte šunku. Měla by být vybarvená a kompaktní (nerozpadavá).
Protože ale neobsahuje chemické konzervanty v obvyklém poměru, jaký používají masokombináty, je třeba počítat s tím, že doba spotřeby je cca 3-5 dní (u nás tak dlouho nikdy nevydrží). Trvanlivost domácí šunky bez použití Pragandy je 2-3 dny. Prodloužit ji můžeme vakuováním. Samozřejmě šunku uchováváme v lednici, lze i zamrazit.
Koření není nutné, v základu stačí pouze sůl, ale chceme-li si šunku ozvláštnit, přidáme bílý pepř, muškátový oříšek, černý pepř, koriandr, sladkou papriku, bobkový list, zázvor, kardamom a hřebíček. Podle chuti přidejte pokrájené olivy. Do některých šunek můžeme přidat koření (pepř, muškátový oříšek, koriandr, chilli, sladkou papriku) nebo hotovou šunku v hrubší směsi koření obalit.
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Šunka je výborná v tomto stavu, ale je samozřejmě možné ji i vyudit, upéct, naložit do koření. Domácí šunku můžeme zapracovat i do dalších jídel a uvařit z ní něco dobrého. Je vhodná pro osoby trpící alergií na lepek i pro děti.
| Ingredience na 1 kg masové směsi | Množství |
|---|---|
| Praganda (volitelně) | 10 g |
| Obyčejná sůl | 10 g |
| Studená voda | 100-150 g |
| Maso (vepřová kýta / směs) | 1 kg |
Leckdo by řekl, že výroba šunky je delikátní a složitá záležitost. A přitom se taková šunka může připravit i ve vaší kuchyni. O kvalitě domácí šunky nemůže být pochyb. Na rozdíl od kupované neobsahuje žádné doplňkové chemikálie ani éčka a můžeme jí krmit i děti.
Copyright © pohodanovapec.cz
