3 druhy zpracování hovězího masa

Hovězí maso je významnou součástí výživy, obsahuje vysoké množství bílkovin a minerálů a jako přírodní produkt se hodí do zdravého jídelníčku. Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní; každá část vyžaduje jiné zpracování a představuje různé kulinářské možnosti.

Přední a zadní část: proč rozlišovat

Hovězí maso se dělí na přední a zadní část. Zatímco přední hovězí tvoří menší a tučnější svaly, zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava. Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Zadní hovězí zahrnuje jednotlivé svaly s velmi malým obsahem tuku a vaziva a patří mezi nejhodnotnější části.

1) Dlouhé pomalé zpracování (dušení, vaření) - pro přední části

Přední části, jako je kližka, krk, hrudí nebo líčka, obsahují hodně vaziva a pevnější svalová vlákna. Tato masa vyžadují delší a pomalé vaření, aby se vazivo rozložilo a maso změklo. Vaříme pomalým varem do měkka a dušené kousky jsou ideální do gulášů, ragú nebo na pomalé pečení.

Hovězí kližka: jedná se o menší svalové celky obsahující hodně vaziva. Kližka je proto ideální surovinou například pro přípravu guláše. Setkat se můžete také s názvem Ossobuco, pod nímž se skrývá kližka s kostí - ta se používá ke grilování a pečení.
Hovězí krk: maso z krku má prorostlou svalovinu a silnou vlákninu, hodí se na guláš nebo k přípravě mletého masa; kvůli své struktuře vyžaduje delší tepelnou úpravu.
Hrudí (Brisket): obsahuje hodně vaziva a tuku, skvěle se hodí k vaření, po kterém zůstane krásně šťavnaté.
Líčka: vhodná pro velmi pomalé dušení či konfitování.

Tip: Pro zpracování masa na vývar nebo na porce budete potřebovat kvalitní sekáček na maso. Ten se vyznačuje dlouhou a širokou čepelí a samozřejmě i vyšší váhou, aby byl schopen rozdělit kost nebo naporcovat maso s kostí.

2) Kratší tepelná úprava a minutky - pro zadní části

Zadní část obsahuje svaly jako svíčková, roštěnec, kýta nebo ořech, které jsou libové a křehké. Tyto části potřebují kratší dobu tepelné úpravy a hodí se na pečení, grilování i na přípravu steaků nebo minutek.

Recepty z vajec

Hovězí svíčková (Tenderloin): pruh svaloviny táhnoucí se pod páteří; má velmi jemná vlákna, obsahuje velmi málo vaziva a tuku jen na povrchu. Svíčková se používá pro pečení, dušení i grilování a skvěle se hodí i na tatarský biftek či minutková jídla.
Roštěnec (Striploin / Rib eye): rozděluje se na vysoký a nízký roštěnec. Nízký roštěnec (Striploin) je libové maso vhodné na gril nebo roastbeef. Vysoký roštěnec (Rib eye) je velmi jemný, měkký a šťavnatý kus ideální na steaky.
Hovězí kýta (ořech, vrchní a spodní šál, květová špička): kýta je považována za jedno z nejhodnotnějších zadních mas; jednotlivé části se používají na pečení, grilování nebo dušení. Vrchní šál s jemným tukovým mramorováním je ideální na gril; spodní šál je víc namáhaný a vhodný na ragú.
Pupek (Flank Steak) a veverka (Hanger): vhodné na pečení nebo grilování; z veverky se z vyzrálé připravují vynikající steaky jako Hanger Steak nebo fajitas.

3) Zrání masa a vhodné skladování před zpracováním

Každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o komplex procesů, které zaručí křehkost a chuťnost masa. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10-14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2-3x křehčí než maso nevyzrálé.

Maso může zrát dvěma způsoby: suché zrání, kdy zraje nebalené maso ve čtvrtích při určité relativní vlhkosti a chladu (max. při 2 °C, nejlépe 0 °C) a mokré zrání, kdy se maso po vykostění vakuově zabalí a ve vakuu zraje asi 20 dní. Pokud nemáme možnost koupit dostatečně uleželé maso, doporučuje se nakoupit ho cca 1 týden před kulinářským využitím a doma ho nechat v lednici při teplotě do 4 °C další 5-10 dnů dozrát (po mechanickém dočištění, omytí a zabalení do potravinářské folie).

Jak čerstvost a věk zvířete ovlivňují kvalitu

Skot určený k výkrmu splňuje podmínky pro produkci masa přibližně ve stáří 18-24 měsíců; tomuto věku odpovídají kategorie „mladý býk“, „jalovice“ a výjimečně „vůl“. Čím je dobytek starší, tím je maso tmavší a konzistence tužší. Dnes lze z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince - to pomáhá při výběru kvalitního kusu.

Kulinářské tipy: co z kterého kusu připravit

Guláš: nejlepší z kližky nebo hovězího krku - hodně vaziva se rozvaří a maso bude šťavnaté.
Steaky a minutky: svíčková, vysoký nebo nízký roštěnec, veverka nebo vrchní šál - krátká doba úpravy, grilování či pečení.
Pečeně a rolády: kýta, ořech nebo květová špička - pečení nebo dušení; ideální pro větší pečínky (1,5-2 kg kusy se pečou na nasekaných kostech a podlévají výpekem).
Vývar a polévky: vysoké žebro, morkové kosti, oháňka - po uvaření bude vývar silný a aromatický.
Mleté maso a burgery: hovězí ořez, ořezky a části se používají k výrobě mletého masa; pro burger volte maso s vyváženým poměrem tuku a svaloviny.

Tabulka: přehled částí a doporučené úpravy

Část masa	Typ	Doporučená úprava
Kližka	Přední	Guláš, pomalé dušení, Ossobuco
Krk	Přední	Guláš, mleté maso
Hrudí (Brisket)	Přední	Vaření, pomalé pečení
Svíčková	Zadní	Steaky, pečení, tatarský biftek
Roštěnec (Rib eye / Striploin)	Zadní	Steaky, gril, roastbeef
Kýta (ořech, šály)	Zadní	Pečení, gril, ragú
Veverka (Hanger), Pupek	Zadní	Steaky, grilování

Praktické rady při přípravě masa

Před úpravou nechte maso cca 30 minut odpočinout při pokojové teplotě - po položení na pánev nebo gril nebude rozdíl teplot tak velký a maso zůstane šťavnatější.
Při pečení do masa nepícháme - tím z masa unikne šťáva.
Po opečení nechte steak či pečeni chvíli odpočinout, případně vraťte krátce na gril pro dosažení požadované teploty a textury.
Správné skladování: uchovávat při teplotě do 4 °C; pokud kupujete maso, doporučuje se volit kusy dostatečně uleželé nebo nechat doma dozrát v lednici zabalené 5-10 dní.

Jak připravit perfektní steak

Výběr masa a etikety

Při nákupu masa vybírejte podle dostupných údajů o datu narození a porážky, pohlaví a plemenné skladbě. Pro kulinářskou úpravu je nejvhodnější maso zvířat poražených v optimální jatečné zralosti (18-24 měsíců). Dbejte na to, aby maso mělo typickou vůni a barvu podle věku zvířete - mladé zvíře dává maso jasně červené barvy a vynikající jakosti. Pokud máte kvalitní a perfektně opracované hovězí, některé kousky můžete konzumovat i syrové (např. carpaccio z hovězího zadního).

Tipy na recepty a inspiraci

Carpaccio: tenké plátky dobře vyzrálé hovězí svíčkové nebo zadního - nakrájet na tenké plátky, mezi pečicí papíry rozklepat paličkou.
Španělský ptáček: z hovězího zadního se připraví klasický dušený plněný závitek.
Burgery: mleté hovězí z kvalitního ořezu, nahoře větší „placky“, na rozpáleném grilu opékat cca 3 minuty z každé strany.
Pečené žebro: nízké žebro s vysokým podílem tuku se hodí k pečení s hořčicí a křenem.

Dodržováním zásad výběru, zrání a volby správné technologické úpravy získáte z každé části hovězího masa to nejlepší - křehkost, šťavnatost a plnou chuť.

как называются типы мяса в английском языке

průvodce druhy a stanovišti v rámci Natura 2000

tags: #3 #druhy #zpracování #hovězího #masa