Copyright © pohodanovapec.cz 
Holandská omáčka je ta nejkrásnější a nejjemnější teplá omáčka, kterou ve své kuchyni můžete naservírovat na talíř. Nic ji nepřekoná a nic se jí nevyrovná. A protože na ni budete potřebovat jen trochu másla a pár žloutků, dá se zde mluvit o kuchařském zázraku té nejvyšší kategorie. Chcete recept? Dokonce i pro některé mistry kuchařského řemesla je holandská omáčka tak obávaná, že raději sáhnou po hotovém polotovaru. Zbytečně. Všechny obavy plynou jen z toho, že se při přípravě nesmí žloutky srazit a že se omáčka nedá ohřívat.
Vznikající majonézu pak ještě musíte naředit třeba lákem z okurek a znovu zahustit dalším olejem. Holandská omáčka je něco podobného, jen se připravuje v teple vodní lázně a je na ni třeba rozpuštěné máslo. Začíná se tak, že si našleháte žloutky a aromatickou tekutinu (vývar nebo vinnou redukci) do pěny. Zahřejte to nad párou až do zhoustnutí a pak už jen postupně, trpělivě, opatrně, za stálého a vydatného šlehání a stálého a pomalého zahřívání, přidáváte máslo. Čím víc másla, tím víc je omáčky, tím je hustší, objemnější a zároveň nadýchanější.
Do kastrolku si odměřte asi dva výškové centimetry vody a přiveďte ji k varu. Až začne vařit, stáhněte plamen a nechte ji jen zvolna, mírně, nenápadně pobublávat. Vezměte si misku, která se dá postavit na katrůlek tak šikovně, že do něj částečně zapadne, ale někde v polovině cesty zůstane viset. Zatím si nechte misku bokem a odměřte do ní vejce, vodu, sůl a hořčici. Pro první pokusy s holandskou omáčkou nemusíte používat domácí vývar ani svařovat víno s šalotkou a kořením, ačkoli později i k tomu jistě dospějete. Nechci, aby vás tahle drobná komplikace odradila od vyzkoušení. Vlastně dokonce úplně stačí, když vezmete jen vejce, sůl a vodu.
Metličkou našlehejte vejce s vodou a hořčicí do řídké pěny. Postavte misku do vodní lázně a začněte šlehat. Vaječná směs se bude ohřívat a houstnout. Jakmile z ničeho nic zesvětlá, zhoustne jako pudink a metlička v ní začne zanechávat stopy, je čas začít přidávat máslo. Vhoďte první kostku másla a míchejte, dokud se nerozpustí a nespojí beze stopy se žloutky. Pak hned pokračujte dalším kouskem másla. A dalším. Jakmile spotřebujete zhruba třetinu připraveného másla, můžete začít přidávat víc kostek najednou, nejdřív dvě, pak klidně tři. Další hrst vždy, až se předchozí vstřebá, ne dřív a ne později. Nezapomeňte, že přidávané máslo stále chladí žloutkovou směs a chrání ji před sražením, protože pára zespodu stále hřeje a postupně by vedla k zahřátí žloutků na teplotu, kdy se srazí. To je celé. Je zbytečné, abyste se bránili vyzkoušení jen proto, že máte strach ze sražení žloutků.
Holandská omáčka musí zůstat celou dobu teplá, protože se kvůli žloutkům nedá ohřívat. Odstavte vodní lázeň stranou, nalijte do ní půl sklenky studené vody, vraťte na ni omáčku a v této sestavě můžete nechat až půl hodiny stát někde bokem. Pára udrží omáčku v teple, ale už by ji neměla ohřát natolik, aby se srazila. Pokud byste při přípravě omáčky zahlédli, že z ničeho nic vypadá jako míchaná vajíčka plovoucí v másle, je zle a srazila se přílišným teplem. Proto hned při náznaku jakéhokoli prvního malého sraženého kousku žloutku okamžitě sejměte misku z vodní lázně a postavte ji do dřezu se studenou vodou. Ten se hodí mít předem napuštěný právě pro tyto případy, kdy se musí omáčka trochu zchladit, aby srážení nepokračovalo.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Někdy se stane, že se mléčný tuk z másla i přes všechnu péči oddělí od žloutků. Obvykle proto, že jste máslo přidávali moc rychle a nestačilo se vstřebat, především zpočátku. Jsou dva způsoby, jak zachránit omáčku, ve které se oddělilo rozpuštěné máslo od žloutků. Na první budete potřebovat dvě lžíce horké vody. Když ani to nepomůže, začněte znovu s novými surovinami a tentokrát zahřívejte ještě pomaleji. Pro lepší a originálnější holandskou omáčku nepoužívejte do základu vodu, ale v kastrůlku si nejprve svařte malou sklenku bílého vína, lžíci bílého vinného octa, jednu nakrájenou šalotku a pár rozdrcených pepřových kuliček. Jakmile se skoro všechna tekutina odpaří, odstavte, přilijte dvě lžíce vody a nechte vychladnout. Potom sceďte a použijte místo vody do základu omáčky.
Krásné jsou i další chuťové změny a přídavky. Ke všemu jemnému, šťavnatému, křehkému a světlému, co nemá vlastní omáčku. Takže třeba k blanšírované a vařené zelenině, jemným bílým masům, vařeným, pošírovaným či vařeným na páře. K vařeným a ztraceným vajíčkům.
V pondělí už se začal český chřest prodávat a řeknu vám, že tenhle úplně nový, nesmělý chřest ze začátku sezóny je ten nejlepší, jaký kdy ochutnáte. Sladký, nesmírně šťavnatý, křehký, snadno loupatelný. Farma dodává chřest do české obchodní sítě, takže se k němu dostanete, i když nejste od Mělníka. Kupte si ten nejsilnější chřest, který ten den budou prodávat. Je nejkvalitnější a až ho řádně oloupete, ještě pořád vám z něj zůstane něco k jídlu.
Chřest lze skvěle doplnit holandskou omáčkou, která ke chřestu patří mezi nejklasičtější kombinace. Zelený chřest bývá výraznější chutí a jeho příprava zabere jen pár minut, bílý je třeba oloupat a připravit trochu jinak. Zelený chřest: výraznější chuť a příprava, která zabere pár minut. Bílý chřest: roste pod plachtou, takže na něj nesvítí slunce, a vyžaduje důkladné oloupání a delší přípravu.
Jak zelený chřest připravit? Stačí ho důkladně omýt a odstranit bílé lístečky na stoncích. Poté můžete chřest použít vcelku nebo nakrájený do rizota, jako přílohu k masu, do osvěžující polévky nebo zapečený se sýrem. Vaření zeleného chřestu je otázkou 5-7 minut v osolené vodě; pro zachování zelené barvy ponořte po uvaření do ledové vody.
Jak upravit bílý chřest? Před použitím je bílý chřest vždy potřeba umýt a dokonale oloupat, kromě hlaviček. Oloupaný chřest dejte do vroucí osolené vody a vařte 8-10 minut. K holandské omáčce se hodí výborně a lze ji podávat k lososu, bešamelu či zelenině.
Holandskou omáčku doprovází dvě typické vlastnosti: možnost srazit se, a tedy nutnost opatrného zacházení s teplotou, a zároveň schopnost výborně vonět po bylinkách a citronu. Olověně teplá omáčka zůstává nejlépe nad teplem a je nejlepší ji připravovat až na poslední chvíli k chřestu, který je hotový za několik minut ve vroucí vodě.
Postup: žloutky pečlivě oddělte od bílků, dejte je do misky, přidejte 3 lžíce vody, sůl a promíchejte. V kastrůlku přiveďte k varu ocet, víno, 1 lžíci vody a pepř, svařte cca 15 vteřin, odstavte a nechte trochu vychladnout, pak vinnou směs přimíchejte ke žloutkům. Rozpusťte máslo a nechte ho vychladnout. Do kastrůlku nalijte vodu do výšky asi 2 cm, přiveďte k varu a stáhněte z ohně. Na kastrůlek posaďte misku se žloutkovou směsí a stále míchejte, dokud žloutky nad parou nezhoustnou. Do žloutkové směsi začněte pomalu přilévat rozpuštěné máslo, nejprve po kapkách, poté tenkým pramínkem a stále míchejte. Nakonec vmíchejte zbytek citronové šťávy a dochuťte solí a pepřem. Omáčku připravujte až v poslední chvíli, protože není vhodná k dlouhému uchování.
Chřest a holandská omáčka jsou nerozlučnou dvojicí. Při vaření chřestu si dejte pozor na správné odměření a časování, abyste měli vše hotové současně. Rozmyslete si pořadí kroků, abyste mohli chřest i omáčku podat hned po sobě a nečekat na jednu z nich.
Copyright © pohodanovapec.cz
