Copyright © pohodanovapec.cz 
Балканы - регион с древними молочными традициями, где каждый уголок хранит свои секреты сыроварения: от овечьих салашей до городских фабрик. В этой статье собраны описания основных видов балканских сыров, их технологических особенностей и исторических примеров производства.
В Сомборских салашах (салаш - такое имение, стоящее где-то поодаль одиноко в поле), к северу от города веками готовили по тайным рецептам легендарный овечий сыр, который в начале ХХ века был одним из важнейших объектов экспорта сомборского рынка. Традиция молочного производства и сыра вышла из тени между двумя мировыми войнами основанием компании «Швайцарска сирана», что на Гаковачком путу в ходе 1934/35 года, начал швейцарец Макс Дипли, но в скором времени передал производство Евгену Грабинскому.
С момента перехода в руки предприимчивого русского еврея сирана занялась выкупом молока со всех салашей по окрестности и даже соседних сёл. Таким образом фермеры сбывали компании до 5000 литров молока в день. Сомборская «швейцарская сирана» производила огромный ассортимент топленых и полутвердых сыров, вот только часть наименований: “Helga”, “Verica”, “Helga-minjon”, “Helga-blok sir”, “Desert”, “Čester Vulkan sir”, “Jeftini paprika-sir”, “Romadur”, “Ementaler”, “Trapist”, “Edamski sir”, “Turist-edamski sir”, “Tilzitski sir” и, конечно, “Somborski sir”; продавались они по всему Королевству Югославии и за его пределами.
Вторую мировую сирана тоже пережила, но не её вдохновитель. Весной 1940 года он с женой и 13-летней дочерью был сослан в Аушвиц, где все они и были убиты. После войны производство перешло в собственность города, на тот момент в компании трудились всего 10 человек, затем было передано обществу земледелов и, наконец, стало частью Народного Млекарства Воеводины. Своего могущественного рассвета молочная индустрия Сомбора достигла лишь к 1950-му под названием «Млекопродукт», поставляя на рынок, в том числе и венгерский, до 12 000 литров пастеризованного молока в день, а за 1960 год и рекордных 300 тонн сыра.
В 1968-м впервые в Югославии вместе с знаменитым загребским «Ledo» Сомбор по датской технологии начал производство своего мороженого, или как его здесь называют - «сладолед». Белградское издание «Вечерние новости» тогда объявило по всей стране конкурс на выбор именования лакомства из северной Бачки. В котором победило незамысловатое «Сомболед». Не заставил себя ждать и нарисованный Братиславом Савовичем логотип фабрики: девочка с мороженым в национальном воеводжанском костюме, официально называемая Снежана, а в народе просто Кика. Кроме мороженого в стаканчиках, брикетах и на палочке фабрика продолжала производить сыры во множестве вариаций.
Nakládaná zelenina: Balkánský recept
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании.
Важные технологические этапы: добавление бактериальных заквасок, коагулянтов (например, сычужного фермента или пепсина), второе нагревание сырной массы, прессование, самопрессование, посолка (в сухую или в рассоле) и созревание в камерах или естественных пещерах.
Твердые сыры - наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования.
Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58(С). Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки.
Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая.
Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий.
Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная.
Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра.
Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно.
Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания.
Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой.
По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять следующим требованиям: вкус - чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция - нежная, связная. В Болгарии брынзу из овечьего молока выпускают в керамических кувшинах. Сирене (бялото саламурено сирене) из Болгарии изготавливается из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смесей, которое заквашивается и сохраняется в рассоле. Есть сирене, который легко намазать на хлеб. Например, мой любимой сорт Дунавия. Он не такой кислый как большинство сирене - имеет приятный сливочный вкус и не рассыпается. Другие сирене крошат в салаты, а третьи нарезают кубиками, потому что они не крошатся и не намазываются.
Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что определяет их консистенцию и быстрый срок хранения. Мягкие сыры производятся путем сгущения молока, добавления закваски и коагулянта; обычно они не проходят длительную выдержку и зреют в холодильных камерах или погребах.
Сыры с белой плесенью - это разновидность сыров, которые образуются благодаря действию грибка Penicillium camemberti или Penicillium brie на поверхности сыра. Они обычно имеют белый или светло-желтый цвет с плотной внешней корочкой и мягким внутренним слоем. Бри - это мягкий сыр, производимый из коровьего молока. Он имеет кремообразную текстуру и сладковатый вкус, который становится более пряным с возрастанием зрелости. Камамбер - французский мягкий сыр, который имеет круглую форму, белую корочку и кремообразную текстуру с мягким и сливочным вкусом.
Сыры с голубой плесенью - это мягкие или полутвердые сыры, в которых образуется голубая плесень (Penicillium roqueforti и др.). Такая плесень дает сыру характерный сильный аромат и острый вкус. Рокфор и Горгонзола - известные представители этой категории.
Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии.
Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными: они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладают нежной пластичной консистенцией, очень удобны в походных условиях. Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли - плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста.
Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. Колбасный копченый сыр относится к группе плавленых колбасных: его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего (15 дней), добавляют также творог, брынзу, сливочное масло; расплавленной сырной массой наполняют оболочки и подвергают копчению.
На Балканах представлены как уникальные местные сорта, так и продукты, близкие по технологии к западноевропейским видам. Вот несколько заметных примеров.
Ключевые технологические факторы, определяющие свойства сыра:
Эти параметры влияют на содержание влаги, структуру (плотность, наличие глазков), вкус (кисловатость, пикантность, сырный вкус) и аромат (грибной, аммиачный, сливочный, копченый).
Для каждого типа сыра существуют свои органолептические критерии. Так, у брынзы вкус должен быть чистым, кисломолочным, в меру соленым; консистенция - нежной и связной. У швейцарских типов вкус выраженный сырный, слегка сладковатый; корка золотисто-желтая и упругая. Голландские сыры имеют кисловатый привкус и нежную эластичную консистенцию. Мягкие сыры - кремовая текстура, яркий аромат и короткий срок хранения.
На Балканах нередко встречаются сыры, технологически схожие с известными европейскими сортами: Гауда и Эдам (голландские типы), Эменталь и другие «швейцарские» сыры, а также разнообразные сорта из Австрии, Италии, Франции - все это влияло на ассортимент фабрик вроде сомборской «швейцарской сираны».
| Тип сыра | Технология | Созревание | Органолептические особенности |
|---|---|---|---|
| Швейцарский тип | Второе нагревание при высокой температуре, прессование | Средний - крупные глазки | Сырный, слегка сладковатый вкус; суховатая консистенция |
| Голландский тип | Низкотемпературное нагревание, прессование | Короткое (2-2,5 мес.) | Кисловатый привкус, нежная эластичная консистенция |
| Рассольные (брынза, сирене) | Свертывание, самопрессование, созревание в рассоле | До 45 дней и более | Кисломолочно-соленый вкус, нежная связная консистенция |
| Мягкие с белой/голубой плесенью | Добавление Penicillium, созревание в камерах | Короткое - недели до месяцев | Кремовая текстура; от нежного до остро-пикантного вкуса |
| Плавленые | Плавление смесей зрелых сыров с добавками | Не требуется выдержка | Пластичная консистенция, длительный срок хранения |
Балканская сырная карта богата и многообразна: здесь соседствуют древние овечьи традиции салашей и современные фабричные технологии, рассольные местные сыры и продукты, созданные по аналогии с европейскими сортами. Понимание технологических основ помогает ценителю правильнее выбирать и глубже наслаждаться вкусом каждого вида.
tags: #балканский #сыр #виды #и #особенности #производства
Copyright © pohodanovapec.cz
