Z jaké mouky péct chleba?
Pečení vlastního pečiva je v dnešní době stále populárnější a častější, a to z dobrého důvodu. U vlastního pečiva jste si jistí, že obsahuje pouze ty nejkvalitnější suroviny a ne zbytečné přísady a konzervanty. Navíc je to zábavná aktivita pro celou rodinu. Obecně vzato lze chléb upéct téměř z každé mouky. Rozhodně je výběr velmi bohatý a je dobré mouky míchat i střídat.
Pro začátek je důležité mít při ruce několik základních ingrediencí. Kromě obvyklých surovin jako je mouka, cukr, máslo a droždí, můžete použít také různé druhy mlék (rostlinná x živočišná), oleje, soli a koření. Použití správného typu mouky je také zásadní pro dosažení dobrého výsledku.
Každá mouka má na obalu označení jako např. 👉 Písmeno T znamená typ mouky. Číslo za ním ukazuje, kolik minerálních látek (tzv. popelovin) v mouce zůstalo - čím vyšší číslo, tím víc obalových částí zrna, tedy víc vlákniny, chuti i živin.
Při pečení vlastního pečiva je klíčové použít kvalitní suroviny. Existuje mnoho druhů, a každý druh se hodí pro jiný typ pečiva.
Průvodce odborníka po druzích mouky
Druhy mouky a jejich využití
Nejvyužívanější mouka je pšeničná chlebová, protože obsahuje hodně lepku, který má velký vliv na texturu těsta, jeho tvárnost i chuť. Pro správnou texturu a tvárnost těsta je nezbytné, aby základní mouka byla hladká. Přídavek hruběji mleté celozrnné mouky těsto naopak nadlehčí a dodá výbornou chuť.
Jaké maso je nejlepší při dietě?
Hladká mouka se používá především pro bílé pečivo, zatímco celozrnná mouka se používá pro celozrnné pečivo. Hladká mouka je obvykle nejvhodnější pro pečení bílého chleba nebo veky (výborná je italská ciabatta), zatímco polohrubá mouka s vyšším obsahem vlákniny je ideální na celozrnné pečivo. Nejlepší mouka na chleba je ta chlebová - je tmavší a obsahuje více minerálních látek. Mouky se také velmi často kombinují, aby těsto získalo ideální konzistenci a vlastnosti (vůně, křupavost, měkký vnitřek, výdrž, …).
Pšeničná mouka má zcela odlišné pekařské vlastnosti než mouka žitná. Na první pohled je rozdíl vidět v barvě mouky. Mouka pšeničná je celé bílé škály, kdežto žitná mouka je bělošedá, až šedá. Někdy připomíná i popel. Rozdíl se projeví při samotné tvorbě těsta.
Těsto z pšeničné mouky je soudržné, pružné a celkově plastické, radost pracovat. Naopak ze žitné mouky tyto vlastnosti najednou mizí - těsto málo drží pohromadě, při stejné hustotě se roztéká a tvarování může být očistec. Tato odlišnost je způsobená množstvím i kvalitou právě lepku. Na struktuře žitného těsta se se významně podílejí především sacharidy a slizy.
V chlebech se dá kombinacemi pšeničné mouky a jiných druhů dosáhnout zajímavých struktur, chutí a barev. Běžný chleba obsahuje přibližně třetinu žitné mouky a 2/3 pšeničné. Čím vyšší podíl bude nepšeničné mouky, tím větší vliv bude mít na chuť a texturu chleba.
Můžeme přidávat i bezlepkové mouky - kukuřičnou, rýžovou, konopnou, pohankovou, amarantovou atd. - pro zpestření a obohacení chuti (5-15 %).
Tip z praxe:
- Jemná, skvěle se s ní pracuje.
- Vysoký typ mouky s víc chuti i vlákniny.
- Výživná a výrazná mouka.
- Má hutnější strukturu a krásnou žitnou chuť.
- Používám ji ke krmení kvásku. Kvásek je díky ní aktivní a voňavý.
- Jemná, lehce oříšková chuť.
Jaké obilí používáme při mletí chlebové a vlastně všech mouk?
Část bio obilí pochází přímo z naší Ekofarmy z jižní Moravy. A další od farmářů, se kterými již dlouhou dobu spolupracujeme. Dodáváme jim i osivo, a tak máme plodiny na mouky pod kontrolou už od obilky. Třeba právě u špaldy je to velmi důležité. Kvůli vyšším výnosům se začala v řadě případů pěstovat tzv. pološpalda a ta už nemá vlastnosti špaldy ryzích odrůd, její benefity.
| Mouka | Popis | Využití |
|---|---|---|
| Pšeničná chlebová | Obsahuje hodně lepku, základ pro většinu chlebů | Běžné chleby, veky |
| Celozrnná | Vyšší obsah vlákniny a nutričních hodnot | Žitné a smíšené chleby |
| Žitná | Tmavší barva, specifická chuť | Žitné chleby, krmení kvásku |
| Špaldová | Oříšková chuť, mnoho zásaditých látek | Chleby, pečivo |
| Bezlepková (kukuřičná, rýžová, aj.) | Pro zpestření a obohacení chuti | Míchání s jinými moukami (5-15 %) |
Záměnu mouk u receptů v počátcích pekařského učení doporučuji s velkou opatrností - maximálně 10-20 %. Například žitné mouky je nejlépe nechat rozkvasit rovnou v kvasu. Nemají rády dlouhé hnětení; čistě žitné chleby stačí jen promíchat a nechat kynout. Ječná - má méně lepku, přimíchává se ke pšeničné v menším množství. Rovněž tak ovesná.
Kvásek vs. Droždí
Chléb z kvásku a chléb z droždí mají jiné vlastnosti i chuť. Obecně lze říci, že kváskový chléb má v porovnání s chlebem z droždí mnoho výhod, od lepší chuti a aroma, delší trvanlivosti až po větší nutriční hodnotu.
Chléb z kvásku kvasí přirozeným procesem fermentace kvašením. Kvásek se skládá z mikroorganismů, kvasinek a bakterií, které v přítomnosti vody a cukrů konzumují sacharidy a uvolňují oxid uhličitý a alkohol, což pomáhá kynutí těsta. Kvásek si můžete samozřejmě vyrobit i doma. Ale znovu opakuji, nenechte se tím nijak odradit - je s tím spousta patlání a koumání. Sám používám poměr 1:1 žitného kvásku s pšeničnou moukou nebo s pšenično-žitnou chlebovou moukou. První varianta je jemnější a světlejší (na fotce vlevo), ta s vyšším poměrem žitné mouky je zase výraznější.
Na druhé straně, chléb z droždí využívá rychlé kvašení pomocí droždí, které je v podstatě jednobuněčný organismus. Kváskování trvá obvykle déle než kvašení s droždím. Chléb z kvásku má obvykle silnější a komplexnější chuť a aroma než chléb z droždí. Domácí chleba z kvasnic má obvykle pevnější a hutnější strukturu, zatímco chléb z droždí má měkkou a vláčnou texturu. Klasické droždí můžete nahradit za sušené.
Chleba kváskový nebo z droždí? Oba mají své výhody. Pro začínající pekaře nebo, když na hotové pečivo pospícháte, je chleba s droždím správná cesta. Naučí vás postupy, recepty i jak pracovat s chlebovým těstem.
Další ingredience a tipy
Hydratace = poměr mouky a vody (případně součet všech tekutin) v receptu . Například na 1 kg mouky a 0,7 kg vody je hydratace těsta 70%. Čím větší je hydratace, tím je větší šance na bubliny v upečeném těstě. Ideální hydratace se liší recept od receptu. Všeobecně se doporučuje hydratace pro běžné mouky kolem 62-70 %. Jestliže je v těstě použita celozrnná mouka, přidává se na každých 100 g celozrnné mouky navíc 10 až 20 g vody.
Bez soli nic nechutná. I do sladkého pečiva přidáváme pár zrnek soli - sůl nad zlato. Obsah soli na kilo mouky se udává 1,6-2 %. Přidává se do těsta až po autolýze. Se solí se musí rovněž velmi opatrně. Správné množství usměrní kvasinky, aby se přílišnou aktivitou nevyčerpaly a nerostly bez zábran; velké množství je zabije anebo způsobí špatné nakynutí těsta a malý objem pečiva.
U některých receptur chleba se přidává tuk, který má také vliv na strukturu těsta. Pozor však na větší množství tuku. Ten vlákna obalí, těsto ztěžkne a zhutní, neboť pak začne omezovat vývoj kvasinek a již „nepomáhá.“ Staří pekaři rádi občas přidávali do chlebů sádlo. Chuť je zajímavá, výborná.
Slady se vyrábí z obilí, nejčastěji z ječmene, pšenice nebo žita. Obilí se namáčí, nechá naklíčit, pak se šetrně stupňovitě suší. Neaktivní slad může vylepšit chuť, barvu, aroma. Sladěnku doporučuji při delším kynutí pro žitné mouky nebo jejich směsi v těstě. Snižuje i kyselost čistě žitných chlebů. Podporuje rovněž kynutí těst = dodá další potravu kvasinkám.
Další možností jsou (má oblíbená) strouhaná zelenina - mrkev, brambora, cuketa, dýně, červená řepa (asi 20-30 %), krájená zelenina (sušená rajčata), cibule osmažená i syrová (cca 10-20 %), pyré… Chleby získají vláčnost a určité obohacení. Pokud použijeme zeleninu, pak musíme upravit množství tekutiny zapracované do těsta, tedy snížit.
Jedinečné místo jako přídavek do těsta i jeho ozdobu zaujímají semínka - dýňové, slunečnicové, sezamové, konopné, mák, chia atd. Dá se jimi nahradit i část mouky. Zajímavou součást chleba splňují i drobné obiloviny - pohanka, jáhly, quinoa, teff. Pekaři velmi hojně užívanou surovinou jsou vločky z různých obilovin - pšeničné, žitné, pohankové, rýžové. Přidávají se ve formě lehce pomleté, spařené nebo vařené jako kaše. Někdy s oblibou přidávám otruby (pšeničné a žitné) na doplnění vlákniny. Nebo se dá vylepšit mouka pšeničnými klíčky. Kousky sýra, houby, sušené ovoce, ořechy… Možnosti jsou nepřeberné - zbyde bramborová kaše od oběda, nebo rýže, polenta? Šup do těsta!
U mě na prvním místě kmín, bez kterého si nedovedu představit ani čistě bílý chleba Chlebové koření se používá jen v několika základních druzích u evropských chlebů. Patří sem kmín, fenykl, anýz, pískavice, koriandr a černucha, dle místních zvyklostí. Prodávají se i jejich směsi. Spařením nebo opražením dosáhnete ještě intenzivnější chuti. Zde doporučuji opatrnost - ne všechny druhy nám musí chutnat. Koření ochutnejte, přivoňte a raději poprvé použijte „na špičku nože“. Nebo si namíchejte své oblíbené.
Skladování mouky
Všechny mouky potřebují dobré uskladnění - ne vlhko, ne příliš velké teplo - do +20 °C. Výborné jsou uzavíratelné nádoby, aby mouku nenapadl hmyz, nenasála okolní pachy anebo i vlhkost. Mouky celozrnné mají dobu skladovatelnosti kratší, neboť obsahují více tuku. Špatné skladování má vliv následně na dobré pekařské vlastnosti mouky jako je chuť, délka kvašení, dokonce i na barvu pečiva.
Jednou týdně zkontrolujte obsah nádob, hlavně zdali se netvoří pavučinky. Znamenají napadení hmyzem. U malých náznaků můžeme mouku prosít a použít, velké napadení je na vyhození obsahu. Bohužel většinou nezůstává u jedné nádoby či balíčku a je pak potřeba se nemilosrdně zbavit veškeré mouky, vše řádně vymýt a vyčistit. Mouku i „očuchávám“ - zdali není žluklá nebo není cítit plísní.
Základní pravidlo pro skladování mouky zní: nakupujte takové množství, které poměrně brzy spotřebujete.
Recept na kváskový chléb
Níže je uveden recept na kváskový chléb, který si můžete doma vyzkoušet:
- Do mísy prosejte 300 g mouky, přidejte sůl, kmín a promíchejte.
- Přidejte 300 g kvásku a 170 ml vody.
- Pokud máte robota, tak ho nechte hnětat hákem zhruba patnáct minut. S vařečkou je to šichta, ale jde to.
- Těsto je poměrně řídké a ještě se lepí na stěny.
- Vysypte si stůl pořádnou vrstvou mouky a vyklopte na něj těsto.
- Pomoučenýma rukama těsto postupně překládejte vejpůl, při každém přeložení jej otočte o 90 stupňů a stiskněte „svár“ dlaní. Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku a dokud nezačne mít krásný sametový povrch.
- Těsto přikryjte utěrkou nebo igelitem a nechte jej asi půl hodiny nerušeně odpočívat.
- Pak ho vezměte a vytvarujte do tvaru válce tak akorát do ošatky. Tu si pořádně vysypte moukou (i po stranách) a přeneste do ní těsto.
- Když necháte ošatku někde v klidu, dokyne třeba za tři nebo taky za pět hodin. Moc rád používám zpomalené kynutí těsta v lednici přes noc, které je k těstu šetrnější a které vám přidá extra chuť navíc.
- Ráno stačí ošatku vyndat a počkat, až se těsto prohřeje na pokojovou teplotu a až dokyne.
- Stačí si pořádně rozehřát troubu na 250 stupňů (klidně i o fous více) a připravit si plech na pečení. Jakmile máte troubu rozhicovanou, velmi něžně překulíte bochník z ošatky na plech.
- Pečte něco přes půl hodiny. Barva kůrky napoví. Kdybyste si opravdu nebyli jistí, poklepejte na chléb, jestli zní dutě (čili hotově).
Přeji vám hodně štěstí při pečení vašeho domácího chleba!
