Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravili jsme pro Vás speciální recept na výrobu domácího sýra. Pokud nejste příznivci velkoobchodních potravin, je recept určen právě pro Vás. Existuje spoustu receptů na výrobu domácích sýrů. Záleží na Vás, jaký preferujete.
Pro dobrou sířeninu je rozhodujícím faktorem délka srážení mléka. Sířidlo vmícháme do 32 stupňového teplého mléka. Poté sířeninu nakrájíme na kostky 2x2 cm a chvíli opět necháme ležet. S malými přestávkami pomalu mícháme. Během této doby opět krájíme větší kostky sířeniny. Zahřejeme směs na 39 stupňů a necháme 45 min. Směs poté nalijeme do formiček a sýry nasolíme na povrchu nebo v solné lázni. Dávku syřidla volte tak, aby srážení mléka začalo 15 minut po zasýření. Mléko s přídavkem syřidla míchejte ještě asi 1 minutu, pak míchejte pomalu v opačném směru, aby se mléko ustálilo. Celková doba srážení je 45-50 minut.
Potom sraženinu rozkrájejte na kostičky 2 x 2 cm a s malými přestávkami pomalu míchejte. Při míchání se dokrájí větší kousky sraženiny. Rozkrájením a mícháním vznikne směs zrna a syrovátky. Krájení a míchání trvá 20-30 minut. Směs zrna a syrovátky potom opatrně nalévejte do odkapních tvořítek. Po odtoku hlavního podílu syrovátky sýry poprvé obraťte. Další obracení proveďte po 1 hodině a další po 4 hodinách. Sýry nechejte odkapat do druhého dne při teplotě místnosti (20-22°C).
Druhý den ráno vyjměte sýry z tvořítek a naložte do solné lázně na 10-20 minut (podle velikosti sýrů). Sýry uschovávejte při teplotě 8°C maximálně 3 dny. Konzumujte je v čerstvém stavu. Syrové mléko se zahřeje na 74°C s výdrží 40 vteřin. Poté přidejte do mléka 36%-ní roztok chloridu vápenatého a opět dle dávkování. Dávku syřidla volte tak, aby srážení mléka začalo 15 minut po zasýření. Mléko s přídavkem syřidla míchejte ještě asi 1 minutu, pak míchejte pomalu v opačném směru, aby se mléko ustálilo. Celková doba srážení je 30 minut.
Vysvětlení základních pojmů: sýr vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka nebo syrovátky. Sýřenina se může dále zpracovat různými způsoby: dohřátí, formování, prokysání, hnětení, solení a ochucování. Čerstvé sýry bývají měkké či polotvrdé, zrající sýr dosahuje různých stupňů tvrdosti v závislosti na zrání a teplotě skladování.
V uvedeném textu najdete podrobný postup i s konkrétními číselnými dávkami, teplotami a časy pro výrobu čerstvých sýrů i pro různé druhy sýrů, včetně zastoupení mléka, kultury, syřidla, srážení a zrání.
Příprava dětských a začínajících sýrů je díky jednoduchým krokům a dostupným surovinám opravdu zvládnutelná i bez speciálního vybavení. Někdy stačí jen mléko, syřidlo a pár kuchyňských nástrojů - a domácí sýrařství může začít.
| Druh sýra | Výtěžnost z mléka | Teplota sýření | Průběh zrání | Tipy |
|---|---|---|---|---|
| Čerstvý hrudkový sýr | cca 0,6 kg z 3 l mléka | 25-35 °C | krátké, žádné dlouhé zrání | nápady na ochucení |
| Krémové sýry (ricotta) | z mléka a smetany | 30-35 °C | krátké zrání | ideální pro pomazánky |
Morální poznámka: Sýr je definován jako mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka nebo syrovátky. Proces výroby se liší podle tučnosti mléka a použité mikroflóry. Plísňové sýry vyžadují speciální kultury a kontrolu prostředí.
Copyright © pohodanovapec.cz
