Recept na čerstvý kravský sýr: Snadná výroba domácího sýra
Výroba domácího sýra může na první pohled působit jako složitý proces, který vyžaduje speciální vybavení a dlouholeté zkušenosti. Přitom jde o činnost, do níž se s trochou trpělivosti může pustit i úplný začátečník. Domácí sýr zvládne vyrobit i ten, kdo s tím nemá žádné předchozí zkušenosti. Stačí kvalitní mléko, syřidlo a přesný postup. Výsledkem bude čerstvý a chutný sýr přesně podle vašich představ. Výroba sýra doma přináší možnost plně kontrolovat použité suroviny i celý průběh výroby.
Čerstvým sýrem nazýváme měkký sýr, který nemá dlouhou trvanlivost, je lehký a příjemně slaný. Je jednoduchý a k jeho výrobě nepotřebujeme nic moc speciálního. Tento druh sýra je často označovaný jako farmářský.
Základní suroviny a pomůcky
- Mléko: Základem čerstvého sýra je čerstvé mléko. Ideální je ho koupit přímo od farmáře, ale sýr se povede i z čerstvého mléka z obchodu. To sice prošlo pasterací, která výrazně snížila výskyt bakterií a prodloužila jeho trvanlivost, ale mléko je stále "živé" a jde s ním dál pracovat. Což ale neplatí u mléka, které bylo sterilováno vysokou teplotou. Důležité je, aby bylo skutečně domácí, nebo z mlékomatu, prostě pravé mléko.
- Syřidlo: Syřidlo je surovina, která způsobuje srážení mléčné bílkoviny.
- Živočišné: Je nejpoužívanější. Základem živočišného syřidla je enzym chymosin, který se vyskytuje v žaludku telat, kůzlat a jehňat. Ostatní dobytek má v žaludku enzym pepsin, který se také využívá, ale jeho vlastnostni jsou horší.
- Rostlinné a mikrobiální: Alternativou vhodnou pro vegetariány a vegany jsou syřidla mikrobiální (je z nich vyrobený třeba sýr Gran Moravia) nebo z výtažku rostlin (např. z kopřivy či artyčoku).
- Další pomůcky:
- Plátýnko nebo gáza
- Cedník
- Teploměr
- Nerezová forma (např. hrnec na špagety)
- Prkénko nebo talířek na zatížení sýra
Postup výroby
Výroba domácího sýra není složitá, pokud znáte základní pravidla a postupy. Stačí kvalitní mléko, několik jednoduchých pomůcek a chuť pustit se do experimentování. Na první pohled se výroba farmářského sýra může zdát složitá, ale opak je pravdou. Jen je třeba si vyhradit dostatek času na jeho přípravu.
Pasterizace mléka (volitelné): Mléko můžeme, ale nemusíme pasterovat. Pasterací snížíme výskyt bakterií v mléce, ale zahubíme i část prospěšných mikroorganismů. Pokud známe původ mléka i zvířete a víme, že je zdravé, není pasterace nutná. V opačném případě doporučujeme provést šetrnou pasteraci, tedy zahřátí mléka na 63 °C po dobu 30 minut. Pokud se rozhodneme pasterovat, zahřejeme mléko na 63 °C, teplotu udržujeme po dobu 20 minut. Následně zchladíme na 31 °C. Mléko můžeme dle vlastní vůle převařit. Ale pozor - pokud chceme vyrábět sýr, je nezbytně nutné, aby nebylo přihřáté na víc, jak 62st. C, protože pak přestává fungovat syřidlo tak, jak má. Mění se složení mléka a sýření se nezdaří. Takže pokud pasterizujeme, pak pouze do 62st. C a to asi po dobu dvaceti minut.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Sýření mléka: Další krok je ten, že necháme vychladnout mléko na 35st. C a nyní můžeme použít smetanový zákys. Smetanový zákys je důležitý pro správnou kyselost mléka a pro jeho následné lepší zrání. Podotýkám, že se ale pro domácí účely velmi dobře povede i sýr bez smetanového zákysu. Přidávám na 20 litrů mléka zhruba čtyři polévkové lžíce zákysu. Po zaočkování smetanovým zákysem necháme sýřeninu stát zhruba 20 minut až půl hodiny a zkontrolujeme teplotu. Budeme totiž mléko sýřit. Mléko pro tento sýr sýřím při teplotě 36-38 st. C. dávám 1ml syřidla Laktochym a rozmícháme ho v trošce vody - zhruba 1:5 syřidlo ku vodě. Syřidlo s trochou vody tedy nalijeme do mléka a velmi řádně zamícháme.
Krájení sýřeniny: Po určitě době - opakuji, vzdala jsem se z praktických důvodů vypočítávání přesné doby, za jakou chci mít sýřeninu takovou a takovou - prostě zasýřím a pohlídám si sýřeninu a pokud má konzistenci pudingu - na dotek prstem se nerozdělí, prst mi neprojede mlékem, ale zůstane na sýřenině a sýřenina se vrací zpět - což bývá většinou tak za 35 minut až hodinu - tak vezmu dlouhý nůž a sýřeninu pokrájím na velké kostky a opět nechám na pět minut stát. Poté vezmu nerezovou kuchyňskou kvedlačku - takové dráty spletené do sebe a sýřeninu opět pokrájím na kousky velikosti asi lískového oříšku i malinko menší.
Přihřívání sýřeniny: Pak přijde na řadu přihřívání. Hrnec i se sýřeninou dám na kamna, vložím teploměr a za stálého míchání drátovou měchačkou nechám sýřeninu dohřát na 40-42 st.
Formování sýra: Přichystám si do dřezu nerezovou formu - je to obyčejný nerezový hrnec na špagety, do kterého vliji sýřeninu. Syrovátku přikryji formou -prkénkem, které je vyříznuté přesně tak, aby zapadlo do formy a sýr uzavřelo - může být i například talířek, vložím do lisu a nechám lisovat. Po zhruba půl hodině sýr vyndám a ve formě otočím a nechám opět lisovat. Po dvanácti hodinách sýr vyndám a vložím ho do solné lázně.
Solná lázeň: Solná lázeň je voda se solí v poměru 15-20% soli. Na litr vody tedy 150-200g soli. Sýr do lázně vložím, nechám tam zhruba dvě až šest hodin, podle velikosti sýru. Čím větší sýr, tím delší doba - ale solnou lázeň dělám až od sýrů z 15 litrů mléka. Sýr po vyndání ze solné lázně vložím na nerezovou děrovanou podložku.
Zrání sýra: Sýr každý den obracím a první čtyři dny ho potírám slanou vodou. Dále pak už jen podle potřeby. Zhruba po 14 dnech můžeme začít sýr pomazávat olejem. Stále je uložen v teplotě zhruba kolem 8st.
Skladování: Čerstvý sýr v lednici vydrží maximálně dva dny, proto ho co nejdřív zpracujte. Takový sýr nemá dlouhou trvanlivost. Vydrží zhruba 5 dní. Pokud ho ale naložíme, několikanásobně trvanlivost prodloužíme.
Tip: Pokud třeba máte jen neochucený sýr, co ho například dát do olivového oleje s česnekem, bazalkou nebo dalším kořením a nechat ho ještě odležet? Zbylou syrovátku klidně můžete vypít a to buď samotnou, nebo třeba v podobě smoothie s ovocem.
Různé druhy sýrů a recepty
Postup výroby sýrů se liší podle toho, jaký druh sýru chcete ve výsledku získat. Druh výsledného sýru se odvíjí od spousty faktorů včetně druhu mléka (kraví, ovčí, kozí), obsahu tuku v mléce, typu a množství srážecí suroviny či době zraní. Kromě sýru pevné konzistence doma zvládnete vyrobit také krémový sýr podobající se ricottě nebo lučině. Nejjednodušší na výrobu je tzv. pivní sýr, který připravíte smícháním tvarohu, piva, soli, mleté papriky a kmínu.
Recept na domácí Pribináček: Tento legendární tvarohový dezert se začal vyrábět v 50. letech minulého století, mimo jiné s cílem poskytnout hodnotný mléčný produkt dětem v poválečném období. Vyrábí se dodnes a jeho hlavními ingrediencemi stále zůstávají tvaroh a smetana.
Ingredience:
- 1 litr čerstvého pasterovaného plnotučného mléka (nepoužívejte krabicové)
- 500 ml podmáslí (nízkotučné, kefírové)
- lžička soli
Postup:
- Mléko smíchejte s podmáslím v nepřilnavém kastrolu, osolte a zahřívejte na středním plamenu.
- Během zahřívání stále míchejte.
- Asi po 20 minutách se začne mléko srážet, začnou se tvořit bílé chuchvalce a průsvitná kapalina (syrovátka).
- Vyložte cedník plátnem nebo kousky gázy a nalejte do něj směs z kastrolu.
- Nechte protéct syrovátku a poté zamotejte cípy plátna dohromady a vymačkejte ze sýra zbývající tekutinu.
- Nechte vychladnout. Zabalený sýr vydrží v ledničce 3 dny.
Tabulka: Přehled základních kroků výroby čerstvého sýra
| Krok | Popis |
|---|---|
| Příprava mléka | Pasterizace (volitelné), zahřátí na 35-37 °C |
| Sýření | Přidání syřidla a smetanového zákysu |
| Krájení sýřeniny | Na kostky velikosti lískového oříšku |
| Přihřívání | Na 40-42 °C |
| Formování | Lisování ve formě |
| Solení | V solné lázni |
| Zrání | Při teplotě kolem 8 °C |
Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!
Stručná historie sýru: První doklady o výrobě sýru pochází z oblasti Středního východu. Pravděpodobně se poprvé objevil na území Mezopotámie před více než 8000 lety. Podle legendy se první sýry objevily u kočovných nomádů, kteří si na cestách převáželi mléko ve vacích ze zvířecích žaludků. Výrobu sýra zdokonalili staří Řekové a Římané. Především Římanům náleží prvenství ve výrobě nejrůznějších druhů sýrů. V domech měli speciální místnosti, v nichž za pomoci proudění vzduchu, teploty a zakuřování nechávali zrát sýry. Začali také jako první používat syřidlo a sůl jako konzervant. Ve středověku ve zdokonalování sýrů pokračovali především mniši ve svých klášterech. V této době vznikly také první známé sýry.
