Copyright © pohodanovapec.cz 
Perník je velmi rychlý a jednoduchý, navíc v kombinaci s výraznou marmeládou a čokoládovou polevou chutná snad každému. Čokoládová poleva dodává perníku nejen lahodnou chuť, ale také elegantní vzhled, který pozvedne i ten nejjednodušší plechový moučník na luxusní dezert.
Pro jednoduchou kakaovou nebo čokoládovou polevu na plech perníku stačí základní ingredience: máslo, cukr, kakao a mléko. Jedna dávka polevy mi vystačila na velký plech perníku.
Máslo s cukrem a kakaem zahřejte až začne pořádně bublat. Míchejte ať se nepřipálí.
Sporák mám na 3/4 výkonu, protože na maximum teploty se poleva připalovala.
Když začne směs v hrnci bublat přidejte najednou všechno mléko a okamžitě začněte míchat. Poleva začne ještě více bublat a syčet, to je právě to, co potřebujeme.
Během chvilky se to uklidní. Stále míchejte, dokud poleva nebude zcela vyhlazená.
Ještě horkou polevu nalijte na perník, rozetřete do stran a až poleva zchladne dejte do lednice ztuhnout. Nebo nechte polevu vychladnout a použijte do jiných receptů.
TIP: Pro jistotu používám nepřilnavou malou pánev namísto hrnce. Nově už mám i malý hrnec s keramickým povrchem, ten je na to také skvělý.
Polevu míchám silikonovou vařečkou, abych nepoškodila nepřilnavý povrch.
Použijte sporák na střední výkon, pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se bude připalovat, poleva se srazí, bude hrudkovitá, skvrnitá a ztratí lesk.
Ruční míchání polevy vařečkou s otvorem nebo metličkou zajistí rovnoměrné rozehřátí kakaového másla v čokoládě.
Čokoládová poleva může být připravena různými způsoby: z kakaa a tuku, z čokolády a másla, nebo jako ganache ze smetany a čokolády. Každá varianta má jiné vlastnosti - někde chcete polevu hladkou a vláčnou, jinde spíše lesklou a křupavou.
Čokoládová poleva ze smetany je lesklá, hustá a hladká. Smetanu zahřejeme, měly by se v ní tvořit bublinky, ale nesmí se vařit. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do ní na kousky nasekanou čokoládu. Po zhruba 5 minutách se čokoláda rozpustí.
Čokoládovou polevu z másla připravíme tak, že ve vodní lázni pomalu za stálého míchání rozehřejeme čokoládu, pak do ní přidáme máslo a ručně mícháme tak dlouho, až se vytvoří hladká a vláčná poleva. Čokoládová poleva z másla je voňavá a vláčná, hůře tuhne.
Pro zvýšení lesku přidejte do rozpuštěné čokolády lžíci medu nebo kapku oleje či másla.
Do polevy lze přidat ochucovadla: vanilka, rumová trest, špetka mořské soli, skořice nebo chilli.
Ještě za tepla potřete povrch perníku marmeládou (vyjde to cca na 3 větší lžíce). Poté nalijte horkou polevu a rovnoměrně rozetřete.
V tuto chvíli můžete čokoládu posypat i strouhaným kokosem nebo sekanými ořechy. Ještě než ztuhne, zdobíme ji kokosem, sekanými nebo strouhanými ořechy (mandlemi), cukrovými perličkami, kousky čerstvého ovoce nebo prachem z ovoce sušeného mrazem.
Pro jemné zdobení použijte cukrářský sáček nebo jednorázový pytlík s ustřiženým rohem.
Skladování: v lednici.
Trvanlivost: 3 dny. Polevu před použitím přiveďte k varu.
Zbylou polevu nevyhazujte! Můžeme ji nalít do malých formiček a dát ztuhnout nebo použít jako toping na jiný dezert.
Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Ta má rozhodující vliv na chuť i vzhled polevy. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %.
Nekvalitní čokoláda může v kombinaci s máslem, smetanou či mlékem zhrudkovatět a nebude dobře držet.
Pokud se poleva při krájení dortu začne lámat, tak při každém nakrojení ponořte nůž do horké vody a otřete ho.
Pokud používáte vodní lázeň, dbejte na to, aby voda nebyla vařící - čokoláda se pak připalí a poleva ztratí lesk.
Polevu lze použít nejen na perník, ale také jako polevu na dort, čokoládová poleva na cukroví, toping na buchty nebo jako sladká omáčka. Skvěle chutná teplá i studená.
| Typ polevy | Vlastnosti | Vhodné použití |
|---|---|---|
| Poleva z másla a kakaa | Rychlá, vláčná, méně tuhnoucí | Perník, řidší přelití |
| Ganache (smetana + čokoláda) | Lesklá, hustá, hladká | Dorty, krájené moučníky |
| Rozpuštěná čokoláda + máslo | Voňavá, pevnější po ztuhnutí | Zákusky, polévání |
Perník a jeho poleva nejsou věda - hlavní je vybrat kvalitní suroviny, pracovat opatrně s teplotou a nepanikařit, když poleva začne bublat. S těmito postupy a tipy budete mít hladkou, lesklou a chutnou čokoládovou polevu, která pozvedne váš plech perníku do dezertní kategorie.
Copyright © pohodanovapec.cz
