Copyright © pohodanovapec.cz 
Sádlo vzniká vyškvařením vepřového tuku. Čím je syrové sádlo vyšší, tím budou škvarky lepší. Poctivou tukovou vrstvu se chlubí přeštické prase nebo domácí pašík, občas na vysoké sádlo narazíte i u prasat z menších chovů, poptejte se u svého řezníka. Škvaření sádla nevoní úplně libě, proto ho raději rovnou zpracujte větší množství. Protože teplé škvarky potěší, ale na vaření a pečení využijete i ty studené a sádlo, ať už do slaných pokrmů nebo sladkých. Pořádná zásoba se rozhodně nezkazí.
Škvarky jsou typickou českou pochutinou, kterou si vychutnáváme při posezení u vína i piva, na chlebu se solí ke svačině i volně v misce místo buráků u televize. Myslíme si, že koupit kvalitní škvarky v obchodě nebo v řeznictví je stále těžší. Sami jsme prošli několik řeznictví a s kvalitou škvarků jsme nebyli spokojeni. Jste na tom stejně? Naučte se, jak si doma udělat super škvarky. Byli jsme překvapeni, jak se od sebe škvarky jednotlivých prodejců liší.
Nejprve je zapotřebí dostatek surovin a poměrně velký hrnec. Jako ideální volba se ukazuje hřbetní sádlo z přeštického prasete. Sádlo nakrájejte na 2 cm kostky. Vepřový bůček a špek nakrájíme na stejné kousky - ideálně 1x1 cm. Po vyškvaření budou pravděpodobně poloviční. Do hrnce nalijeme 100 ml vody a přidáme sádlo, aby se postupně prohřálo. Po vyškvaření se hodí mít ještě mléko a sůl na závěr.
Dalším způsobem, jak dosáhnout dokonalé krusty, je použití mléka. Do některých regionů se mléko přidává těsně před koncem škvaření, aby škvarky získaly krémovou chuť a zlatou barvu. V Čechách se běžně dochucuje drceným kmínem, který se přidává těsně před koncem škvaření pro vůni i lepší stravitelnost. Na Slovensku a v Maďarsku se také používají další dochucovadla a plné textury.
Škvarky mají hluboké kořeny v českých zemích a patří mezi nejtypičtější tradice venkovského hospodaření. Sádlo jako měna a jeho zpracování v dávných dobách stály na čele využití potravin a tuků. Nejlepší výsledky přináší hřbetní sádlo, které má vysoký obsah tuku, pevnou strukturu a dobře se škvaří. Naopak střevní a vnitřní sádlo obsahuje více pojivové tkáně a vody, takže dává méně kvalitní škvarky.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Nejlepší volba? Na kvalitních škvarkách se podepisuje už samotná příprava sádla. Nejprve je potřeba ho očistit od zbytků kůže, chrupavek a případných nečistot. Pokud není sádlo již naporcované, nakrájíme ho na rovnoměrné kostky - ideálně o hraně 1-2 cm. Pro snadnější rozpuštění tuku a jemnější škvarky se často přidává na začátku trochu vody nebo mléka (cca 50-100 ml na kilo sádla). Sůl se přidává až v závěru škvaření, když už je většina tuku vyškvařená.
Jakmile máme sádlo připravené a nakrájené, přichází nejdůležitější fáze - samotné škvaření. 1. Do hrnce nasypeme kostky sádla a začneme na nižším stupni. 2. Můžeme použít i pečený způsob v troubě (120-140 °C) bez víka, co kontrolujeme každých 20-30 minut. 3. V pomalém hrnci se škvaří 4-6 hodin; v frité rychleji, ale s vyšším rizikem připálení. 4. Po dostatečném vyškvaření škvarky sceďte, osolte až po vyškvaření a nechte vychladnout.
Škvarky se dají jíst samotné, ale výborné jsou i jako součást pomazánek. Výtečný je škvarkový základ na chleba s cibulí, nebo pomazánka podle receptu Kalendů. Do sádla lze ještě teplé vmísat škvarky a nechat ztuhnout. Do sádla můžete přidat mléko pro krémovější texturu a nechat vyškvařit. Čerstvý chléb natřený sádlem se škvarky je delikatesa!
Škvarkovou pomazánku lze připravit z různých druhů masa a škvarek, například s Pražskou šunkou a konfitovaným podjazčím. Podívejme se na klasický recept Kalendů: 2 kg škvarků ze sádla, 1 kg škvarků z Pražské šunky, 1½ kg konfitovaného podjazčího (nebo bůčku), 300 g konfitované cibule, 5 lžic plnotučné hořčice, 300 g kyselých okurek nastrouhaných, sůl a pepř dle chuti. Postup: Rozsekejte škvarky a další složky na masovém mlýnku, promíchejte a dochuťte.
Vyškvařený tuk lze použít i pro vaření - má vysoký bod přepálení a nezanechává typickou pachutí jiným tukům. Hodí se pod maso na pečení, na guláš, smažení řízků nebo na máslovou omáčku. Do sádla lze při teple ještě vmíchat škvarky a nechat ztuhnout. Čerstvý chleba s máslem a sádlem je jedinečná delikatesa.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Pro dlouhodobé skladování lze sádlo zavařit ve sklenicích - při 95 °C ve vodní lázni cca 30 minut. Po vyjmutí z tuku nechte škvarky dobře okapat a uložíme je do čisté, uzavíratelné nádoby - ideálně skleněné nebo plastové s těsnícím víčkem. Vychladlé až ztuhlé škvarky skladujte na suchém, tmavém a chladném místě.
Škvarky nejsou jen nostalgickou pochoutkou, jsou také součástí regionálních tradičních receptů. V některých regionech se do škvarků na konci škvaření přidává mléko pro zesílení barvy a textury, zatímco některé oblasti preferují dochucení kmínem, česnekem, paprikou nebo majoránkou. V Maďarsku se škvarky často používají jako náplň do slaných koláčů.
Copyright © pohodanovapec.cz
