Copyright © pohodanovapec.cz 
Pivo je bezesporu nejoblíbenější český nápoj a není žádný problém si tento zlatavý mok vyrobit sami doma. Pro domácí výrobu piva budete potřebovat potřeba pouze čtyři suroviny - obilný slad, chmel, kvasinky a vodu. Vystírka je prvním krokem výroby piva, je to vlastně příprava sladu. Principem vystírky je uvolnit ze sladu potřebné látky k dalším krokům vaření piva.
Vystírání by mělo probíhat ve větší nádobě s vodou, která by měla mít teplotu 52 °C. Slad s vodou řádně promíchejte, aby se vytvořila hustá tekutina. Po kroku vystírání následuje rmutování, což je proces, při kterém se škrob ze sladu, který je složením polysacharid a nelze ho zkvasit, musí přeměnit na zkvasitelné, tedy jednoduché cukry. Využívají se k tomu sladové enzymy.
Nejběžnější je dvourmutový postup, který zahrnuje následující kroky. Nejprve ⅔ povařeného sladu přesuňte do samostatné nádoby a zbylou třetinu ohřejte na 62 až 65 °C a teplotu udržujte po dobu 20 minut. Po této době teplotu zvyšte na 72 °C a opět udržujte 15 minut. Poslední fází rmutování je spojení všech dílů a dokonalé promíchání. Teplota nesmí překročit 78 °C a tuto teplotu udržujte 10 minut. Stačí vám k tomu nádoby, cedník a čisté utěrky. Konečným produktem je sladina, tedy čirá tekutina, oddělená od mláta.
Můžete také použít i jednodušší, jednostupňové rmutování, kde je postup následující. Slad vysypte (vystřete) do vody ohřáté na 52°C, a poté teplotu postupně zvyšujte na 67°C. Na této teplotě držte dílo po dobu 60 minut, můžete přidat i další typy sladů a dalších 10 minut držte teplotu 67°C. Dílo pak přelijte do vhodné nádoby a po usazení kalů a mláta scezujte. To znamená, že usazenou část přelejete polovinou množství vyslazovací vody ohřáté na 80°C, promícháte, necháte sednout a přelejete druhou polovinou vyslazovací vody.
Díky moderním metodám existuje i způsob výroby piva bez vystírky a rmutování, proces tak začíná chmelovarem. Doporučujeme už na začátku (tedy ve fázi míchání sladového výtažku a vody) dát dostatečné množství vody, klidně až 1,5 - 2násobek, aby se nemuselo dodávat větší množství vody po chmelovaru. Zchlazenou mladinu velice opatrně přeceďte a zřeďte vodou na požadované množství.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
10° pivo, min. 11° pivo, min. 12° pivo, min. A dostáváme se k dalšímu kroku nazývanému chmelovar, což znamená, že budeme přidávat chmel. Chmelovar, tedy přídavek chmele, se provádí na třikrát. Pak vařte 5 minut a opět sceďte přes čisté utěrky. Celková délka chmelovaru je tedy 90 minut. Lze samozřejmě použít i postup, kdy se veškerý chmel vaří najednou, celková doba vaření je pak 60 minut.
Procesem chmelovaru jste získali mladinu, kterou je potřeba co nejrychleji zchladit. Je to velmi důležitý krok, aby nedošlo k nežádoucím změnám. Náročnější to bude vzhledem k množství, které plánujete vyrábět. Doporučujeme proto rozdělit tekutinu do několik nádob a chladit ji proudem studené vody. Konečná teplota musí být 8 -12 °C, pokud budete používat kvasinky spodního kvašení. Když máte mladinu zchlazenou, je potřeba přidat kvasinky a jemně promíchat.
Následuje fáze kvašení. Tato fáze trvá 5 až 12 dnů dle druhu vyráběného piva. Budete potřebovat stejnou teplotu, na kterou jste ochlazovali. Během několika dní se začne na povrchu tvořit tzv. deka, což je hustá pěna, která bude z bílé barvy postupovat do hnědé. Pokud si nejste jisti koncem kvašení, lze použít i hustoměr. Následuje stáčení do odpovídajících obalů, do pet lahví nebo skleněných lahví se zátkou. Po uložení do chladničky následuje druhé kvašení. Je potřeba dodržet teplotu 8 až 12 °C, a to asi týden, poté pivo uložte k ležení do tmavé chladné místnosti.
Whirlpool (či whirlpool) je technika, kdy po chmelovaru necháme mladinu mírně kroužit a kal se sladí do prostřední části dna hrnce. Obsah sáčku s pivovarskými kvasnicemi rozmíchejte ve 2 dcl vychlazené mladiny. Teplota mladiny by měla být do ±20°C. Vyšší teplota má nepříznivý vliv na vývoj kvasnic. Takto rozmíchané kvasnice přelijte do mladiny v kvasné nádobě a rozmíchejte. Svrchní ±20°C, spodní ±13°C. Během jednoho dne začne kvašení, při kterém se vytváří hustá pěna. Dodržení uvedených teplot má velký vliv na kvalitu vyráběného piva.
V každé dokvašovací láhvi přidejte 3 g/0,5 l kvasného cukru pro druhotné kvašení. Mladé pivo stáhněte z kvasné nádoby do dokvašovacích lahví nejlépe za použití syphonu. Dbejte na čistotu lahví a těsnost uzávěrů. TIP: PET lahve jsou vhodné pro druhotné kvašení, protože snadno poznáme tlak v lahvi.
Domácí míchadlo na pivo: stavba a použití
Nedůsledné dodržování čistoty může zničit celou várku. Dezinfikovat je třeba prakticky všechno, co přijde do styku s mladinou nebo pivem - fermentační nádoba, míchadlo, hustoměry, atd. Rovněž houbičku je lepší mít jen pro tyto účely. Před samotnou výrobou je vhodné připravit si prostor a pomůcky, a vyvarovat se chlorových dezinfekčních prostředků, pokud možno používat pivní desinfekce určené pro domácí vaření.
Chmel skladujeme v chladu a temnu. Do varu používáme granule/peletky, jejichž isomerizace během varu ovlivňuje hořkost a aroma piva. Během chmelovaru je důležité sledovat teplotu a délku varu, aby došlo k optimální isomerizaci a zároveň k eliminaci nežádoucích látek.
Vybavení pro domácí vaření zahrnuje mlýnek na obiloviny, velký hrnec, teploměr, dlouhou vařečku, varné sáčky na chmel, kbelíky, velké cedníky, čisté utěrky, chladicí zařízení, kvasicí nádobu, gumovou hadičku, a dostatek čistých PET lahví. Dbejte na hygienu a čistotu všech pomůcek a komponentů.
Pro základní světlý ležák (12° Plato) lze použít: Plzeňský slad - 6 kg, chmel Žatecký poloraný červeňák - 150 g, voda na vystírku - 24 l, voda na vaření - 30 l, pivovarské kvasnice spodního kvašení - 100-200 ml. Pro extrakci 10l piva je zapotřebí precizní mletí sladu a správná teplota vystírky.
| Fáze | Teplota (°C) | Doba | |
|---|---|---|---|
| Vystírka | 52 | 15-20 min | Promíchat v hustý roztok |
| Rmutování | 62-65 | 20 min | První díl; poté 72 °C |
| Rmutování | 72 °C | 15 min | Druhá část |
| Scezování | - | - | Oddělení sladiny od mláta |
| Chmelovar | 100 | 60-90 min | Podle stylu varu |
| Chlazení | 8-12 | - | Rychlé zhrození na zákvasnou teplotu |
| Primární kvašení | 8-12 | 5-12 dní | Promíchávat a provzdušnit |
| Stáčení a ležení | 1-4 | 4-6 týdnů | Ležení a karbonizace |
Po vyrobení piva je možné pokračovat obdobně s různými sladovými výtažky nebo koncentráty v dalších dílech našeho seriálu. Dbejte na hygienu, vedení záznamů a pečlivé dodržování teplot.
Je domácí pivo zdravější? Přečtěte si více
V závěru článku je vhodné připomenout, že domácí vaření piva je náročné na prostor a vyžaduje vysokou hygienu. Správná technika whirlpool pomáhá zlepšit čistotu mladiny a kvalitu finalního piva. Příprava prostředí, vybavení a postupy by měly být pečlivě dodržovány pro dosažení co nejlepšího výsledku.
Copyright © pohodanovapec.cz
