Copyright © pohodanovapec.cz 
Plánujete mrazený dort a nejste si jistí, jakou formu použít, jak upravit recept na jiný rozměr formy nebo jak formu připravit a vyjmout dort bez poškození? Níže najdete podrobný návod založený na zkušenostech z praxe, tipy pro výpočet potřebného koeficientu, přehled materiálů, rady k přípravě formy před plněním a praktické tipy na manipulaci s mrazenými i pečenými korpusy.
Jak si navýšit či ponížit suroviny? Tento dotaz dostávám za ta léta psaní blogu asi nejčastěji a trpělivě na něj odpovídám. V podstatě na tom není nic složitého, jednoduchá matematika základní školy. Spočítám si obsah obou forem, tedy té co je v receptu a té co mám doma, pak je mezi sebou vydělím a vzniklým koeficientem vynásobím všechny potřebné suroviny. Vycházím z předpokladu, že chci mít koláč či dort stejně vysoký jako v původním receptu, proto je obsah pro porovnání dostačující.
Pro představu jeden příklad - v receptu je uvedena forma o průměru 20 cm, já mám doma jen průměr 24 cm. Stačí si najít ten správný koeficient a tím pak vynásobit všechny suroviny v receptu. Samozřejmě suroviny jako třeba vejce můžete zaokrouhlit, případně to vyřešit jejich odvážením. Vždy je také potřeba vzít v úvahu délku pečení a přizpůsobit ji dané velikosti (tedy buď zkrátit nebo prodloužit).
Tabulka je pouze pro kulaté formy, protože ty se vyskytují v receptech nejčastěji. Nicméně když už teď víte, jak na to (pomocí obsahu), snadno si převedete kulatou formu na hranatou a naopak. Pro tento případ přikládám i vzorečky pro výpočet obsahů. Abyste si mohli tabulku vytisknout a mít ji tak neustále po ruce, máte ji tu i v podobě ke stažení.
Jednoznačným trendem jsou v posledních dvou letech silikonové formy na dorty. Tuto vlastnost oceníte obzvlášť u složitějších tvarů forem, které se těžko vymašťují a vysypávají moukou celé, včetně všech záhybů. Po dopečení hotový dort z formy snadno vyloupnete a opláchnete ji pod vodou. Opravdovým luxusem jsou pak měděné formy na pečení. Díky skvělé vodivosti může měď výrazně zkrátit dobu pečení. Světlá barva formy navíc zaručí, že bábovka nebude mít příliš tmavé okraje a bude mít krásně propečenou kůrku.
V nabídce najdete formy keramické, skleněné, s nepřilnavým povrchem, ale i s vyjímatelným dnem. Skleněná forma je praktická, protože si můžete ověřit, zda je dno už dostatečně propečené. Forma s nepřilnavým povrchem se zase nemusí vymazávat. A odnímatelné dno je příjemný bonus, díky kterému koláč jednoduše vyjmete a snadno nakrájíte.
| Materiál | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Silikon | Skvělé vyjmutí, vhodné na tvarované formy, funguje i v mrazničce | Někdy peče méně rovnoměrně |
| Kov (nerez, hliník) | Výborné vedení tepla, pevnost; nerez nestárne a nezrezne | Plechové formy se mohou časem deformovat nebo korodovat |
| Sklo/keramika | Lze kontrolovat propečení, často estetické | Těžší, lze se s nimi špatně manipulovat |
| Měď | Skvělá vodivost, zkracuje dobu pečení | Vyšší cena, potřeba údržby |
Pro mrazené dorty se skvěle hodí silikonové formy, protože hotový dort lze po ztuhnutí snadno vyjmout. Některé silikonové sady obsahují jak silikonovou základní formu, tak i rám z nerezové oceli, což zajišťuje snadnou manipulaci se silikonovými formami. Takové sady jsou vhodné do trouby, lednice a mrazničky od -50 °C do +260 °C. Rám z nerezové oceli usnadňuje manipulaci a pomůže udržet tvar při plnění a mražení.
Pokud chcete tvořit dorty s tvarem uprostřed (např. srdce), lze buď pouze zmrazit krém nebo upéct těsto a vnitřní tvar následně vložit do dortu. Některé formy umožní snadnou přípravu dortů s tvarem srdce uprostřed - při rozkrájení odhalí náplň ve tvaru srdce.
Když jsem před lety s pečením začínala, měla jsem jednu klasickou dortovou formu s odnímatelným dnem a jeden nastavitelný ráfek. Pravda, stačilo to, ale podobně jako v jiném oboru, i v cukrařině se vše neustále vyvíjí a zlepšuje, objevují se nové materiály a pomůcky. A s některými jde zkrátka to pečení snadněji a lépe. A já se s vámi dnes podělím o svoje portfolio forem a hlavně zkušenosti s nimi. Protože dorty byla vždy moje doména, začnu formami na dort.
Na pečení klasického piškotového korpusu, který patří k mým oblíbeným, mám nejradši ráfky, tedy formy bez dna. Osobně preferuji ráfky pevné, ale do domácnosti jsou ideální ty nastavitelné, které si upravíte na rozměr dle aktuální potřeby. Nemusíte tak mít zásobu ráfků v různých rozměrech a stačí vám jeden. Doporučuji investovat do ráfku nerezového, protože je obvykle pevnější, a na rozdíl od plechového si udrží svůj tvar a časem nezrezne.
Průvodce výběrem silikonové formy
Ráfky před pečením nevymazávám, nevysypávám, ani nevykládám pečícím papírem. Jednoduše ráfek položím na plech vyložený papírem na pečením a naliju těsto. Po upečení korpus snadno od ráfku odříznu a ten zůstane pěkně rovný. Toto platí samozřejmě pro piškotová těsta, u kterých mám jistotu, že mi těsto neproteče.
Alternativou k ráfkům jsou klasické formy s odnímatelným dnem. Já sama je využívám převážně jen na cheesecake a dortové korpusy typu red velvet nebo třeba mrkvový dort. Tato těsta jsou hutnější a obvykle tekutější. Ve formě se dnem mám tak jistotu, že mi těsto neproteče. Nevýhoda některých forem s odnímatelným dnem je jejich nízká výška a mají trochu kónický tvar. Výhodou je odnímatelné dno, díky kterému jde koláč či korpus dobře vyjmout.
Možná vás překvapí, že univerzální postup neexistuje. Piškotové těsto například potřebuje při pečení vyšplhat po stěnách formy nahoru. Pokud jsou boky příliš mastné, těsto klouže dolů a korpus může zůstat nízký nebo nerovný. Pomáhá, když formu po vymazání vysypete kokosem, oříšky či moukou. Naopak hutnější třené nebo máslové korpusy si s trochou tuku rozumějí velmi dobře. Máslo vytvoří ochrannou vrstvu a dort se po upečení snáz oddělí. Důležité je ale nanést tuk opravdu pečlivě. Zapomenuté místo u okraje dokáže pokazit celý výsledek.
Dobrá zpráva? Příprava dortové formy bývá občas podceňovaná a lidé ji odbydou během pár vteřin. Jenže právě tady často vznikají chyby, které později nejdou zachránit ani krémem, ani zdobením. Každý typ těsta se totiž chová trochu jinak a stejně tak různé materiály forem reagují odlišně na teplo i tuk.
Nejlepší trik je sevřít arch papíru mezi dno a obruč rozevírací formy. Přebytečné okraje stačí odstřihnout. Výsledkem je dokonale hladké dno bez potrhání. Pokud chcete mít jistotu i po stranách, existuje jednoduché řešení. Z pečicího papíru nastříhejte pruhy vysoké podle okraje formy a lehce je přichyťte máslem. Čím vymazat formu na dort?
Tipy pro pečení sušenek zvířátek
Pokud pracujete s mrazenými dorty, postup výrazně zjednoduší ztuhnutí v mrazničce: vložte dort do mrazničky a před vyjmutím formu na několik hodin domrazničky. Po ztuhnutí dort otočíme dnem vzhůru tak, aby silikonová část formy byla nahoře, a sejmeme silikonovou část. Pokud silikonová část sundává víc práce, v domácích podmínkách můžeme použít fén na krátké nahřátí okrajů nebo rám z dortu uvolnit jemným poklepáním.
Poklepávání formou pomůže se zbavit vzduchových bublin uvnitř krémů a zajistí dokonalé vyplnění formy. U silikonových forem, které obsahují i nerezový rám, zajišťuje ráfek snadnou manipulaci a tvarovou stabilitu při plnění a mražení. Ráfky a formy s nerezovým rámem jsou vhodné v troubě, lednici i mrazničce od -50 °C do +260 °C.
Mezi ostatní formy, které se hodí v domácnosti, patří formy na muffiny (kovové i silikonové), formy na chlebíček, bábovkové formy či mini formy pro jednotlivé porce. Radši peču muffiny v kovových formách, protože je nemusím pokládat na plech, z těch silikonových jdou zase upečené kousky lépe vyndat. Neméně důležitá je také forma na chlebíček; keramické formy jsou skvělé na pečení a i pěkné na oko. TIP - Na bábovkové či chlebíčkové formy se mi skvěle osvědčil odlučovací olej ve spreji KING. Stačí s ním formu jen vystříkat a nemusíte už vysypávat moukou. A je bez palmového oleje.
Kreativitě cukrářů se meze nekladou. Pořídit můžete i vtipné malé formy pouze na jednu porci koláče. Hitem mezi hospodyněmi se stávají také silikonové formy na pralinky. Širokou nabídku forem na dorty a bábovky najdete například na kulina.cz.
Kolik forem máte doma vy? A jaké nejčastěji používáte? Někdy stačí jediný malý detail, aby se radost z pečení proměnila v naprosté zoufalství. A u dortu to platí několikanásobně, detailů je na něm totiž mnoho. Když už je krásně upečený a kuchyní voní vanilka, chcete ho vyklopit. Jenže polovina korpusu zůstane přilepená ve formě. Přitom právě její příprava rozhoduje o tom, jestli bude výsledek vypadat jako od profesionála, nebo jako improvizovaná drobenka na dezert do skleničky.
Copyright © pohodanovapec.cz
