Copyright © pohodanovapec.cz 
Pro někoho obyčejná příloha, která však dokáže rozhodnout o tom, jestli bude oběd jen dobrý, nebo delikátní. Bramborová kaše má v české kuchyni pevné místo, ale málokdo jí věnuje takovou péči, jakou si zaslouží. Přitom právě v jednoduchosti se skrývá prostor pro dokonalost. Stačí pár detailů, které často unikají pozornosti, a výsledek se promění k nepoznání. Jemná, nadýchaná a plná chuti - přesně taková může být.
Bramborová kaše patří mezi nejtradičnější přílohy středoevropské kuchyně a její historie sahá až k rozšíření brambor v Evropě v 18. století. Základem jsou vařené brambory, tuk a tekutina - obvykle mléko nebo smetana. Přestože recept působí prostě, výsledná struktura a chuť závisí na řadě drobných rozhodnutí.
Jaké brambory použít na bramborovou kaši? Výběr správného typu brambor je klíčový. Odborné kulinářské zdroje doporučují používat moučné brambory, tedy varný typ C. Ty obsahují více škrobu, díky čemuž se snadno rozvaří a vytvoří hladkou strukturu. Naopak pevné salátové brambory vedou k hutné a méně jemné konzistenci. Důležitá je i čerstvost.
Možná to zní překvapivě, ale nejčastější chybou je příliš intenzivní zpracování. Jak upozorňují kuchařské autority i potravinářští technologové, nadměrné mixování uvolňuje škrob, který způsobí, že je bramborová kaše jako lepidlo. Ideální je klasický šťouchač nebo lis na brambory. Výsledek je vzdušnější a přirozeně jemný.
Verdikt: lepí-li se kaše, bývá to často důsledek přílišné aglomerace škrobu. Proto je důležité nepřehánět s mixováním a raději použít ruční nástroje, které zachovají jemnou strukturu buněk brambor.
Zásadní roli hraje i teplota surovin. Studené mléko dokáže kaši „zchladit“ a narušit její strukturu. Proto je vhodné mléko i máslo zahřát, než je přidáte. Máslo by mělo být kvalitní, ideálně s vyšším obsahem tuku. Právě tuk totiž nese chuť a dodává kaši její typickou plnost.
Podobně je to s mlékem: vyšší obsah tuku a správná teplota pomáhají vytvořit hladkou krémovou kaši. Nemyslete si však, že stačí pouze vyměnit mléko za smetanu. Důležitá je také teplota použité tekutiny. Studená smetana či mléko mohou způsobit prudké ochlazení brambor, čímž můžeme narušit jejich strukturu. Kaše pak bývá těžká, hrudkovitá nebo nepříjemně lepivá.
Sůl přidejte už do vody při vaření brambor - ochutí je rovnoměrně zevnitř. Po slití vody nechte brambory krátce „vysušit“ v horkém hrnci, aby se odpařila přebytečná vlhkost. A pak přichází prostor pro jemné doladění. Někdo přidá špetku muškátového oříšku, jiný kapku smetany, někdo čerstvou pažitku. Brambory dobře omyjte a uvařte ve slupce doměkka. Poté je sceďte, nechejte okapat a oloupejte je.
Bramborová kaše má jednu obrovskou výhodu - snadno se přizpůsobí. V moderní gastronomii se objevují varianty s pečeným česnekem, bylinkami, dokonce také s olivovým olejem místo másla.
Jednou z nejčastějších chyb při přípravě bramborové kaše je použití ponorného mixéru nebo kuchyňského robota. Tyto přístroje uvolní z brambor díky svým rychlým otáčkám více škrobu než chceme. Výsledek je lepkavý a nepříjemně mazlavý. Ještě horké brambory oloupejte, rozšťouchejte a vymíchejte do hladkého pyré. Poté do něj postupně vmíchávejte na kostičky nakrájené máslo.
Jak funguje kypřící prášek v pečení
Tajemství nadýchanosti spočívá v tom, že po uvaření brambor a přidání tuků je lepší nepouštět do kaše elektrické nástroje, ale zvolit šťouchadlo či jemný pasírovač. Pasírovač protlačí uvařený brambor drobnými otvory bez drcení škrobových zrn, což vytvoří texturu, o které se zdá i michelinským šéfkuchařům. Je to sice o několik minut delší a pracnější postup než stisknutí tlačítka na mixéru, ale výsledek za tu námahu rozhodně stojí.
Když mluvíme o ideálním výsledku, je důležité pochopit chování bramborových buněk. Bramborové buňky jsou plné škrobových zrn, která se při vaření nafouknou a změknou, ale stále zůstávají relativně celistvé. Pokud k rozbití brambor použijeme klasické šťouchadlo, buňky se od sebe pouze oddělí, a většina škrobu zůstane uvnitř. Výsledkem je lehká a nadýchaná textura, která na jazyku působí jako samet.
Problém nastane ve chvíli, kdy do hry vstoupí rotující nože mixéru, které se pohybují příliš vysokou rychlostí a místo jemného oddělení buněk je nemilosrdně rozsekají na kusy. Tím se do okolní tekutiny uvolní obrovské množství volného amylopektinu - jedné ze složek škrobu. Volný škrob se v kombinaci s vlhkostí okamžitě změní v nechtěný gel. Čím déle mixujete, tím více škrobu uvolňujete a tím gumovější vaše kaše bude.
Náročnější práce, ale s dokonalým výsledkem: pokud toužíte po skutečně luxusní bramborové kaši, nechte elektrické přístroje v šuplíku, protože těmi nejlepšími pomocníky se v takové chvíli stanou ty nejobyčejnější ruční nástroje, tedy klasické ruční šťouchadlo, nebo jemný pasírovač. Výsledek stojí za námahu.
Bramborová kaše patří v české kuchyni mezi nejoblíbenější přílohy. Její příprava se v domácnostech liší, stejně jako použití surovin pro její vylepšení. Důležitou součástí je nejen máslo, ale také mléko. Do bramborové kaše přidáváme mléko skoro automaticky. Kromě másla je totiž právě tato ingredience považována jako nezbytná součást oblíbené přílohy. Podle mnoha kuchařů však může být právě mléko důvodem, proč bývá kaše příliš řídká nebo není tak nadýchaná, jak bychom si představovali. Proto v profesionálních kuchyních často dávají přednost smetaně. Vyšší obsah tuku v ní totiž pomáhá vytvořit hladkou a krémovou kaši. Nemyslete si však, že stačí pouze vyměnit mléko za smetanu. Důležitá je také teplota použité tekutiny. Studená smetana či mléko mohou způsobit prudké ochlazení brambor, čímž můžeme narušit jejich strukturu.
Jednou z nejčastějších chyb při přípravě bramborové kaše je použití ponorného mixéru nebo kuchyňského robota. Tyto přístroje uvolní z brambor díky svým rychlým otáčkám více škrobu než chceme. Výsledek je lepkavý a nepříjemně mazlavý. Ještě horké brambory oloupejte, rozšťouchejte a vymíchejte do hladkého pyré. Poté do něj postupně vmíchávejte na kostičky nakrájené máslo.
Copyright © pohodanovapec.cz
