Proč je hovězí tak drahé? Důvody vysokých cen hovězího masa
Na trhu s hovězím masem panuje poměrně složitá situace, která se podobá situaci na trhu s mořskými rybami. Nekvalitní hovězí maso odrazuje zákazníky, kteří pak preferují jiné druhy masa, jako drůbeží nebo vepřové.
Jak vybrat kvalitní T-bone steak?
Je pravda, že zatímco z prasete se zužitkuje téměř vše, u hovězího dochází k plýtvání a ničení suroviny kvůli neznalosti zpracovatelů i zákazníků. Hovězí maso vyžaduje zvláštní péči od narození zvířete až po finální kuchyňskou úpravu.
Problémy na straně zákazníků
Zákazníci se bohužel neorientují v problematice hovězího masa, nevědí, co mají požadovat a mají často mylné představy. Například je běžné, že zákazníci vyžadují čerstvé maso, což je u hovězího masa spíše na škodu. Dále mnoho zákazníků tvrdí, že neumí připravit steak, přestože investovali do drahých pánví a složitých kulinářských postupů. Přitom příprava steaku je poměrně jednoduchá - stačí ho hodit na rozpálenou pánev a po určité době otočit. Pokud výsledek připomíná podrážku, chyba není na straně kuchaře, ale na straně dodavatele.
Faktory ovlivňující kvalitu hovězího masa
Výběr plemene
Výběr plemene hovězího dobytka je v Čechách často přeceňován. Většina velkých masných stád ve světě je křížená, což je správné. Kvalitu masa ovlivňují spíše jiné faktory. Výběr plemene ovlivňuje především množství tuku uvnitř masa, tzv. mramorování. Je vhodné přikřížit plemena s vysokým stupněm mramorování.
Je však nutné si uvědomit, že plemena s výrazným mramorováním mají horší výtěžnost masa, protože dochází k ukládání tuku i do podkoží. V Čechách se bohužel maso s tukovým krytím neprodává, zákazníci vyžadují mramorované maso bez tukového krytí, což vede ke ztrátám.
Jak funguje kypřící prášek v pečení
Výživa
Je důležité, aby dobytek rostl pomalu a maso neobsahovalo tolik vody jako u rychlého výkrmu. Dobytek by měl být celoročně venku, mít dostatek pohybu a být krmen pastvou, v zimě senem nebo senáží, bez přídavku jádra.
Pohlaví a stáří zvířat
Obecně se porážejí velmi mladá zvířata, do 24 měsíců věku, což je chyba. Maso je pak mladé, obsahuje velké množství vody a nízké množství tuku, což vede ke kažení se při zrání. Jako vrchol kvality je prezentován mladý býk, což není pravda. Správně by se měl porážet dobytek starší 30 měsíců, ideálně kolem 3 let. Samčí plemeno se má kastrovat, což zajistí ukládání tuku do svalu. Zákrok je nebolestivý a provádí se v anestezii.
Zrání masa
Po porážce nastupuje nejdůležitější etapa - zrání masa. Hovězí maso by se nikdy nemělo dostat k zákazníkovi dříve než dva týdny po porážce, maso na steaky ještě déle. Hovězí maso obsahuje kolagen, který způsobuje tuhost. Pro dosažení křehkosti je nutné kolagen buď rozpustit dlouhodobou tepelnou úpravou (vaření, dušení, pečení), nebo odstranit zráním.
Zrání je přírodní postmortální proces, kdy vlivem proteolytických enzymů dochází ke štěpení bílkovinných svalových struktur a zlepšování kulinářských vlastností masa, zejména jeho křehkosti a jemnosti. Tento proces je žádoucí u všech druhů masa s výjimkou ryb, ale u hovězího je nezbytný. Vlastní proces začíná asi 3. den po porážce a je nejrychlejší do 7.-10. dne. Další změny probíhají pomaleji.
Druhy zrání masa
Existují dva druhy zrání: suché a mokré. Při suchém zrání visí maso ve čtvrtích na hácích, při mokrém se zabalí do vakuových sáčků. Zrání je závislé na teplotě, vlhkosti vzduchu a proudění vzduchu.
- Suché zrání: Vyšší ztráty na hmotnosti, výraznější chuť masa. Nejlepší je, pokud je čtvrť pokryta vrstvou loje. Méně vhodné pro steaková masa, protože okorávají.
- Mokré zrání: Maso je uzavřeno ve vakuovém balení, nedochází k hmotnostním ztrátám, snadnější, odpadá sledování vlhkosti a proudění vzduchu. Proces zrání je intenzivnější, maso po vyndání z vakua je nutné nechat prodýchat.
Optimální teplota zrání je od 0°C do +1°C. Vyšší teplota urychluje proces, ale zvyšuje riziko zkažení masa. Optimální vlhkost je okolo 85%, při nižší vlhkosti dochází k vysušování masa, při vyšší je riziko plísní.
Prodejci nechávají maso zrát minimálně tři týdny, ve vakuu, při teplotě 0°C. Zákazníci si mohou nechat maso zrát doma, ale potřebují chladicí box o teplotě maximálně 1°C a dbát na neporušení vakuového obalu. Po ukončeném zrání se kontroluje kvalita. U zralých mas kvalita tolik neutrpí zmrazením jako u mladého, nevyzrálého masa.
Rostoucí ceny hovězího masa v Evropě
Ceny porážkového masa z mladých býků v Německu překročily hranici sedmi eur za kilogram, což je o více než 50 procent více než v létě 2023. Kvalitní steak se běžně prodává za čtyřicet, padesát eur za kilo.
Podle Tima Kocha z Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) v Bonnu stojí za cenovým nárůstem pokles počtu chovaných zvířat. „Každý rok klesá o dvě, tři, čtyři procenta. Mnoho farem se zavírá a často nejsou žádní nástupci,“ říká Koch. Staré statky bez dědiců, unavení farmáři a nová generace, která nechce vstávat ve čtyři ráno kvůli dobytku, to vše přispívá k poklesu chovu.
Pokles chovu skotu
Zatímco v květnu 2015 se v Německu chovalo 12,6 milionu kusů skotu, v květnu letošního roku už jen 10,3 milionu. Tedy úbytek přes dva miliony zvířat za deset let. Menší stáda znamenají méně porážek a menší nabídku masa, což tlačí ceny vzhůru.
Německo není v tomto ohledu izolovaný případ. Stav skotu klesá i v dalších evropských zemích. Zatímco v minulosti se řešily přebytky masa a subvencované exporty do Afriky, dnes Evropa zjišťuje, že má problém se uživit sama.
Spotřeba hovězího sice mírně klesá, ale nabídka klesá ještě rychleji. Výsledkem je, že se maso mění ve vzácné zboží. I když lidé možná jedí o něco méně hovězího, není ho dost ani pro ty, kteří by si ho rádi dopřáli. A pokud ano, musejí sáhnout hluboko do kapsy.
Hovězí jako luxusní zboží
Steak se stává symbolem statusu, podobně jako značkové kabelky nebo exkluzivní hodinky. Být masožravcem už není běžné, je to deklarace životního stylu a trochu luxus. Zajímavé je, že rostoucí cena masa zatím nevedla k dramatickému obratu směrem k alternativám. Maso má pořád silný kulturní náboj, ať už jde o sobotní grilování, nedělní pečeni nebo okázalou večeři v michelinské restauraci. Jen je z něj teď - přinejmenším v případě hovězího - exkluzivní záležitost.
Shrnutí
Vysoká cena hovězího masa je způsobena kombinací faktorů, včetně náročné péče o dobytek, specifických požadavků na kvalitu masa, poklesu chovu a v neposlední řadě i rostoucí poptávky po kvalitním hovězím jako luxusním zboží.
Tabulka: Faktory ovlivňující cenu hovězího masa
| Faktor | Popis |
|---|---|
| Pokles chovu dobytka | Méně farem a méně zvířat vede k menší nabídce masa. |
| Náročná péče | Kvalitní hovězí vyžaduje specifickou výživu, pohyb a péči o zvířata. |
| Proces zrání | Zrání masa je nezbytné pro dosažení křehkosti a chuti, ale vyžaduje čas a specifické podmínky. |
| Poptávka po kvalitě | Zákazníci vyžadují mramorované maso bez tukového krytí, což zvyšuje nároky na chov. |
| Luxusní zboží | Hovězí se stává symbolem statusu, což zvyšuje jeho hodnotu. |
