Proč se přidává kypřící prášek do těsta: Průvodce pro dokonalé pečení
Kdo se ochomýtá okolo kuchyně a rád občas upeče něco dobrého, určitě už se alespoň jednou setkal s práškem do pečiva a jedlou sodou. Víte však, jaký je mezi nimi rozdíl a kdy je lze nahradit? Pojďme se podívat na jeden z nejvíce matoucích jevů v celé říši pečení: jak na nadýchané těsto pomocí kypřicího prášku a jedlé sody.
Co je jedlá soda?
Prášek do pečiva i jedlá soda jsou kypřidla těsta při pečení, ovšem chemicky zcela odlišná. Jedlá soda je základní chemická látka se zásaditým pH. Její další označení je soda bikarbona, nebo hydrogenuhličitan sodný. Jedlá soda reaguje s kyselými látkami.
Naprosto typickým příkladem je reakce jedlé sody (zásada) s octem (kyselina). Pokud oboje smícháte dohromady, nastane bouřlivá reakce podobná soptění vulkánu. Budete svědky báječné erupce bublin, a dost možná si vzpomenete, jak jsme tyhle efektní pokusy dělali ve škole o hodinách chemie.
Aby k podobné reakci došlo i v těstě, do kterého sodu přidáváme, je nutné, aby součást receptu byla nějaká kyselinotvorná ingredience. Co může být taková kyselá přísada, která spustí reakci s jedlou sodou a uvolní tolik potřebné bublinky?
Soda bikarbona je silná. Uvádí se, že při pečení má 3-4x silnější účinek než kypřicí prášek. Ovšem více jedlé sody přidané do receptu neznamená automaticky načechranější těsto. Jedlé sody je třeba použít „tak akorát“, aby zareagovala právě s množstvím kyselinotvorných ingrediencí v receptu.
Příliš mnoho jedlé sody a nedostatečné množství kyselin (nebo pokud jsou přísady jen slabě kyselé) povedou k tomu, že v pečivu zůstanou zbytky bikarbony, která neměla s čím reagovat. Vaše dílo pak bude mít nepěknou kovovou pachuť a bude cítit po mýdle.
Co je prášek do pečiva?
Prášku do pečiva se lidově říká prdopeč. Složením je to směs, nikoliv základní chemická látka, jako jedlá soda. Ovšem jednou ze složek, kterou kypřicí prášek obsahuje, je právě bikarbona!
Výhodou kypřicího prášku je, že pozdrží efekt uvolňování nakypřujících bublinek až do chvíle, kdy těsto strčíme to rozpálené trouby. Teprve účinkem tepla začne kypřicí směs produkovat oxid uhličitý a těsto se pěkně nakypří. Ačkoliv kypřicí prášek je aktivován především teplem, část reakce proběhne už v okamžiku, kdy se poprvé setká s tekutými přísadami do těsta (vejce, mléko, olej,…).
V dobrých kuchařských receptech vždy najdete radu, která velí smíchat odděleně tekuté a suché složky těsta, a ty na samotném konci lehce spojit. Existují samozřejmě technologické výjimky, např. pokud je třeba utřít cukr se žloutky.
Kyselinotvorná složka u běžného kypřicího prášku, který koupíte v obchodě, je fosfátová sůl (obvykle difosforečnan disodný). Takhle potvůrka nepatří mezi ty, které bychom měli konzumovat příliš často. Naštěstí je tu řešení, alespoň co se kypřicího prášku týče: výrobci uvedli na trh variantu prášku do pečiva bez fosfátu, kdy kyselou složku tvoří vinný kámen. Kypřicí prášek bez fosfátů (s vinným kamenem) seženete v lepších obchodech a krámcích se zdravou výživou.
Některé recepty vyžadují obě kypřidla. Tyto recepty sice obsahují kyselinotvornou ingredienci (jogurt, třtinový cukr atp.), ale oxid uhličitý vytvořený reakcí kyseliny s jedlou sodou není natolik silný, aby dostatečně nakypřil těsto v receptu. To je důvod, proč se navíc přidává kypřicí prášek - v podstatě jako sázka na jistotu.
Proč použít sodu i prášek do pečiva?
Důvod proč použít sodu i prášek do pečiva je ten, že občas potřebujete těsto nakypřit víc a nemáte v receptu dostatek kyseliny. Kypřicí prášek i jedlá soda jsou zásobárnou oxidu uhličitého. Právě uvolňování bublinek má za následek vláčnost a nadýchanost. Už víme, kdy se v jakém případě bublinky uvolňují.
Abychom jich zachovali co nejvíce, je třeba těsto CO NEJDŘÍVE po smíchání všech surovin vložit do předem vyhřáté trouby. Roztopená trouba je nutná proto, aby se těsto ihned začalo péct, povrch se zatáhnul a bublinky zůstaly „uvězněné“ a nevyprchaly.
TIP: Vůbec nic nezkazíte, pokud k přípravě těsta s kypřicím práškem nebo jedlou sodou použijete suroviny o pokojové teplotě. Ani jedno z kypřidel nemá rádo přílišné teplotní šoky.
Obecně platí, že musíte použít až 4x více kypřicího prášku místo jedlé sody, abyste docílili stejného nakypření těsta. V receptu také můžete nahradit kypřicí prášek jedlou sodou, ale to jen v případě, že přidáte kyselinotvornou složku do těsta. Což ovšem pravděpodobně změní chuť a texturu těsta.
Kypřidla se používají, aby bylo těsto vzdušnější a lehčí. Kromě prášku do pečiva a jedlé sody lze odlehčit těsto přidáním bílků, vyšlehaných v tuhý sníh. Další variantou je kynuté těsto, kde se o tvorbu oxidu uhličitého postarají přírodní kvasnice. A naše babičky si kolikrát musely vystačit obyčejnou sodovkou (voda sycená oxidem uhličitým).
Jak prášek do pečiva, tak jedlá soda ztrácejí časem svoji účinnost.
Jak otestovat účinnost kypřícího prášku a jedlé sody?
Kypřicí prášek prověříte tak, že do malé nádobky nalejete 3 čajové lžičky teplé vody a přidáte ½ čajové lžičky kypřicího prášku. Lehce promíchejte. Pokud je prášek čerstvý, měla by směs mírně zašumět. Nic se neděje? Pak je prášek do pečiva pravděpodobně prošlý.
Bikarbonu otestujete snadno její reakcí s octem. Do skleničky tentokrát nalejte 3 lžičky běžného kvasného octa a přidejte ½ lžičky jedlé sody. Lehce rozmíchejte. Směs by měla začít bouřlivě bublat.
Deset nejčastějších chyb při pečení
Recepty na pečení se vyplatí dodržovat. Množství, teploty, postupy jsou ověřeny a jejich zanedbání se vám nemile vymstí. Chyby děláme všichni, zejména v začátcích. Těchto deset chyb je při pečení nejčastějších a velmi snadno se jim můžete vyhnout.
- Nepřečtete si recept předem: Při pečení postupujete přesně podle receptu, až najednou kdesi v jeho polovině natrefíte na bod, ve kterém je potřeba nechat těsto dvě hodiny odstát. Proto si vždy předem přečtěte celý recept, abyste se vyhnuli nečekaným překvapením.
- Používáte mouku přímo ze sáčku: Mouku nasypete do mísy, odvážíte a začnete péct. Vaše očekávání krásně nadýchaného těsta se však nesetká s realitou. Proč? Protože jste mouku neproseli. Proséváním mouku prokypříte a v sítku se zachytí i případné nečistoty.
- Zaměňujete prášek do pečiva a jedlou sodu: Obě přísady mají za úkol těsto zvednout, nakypřit. Jenže jedlá soda a prášek do pečiva fungují každé na jiném principu. Proto po zaměnění prášku do pečiva a jedlé sody nebude výsledek dobrý. Tip: 1 lžičku jedlé sody zaměníte za 3 lžičky prášku do pečiva.
- Používáte máslo vytažené z ledničky: Je množství receptů, ve kterých potřebujete máslo pokojové teploty. Nesnažte se ho nahradit studeným ani rozpuštěným máslem.
- Plech si připravíte na poslední chvíli: Těsto je hotové a čeká, než vytřete pekáč máslem nebo vyložíte pečicím papírem. Jakmile je těsto připraveno, dopravte jej co nejdříve do tepla trouby, aby kvasný proces probíhal tam.
- Krém přestanete míchat moc brzy: Pro přípravu krému použijte vždy máslo pokojové teploty. Pokračujte ještě pár minut, dokud směs není žlutější a cukr roztátý.
- Necháte část těsta v míse: Při míchání nebo hnětení těsta se jeho část přilepí na mísu. Odlepte ji odtud a smíchejte s těstem v míse.
- Zapomínáte na špetku soli: Špetka soli v sladkých receptech vyzdvihuje sladkou chuť.
- Troubu nepředehřejete a často otevíráte: Teplota trouby je při pečení podstatná. I časté či příliš časné otevírání trouby má vliv na to, jak bude váš koláč vypadat a chutnat.
- Nenecháte koláč dostatečně vychladnout: Už se nemůžete dočkat, abyste svůj výtvor ochutnali, nebo krásné vyzdobili. Svou netrpělivostí však můžete všechno pokazit.
Jak ještě využít kypřicí prášek?
V kypřícím prášku je obsažena jedlá soda spolu s kyselými látkami. Ty mají především za úkol udělat těsto vláčné a lehké, a proto nemůže chybět při pečení. Soda s kyselými látkami vytváří v těstě bublinky oxidu uhličitého. Tato reakce má na svědomí vytoužený efekt, ale také dokáže účinně zbavit oblečení skvrn. Stačí nasypat trochu prášku na flek, polít trochou teplé vody a chvilku počkat, dokud se reakce o všechno nepostará!
Velmi často se může stát, že se ucpe odtok ve dřezu kvůli zbytkům jídel. Na to však máme jednoduché řešení! Smíchejte kypřicí prášek se solí a nasypte jej do odtoku. Zalijte teplým octem a po půl hodině působení propláchněte horkou vodou. Nemusíte tak shánět zvon, pokud ho zrovna nemáte po ruce.
Vyzkoušejte obyčejnou sůl, kypřící prášek či jedlou sodu v kombinaci s octem a horkou vodou, kterou látky zalijete do odpadu.
Máte v lednici pokrm, který má intenzivní vůni? Aby vám ostatní potraviny nenačichly, vložte do lednice trochu prášku do pečiva v malé mističce. Účinně pohltí veškeré pachy, jež mohou dělat neplechu! Stejný efekt má kypřicí prášek rovněž v odpadkovém koši.
1 čajová lžička jedlé sody dokáže s vaším tělem TOHLE! Dr. Mandell
Prášek do moukyNe nadarmo je v receptech uvedeno, že byste kypřicí prášek měli nejdříve smíchat s moukou, než ho smícháte se zbytkem těsta. Složky v něm obsažené totiž velmi rychle reagují na tekutinu, a proto se má přidat téměř jako poslední ingredience. Jakmile smícháte prášek s moukou, tekutině zabere čas, než se k prášku dostane.
Je důležité také zmínit, že různé druhy těst vyžadují jiné množství prášku do pečiva v závislosti na množství mouky. Do šlehaných těst ho můžete použít nanejvýše 24 g na 1 kg mouky. Dvakrát tolik se dává do tuhých těst, ze kterých se například připravují vdolky. Do litých těst na bábovky či koláče přidávejte nejvýše 12 g kypřícího prášku.
Tabulka: Rozdíly mezi jedlou sodou a kypřícím práškem
| Vlastnost | Jedlá soda | Kypřící prášek |
|---|---|---|
| Složení | Hydrogenuhličitan sodný | Hydrogenuhličitan sodný, kyselá složka, škrob |
| Reakce | Reaguje s kyselinami | Reaguje s tekutinou a teplem |
| Použití | Těsta s kyselými ingrediencemi | Univerzální použití |
| Síla | 3-4x silnější než kypřící prášek | Méně silný |
