Štěpán: Cesta od truhláře k mistrovi asijské kuchyně a fine diningu
Češi jsou národem amatérských pekařů a cukrářů. Koláče, buchty či záviny se připravují snad v každé rodině. Spoustu příznivců má i pečení dortů. Korpusy, krémy i zdobení přitom podléhají módě. Co je teď populární? Nikdo neví, jak se to stalo, že se na Dvojce tak dobře jí. Ale je to tak.
Sám o sobě říkám, že jsem poctivý a hloupý gastrokretén. Každý si to může vyložit po svém, pro někoho jsem floutek, pro jiné energický a šikovný mladík.
Vybudoval jsem asijské restaurace Café Buddha, asijskou školu vaření a rozjel další projekt - fine diningový podnik Benjamin. Je to moje další dítě, a proto jsem ho také pojmenoval po svém synovi. Hosté by se zde měli cítit jako v divadle - užít si show, objevovat nové chutě a něco nového se přiučit.
Čeká na ně degustační menu inspirované československou kuchyní, pokrmy se mění každý měsíc dle sezóny. Ve škole mě to nikdy nebavilo, miluji volnost, kreativitu a jsem zkrátka samouk. A tak jsem se rozhodl pro co možná nejkratší školní docházku a vyučil jsem se truhlářem.
V 18 letech jsem odjel do USA, kde jsem se pustil do studia angličtiny. Vystudoval jsem zde 2 letou školu a pokračoval na vysokou školu Guilford College v Greensboro. Každý den po škole jsem pracoval a tím piloval svoji angličtinu v hotelu Four Seasons by Sheraton, kde jsem začínal na pozici room service.
Kladno: Sushi a americké speciality
V roce 2008 mě povýšili na asistenta manažera ve fine diningové resturaci Joseph´s. Amerika pro mě byla ale rutina, stále dokola jen povinnosti. Mé první kroky vedly do pražského Alcronu, kde zrovna přebíral kuchyni Roman Paulus, který mi ukázal spoustu úžasných věcí.
Začal jsem také studovat dálkově obor management a podnikání. Jedním z milníků v mé kariéry bylo moje působení v privátních lázní Monsoon Spa, které řídil Michael Tretter - známý majitel New York Tretters baru a Kolkovny. Ten mi dal tu největší školu - školu života.
Zde jsem také narazil na thajskou komunitu, kterou jsem si zamiloval. V roce 2012 jsem poprvé otevřel svou vlastní restauraci Bangkok. Klíčové pak promě bylo setkání s již legendární thajskou babičkou „Jují“, díky které jsem uvařil svůj první pokrm a to polévku Tom Yum.
Do roka jsem se naučil alespoň 30 receptů, rozpoznávat chutě a umět je do detailu vyladit. Rok 2013 se pro mě stal osudným, začal jsem se věnovat sushi a pro nadšence jsem započal kurzy vaření specializované na thajské pokrmy nebo sushi.
Do roka jsem našel úžasný prostor na Národní 33 v hotelu Metropol. Doba setkání s madam curry Sofie Smith. Po počátečních provozních problémech se podnik skvěle uvedl a my do pěti měsíců překonali tržbu milion korun. Sofia jednoho dne přišla na večeři s kamarády do Balbínky a už zůstala.
Обзор Sushi Time на Budejovicka
Stal se z nás tým a již čtvrtým rokem zápasíme spolu. Do tří měsíců jsme odprezentovali naše společné menu. Po roce jsem jí pobočku přenechal a posunul se na pozici executive chef a otevřel pobočku v Norské 14. Zde jsme se zaměřili čistě na thajskou kuchyni pod mým vedením s mojí thajskou babičkou „Lucky“, dnes Norská Balbínovu přerostla dvojnásobně a těší se velké oblibě.
V roce 2016 jsem začal připravovat již zmíněný ojedinělý koncept, Benjamin fine dining, který po roce na scéně zařadil do Michelin Guide. Do svého týmu jsem si vybral mladého kuchaře Radka Jakubce, který pracoval ve Flambé nebo u Gordona Ramseyho.
V roce 2017, ještě před otevřením, jsem do týmu přijal do té doby neznámého kuchaře Tomáše Torhana. Ten kluk mě dostal, energický, pracovitý, inteligentní. A tak jsme 13. 2.
Světová pandemine nepřinesla jen zkázu, ale i pozitivní věci. mezi ně bezpochyby patří můj poslední počin. Café Buddha Balbínova jsem zavřel a vdechl nový život holešovické luxusní asijské restauraci PRU58.
Když si teď čtu, co jsem napsal, tak jsem vážně poctivý a hloupý gastrokretén.
Restaurace oceněné Michelin Guide se pyšní vysokou kvalitou a kulinářským uměním.
Shrnutí kariéry
Následující tabulka shrnuje klíčové momenty v kariéře Štěpána:
| Rok | Udalost |
|---|---|
| 18 let | Odjezd do USA a studium angličtiny |
| 2008 | Povýšení na asistenta manažera v restauraci Joseph's |
| 2012 | Otevření restaurace Bangkok |
| 2013 | Začátek kurzů vaření a věnování se sushi |
| 2016 | Příprava konceptu Benjamin fine dining |
| 2017 | Benjamin fine dining zařazen do Michelin Guide |
