Proč jsou bramborové knedlíky tuhé a jak tomu předejít? Rady a tipy pro dokonalé knedlíky
Bramborové knedlíky jsou jednou z klasických příloh české kuchyně a jen stěží najdete někoho, kdo by je neměl v oblibě. Máte bramborové knedlíky ze všech nejraději, ale nemáte s jejich přípravou moc zkušeností? V tom případě vám určitě přijdou vhod rady, jak je uvařit, aby vypadaly a chutnaly dokonale. Jejich předností je, že těsto na ně nemusíte nechávat kynout, snadno se tvarují a je u nich menší riziko, že se něco pokazí. Aby se knedlíky povedly, je ovšem třeba použít ty správné ingredience.
Na světě jsou dva druhy lidí. Ti, kteří nedají dopustit na houskové a kynuté knedlíky, a pak tací, kteří dají vždycky přednost těstu bramborovému. Bramborové knedlíčky, noky nebo italské gnocchi, to je, oč tu běží! Jak nejlépe připravíte bramborové těsto? A co se k němu nejvíc hodí?
Jak na to, aby se knedlíky povedly?
Zásadní je i zvolit správný poměr brambor a mouky nebo krupičky. Mouky nesmí být moc, aby nebyly knedlíky hutnější. Pokud byste jí ale použili málo, mohou se knedlíky rozpadat. Brambory je nutné uvařit předem ve slupce, nesmí ale být rozvařené. Na to existuje jeden fígl. Při vaření kontrolujte brambory ostrým nožem. Uvařené brambory je nutné nechat zcela vychladnout - třeba přes noc v lednici. Knedlíky připravíte i z vlažných brambor, pak ale musíte s těstem pracovat velmi rychle, neboť má tendenci řídnout. Bramborové těsto má obecně tendenci k řídnutí, proto je zásadní dát vždy předem vařit vodu a až pak zadělat na knedlíky!
Díky tomu se těsto lépe spojí a knedlíky budou krásně jemné a budou vypadat hezky na řezu. Brambory je lepší strouhat na jemném struhadle. Vypracované těsto by mělo být tužší, nelepivé a mělo by se dobře tvarovat. Pokud je příliš měkké a lepivé, můžete přidat trochu více mouky. Dávejte však pozor, abyste to nepřehnali, jinak budou knedlíky tvrdé.
Z těsta se tvarují knedlíky ve formě válečků nebo koulí. Ty je pak třeba uvařit v dostatečném množství vroucí (nesmí se ale vařit moc zprudka) osolené vody, dokud nevyplavou na povrch. Poté je ještě asi 5-10 minut povařte podle velikosti. Hlavní je sledovat, aby se nerozvařily. Rozvaření knedlíků předejdete i pomocí malého triku. Stačí do vody, v níž se knedlíky vaří, přidat lžičku octa. Pokud se bojíte házet knedlíky do vody, máte ještě možnost uvařit je na páře. Je to snadné. Stačí jen pařáček vyložit utěrkou nebo pečicím papírem (ten je dobré propíchat vidličkou), dát jej do hrnce s vroucí vodou a pak na něj položit vytvarované knedlíky.
Recept na bramborové knedlíky krok za krokem
Bramborové knedlíky patří k nejoblíbenějším přílohám české kuchyně. Tento recept na rychlé a jednoduché bramborové knedlíky se vám zaručeně povede! Klíčem k úspěchu je použití studených brambor uvařených den předem - s těstem se pak mnohem lépe pracuje a knedlíky mají perfektní konzistenci. Bramborové knedlíky jsou nedílnou součástí české gastronomie a doprovázejí mnoho tradičních pokrmů jako je vepřo-knedlo-zelo, svíčková, guláš nebo zelňačka. Na rozdíl od houskových knedlíků jsou bramborové knedlíky hustější, výraznější na chuť a skvěle se hodí k pokrmům s omáčkou.
Bramborové knedlíky se v českých zemích rozšířily až v 19. století, kdy se brambory staly běžnou součástí jídelníčku. Původně byly knedlíky připravovány pouze z mouky a vajec, ale s příchodem brambor se začaly vyrábět i bramborové varianty. Jedním z nejdůležitějších pravidel při přípravě bramborových knedlíků je použití studených brambor uvařených den předem.
Krok 1: Příprava těsta
500 g vařených studených brambor oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle přímo do velké mísy. Brambory musí být opravdu studené, ideálně z lednice. K nastrouhaným bramborám přidáme 300 g hrubé mouky, 3 lžíce mléka, 1 vejce, lžičku soli a případně špetku muškátového oříšku. Ručně důkladně vypracujeme hladké těsto. Těsto by mělo být pevné, ale ne suché - pokud je příliš lepkavé, přidejte trochu mouky, pokud je příliš suché, přidejte lžíci mléka. Hněteme asi 3-5 minut, dokud není těsto hladké a homogenní.
Krok 2: Tvarování knedlíků
Jak funguje kypřící prášek v pečení
Na pomoučeném vále nebo prkénku těsto rozdělíme na dva stejné díly. Z každého dílu vyválíme rukami dlouhou šišku (válec) bramborového knedlíku. Knedlíky by měly mít v průměru okolo 5-6 cm - ne příliš tenké, aby se nerozpadly, ale ani ne příliš tlusté, aby se propekly. Pokud je těsto příliš řídké nebo lepkavé, přidáme ještě trochu mouky. Konzistence těsta záleží na typu a vlhkosti brambor. Povrch knedlíků lehce pomoučíme.
Krok 3: Vaření knedlíků
Ve velkém hrnci přivedeme k varu hodně osolené vody (voda by měla chutnat jako mořská voda). Knedlíky opatrně vložíme do vroucí vody a počkáme, až samy vyplavou na povrch. Poté ztlumíme plamen - voda by měla jen mírně bublat, ne intenzivně vařit. Knedlíky vaříme 18-20 minut bez pokličky. Během vaření je jednou nebo dvakrát opatrně otočíme. Po uplynutí doby jeden knedlík vyjmeme a rozkrojíme - uvnitř nesmí být žádná šedá nebo tmavá místa, těsto musí být jednotně bílé.
Krok 4: Servírování
Uvařené knedlíky opatrně vyjmeme z vody pomocí cedníku nebo naběračky s otvory. Necháme okapat a ihned nakrájíme ostrým nožem nebo kuchyňskou nití na kolečka silná asi 1 cm. Nikdy nepoužívejte tupý nůž - knedlíky by se zmačkaly! Ideální je použít speciální nůž na knedlíky nebo pevnou nit. Podáváme ihned jako přílohu k masu s omáčkou, zelí nebo špenátu.
Bramborové placky a problematické brambory
Tipy a triky pro dokonalé bramborové knedlíky
Studené brambory jsou základ: Nikdy nevaříme bramborový knedlík z čerstvě uvařených brambor! Ideální jsou brambory uvařené den předem a skladované v lednici.
Správný typ brambor: Na bramborové knedlíky se nejlépe hodí varný typ C (moučné brambory). V případě nouze použijte varný typ B (polotuhé).
Test propečení: Pokud si nejste jisti, zda jsou knedlíky hotové, vyjměte jeden a rozkrojte ho.
Krájení knedlíků: Nejlépe se knedlíky krájí pevnou kuchyňskou nití nebo speciálním nožem na knedlíky.
5 vylepšení pro vaše bramborové knedlíky:
- Do těsta přidejte 100 g nadrobno nakrájených škvarků. Knedlíky budou šťavnatější a výraznější na chuť.
- Přidejte 100 g blanšírovaného a vymačkaného špenátu. Knedlíky budou zelené a zdravější.
- Z těsta vytvořte placky, do středu dejte kostičku uzeného masa nebo sýra, zabalte a utvořte kuličky.
- Použijte bezlepkovou mouku (rýžová + kukuřičná) místo pšeničné.
Nejčastější chyby při přípravě bramborových knedlíků
Nejčastější příčiny tuhých knedlíků: použití teplých brambor, málo mouky v těstu, příliš intenzivní var nebo špatný typ brambor. Nedoporučuje se používat teplé brambory! Teplé brambory obsahují příliš mnoho vlhkosti a těsto bude příliš řídké.
Po 18-20 minutách vaření vyjměte jeden knedlík a rozkrojte ho. Uvnitř nesmí být žádná tmavá nebo šedá místa - těsto musí být jednotně světlé a kompaktní.
Uvařené knedlíky nechte vychladnout, nakrájejte a zmrazte na prkénku. Pak přesuňte do sáčku. Vydrží až 3 měsíce. V lednici vydrží 2-3 dny v uzavřené nádobě.
Příliš mnoho mouky v těstu nebo příliš dlouhé vaření způsobí tuhé knedlíky. Těsto by mělo být měkké a pružné, ne tuhé. Vejce lze vynechat, ale knedlíky budou křehčí.
Proč se knedlíky rozvaří a jak tomu zabránit?
Použití teplých brambor je největší chyba! Bramborové knedlíky jsou klasickou českou přílohou, která patří k mnoha tradičním pokrmům. S tímto receptem a dodržením základních pravidel - především použití studených brambor a správného typu - se vám budou knedlíky dařit pokaždé. Nezapomeňte, že klíčem k úspěchu je kvalitní těsto, správná konzistence a šetrné vaření na mírném plamenu.
Bramborové knedlíky jsou skvělou alternativou k houskovým knedlíkům a mají výraznější chuť, která perfektně doplňuje pokrmy s omáčkou.
Tip na výběr brambor: Na bramborové knedlíky se nejlépe hodí varný typ C (moučné brambory), které se při vaření rozpadají. V případě nouze můžete použít i varný typ B (polotuhé).
Bramborový knedlík je podle mě nejen naprostý základ české kuchyně, ale taky skvělá zbraň domácí kuchařky. Všichni ho milují, takže na něj utáhnete víc lidí než na vařenou nudli. A kdyby se náhodou nepovedl, pak ho buď skutečně použijejte jako zbraň (případně střelivo do zbraně), nebo si za poslední bod postupu přidáte jednoduchý pokyn: za stálého míchání vlijeme do záchodu.
Brambory vstřebají soli dost a knedlík by neměl být mdlý, zároveň ho ale nechcete přesolit. Už jsem se o tom zmínila a nebudu to víc rozmazávat. Petr Kosiner doporučuje strouhat brambory nahrubo: „Je lepší, když je vidět struktura brambor i v uvařeném knedlíku. Někdo do knedlíků brambory místo strouhání lisuje, na chuti se tím nic nezmění, ale vizuálně knedlík vypadá, že je z bramborové kaše.
Po vložení do vody knedlíky hned klesnou ke dnu. Za jednu nebo dvě minuty je opatrně pošťouchněte vařečkou, aby se ke dnu nepřilepily. Za pár dalších minut vyplavou, ale to ještě není znak uvaření. Čas stopujte od okamžiku vložení do vody - kulaté knedlíky vařte asi 10-12 minut, šišky 20-22 minut. Samozřejmě to záleží na konkrétní situaci, ale po uplynutí dolní hranice doby jeden knedlík na zkoušku vylovte a podívejte se dovnitř - rozlomte ho a zkontrolujte, zda jsou ještě vidět syrová zrnka krupičky.
Po vylovení z vroucí vody knedlíkům prospěje, když je šokově protáhnete studenou vodou. Stačí na pár vteřin, trochu se tak zpevní na povrchu, ale nestihnou se zchladit naskrz. Krájet je můžete ještě horké, v takovém případě na ně vezměte opravdu ostrý nůž, jinak je na řezu zničíte a v podstatě se budou tvářit jako sražené.
Recept na bramborové knedlíky:
- 500 g brambor (varný typ vhodný na salát, tj. A)
- 250 g dětské krupičky
- 1 vejce
- 1 vrchovatá lžička soli do vody na vaření knedlíků
Brambory oloupejte a nastrouhejte z poloviny nahrubo, z poloviny najemno. Přidejte vejce, sůl, solamyl, polovinu krupičky a zpracujte rychle rukama na těsto. Postupně přisypávejte i zbytek krupice a rukama hněťte, až se vše spojí do jednoho velkého a nepříliš lepivého bochánku.
Touto dobou by se už měla voda ve velkém hrnci vařit. Opatrně do ní vložte oba knedlíky. Kdybyste je nechali nějakou dobu odpočívat na kuchyňské lince, těsto povolí (čili zřídne). To nemá za následek jen obtížnější manipulaci, ale také vyšší riziko, že knedlík rozvaříte a že bude mít hrubší strukturu po uvaření.
Knedlíky za pomocí té samé velké lžíce (nebo raději dvou) vyndejte z vody, na okamžik je ponořte do mísy se studenou vodou a pak hned nechte okapat. Ještě horké je na několika místech propíchněte vidličkou, jinak se po pár minutách znatelně srazí od páry uzavřené uvnitř.
Prozradíte mi, jak jste na tom s knedlíky vy? Vyhýbáte se jim, nebo je zvládáte s přehledem a grácií? PS. Jsou součástí české kuchyně, hodí se k pečenému vepřovému se špenátem, hovězímu na česneku, dozlatova vypečené kachničce se zelím a řadě dalších. Jak je ale připravit tak, aby nebyly tuhé a oslizlé na povrchu?
Základem je sáhnout po těch správných bramborách. Pro přípravu knedlíků a noků použijte ty, které jsou označeny jako varný typ C. Obsahují nejmenší množství vody, jsou plné škrobu a právě díky jeho vysokému obsahu po uvaření moučnatí a rozsýpají se. Strukturu těsta dokáže trochu doladit bramborový škrob, a to zejména, pokud například nemáte úplně kvalitní brambory nebo ten správný varný typ.
Teplé brambory se špatně strouhají, jsou mazlavé a lepí se na struhadlo. Brambory uvařte ve slupce a nechte je opravdu důkladně vychladnout. Nejlepší je uvařit si je předem už večer a zpracovávat je až druhý den.
Doporučení, jakou mouku použít, je skutečně celá řada. Sáhnout můžete po polohrubé i hrubé. Nejlepší a nejosvědčenější je ale dětská krupička. Je jemnější a lépe se provaří. Pokud použijete hrubou krupici, struktura knedlíku bude jiná a je možné, že se budou lámat. Když to s krupicí přeženete, bude uvařený knedlík tuhý, když jí naopak dáte málo, rozvaří se. Čím větší bude podíl brambor, tím bude knedlík nadýchanější. Opatrní buďte i při přidávání vajec do těsta, na kilo mouky by mělo přijít jen jedno, jinak budou knedlíky jak beton.
Tuhé knedlíky nejčastěji způsobuje přílišné množství mouky (pozor na poměr mouky a brambor) nebo chybně zvolený druh. Je známo, že bramborová těsta dlouhým stáním řídnou. Na oslizlých knedlících si pochutná jen málokdo (bez ohledu na jejich druh), tomu však můžete zabránit.
Na kvalitu bramborových knedlíků má vliv už kvalita samotných brambor, které na ně použijete. Brambory se pak vaří ve slupce, před dalším zpracování je nutné je nechat dobře vychladnout, nejlépe přes noc. Pokud byste použili teplé brambory, těsto by během zpracovávání rychle řídlo. Brambory musí být i dokonale suché. Na knedlíky je pak lepší brambory nastrouhat nahrubo, z lisovaných brambor vypadají knedlíky, jako by byly z kaše.
„V receptech na bramborové knedlíky se můžete setkat s různými druhy mouk v různém poměru, z mých zkušeností je však nejlepší použít klasickou dětskou krupičku. Čím více je v těstě brambor v poměru ke krupičce, tím je knedlík nadýchanější. Ačkoli i na recepty bez vajec narazíte, s nimi je to mnohem lepší. K mouce můžete do knedlíků přidat i bramborový škrob. Ten pomůže hlavně ve chvíli, kdy nepoužijete brambory typu A nebo máte brambory horší kvality. Aby neměl knedlík mdlou chuť, je třeba ho osolit. Brambory vstřebají soli dost, dejte si ale pozor, abyste je nepřesolili.
Knedlíky se nejčastěji vaří ve vodě. Když už máte těsto hotové, zbývá už jediné - vytvarovat z něj knedlíky. Klasika jsou velké válečky, které se pak krájejí na plátky. Tu je třeba dát vařit předem, aby pak těsto při čekání nezřídlo. Knedlíky vkládejte do vroucí vody a po minutě vaření je jemně nadzvedněte vařečkou od dna, aby se k němu nepřilepily. To, že je knedlík hotový, poznáte tak, že když jej rozlomíte, nejsou v něm vidět syrová zrnka krupičky. Uvařené knedlíky je možné krájet ještě horké.
Brambory najemno nastrouhala a okamžitě k nim přidávala krupičku, mouku, vejce a sůl. Těsto rychle propracovala, pomoučila vál a začala hned dělat knedlíky, bez jakékoliv prodlevy. A zde přišla na řadu druhá rada. Jakmile budou nastrouhané brambory, nesmí se na nic čekat. Nastrouhané brambory neustále řídnou a čím dříve se dostanou do vody, tím lépe budou držet vcelku.
Nejdřív jsou z těsta vytvarované koule, ze kterých se následně jen rukama tvarují válečky. Válečky se prý musí vždy tvarovat směrem od prostředku ke krajům. Bramborové knedlíky musí samozřejmě být po krajích trochu vláčné a oslizlé. Často ale bývají oslizlé až příliš. Proto babička ještě předtím než vložila knedlíky do vody, je po celém obvodu potřela olejem. Další fintou, jak zabránit přílišné oslizlosti knedlíků je podle babičky přidání dvou lžic octa do vody.
Tabulka s varnými typy brambor:
| Varný typ | Charakteristika | Vhodné použití |
|---|---|---|
| A | Salátové, pevné | Saláty, přílohy |
| B | Polotuhé | Přílohy, polévky |
| C | Moučné, rozpadavé | Knedlíky, kaše, těsta |