Bezlepkové Kynuté Těsto: Recept na Koláčky, Buchty a Další Dobroty
Kynuté koláčky s povidly, zalité přepuštěným máslem. Navíc bez lepku, bez mléka a cukru. Tento recept je určen pro ty, kteří se vyhýbají lepku, ale nechtějí se vzdát tradičních kynutých dobrot. I když to může být někdy komplikovanější.Rovnou řeknu, že tohle těsto byl velký oříšek. Ale konečně jsem ho doladila k mé spokojenosti, aby se vám s ním nejen dobře pracovalo, ale abyste uspokojili i své chuťové buňky. Máme čas péct. 🙂
Na co si opravdu dejte pozor je vhodně zvolená mouka. Na kynutá těsta používám vždycky Schär mix B. Neříkám, že je jediná na světě, pokud máte vyzkoušenou jinou značku, která vám krásně nakyne, zkuste ji. Pak si ale pohlídejte savost vaší mouky, pokud víte, že saje víc, přidejte trochu mléka navíc a naopak. Těsto by mělo být krásně hladké, a hlavně ne moc suché, buchty by vám pak popraskaly.
Kynuté těsto je úplně jiný sport. Na většinu pouček pro kynutí těsta můžeme zapomenout, většina receptů a postupů na pečivo z kynutého těsta je v bezlepkové podobě prakticky nepoužitelná. Musíme upravovat, experimentovat a přebírat osvědčené triky. A taky se smířit s tím, že něco holt bezlepkově udělat nejde.
Bezlepkové Kynuté Koláčky s Povidly
Povidla se hodí nejen švestková, ale také hrušková či jablečná. Ale nezapomněla jsem i na ty z vás, co máte rádi makové, postup na makovou náplň najdete v tipech pod receptem.
Ingredience:
- 100 ml kokosového mléka
- 1 + 2 lžíce medu
- 1/2 balení pekařského droždí (cca 21g)
- 2 hrnky mandlové mouky
- 1 hrnek tapiokového škrobu (+ trocha na poprášení při tvarování)
- 3 žloutky od šťastných slepiček (bílky si ponechte na potření)
- 3 lžíce ghí - pokojová teplota
- špetka soli
- 1 lžička prášku do pečiva bez lepku a fosfátů
- 2 lžičky šťávy z citrónu (nebo jablečného octa)
- bílky na potření krajů
- 3 lžíce přepuštěného másla/ghí - horké
- 1/3 hrnku mandlové mouky
- 2 lžíce ghí
- 2 lžíce tapiokového škrobu
- 1 lžička medu
Postup:
- Nejprve je potřeba připravit kvásek. Ohřejte si lehce kokosové mléko, aby bylo vlažné a zamíchejte do něho 1 lžíci medu. Jakmile budete mít med rozmíchaný, přidejte rozdrolené kvasnice a lehce promíchejte do mléka silikonovou nebo plastovou lžičkou. Dejte vzejít na teplejší místo zhruba na 15-20 minut. Čas si hlídejte. Klidně využijte funkci trouby při nižší teplotě - nastavte si 30 - 35°C a dejte vzejít tam.
- Mezitím si vyšlehejte ghí a žloutky spolu se zbývajícími 2 lžícemi medu a 2 lžičkami citrónové šťávy.
- Do velké mísy si nasypte mandlovou mouku, tapiokový škrob, přidejte špetku soli a kypřicí prášek a promíchejte.
- Směs s vyšlehanými žloutky přendejte do velké mísy a přidejte vzejitý kvásek. Vypracujte těsto. Buď v robotu nebo jen vařečkou. Těsto bude jiné než z klasické mouky, lehce měkčí, očekávejte také jinou texturu v tento moment. Jakmile se vám všechny ingredience pořádně spojí, přikryjte si mísu a dejte vykynout na teplejší místo (třeba zase zpátky do trouby) zhruba na ¾ hodiny až na jednu hodinu.
- Jakmile uběhne potřebný čas a těsto zvětší o něco svůj objem, zapněte si troubu na 165°C. Vyložte 2 plechy pečicím papírem. Těsto naporcujte pomocí nože na 16 stejných dílků (pokud budete chtít koláčky menší), nebo na 8 větších dílů. Pomoučte si lehce ruce tapiokovým škrobem a z jednotlivých dílků tvarujte kouličky, které vyskládejte s dostatečným prostorem kolem sebe na plech - viz foto níže.
- Pomocí malého hrnku stlačte jednotlivé kouličky do tvaru koláčků s vyvýšeným okrajem a rukama dotvarujte. Případně stlačte dlaní a tvarujte rovnou rukama. Nechte takto připravené vytvarované koláčky odpočívat.
- Nyní připravte drobenku. V misce si rukama smíchejte dohromady mandlovou mouku, ghí, tapiokový škrob a med, mělněte v rukách dokud nezískáte drobené těsto.
- Vytvarované koláčky pomažte prošlehanými zbylými bílky (viz foto).
- A teď už jsou koláčky připravené na plnění. Promíchejte povidla, podle preferencí do nich přidejte kapku rumu nebo vanilkový extrakt a směsí naplňte koláče. (Je lepší hustší konzistence). Použila jsem cca 1 lžíci na každý koláček. Navrch přes koláčky rozdrobte připravenou drobenku (volitelně).
- Pečte v předehřáté troubě na 165°C zhruba 25-30 minut, pohlídejte si.
- Po upečení koláčky vyndejte z trouby a přelijte horkým přepuštěným máslem nebo ghí.
- Nechte chvilku vychladnout a servírujte.
Tipy:
- TIP 1: Pokud zapomenete koláčky potřít bílkem před tím, než půjdou do trouby, vůbec to nevadí. Klidně je potřete ihned, jakmile je vyndáte z trouby. Budou krásně lesklé.
- TIP 2: Maková náplň - V malém kastrolu si smíchejte zhruba 300 ml kokosového mléka a 200 g čerstvě pomletého máku a přiveďte k varu. Za stálého míchání vařte asi 3 minutky. Přidejte lžíci švestkových povidel, špetku skořice, špetku pomletého hřebíčku a asi jednu lžičku medu (případně více podle vaší chuti). Dejte stranou a až směs lehce zchladne, můžete přimíchat také trochu rumu.
Dobrou chuť.M.
Buchty, koláče a sladké poklady
Bezlepkové Kynuté Buchty
Bezlepkové kynuté buchty, které nerozeznáte od klasických? Ano! Jediné, co potřebujete, je fantastické kynuté těsto, o kterém byste po prvním ochutnání v žádném případě neřekli, že je bezlepkové.Ingredience:
- Mouka
- Citronová kůra
- Sůl
- Kypřící prášek
- Mléko
- Tuzemák
- Krupicový cukr
- Vanilkový cukr
- Droždí
- Mák
- Horké mléko
- Tuzemák
- Skořice
Postup:
- V míse (můžete použít i robot) promíchejte mouku, citronovou kůru, sůl a kypřicí prášek.
- V kastrůlku zahřejte mléko s tuzemákem, krupicovým a vanilkovým cukrem, promíchejte, aby se cukry rozpustily, a nechte zchladnout na cca 30 °C.
- Tekutinu a kvásek přilijte k moučné směsi a uhněťte polotuhé, vláčné, lepivé těsto.
- Připravte si náplň. Mák v rendlíku přelijte horkým mlékem, přidejte tuzemák, skořici a krátce povařte.
- Troubu předehřejte na 210 °C. Pečicí nádobu vymažte tukem.
- Těsto rozdělte na 12-14 kousků, z každého vytvarujte v dlani nebo na pomoučněné ploše placičku, do středu dejte cca 2 lžičky makové náplně a zabalte.
- Buchty skládejte do pekáčku spoji dospodu, ponechte mezi nimi cca 1 cm volného místa z každé strany. Nechte je asi 20 minut dokynout.
- Pečte cca 15 minut při 210 °C s párou, pak snižte teplotu na 180 °C a dopékejte bez páry cca 15 minut. Pokud se buchty připékají, zakryjte je alobalem.
- Nechte je zchladnout v pečicí nádobě 10 minut na mřížce, poté je vyjměte a nechte na mřížce volně vychladnout.
Triky na perfektní kynuté těsto - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Objevte kouzlo bezlepkového pečení
Bezlepková dieta je obvykle celoživotní úděl, vyžaduje vypěstovat si odlišné stravovacích návyky než ostatní. Ale člověk to vůbec nemusí vnímat jako nějaký boží trest. Bezlepková dieta mi pomohla objevit spoustu jiných surovin, jídel a kuchyní, kde se lepek vůbec nepoužívá a člověk si to nakonec může docela užívat.
Speciální kapitolou je oves. To je taková šedá zóna, má lepku nejméně a navíc nejvíce odlišného typu (avenin). Některým lidem citlivým na lepek neškodí, někomu ano, každý si v tom musí sám udělat jasno. Je důležité si pamatovat, že žádné jiné suroviny lepek neobsahují. Kukuřice, rýže, proso, pohanka, soja, ořechy a všemožná jiná semínka jsou přirozeně bezlepkové.
Proto si také musíme ujasnit pojem bezlepková mouka. Ta je v zásadě dvou druhů. Protože tyto suroviny neobsahují lepek, chovají se těsta z nich vyrobená úplně jinak. Kukuřičné se hodně drobí, rýžové po upečení hodně ztvrdne, pohankové má konzistenci malty a málo drží pohromadě atd. V některých typech těst to nevadí - hlavně litých těstech na různé koláče, cukroví a zákusky, v palačinkách… Bábovky a všelijaké křehké buchty se dělávají jen z čistého škrobu, a funguje to. Těsto je ale vždy křehčí, drobivější a poměrně rychle vysychá.
Aby se dala vytvářet těsta aspoň trochu podobnější těm klasickým lepkovým, je nutné namíchat směs z různých bezlepkových muk a dalších přísad - třeba s guarovou nebo xanthanovou gumou částečně simulujícími pružnost lepku, s psyliem nebo jinou bobtnající vlákninou udržující v těstě vlhkost apod. Je to velká biochemická věda a člověk doma nemá moc šanci si takovou směs namíchat sám. Každá z prodávaných směsí je přitom určena k nějakému účelu. Jiná směs je na litá těsta (bábovky, bublaniny), jiná na kynutá těsta a jiná zase třeba na cukroví. Musí být namíchané pokaždé trochu jinak a žádná univerzální, která bude ideální na bábovku a současně i nejvhodnější na vánočku, neexistuje.
Tipy pro bezlepkové kynuté těsto
- Těsto kyne jen jednou. U bezlepkového těsta je nemá co zadržet a pokud vykynuté těsto jednou srazíme, vykyne výrazně méně, v krajním případě už vůbec ne. Platí to hlavně pro to řídké, lité těsto. Moc nepromíchávat a nesrážet, pokud to není nutné.
- Tomu je potřeba přizpůsobit postupy. Jelikož nemusíme při zpracování vyvíjet lepek a těsto dlouze vypracovávat, a ani není žádoucí ho nechat kynout před zpracováním, je postup přípravy výrazně odlišný. Všechny suroviny podle receptu jen dobře smícháme a těsto vypracujeme jen natolik, aby se vše dobře spojilo a těsto bylo hladké.
- Musíme počítat s tím, že v troubě těsto ještě vyběhne. Naopak tuhé těsto nesmí být moc tuhé, s příliš hutnou hmotou si ani kvasinky neporadí a těsto nakyne jen s vělkými obtížemi a popraská.
tags: #bezlepkove #recepty #kynute #těsto
