Co dělat, když máte špatné brambory na bramborové placky?
Bramboráky jsou odjakživa lidovým jídlem, které šlo připravit za pár korun a přesto bylo velmi oblíbené a chutné. Mnozí se domnívají, že na takto jednoduchém jídle nejde nic zkazit a často jsou pak překvapeni, že bramboráky jsou mdlé, nasáklé tukem a nemají křupavý okraj. Správný bramborák by měl vonět po česneku a majoránce, být křupavý a uvnitř měkký. Jak se ale vyvarovat častých chyb a co dělat, když nemáte ty nejlepší brambory? To vám poradíme v následujících bodech.
Výběr brambor a prevence ztmavnutí těsta
Nejdůležitější je začít už při výběru brambor. Z nových brambor jsou bramboráky sice chutné, ale obsahují málo škrobu, proto je lepší dělat je z brambor v zimě, které byly uskladněny ve sklepě. Ne každá brambora se na bramboráky hodí. Nejlepší jsou moučnaté brambory typu C. Jsou měkké, obsahují více škrobu a méně vody. Právě tyto vlastnosti způsobují, že méně oxidují a zároveň lépe drží těsto pohromadě. Naopak salátové brambory typu A jsou příliš pevné, vodnaté a často při zpracování rychleji šednou. Vyhýbejte se také starým nebo klíčícím bramborám, ty bývají vyschlé, s koncentrovaným škrobem, který podporuje tmavnutí.
Těsto někdy začne tmavnout už během přípravy. Vypadá to nevábně. Tmavé těsto sice není zdraví nijak nebezpečné. Není zkažené ani jedovaté. Ale nevypadá dobře a i trochu jinak chutná. Hotové bramboráky pak nejsou tak lákavé, jak by měly být. Zvláště pokud je připravujete pro návštěvu. Naštěstí tomu lze předejít. Není to složité. Stačí vědět, proč k tomu dochází, a jak tomu zabránit. Není třeba žádná alchymie ani speciální suroviny. Za tmavnutí může chemická reakce zvaná oxidace. Když nastrouháte brambory, porušíte jejich buněčnou strukturu.
Uvnitř brambor se nacházejí enzymy, které se za běžných podmínek chovají klidně. Jakmile ale přijdou do kontaktu s kyslíkem, spustí se řetězová reakce. Nejvíce za to může enzym polyfenoloxidáza. Ten rozkládá látky přirozeně se vyskytující v bramborách. Výsledkem je tmavě zbarvená sloučenina, která není škodlivá, ale rozhodně nevypadá dobře. Může být světle šedá, ocelová nebo až černá, to záleží na typu brambor i délky jejich kontaktu se vzduchem. Reakce se urychluje teplem. Pokud pracujete v teplé kuchyni, těsto tmavne rychleji. Světlo tento proces rovněž zrychluje. Nejproblematičtější je situace, kdy je těsto nastrouhané, teplé a nezakryté.
Dalším faktorem jsou kovy. Starší železné nástroje nebo nereagující slitiny oxidaci podporují. Kov spouští další vedlejší reakce, které mění barvu škrobu. Tmavnutí se netýká pouze vzhledu. Někdy ovlivňuje i strukturu. Těsto začne řídnout, odděluje se voda, ztrácí soudržnost. Výsledkem jsou pak rozpadlé nebo mazlavé bramboráky, které se trhají a nedrží pohromadě. Oxidace je přirozený proces. Nelze ji zcela zastavit, ale lze ji zpomalit. Když víte, jak ji omezit, těsto Vám vydrží světlé mnohem déle.
Smetanové brambory jako příloha
Jak udržet těsto na bramboráky světlé a chutné
Aby těsto na bramboráky zůstalo světlé, chutné a dobře se s ním pracovalo, je třeba dodržet několik jednoduchých, ale účinných pravidel:
- Snížení teploty: Pokud nastrouháte brambory, které jsou studené, jejich enzymatická aktivita bude mnohem nižší. Doporučujeme brambory předem vložit alespoň na několik hodin do lednice. V horkých letních dnech je můžete dokonce dát na 10 až 15 minut do mrazáku - nezmrznou, ale příjemně se zchladí. Totéž platí i pro další suroviny, které do těsta přidáváte, jako jsou vejce a mléko. Pokud jsou chladné, celkové těsto zůstane déle světlé.
- Správný typ brambor: Jak již bylo zmíněno, nejlepší jsou moučnaté brambory typu C.
- Používejte nerezové nástroje: Právě při strouhání se oxidaci nejčastěji zrychluje. Pokud použijete staré železné struhadlo nebo nůž, chemické reakce se urychlí. Oxidace kovu totiž podporuje tmavnutí škrobu. Doporučujeme proto používat struhadla a nože z nerezové oceli nebo kvalitního plastu. Nikdy nepoužívejte hliník, jelikož ten má s enzymy z brambor velmi negativní reakci.
- Připravte si vše předem: Připravte si vše potřebné ještě předtím, než začnete strouhat brambory. Myslím tím mísu, koření, vejce, mléko, majoránku i pánev. Teprve poté začněte brambory zpracovávat. Jakmile jsou brambory nastrouhané, začíná běžet čas. Každá minuta navíc znamená větší riziko tmavnutí. Nejlepší je těsto připravit a ihned smažit.
- Citronová šťáva nebo ocet: Citronová šťáva nebo ocet fungují jako antioxidanty. Stačí malá lžička na každé kilo brambor a těsto zůstane výrazně světlejší. Kyselina totiž zpomaluje působení enzymů zodpovědných za oxidaci. Ocet je účinnější, ale někdo říká, že jej pak v bramborácích cítí. Pokud upřednostňujete jemnější chuť, použijte citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou v prášku.
- Sůl přidávejte až těsně před smažením: Sůl má schopnost vytahovat z brambor vodu a urychlovat tak oxidaci i rozklad škrobu. Pokud přidáte sůl příliš brzy, těsto rychle zřídne, může začít tmavnout a hůře držet pohromadě.
- Slít vodu z brambor: Brambory po nastrouhání uvolní vodu. Pokud je necháte chvíli odstát, na dně mísy se začne oddělovat šedavá tekutina plná škrobu a dalších látek, které urychlují oxidaci. Tuto vodu doporučujeme opatrně slít. Na dně mísy zůstane usazený škrob, který můžete vrátit zpět do těsta - ale bez tmavé tekutiny.
- Chraňte těsto před vzduchem: Jestliže těsto nemůžete okamžitě zpracovat, chraňte ho před přístupem vzduchu. Zakryjte mísu potravinářskou fólií, silikonovým víkem nebo dobře těsnící pokličkou. Čím méně kyslíku se k těstu dostane, tím pomaleji bude tmavnout. Také se vyhněte zbytečnému míchání.
- Smažte ihned po přípravě: Nejlepší bramboráky jsou ty, které jsou smažené ihned po přípravě těsta. Pokud víte, že je nebudete moci smažit hned, uložte těsto do lednice. Ale i tak se jej snažte spotřebovat do dvou hodin. Těsto sice vydrží i do druhého dne, ale barva a chuť už nebudou tak dobré.
- Cibuli přidávejte těsně před smažením: Cibule obsahuje síru, která reaguje s enzymy v bramborách. Pokud ji do těsta přidáte příliš brzy, může výsledná hmota zezelenat, zešednout nebo získat namodralý odstín. Doporučujeme cibuli nastrouhat nebo nasekat těsně před smažením. Pokud potřebujete ušetřit čas, můžete použít sušenou cibuli. Ta nemá tak výrazný vliv na barvu těsta a zároveň nezředí jeho konzistenci.
Tipy pro smažení bramboráků
Je důležité si ohlídat množství mouky, kterou do bramboráků přidáte. Pokud jí přidáte málo, budou se vám bramboráky rozpadat. Aby byly bramboráky správně voňavé, nebojte se koření. Rozhodně nešetřete s česnekem ani majoránkou. Jejich chuť je pro správný bramborák klíčová.
Než začnete smažit, je důležité si připravit nerezovou pánev, která je na to nejlepší a pořádně si na ní rozehřát sádlo. Je důležité si pohlídat, abyste těsto nalévali do opravdu rozpáleného tuku. V opačném případě bramborák nasákne zbytečně moc sádla a bude příliš mastný. Pokud chcete opravdu křupavý bramborák, vyvarujte se kombinacím s cuketou nebo jinou zeleninou.
Bramboráky nesmíte smažit ani příliš zvolna, ani příliš zprudka. Pohybujte se někde ve středu teplotního nastavení plotýnky, pokud máte stupně 1-9, pohrajte si postupně s možnostmi 5, 6 a 7, něco z toho bude to správné. Dobře upečený bramborák je křupavý a uvnitř dostatečně měkký, bez škrobové příchuti nedovařených brambor. Jakmile trochu vystydne, ztrácí křupavost, ale chuti to samozřejmě neublíží.
Varianty a tipy na závěr
Bramboráky chutnají nejlíp, když jsou čerstvé, křupavé a zlatavé. Horké rovnou z pánve, s česnekem a majoránkou. Křupavé bramboráky se podávaly jako hlavní chod, nyní jsou často považovány za přílohu k masové směsi či ke guláši. Ideální přílohou k bramboráku je špenát s česnekem… nebo maso na tisíc způsobů. Nebo klobáska. Nebo bramborák zapečený se sýrem… Nebo… nebo s brokolicí či namazané pomazánkovým máslem nebo s kysanou smetanou…nebo…. Možností jsou tisíce a vy jistě máte ty svoje nejoblíbenější.
Jak upéct husu: Tradiční recept
Například v Polsku se bramboráky jedí nasladko. Posypané cukrem, se smetanou nebo s povidly. Či s medem… jestli se právě tak trochu ošklíbáte, zkuste to. Prý si budete i přes ten momentální kyselý obličej pochutnávat.
Bramborové placky babička podávala zásadně na sladko. Pekla je vždy, když jí zbyly vařené brambory. Mám je velmi ráda a po dlouhé době v mé kuchyni zažívají renesanci. Litinovou pánev nebo plotýnku necháme zahřívat. Uvařené, oloupané a studené brambory nastrouháme na jemném struhadle. TIP: Budete-li chtít, aby všechny placky byly stejně velké a hezky vypadaly, použijte k vykrajování kastrůlek.Do rozpálené litinové pánve vložíme placku a necháme ji postupně opéct z obou stran. Babička je ještě přiklopila větším hrncem. Když se nesnědly najednou a zbyly do druhého dne, přiklopené je lehce prohřála v troubě a k snídani je namazala švestkovými povidly.
U bramborového těsta mám vyzkoušeno, a je jedno, zda se jedná o knedlíky, šišky či placky, že poměr brambor a mouky je vždy 3 : 1 (např. 300 g brambor a 100 g mouky). A na závěr malá rada. Budete-li připravovat více placek, zadělejte si těsto postupně, třeba na 2x. Bramborové těsto velmi rychle řídne a hůř se s ním pracuje.
Na bramboráky jsou ale lepší staré brambory, nové mají v sobě moc vody. Staré brambory se užívaly především z důvodů ekonomických. Ze zdravotního hlediska by se neměly na bramboráky a chlupaté knedlíky používat brambory starší jak do prvního olámání klíčů (odklíčení naklíčených). Z dvakrát odklíčených brambor by se měly připravovat už jen bramborové knedlíky nebo bramborové šišky.
Pokud máte po přečtení článku chuť na pravý křupavý bramborák, nechte se inspirovat naším video-receptem, který vám poradí s jeho přípravou.
Tajemství DOKONALE křupavých bramboráků! TRIK Zdeňka Pohlreicha musíte znát!
Zdravá svačina: placky ze sušených jablek
| Problém | Řešení |
|---|---|
| Těsto tmavne | Použijte studené brambory, nerezové nástroje, citronovou šťávu a smažte ihned po přípravě. |
| Bramboráky se rozpadají | Přidejte více mouky. |
| Bramboráky jsou mastné | Smažte na rozpáleném tuku a vyvarujte se kombinacím s vodnatou zeleninou. |
