Hamburská vepřová kýta: Recept na tradiční českou pochoutku
Vzpomínáte si na vynikající omáčku ze školní jídelny? Hamburská kýta je pokrm, jehož receptura je léty ustálená. Jedná se o unikát, vyznačující se přítomností kyselých okurek a libové šunky.
Někdy dokonce můžete zaslechnout název hamburská kýta na smetaně. Ale žádnou paniku, nejde o vepřový duplikát nejoblíbenějšího českého receptu z hovězího masa. Hamburská kýta je, dalo by se říct, hovězí pečeně na smetaně převlečená za vepřové maso. Postup i suroviny mají oba recepty podobné (byť ne zcela).
Vyplatí se dělat hamburskou kýtu doma? Vyplatí. A je to vynikající.
Recept na hamburskou kýtu je natolik „vychytaný“, že existuje snad jen málo důvodů ke změně. „Pokrm má typickou chuť a vůni po použitých surovinách…,“ citovali úvodní popisy pokrmů připravených podle norem.
„Plátek dušené vepřové kýty ukrojený přes vlákno a přelitý krémovou omáčkou. (…) Maso je šťavnaté, má typickou vůni a chuť, je protýkané šunkou a okurkou. Omáčka je smetanově nažloutlá, má jemnou pikantní chuť a hustší konzistenci. Maso může být ukrojeno ve dvou plátcích.“
Tradiční česká kuchyně: Hamburská pečeně
Můžeme se usmívat škrobenému stylu. Množství surovin je třeba rozpočítat podle množství připravovaného masa, respektive požadovaných porcí. Prvním krokem je kromě nákupu masa i výběr uzeniny - šunky a uzeného špeku.
Protože se ve druhé dekádě 21. století zájem veřejnosti stočil ke kvalitě uzenin, na českém trhu již lze celkem bez potíží koupit šunku, která je z opravdického masa. Se špekem to bývá ještě horší. Nechcete mít k dobré kýtě omáčku čpící jak čertova oháňka.
Polovinu množství kyselé okurky nařežte na hranolky, polovinu šunky na klínky. Celý kus vepřové kýty tím protkněte („vyklínkujte“). V někdejší receptuře na hamburskou vepřovou kýtu to sice není doporučeno, ale nakonec maso klidně svažte do balíčku. Není to nijak moc práce navíc, ale ve výsledku se tento krok pozitivně projeví.
Zeleninu „ledabyle“ nakrájejte na plátky. Na jejich vzhledu nezáleží, rozpečou se a nakonec rozmělní. Zeleniny není mnoho. Není žádoucí překračovat gramáž. Pro autentickou chuť omáčky k hamburské kýtě neplatí, že „zeleninky není nikdy dost“. Mělo by ji být podle receptury, což znamená předem zvážit.
Na polovičním množství tuku orestujte cibuli, pak přidejte zeleninu. Nakonec na základu rychle opečte posolené maso, jen, aby se zatáhlo. Dávejte citron i s kůrou, ale to je jen můj vlastní výklad normy. Z popisu množství surovin a odpadu lze usuzovat, že se asi bude jednat o citron bez kůry.
Maso zalijte vodou do poloviny výšky masa a dejte pod pokličkou do trouby. Zda budete péct na plný výkon a často kontrolovat a dolévat vodu, a nebo jestli zprudka zapečete a dál budete péct jen zvolna dlouhou dobu, to záleží na času, který můžete vaření hamburské kýty věnovat. Každopádně se musí docílit stejného výsledku, a to dokonale měkkého masa.
Zapomeňte rozhodně na papiňák. Od vaření v papiňáku je dušení masa v troubě chuťově vzdálené tisíce mil. Než se maso upeče, je čas upražit světlou jíšku z druhé půlky tuku a předepsané mouky.
Jíška v omáčce není příliš oblíbené „zahušťovací médium“. Vím, že spousta z vás podotkne, že dělá svíčkovou omáčku bez jíšky a není to poznat. Že stačí bohatý zeleninový základ rozmixovat a zahuštěné je to tak jako tak dost.
Nenamítám proti tomu nic. Máte-li dobré důvody, proč se jíšce vyhnout, například že si hlídáte lepek, glykemický index nebo čas v kuchyni a dvě minuty na jíšku vám prostě chybí, v pořádku. Ale není pravda, že to není poznat. Omáčky s jíškou mají docela jinou úroveň. Nejde o to, že už je jídlo husté dost. Jíška ho nemusí dál nijak zvlášť zahustit. Když se jíška s omáčkou dost provaří, zahuštění je jen jemné a tak to přesně má být.
Hutné omáčkové kejdy vznikly ve špatných hospodách nedbalým použitím mouky pro zahuštění, takže tam by taky měly zůstat. Jíška je libůstka, radost, a rozhodně není těžká do žaludku. Těžký pocit při zažívání vzniká buď špatným způsobem zahuštění (nejčastěji moukou rozmíchanou ve vodě), nebo špatnou prací s jíškou. V kombinaci se závěrečným přecezením přidá jíška omáčce cosi navíc, co se těžko popisuje. Noblesu, důstojnost, hebkost, jemnost, celistvost. Omáčka bez jíšky je jako nevěsta bez závoje.
Švestková vepřová panenka: Recept
Pokud byste se rozhodli omáčku rozmixovat namísto zahuštění jíškou a cezení, dejte si určitě pozor na kousky koření a taky na slaninu. Předepisuje se jíška, tak udělejte jíšku podle receptury. Však vám ruce neupadnou.
Ze zeleniny zbylé v kastrolu vyberte bobkový list a kusy citronu, podlijte hrnkem vody. Přidejte jíšku (poloviční množství). Místo pasírování můžete promixovat ručním mixerem. Nařeďte mlékem, přiveďte k varu. Omáčka začne houstnout. Přilejte smetanu a přisypte okurky a šunku. Kdyby byla naopak omáčka řídká, zahustěte zbytkem jíšky.
Maso nakrájejte na plátky a můžete volat ke stolu. Obvyklou (a pro mě jedinou možnou) přílohou k hamburské pečeni jsou houskové, nebo karlovarské knedlíky. Nic jiného by u mě s touhle omáčkou ke stolu nesmělo. Kdo není na knedlíky, nebo je z nějakého důvodu nemůže, může vyzkoušet široké nudle. Ale vaše chyba.
Varianty a tipy
Do hamburské patří ještě kyselé okurky a šunka pokrájené na kostičky osmahnuté na oleji. Dává se to tam na konci až je omáčka hotová.
Smetana se samozřejmě dává do rozmixované omáčky jako u svíčkové.
Místo tymiánu dávám jalovec a podlévám červenýn vínem. Moc dobré.
Omáčka chutná jako hovězí svíčková, jen to maso je jiné - nemusí se nakládat a je rychleji hotové.
Když náhodu nájdu recept a já ho znám a dělávám, tak ho vždy ohodnotím a napíšu pro jiné kuchařinky aspoň několik vět. Hamburskou kýtu dělávám dost často a manžel ji zbožňuje. Na 1 kg kýty dávám přibližně 450 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel). Kýtu pořádně prošpikuji uzenou slaninou a dusím v tlakovém hrnci asi 40 minut. Množství koření: celý pepř, nové koření, bobkový list - z každého 6 ks. Tymián nedávám. Do omáčky prasknou 3 smetany na vaření a cca 3 dl mléka. Když budete dělat přesně podle postupu, omáčka se musí vydařit.
Právě jsem dovařila a už teď mi omáčka hodně chutná, ale na doporučení autorky receptu vydržím a budu bránit před rodinou do zítra.
Navic je to cenově výhodnější. Akorát Hamburčané by se možná divili, jaké to prý vymysleli dobré jídlo. V Německu je pod názvem Hamburská vepřová kýta (tedy Hamburger Schweinekeule) známá za studena jezená, opékaná prošpikovaná kýta se šunkou a sýrem (bez takové omáčky, pokud se nemýlím).
Nakrájejte polovinu šunky na hranolky a tři kyselé okurky rozkrojte podélně na poloviny nebo na čtvrtiny, pokud jsou větší. Osolte a opepřete kýtu, rozehřejte lžíci sádla a maso na něm ze všech stran opečte dozlatova. Na výpeku důkladně orestujte očištěnou mrkev a celer nakrájené na větší kusy a cibuli nahrubo. Přidejte nakrájený, dobře omytý citron, zalijte 500 ml vody, vložte maso zpět do hrnce a zvolna duste doměkka. Přidejte lžíci hořčice a přilijte smetanu. Na zbylém sádle orestujte zbytek šunky a okurky nakrájené na nudličky. Přidejte je na talíř k masu a přelijte smetanovou omáčkou.
Plátek dušené vepřové kýty přelitý krémovou omáčkou, to je hamburská pečeně. Maso je šťavnaté, protýkané uzeninou a kyselou okurkou. Omáčka má jemnou pikantní chuť a hustší konzistenci.
Krok 2: V kastrolu rozehřejeme olej a lžíci másla, přidáme kostičky zbylé slaniny a necháme chvíli restovat. Přidáme nakrájenou zeleninu, na jemno nakrájenou cibuli a všechno koření.
Krok 3: Vložíme maso a zprudka jej ze všech stran opečeme.
Krok 5: Nakonec zjemníme smetanou, dochutíme citronem, cukrem, můžeme přidat 1 lžičku hořčice.
Maso, na které se díváte na fotkách, byl původně kilový kus vepřové kýty, část ořech. Majitelka mu nejprve vytvořila působivou intarzii z mrkve, slaniny, sterilované okurky a šunky. Všimněte si kresby na řezu masem, kde vyniká barevnost použitých surovin. Oproti svíčkové je tato omáčka jemnější, světlejší, méně zeleninová. V průběhu normování restauračního vaření se upustilo od tučné smetany, ta byla z velké části nahrazena mlékem, stejně tak se ztratilo víno a objevil se místo něj citron, ocet a hořčice. Naštěstí zatím nedošlo k vaření masa v papiňáku, jako to mnohdy potkává nebohou svíčkovou.
Věřím, že lze nános času odstranit, zkratky a zjednodušení z receptu odpárat a odhalit dílo v celé jeho původní kráse. Nebo aspoň v té podobě, jakou by si podle mě i v současnosti zasloužilo. Je to ukázkový recept na nedělní stůl. Bodejť by ne. Hamburská kýta má mít na řezu mozaiku z mrkve, slaniny, okurky a šunky.
Šunka obsahuje nejrůznější soli, které při pečení proniknou do masa a zabarví ho dorůžova. Na řezu to pak vypadá nesouměrně, jako byste použili větší kousky šunky oproti ostatním surovinám. Je dobré s tím počítat a na protýkání masa krájet opravdu malé špalíčky šunky o průřezu kolem půl centimetru.
Maso se surovinami protahuje ve stejném směru, jako vedou vlákna. Mrkev a okurka vklouznou do masa celkem snadno, protože jsou tuhé, ale hranolky šunky a slaniny nikoli. Jejich měkkost jim v tom brání. Jako u ostatních pečení, i tady se hodí maso svázat, aby bylo co nejkompaktnější, peklo se rovnoměrněji a mělo hezký průřez, až ho upečete a zakrojíte.
Před vložením do trouby se ještě maso krátce opéká na pánvi. Jde o to, aby získalo barvu a tedy chuť, kterou pak předá omáčce. Bez opečení masa budete mít na konci vaření pocit, že omáčce pořád jaksi něco chybí a že se nedá dochutit. Stejně tak se opéká i zelenina. Oproti základu pod svíčkovou se ale nenechává zkaramelizovat, tedy zhnědnout. Smyslem opečení zeleniny pod hamburskou kýtu je její částečné změknutí, rozvonění, zesládnutí, ale nikoli zhnědnutí. Omáčka k hamburské kýtě je ve výsledku jemnější a světlejší.
Hamburská kýta má lehce navinulou omáčku, která je dle současných kuchařských receptur zaručena citronem, octem a hořčicí. Je to však úkrok stranou, původně se maso podlévalo bílým vínem. Jakmile mám zeleninu opečenou na pánvi, naliji na ni víno a chvíli vařím, abych odpařila alkohol i téměř všechnu tekutinu. Až je pánev opět téměř suchá, po víně zůstane jen jemná kyselinka.
Hamburská kýta se peče v troubě zakrytá. Díky tomu se nepeče, ale dusí. Dusí se ovšem při teplotě vyšší, než byste dosáhli na sporáku. Na neponořenou část masa působí vysoké sálavé teplo ze stěn pekáčku, maso se i přes víko opéká a získává výraznější chuť. To je znatelný rozdíl oproti dušení pod pokličkou na sporáku. Z toho logicky plyne, že od vaření v papiňáku je dušení masa v troubě chuťově vzdálené tisíce mil.
Na maso v troubě byste neměli bezmyšlenkovitě zapínat horkovzdušný oběh, přestože je maso zakryté. Proč? Pokud použijete při pečení horkovzduch, vyfouká vám tekutinu i ze zavřeného pekáčku. Budete mít pod masem málo šťávy, nebo dokonce skončíte bez ní.
Vlastníte-li pouze horkovzdušnou troubu a tedy nemůžete horkovzduch vypnout, dejte si velmi záležet na utěsnění pekáčku, klidně dejte dodatečnou vrstvu alobalu pod poklici nebo místo jedné vrstvy alobalu vezměte raději dvě. Jestliže se vám i přes veškerou péči ztratí tekutina z pekáčku, dolijte ji vodou. Voda se odpařila v podobě vodní páry vlivem nedokonalého utěsnění, takže voda to opět zachrání. Nemusíte se dobývat do mrazáku pro vývar.
Stejně jako v případě svíčkové, i hamburská pečeně si zaslouží zjemnění smetanou až úplně nakonec. Děkuji za pozornost a nechte si chutnat.
Hamburská vepřová kýta na smetaně - původní recept
Recept
Ingredience:- 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
- Šunku podél delší strany nakrájejte na plátky silné půl centimetru a ty pak ještě na špalíčky. Zhruba 5-6 těchto špalíčků na jednom konci seřízněte do špičky a dejte je stranou, zbytek rozkrájejte na drobné a pravidelné kostičky. Totéž učiňte se slaninou.
- Mrkev očistěte a podélně rozčtvrťte. Odkrojte 2 nebo 3 deseticentimetrové kousky z prostředku mrkve, kde je nejpravidelnější, a odložte bokem, zbytek mrkve opět rozkrájejte na kostky. Jednu okurku též rozčtvrťte, druhou oloupejte škrabkou (opravdu) a nakrájejte na drobné kostičky.
- Cibuli, celer a petržel očistěte a nakrájejte nahrubo, tato zelenina přijde do základu pod maso a není třeba si dávat záležet na tom, jaké má tvary po rozkrájení.
- Maso opláchněte, osušte a položte na prkénko. Stejným směrem, jako vedou svalová vlákna, vpíchněte ze strany do masa dlouhým, úzkým a špičatým nožem. Tento vpich nepatrně prořízněte do strany, nůž vytáhněte, a do vzniklého otvoru zastrčte kousek šunky, slaniny, mrkve nebo okurky. Takto spotřebujte všechny špalíčky, které jste si připravili. Vpichy veďte do masa tak, aby posléze, až dojde na krájení upečeného masa, vznikla zajímavá mozaika. Neomezujte se pouze na jednu stranu masa, ale protýkejte ho surovinami i ze strany protilehlé.
- Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů. Kostičky slaniny nasypte do kastrolu nebo do pánve, podlijte lžící vody a začněte mírně zahřívat, až se voda odpaří, slanina nafoukne, prohřeje a začne pouštět vlastní tuk. Pokračujte až do jemného zezlátnutí slaniny, potom ji odeberte stranou a v pánvi ponechte jen vypečený tuk.
- Na tomto tuku ze všech stran postupně opečte maso. Nespěchejte, dopřejte mu čas, na každé straně to bude 2-3 minuty trvat, než zezlátne. Neotáčejte maso předčasně a zbytečně s ním nehýbejte, na nerezových pánvích se v první fázi opékání přichytí, takže byste ho zbytečně na povrchu potrhali. Opečené maso odložte do pekáčku, který mu velikostně zhruba odpovídá.
- Do uvolněné pánve nasypte kostky mrkve, petržel a celer, zasypte zbytkem soli a nijak zprudka opékejte asi 3 minuty. Zelenina by se měla pouze rozvonět a nenápadně změknout, ale zezlátnutí není žádoucí. Jemný zeleninový základ zalijte vínem a vařte pár minut, až se téměř všechna tekutina odpaří a zůstane z ní jen pár lžic.
- Pekáček dobře utěsněte buď padnoucí poklicí, nebo jednou či dvěma vrstvami alobalu, a vložte do vyhřáté trouby. Rozhodně na maso nenechte foukat horkovzdušný oběh, proudící vzduch se dokáže dostat i pod poklici a vysušuje jak maso, tak šťávu. Po uplynutí první hodiny pečení vyjměte pekáček z trouby, sejměte poklici a maso otočte horní stranou dolů. Opět zakryjte a vraťte do trouby. Toto čiňte každých 20 minut během druhé hodiny pečení.
- Pekáček naposledy vyndejte z trouby, odklopte, vyjměte maso a zabalte ho do alobalu (můžete použít stejný kousek, jako ten, co sloužil k zakrytí při pečení). Tekutinu z výpeku slijte přes cedník.
- V menším kastrůlku rozehřejte máslo, a jakmile začne bublat, přisypte mouku a metličkou na středně silném žáru míchejte 1-2 minuty, až vznikne jíška béžové barvy. Postupně a na několikrát přilévejte tekutinu z výpeku a vždy pečlivě rozmíchejte, tak se nevytvoří žmolky. Přidejte pevnou část výpeku, která zůstala v cedníku, tedy zeleninu, slaninu a koření, přiveďte k varu a nezakryté nechte velmi zvolna pobublávat 20 minut. Žádný zběsilý var, jinak se omáčka příliš odpaří.
- Provařenou omáčku slijte znovu přes cedník, ale tentokrát přes něj navíc propasírujte či protlačte pevnou část. V cedníku se zachytí pevné kousky slaniny i koření, ale zbytek hladce projde. Do procezené omáčky přilijte smetanu, na pár vteřin přiveďte k varu a odstavte.
- Odpočívající maso vysvoboďte z alobalu, sejměte z něj provázek, a velkým ostrým nožem nakrájejte pečeni na centimetrové plátky. Rozdělte na nahřáté talíře, přidejte přílohu a nakonec přilijte omáčku tak, aby nezakryla mozaiku na řezu masem.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru.
PS. Knedlíčky, které vidíte na fotkách, jsou podle receptu z mé nejnovější kuchařky Merendy v zástěře (strana 228).
Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Celer a mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme k cibulce společně s bobkovým listem a promícháme. Po zaznění zvukového signálu odpustíme přebytečnou páru a combivar otevřeme. Maso dáme stranou do pekáčku a hotový základ na omáčku propasírujeme pomocí pasírovačky. Zjemníme smetanou a přidáme na tenké plátky nakrájenou šunku a nakládané okurky. Podáváme s houskovým knedlíkem.
Hamburská kýta v mnohém připomíná klasickou pečeni se svíčkovou omáčkou. Rozdíl je samozřejmě v mase, místo hovězího se v tomto případě používá vepřové, ale omáčka má stejný základ v kořenové zelenině zjemněné smetanou. Originální je ovšem špikování nejen tradičním špekem, ale také hranolky z mrkve a kyselých okurek, které dodají masu krásnou kresbu na řezu, ale také chuť. V současný době je to taková vepřová ségra hovězí svíčkový.
To maso musíš protknout. Nakrájej si mrkev, připrav si kyselý okurky a špalíčky slaniny, který dáš aspoň na hodinu do mrazáku. Postupně maso protkneš z obou stran. Ze všech stran osolit a opepřit. Do hrnce nebo pekáče dej vypéct slaninu, dej ji stranou a na výpeku si zatáhni to maso. Nikam nespěchej, takový 2-3 minuty z každý strany. Opečený maso si dej bokem a do pekáče nasyp nakrájenou kořenovou zeleninu. Lehce ji osol a zvolna opékej. Přihoď nakrájenou cibuli, bobkový list, nový koření, celý pepř a pokračuj v pozvolným opékání. Vrať tam tu opečenou slaninu a podlij bílým vínem. Maso zalij hovězím vývarem, aby bylo ponořený tak ze 2/3. Nahoru dej poklici nebo alobal a pekáč dej na 1 hodinu do trouby při 180 °C. Když je maso měkký, tak ho vyndej, zabal ho do alobalu a vrať do vypnutý trouby. Zbytek omáčky přeceď přes cedník. Přiveď omáčku k varu a postupně ji zahušťuj máslovou jíškou. Přidávej ji po částech, abys to neměl moc hustý. Přidej plnotučnou smetanu (čím víc voltů, tím to bude lepší, takže já dávám 40%). V pánvi na kousku másla ohřej kyselý okurky a šunku. Přihoď to jako vložku do hrnce s omáčkou a nech to prohřát.
Opláchnutý díl vepřové kýty protkneme polovinou dávky šunky a sterilované okurky. Očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a podusíme na třetině dávky tuku se slaninou nakrájenou na kostičky. Do základu přidáme osolené maso, kořeníme je divokým kořením, přidáme pečlivě opláchnutý a nakrájený citron, maso zastříkneme octem, mírně zalijeme vodou, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme.
Šťávu zahustíme zásmažkou připravenou ze druhé třetiny tuku a prosáté mouky, rozředíme vodou, dochutíme hořčicí, cukrem a za občasného promíchání vaříme. Během vaření přidáme do omáčky mléko a nakonec ji zjemníme smetanou. Provařenou omáčku přecedíme přes hustý cedník a znovu krátce povaříme. Zbylou dávku šunky a okurky nakrájíme na nudličky a podusíme na zbývajícím tuku.
