Hamburská vepřová pečeně s houskovým knedlíkem: Tradiční česká pochoutka

Hamburská vepřová pečeně je klasické české jídlo, které si mnozí pamatují ze školních jídelen. Jedná se o šťavnatý plátek dušené vepřové kýty, přelitý krémovou omáčkou s jemnou pikantní chutí a hustší konzistencí. Maso je protýkané uzeninou a kyselou okurkou, což mu dodává jedinečnou chuť. Podává se tradičně s domácím houskovým knedlíkem, který skvěle doplňuje chuť omáčky.

Hamburská pečeně s knedlíkem

Ačkoliv název může být zavádějící, s velkou pravděpodobností o tomto jídle obyvatelé Hamburku ani nevědí. Jídlo pochází z Rakouska-Uherska, kde bylo běžné připravovat maso s hustšími omáčkami a knedlíky či brambory.

Ingredience a příprava

Hamburská kýta v mnohém připomíná klasickou pečeni se svíčkovou omáčkou. Rozdíl je samozřejmě v mase, místo hovězího se v tomto případě používá vepřové, ale omáčka má stejný základ v kořenové zelenině zjemněné smetanou. Originální je ovšem špikování nejen tradičním špekem, ale také hranolky z mrkve a kyselých okurek, které dodají masu krásnou kresbu na řezu, ale také chuť. V současný době je to taková vepřová ségra hovězí svíčkový.

Množství surovin je třeba rozpočítat podle množství připravovaného masa, respektive požadovaných porcí. Prvním krokem je kromě nákupu masa i výběr uzeniny - šunky a uzeného špeku. Protože se ve druhé dekádě 21. století zájem veřejnosti stočil ke kvalitě uzenin, na českém trhu již lze celkem bez potíží koupit šunku, která je z opravdického masa. Se špekem to bývá ještě horší. Nechcete mít k dobré kýtě omáčku čpící jak čertova oháňka.

Polovinu množství kyselé okurky nařežte na hranolky, polovinu šunky na klínky. Celý kus vepřové kýty tím protkněte („vyklínkujte“). V někdejší receptuře na hamburskou vepřovou kýtu to sice není doporučeno, ale nakonec maso klidně svažte do balíčku. Není to nijak moc práce navíc, ale ve výsledku se tento krok pozitivně projeví.

Recept na vepřovou kýtu

Postup krok za krokem

  1. Příprava masa: Maso prošpikujeme nakrájenými okurkami, částí slaniny a párkem. Ze všech stran osolit a opepřit.
  2. Opečení masa: Do hrnce nebo pekáče dej vypéct slaninu, dej ji stranou a na výpeku si zatáhni to maso. Nikam nespěchej, takový 2-3 minuty z každý strany. Opečený maso si dej bokem a do pekáče nasyp nakrájenou kořenovou zeleninu. Lehce ji osol a zvolna opékej. Přihoď nakrájenou cibuli, bobkový list, nový koření, celý pepř a pokračuj v pozvolným opékání. Vrať tam tu opečenou slaninu a podlij bílým vínem.
  3. Dušení masa: Maso zalij hovězím vývarem, aby bylo ponořený tak ze 2/3. Nahoru dej poklici nebo alobal a pekáč dej na 1 hodinu do trouby při 180 °C. Když je maso měkký, tak ho vyndej, zabal ho do alobalu a vrať do vypnutý trouby.
  4. Příprava omáčky: Zbytek omáčky přeceď přes cedník. Přiveď omáčku k varu a postupně ji zahušťuj máslovou jíškou. Přidávej ji po částech, abys to neměl moc hustý. Přidej plnotučnou smetanu (čím víc voltů, tím to bude lepší, takže já dávám 40%). V pánvi na kousku másla ohřej kyselý okurky a šunku. Přihoď to jako vložku do hrnce s omáčkou a nech to prohřát.
  5. Dokončení: Nakonec zjemníme smetanou, dochutíme citronem, cukrem, můžeme přidat 1 lžičku hořčice.

Zeleninu „ledabyle“ nakrájejte na plátky. Na jejich vzhledu nezáleží, rozpečou se a nakonec rozmělní. Zeleniny není mnoho. Není žádoucí překračovat gramáž. Pro autentickou chuť omáčky k hamburské kýtě neplatí, že „zeleninky není nikdy dost“. Mělo by ji být podle receptury, což znamená předem zvážit.

Na polovičním množství tuku orestujte cibuli, pak přidejte zeleninu. Nakonec na základu rychle opečte posolené maso, jen, aby se zatáhlo. Dávejte citron i s kůrou, ale to je jen můj vlastní výklad normy. Z popisu množství surovin a odpadu lze usuzovat, že se asi bude jednat o citron bez kůry.

Maso zalijte vodou do poloviny výšky masa a dejte pod pokličkou do trouby. Zda budete péct na plný výkon a často kontrolovat a dolévat vodu, a nebo jestli zprudka zapečete a dál budete péct jen zvolna dlouhou dobu, to záleží na času, který můžete vaření hamburské kýty věnovat. Každopádně se musí docílit stejného výsledku, a to dokonale měkkého masa. Zapomeňte rozhodně na papiňák. Od vaření v papiňáku je dušení masa v troubě chuťově vzdálené tisíce mil.

Než se maso upeče, je čas upražit světlou jíšku z druhé půlky tuku a předepsané mouky. Jíška v omáčce není příliš oblíbené „zahušťovací médium“. Vím, že spousta z vás podotkne, že dělá svíčkovou omáčku bez jíšky a není to poznat. Že stačí bohatý zeleninový základ rozmixovat a zahuštěné je to tak jako tak dost. A že tady to bude fungovat úplně stejně. Nenamítám proti tomu nic. Máte-li dobré důvody, proč se jíšce vyhnout, například že si hlídáte lepek, glykemický index nebo čas v kuchyni a dvě minuty na jíšku vám prostě chybí, v pořádku. Ale není pravda, že to není poznat. Sos se zeleninou nelze vysmahnout na tuk a omáčku zahustit tímto způsobem. Omáčky s jíškou mají docela jinou úroveň. Nejde o to, že už je jídlo husté dost. Jíška ho nemusí dál nijak zvlášť zahustit. Když se jíška s omáčkou dost provaří, zahuštění je jen jemné a tak to přesně má být. Hutné omáčkové kejdy vznikly ve špatných hospodách nedbalým použitím mouky pro zahuštění, takže tam by taky měly zůstat. Jíška je libůstka, radost, a rozhodně není těžká do žaludku. Těžký pocit při zažívání vzniká buď špatným způsobem zahuštění (nejčastěji moukou rozmíchanou ve vodě), nebo špatnou prací s jíškou. V kombinaci se závěrečným přecezením přidá jíška omáčce cosi navíc, co se těžko popisuje. Noblesu, důstojnost, hebkost, jemnost, celistvost. Omáčka bez jíšky je jako nevěsta bez závoje. Krásná, obdivovaná, vdavek způsobilá, ale neúplná.

Pokud byste se rozhodli omáčku rozmixovat namísto zahuštění jíškou a cezení, dejte si určitě pozor na kousky koření a taky na slaninu. Předepisuje se jíška, tak udělejte jíšku podle receptury. Však vám ruce neupadnou.

Chutné květákové placičky

Ze zeleniny zbylé v kastrolu vyberte bobkový list a kusy citronu, podlijte hrnkem vody. Přidejte jíšku (poloviční množství). Místo pasírování můžete promixovat ručním mixerem. Nařeďte mlékem, přiveďte k varu. Omáčka začne houstnout. Přilejte smetanu a přisypte okurky a šunku. Kdyby byla naopak omáčka řídká, zahustěte zbytkem jíšky.

Maso nakrájejte na plátky a můžete volat ke stolu. Obvyklou (a pro mě jedinou možnou) přílohou k hamburské pečeni jsou houskové, nebo karlovarské knedlíky. Nic jiného by u mě s touhle omáčkou ke stolu nesmělo. Kdo není na knedlíky, nebo je z nějakého důvodu nemůže, může vyzkoušet široké nudle. Ale vaše chyba.

Tipy a triky

Ohlasy a zkušenosti

Recept na hamburskou kýtu je natolik „vychytaný“, že existuje snad jen málo důvodů ke změně. „Pokrm má typickou chuť a vůni po použitých surovinách…,“ citovali úvodní popisy pokrmů připravených podle norem. „Plátek dušené vepřové kýty ukrojený přes vlákno a přelitý krémovou omáčkou. (…) Maso je šťavnaté, má typickou vůni a chuť, je protýkané šunkou a okurkou. Omáčka je smetanově nažloutlá, má jemnou pikantní chuť a hustší konzistenci. Maso může být ukrojeno ve dvou plátcích.“

Někteří kuchaři doporučují přidávat jalovec a červené víno místo tymiánu. Jiní zase preferují dávat šunku do omáčky až skoro naposledy, nakrájenou na kostičky.

Mnoho lidí se shoduje, že hamburská pečeně chutná podobně jako svíčková na smetaně, ale je cenově výhodnější a rychleji hotová. Někteří dokonce tvrdí, že jim chutná více než pravá hamburská vepřová kýta, která se v Německu podává za studena, opékaná a prošpikovaná šunkou a sýrem, bez omáčky.

Švestková vepřová panenka: Recept

Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv variantu, hamburská vepřová pečeně s houskovým knedlíkem je skvělou volbou pro rodinný oběd nebo slavnostní večeři. Dobrou chuť!

Ingredience Množství (pro 4 osoby)
Vepřová kýta 800 g
Kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) 400 g
Cibule 1 velká
Uzená slanina 150 g
Kyselé okurky 4 ks
Šunka 150 g
Smetana ke šlehání (33%) 200 ml
Hovězí vývar 500 ml
Hladká mouka 2 lžíce
Máslo 2 lžíce
Citronová šťáva 1 lžíce
Cukr dle chuti
Hořčice 1 lžička (volitelné)
Koření (bobkový list, nové koření, celý pepř) dle chuti
Sůl, pepř dle chuti

Hamburská vepřová pečeně s karlovarským knedlíkem

tags: #hamburska #veprova #pecene #recept #houskovi #knedlik